焦陽

[摘要]：在管理上，細節(jié)、責任、創(chuàng)新等都重要。有的時候，管理不一定是宏觀的大局，有的細節(jié)可以決定整個整體的成敗，而如果沒有注意到這種細節(jié)就是管理上的失敗。

[關鍵詞]：四川小吃行業(yè) 管理

一、背景分析

四川小吃名聲很大，色香味俱全。有統(tǒng)計數(shù)字顯示，四川名小吃有2000多種，龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、鐘水餃、樟茶鴨、自貢火邊子牛肉、川北涼粉、二姐兔丁等都遠近聞名。這些品牌多由小商小販在長期經營實踐中逐漸創(chuàng)制出來。但是由于其依賴于師傅的手藝、祖?zhèn)髅胤?、家庭成員一起開店等，而且各家做出各家不同的味道，沒有統(tǒng)一的標準，因而也無法像西方的麥當勞肯德基等味道并不是很好的快餐一樣品牌化大面積推廣。

二、現(xiàn)實意義

通過此次分析，可以將四川小吃的發(fā)展與全聚德等中華老字號的營銷方式及麥當勞等快餐營銷方式進行對比，從管理學的角度找到一些改進措施，使其盡可能取得理想的管理、銷售效果而不僅限于是作坊式的一系列蒼蠅館子式的小店鋪。

三、問題分析及改進措施

1、缺乏創(chuàng)新

很多四川小吃都是祖祖輩輩流傳下來的，如工序、制作的配料等。很多小店長期沿襲舊傳統(tǒng)，不能及時創(chuàng)新推出新的菜品。另外在營銷方式上也一直是偏居一角，僅憑借口碑等待消費者上門。管理學上講創(chuàng)新：“由于社會的需求仔不斷地發(fā)生變化，所以系統(tǒng)也要根據(jù)變化的情況調整自身的供應物。不論是在產品的種類、數(shù)量還是在質量提高方面。系統(tǒng)不斷改變或調整取得和組合資源的方式、方向和結果，向社會提供新的貢獻，這正是創(chuàng)新的主要內涵和作用。”因此：四川小吃的創(chuàng)新并不一定是對于傳統(tǒng)的摒棄、讓它不再原汁原味，而是可以讓它煥發(fā)出新的生機以適應不斷變化的市場需求。

解決方式：從產品上創(chuàng)新，定期推出新的產品，并對消費者進行抽樣反饋調查，根據(jù)反饋結果確定是否將該產品列入長期供應甚至是主營產品。通過創(chuàng)新不斷迎合市場需求，尋求新的發(fā)展途徑。從營銷方式上創(chuàng)新，比如可以將出售外賣、網上訂購、速食品等當下比較流行的方式與堂食相結合，有助于進行品牌的推廣，適應當下人們的需求，使美味的獲得更方便。

2、不注重宣傳

許多蒼蠅館子憑借良好的口味，并不注重宣傳，而仍然堅信酒香不怕巷子深的理論，對于宣傳仍然靠的是口口相傳，并沒有在管理上對此有足夠的重視。對比：全聚德在公關促銷上做得很好。例如定期舉辦“全聚德烤鴨美食文化節(jié)”等，樹立品牌形象，弘揚品牌文化。麥當勞更是采取電視廣告、網絡、街邊廣告宣傳等多種方式，使消費者得到相關信息。

解決方式：將宣傳列入重要事項，將地方文化特色融入其中，宣傳中凸現(xiàn)自己獨特的飲食文化。充分運用各種媒介，如互聯(lián)網、紙媒等，讓更多人了解并有意嘗試。

3、管理不注重細節(jié)，衛(wèi)生、質量的穩(wěn)定無法保證

很多小店店內衛(wèi)生環(huán)境很差，制作出的食物批次之間口味、衛(wèi)生程度也可能有很大差異。衛(wèi)生與質量穩(wěn)定性差，這種對細節(jié)的不注重和管理上的隨意性讓消費者在享受美味的時候沒有安全感，因而四川小吃雖然口味十分地道但是價格無法得到提升。對比全聚德，在服務上、就餐環(huán)境上提供給消費者更好的感受，因而在價格上相應的有一點提升也可以被接受。

