韓婷

食物的烹飪方法決定了營養(yǎng)素的保留程度，不合適的烹飪方式，會讓大部分營養(yǎng)素流失。有哪些常見的烹飪誤區(qū)，讓媽媽好心辦了“壞事兒”？好媽媽如何做出營養(yǎng)素豐富又簡單的食物？

食物在加工過程中，若不注意合理烹調(diào)，很多營養(yǎng)素會被破壞。合理營養(yǎng)是通過合理烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)的，講究各種食物的制作方法，最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。家長們可從下列幾點(diǎn)予以注意。

米、面等主食

很多媽媽淘米時(shí)，喜歡多淘幾次米，覺得更干凈放心，殊不知，隨著淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，大米中的營養(yǎng)素特別是B族維生素的損失就會增加。

撈米飯可使大量維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成營養(yǎng)成分丟失。

熬粥、蒸饅頭加堿可使B族維生素和維生素C受破壞。

因此，制作米、面食品時(shí)，應(yīng)以蒸、烙等烹調(diào)方式為首選。

肉類食品

由于肉類食品需燒相當(dāng)長時(shí)間才能熟透，而長時(shí)間高熱的制作方法對于維生素類的破壞很大。烹調(diào)時(shí)，原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可以使水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會使蛋白質(zhì)因高溫變性、維生素被大量分解破壞。

另外，建議媽媽們在烹制肉類食品時(shí)盡量切片切絲，采取大火急炒，其營養(yǎng)素的保存率較高，而且寶寶容易消化吸收。

肉類紅燒過程中高溫時(shí)間過長，維生素B1的損失率可達(dá)60%，尼克酸的損失率可達(dá)71%，對水溶性維生素的破壞也很嚴(yán)重，應(yīng)盡量少用此烹調(diào)方法。

媽媽們尤其要注意，肉類食品在烹調(diào)時(shí)不能燒焦！肉類蛋白質(zhì)一旦燒焦，會產(chǎn)生很強(qiáng)的致突變性和致癌性物質(zhì)，不可再食用。

綠色蔬菜

蔬菜水果可以給寶寶提供維生素和礦物質(zhì)，是日常食物中必不可少的。那么，蔬果制作要注意什么呢？蔬菜要先洗后切，以防水溶性維生素溶解在水中。水果要吃時(shí)再削皮，以防維生素接觸空氣而被氧化。

綠色蔬菜的烹調(diào)可采用沸水焯燙，在沸水中加入少量的油脂和食鹽，既可防止葉綠素發(fā)生變化，又可保護(hù)營養(yǎng)成分。注意在焯水時(shí)要求水量多、溫度高、速度快，焯至斷生時(shí)迅速撈出并及時(shí)過涼，以確保綠色蔬菜色澤鮮綠、質(zhì)地脆嫩、營養(yǎng)素少受損失。烹調(diào)蔬菜時(shí)選用旺火速成、高溫短時(shí)間的烹調(diào)方法，可以防止維生素尤其是水溶性維生素、礦物質(zhì)的流失，促進(jìn)脆嫩口感的形成，以增加孩子們的食欲。

由于綠色蔬菜中維生素C會隨著放置時(shí)間的延長而損失增多，故綠色蔬菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)食。

勾芡也能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入，避免菜肴中營養(yǎng)素的損失。

火 候

對于“火候”要求較低的烹調(diào)方法主要為白灼、蒸、煮等。

白灼是用煮開的水或者是湯將生的食物燙熟，加熱時(shí)間短，能夠保持食材大部分原有的營養(yǎng)素，非常利于孩子的消化、吸收。

蒸就是文火加熱，對食物原本的分子結(jié)構(gòu)破壞較小，能夠完整地保留食物中重要的營養(yǎng)成分。

煮也是一種低溫、文火的烹調(diào)方法，有利于營養(yǎng)成分最大程度的保留。

而對于“火候”要求更高一些的是炒，利用急火快速烹調(diào)食物的確可以縮短食物的受熱時(shí)間，但不能避免的是其加熱溫度較高，有一些營養(yǎng)素必然會受到破壞，不過有一些耐高溫的營養(yǎng)元素還是可以保證其完整性的。

合理使用調(diào)料

膳食調(diào)味品，遵循“四少一多”原則，即少糖、少鹽、少醬油、少味精、多醋。為避免孩子食欲差，增加其食欲，可以適量增加一些酸味食物，如檸檬汁、番茄等；煮骨頭時(shí)應(yīng)加些醋，使鈣溶于湯中有利于人體吸收。同時(shí)，食醋還可起到保護(hù)蔬菜中B族維生素和維生素C的作用。