吳貞農(nóng)

一、香酥條

1.原料。選擇個(gè)大、水分少、無(wú)綠色、不發(fā)芽、無(wú)病蟲(chóng)危害、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷的土豆為原料。將土豆清洗干凈，削去表皮，然后切成3厘米見(jiàn)方的小塊，入鍋后用飲用水淹沒(méi)，上火煮沸后加鍋蓋小火燜煮至土豆塊一捅即爛時(shí)撈出，瀝水待用。

2.配料。土豆塊5千克，面粉500克，食鹽50克，五香粉30克，味精20克。

3.制條。先將煮熟的土豆塊均勻拌上食鹽、五香粉和味精，再裹上面粉，用絞軋機(jī)絞軋成泥狀并充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后盛入方形容器?nèi)擠壓成塊，取出后切成1厘米見(jiàn)方、4厘米長(zhǎng)的條。

4.油炸。將切好的條入溫油鍋煎炸，炸至呈淺黃色時(shí)撈出，瀝凈油，冷卻后即成。

5.包裝。成品應(yīng)采用復(fù)合膜真空密封包裝，包裝規(guī)格以100～200克為宜，貯存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)避光、低溫，避免油脂酸敗。

二、仿蝦片

1.原料。選擇同“香酥條”。將土豆清洗干凈，削去表皮，用切片機(jī)切成1.5毫米左右的薄片，再切成大小一致的圖片或方片，然后用飲用水淘洗，去除表面的淀粉，撈出瀝凈水，排放在曬盤(pán)上晾干或在烤爐內(nèi)烤干（不需干透，脫水超20%即可）。

2.配料。土豆片1000克，精面粉100克，食鹽5克，雞蛋2個(gè)，水250毫升。

先將食鹽化入水中，再將精面粉調(diào)入攪拌均勻，隨后將雞蛋打開(kāi)一個(gè)小口，倒出蛋清，剩下蛋黃，再將蛋清調(diào)入面粉糊中攪拌均勻。然后將晾干的土豆片放入面粉糊中吸附，至面糊全部吸附在土豆片上。

3.干燥。將沾上面粉糊的土豆片放入烤爐內(nèi)烘烤干。

4.成品。干燥了的土豆片即為成品原料，可采用復(fù)合膜真空密封包裝，包裝規(guī)格以100～200克為宜，存放條件同上。

5.油炸。食用時(shí)將仿蝦片入溫油鍋煎炸，油溫不宜高（油溫過(guò)高，仿蝦片易被炸糊），炸至色澤徽黃（時(shí)間很短），表面發(fā)起小泡時(shí)迅速撈出，避免炸過(guò)頭而影響成品風(fēng)味。