解決方式：在管理上更加注重細節(jié)，比如裝潢的風格要考慮到川蜀文化的體現(xiàn)——不必要很奢華浪費，但是也應該體現(xiàn)出細膩的文化和獨到的品味，給消費者以深刻的印象。不僅要在食品的質量上更加精益求精，還要注重店鋪的形象、服務人員的整潔和高素質，不能憑著食物好吃就完全忽視消費者的消費體驗，這樣才能給小店帶來自身的競爭優(yōu)勢。

4、家庭作坊式，各個成員的分工、責任不明確

根據(jù)管理學上的責任原理，即“在管理活動中，為了實現(xiàn)管理的效率和效益，需要在合理分工的基礎上，明確規(guī)定各部門和每個人必須完成的工作任務和必須承擔的與此相適應的責任?！睕]有詳細的分工、權責界限就會出現(xiàn)管理上的混亂。觀察四川小吃店——即蒼蠅館子，多為家庭成員協(xié)作經營，分工責任不明確，更多的是緣于一種幫忙式的親緣關系。這種制度上的極度不規(guī)范直接導致了小吃店無法規(guī)?；坑H緣關系維系而不是靠可靠的制度維系的管理是不可靠的。如果沒有親緣關系存在，這種不完善的管理面對利益沖突時就會引起很大的矛盾。

解決方式：如果想要擴大經營規(guī)模、開連鎖店，就必須要有詳盡嚴格的規(guī)章制度，并制定相關的獎懲措施，將責任落實到每一個人。

5、沒有一定的標準化，無法形成規(guī)模

四川小吃店的經營更多的是依靠祖?zhèn)髅胤?、手藝高超的師傅等，并沒有一定的標準化，不易推廣。對比麥當勞：食品的標準化有著定量的規(guī)定——如：漢堡包的直徑統(tǒng)一規(guī)定為25厘米，食品中的脂肪含量不得超過19%，炸薯條和咖啡的保存時間不得超過10分鐘和30分鐘等。其所有連鎖店的店面裝飾與店內布置必須按照相同的標準完成。另外，麥當勞將工序分割開，交給不同工人，采取工廠流水線的形式生產食品，使食品更可靠。但是這是針對快餐而言，這種絕對的工廠化規(guī)模化不一定適合四川小吃，只是可以進行借鑒。

解決方式：可以將食物的制作過程分散成幾大步驟，分別由不同的人流水作業(yè)完成，涉及到祖?zhèn)髅胤街惖目梢蕴崆按罅颗渲煤孟嚓P配料——可以參考拿渡麻辣香鍋的做法。這樣可以盡可能提高效率，并盡可能避免對于個別手藝好的師傅的依賴性。

6、其他建議

應該著力形成“四川小吃”的品牌文化，使它不僅作為一種美味存在。這種文化應該貫穿于面向員工的管理、面向顧客的服務之中。比如著力營造：人文，那么對待員工要以人為本，在制度制定、員工設施等方面更加照顧每個人，同時定期舉辦員工間活動，營造良好氛圍。面對消費者，則更應該優(yōu)化就餐環(huán)境，從小處著眼讓消費者體驗到溫馨的照顧，同時讓消費者體驗到川蜀深厚的飲食文化、歷史文化底蘊。

四、啟示

在管理上，細節(jié)、責任、創(chuàng)新等都重要。有的時候，管理不一定是宏觀的大局，有的細節(jié)可以決定整個整體的成敗，而如果沒有注意到這種細節(jié)就是管理上的失敗。

分工與責任是管理有效性的基礎。為了不產生混亂，必須合理分工。在合理分工基礎上確定每個人的職位，明確規(guī)定各職位應擔負的任務，就是職責。明確責任。職責界限要清楚。職責內容要具體，并應做出明文規(guī)定。職責一定要落到每個人，做到事事有人負責。

創(chuàng)新可以為一個組織注入新鮮血液，開發(fā)出新的發(fā)展路徑。雖然可能有一定的代價，但是一旦成功，可能帶來很大的機遇。