張彩玲

日常烹飪豆腐，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”，處理不當(dāng)就會(huì)碎。我倒有幾個(gè)竅門(mén)和大家分享。

鹽水焯

在正式烹調(diào)之前，我們可以將鍋中水燒開(kāi)，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼。

鹽水焯過(guò)，豆腐里面的水分會(huì)出來(lái)一些，而且鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，這樣豆腐在燒制的過(guò)程中就不會(huì)輕易破碎了。

上鍋蒸

將整塊豆腐上鍋蒸15～20分鐘，然后拿出待其冷卻后，根據(jù)菜品需求切成一定的形狀，進(jìn)行烹飪。

經(jīng)過(guò)高溫蒸制，豆腐中的蛋白質(zhì)凝固了，而蒸的方式也能減少移動(dòng)，豆腐自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎

正式烹調(diào)前，先將鍋燒熱，用涼油滑一遍鍋，然后加少量油燒熱，待油溫稍微高一點(diǎn)，將切塊的豆腐放入鍋中煎制1～2分鐘，待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出。不過(guò)，油的量要少，要煎不要炸，盡量減少油脂的攝入。

原理很簡(jiǎn)單，油溫稍微高一點(diǎn)，豆腐表面就會(huì)迅速凝固，可以鎖住內(nèi)部的水分，這樣煎制好的豆腐不易碎，而且嫩滑可口，外脆里嫩。

慎用手勺

在烹調(diào)加工的過(guò)程中，最好不要用手勺，可用鍋鏟輕輕地反推豆腐，使其與配料均勻混合，而不是鏟動(dòng)。

如果條件允許，在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中，可以使用晃鍋的方式來(lái)防止豆腐粘鍋，在顛鍋的時(shí)候，豆腐會(huì)跟著一起晃動(dòng)，與配料混合，而且受熱均勻。