尹若雪

俗話說，“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，還會影響菜肴的營養(yǎng)價值。

世界烹飪大賽金獎得主韓國孝說，同一原料，同一烹調(diào)方法，只是刀工不同，菜肴成品質(zhì)地也有差異。比如，一般情況下，熟得快的菜可以切絲、片、丁、粒等；熟得慢的菜就要切大一些，更粗、更厚一些。

采取哪種刀法，還要考慮以下幾種因素：

形狀大小。菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原料形狀又影響著菜肴的營養(yǎng)價值。植物性原料含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，一般提倡先洗后切；動物性原料含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，切后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素，形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，維生素C損失22%～23%，蛋白質(zhì)損失2%～8%；若切小塊，則維生素C損失32%～50%，蛋白質(zhì)損失14%～22%。

原料特性。需要了解原料的特性，視組織結(jié)構(gòu)、纖維質(zhì)的粗細等因素，在刀工上區(qū)別對待。比如牛肉、菜梗等纖維質(zhì)較粗的食材，容易給胃腸蠕動增加負擔，影響人體吸收營養(yǎng)素。在處理這類食材時，應(yīng)采用直刀法，橫紋切片，破壞其纖維組織結(jié)構(gòu)，以便消化吸收。同屬肉類，牛肉橫紋切，雞肉卻應(yīng)順紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。

烹飪時間。食物過度加熱，會破壞營養(yǎng)素。烹飪時間控制得越短，原料中的營養(yǎng)就保留得越多，這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，時間短、入味快，原料要切得小、??；如果使用燉、燜，火力慢，時間長，原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸，刀工不同，時間上也有不同。紅燒魚需要整條處理，先用油炸，再用微火煮，時間要長，要入味，營養(yǎng)素損失較多。烹飪魚丸時間短，不需用油，營養(yǎng)素破壞少，并且有利于消化吸收，那是因為魚肉之前經(jīng)過剁茸處理。

此外，刀法還講究大小相同、長短一樣、厚薄均勻，這樣菜肴入味均衡，成熟時間相同。刀法還要主次分明，配合得當。菜肴都有主料、輔料的搭配，輔料不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。最后，刀工要為便于飲食服務(wù)。原料脫骨及加工成片、絲、丁、條、塊等，都應(yīng)著眼于飲食方便，如梅菜扣肉，切塊的大小，正好適合飲食需要。