文 | 珊楂片 圖 | 來自本刊圖片庫(kù) 手繪|叮叮
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珠海式養(yǎng)生度秋
文 | 珊楂片 圖 | 來自本刊圖片庫(kù) 手繪|叮叮
珠海的秋天很短,短到經(jīng)常被人所忽略,只能在習(xí)習(xí)秋風(fēng)中感受到季節(jié)的轉(zhuǎn)移變化,街頭樹木的葉子被九月末尾的流光染成深綠,空氣中的濕度逐漸由『潮濕』轉(zhuǎn)向『干燥』。
任何的山珍海味都能比較迅速地烹飪而成,卻唯有湯,它采用的是最平凡的原料,卻需要最長(zhǎng)的耐心來等待。
春生夏長(zhǎng)秋收冬藏是自然界的規(guī)律,人的養(yǎng)生如能順應(yīng)四時(shí),便可達(dá)到事半功倍的效果。古人有語“秋者陰氣始下,故萬物收”,秋季調(diào)養(yǎng)應(yīng)收斂神氣,忌悲憂傷感,使秋氣平;使肺氣清,此秋氣之應(yīng),養(yǎng)收之道也。對(duì)于秋季養(yǎng)生的玄機(jī),珠海人對(duì)此自有一套。珠海人的秋天除了飄在空氣里的風(fēng)有了微妙的變化,在一碗湯水里可尋得更多關(guān)于秋天的氣息。
粵菜的烹飪本來就以口味清淡、原汁原味為特色,煲湯在此基礎(chǔ)上,還添加了很多植物和藥膳的成分也都以健康、養(yǎng)生為特色,口感之外,注重保留食物的本味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。曾有人說“任何的山珍海味都能比較迅速地烹飪而成,卻唯有湯,它采用的是最平凡的原料,卻需要最長(zhǎng)的耐心來等待?!边@話不假,一煲湯,清淡的食材,真正品味到食物天然純正的味道,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的文火慢煮,全部精華,都落在了湯水中。俗語說“寧可食無菜,不可食無湯?!遍L(zhǎng)期以來,珠海人在應(yīng)對(duì)氣候方面,總結(jié)出很多煲湯養(yǎng)生的飲食經(jīng)驗(yàn),以湯養(yǎng)生的中醫(yī)養(yǎng)生觀念深入人心,哪怕是剛來珠海沒幾年的外地移民,也會(huì)逐漸習(xí)慣喝湯煲湯,這已經(jīng)成為生活在這里的百姓飲食文化中必不可缺少的一部分。煲湯最講究用料與火候。主料并不復(fù)雜,幾塊骨頭即可。要按照湯的涼熱來配料,清補(bǔ)的可加入涼性藥材,熱補(bǔ)的可加入熱性藥材,當(dāng)然還有不熱不涼的,但千萬不可隨便搭配混用。中藥材在煲湯占據(jù)了重要位置,百合、蓮子、淮山、紅棗、枸杞、山藥、黨參等都是煲湯常備的材料,但原理同樣是涼熱分明要適宜。而且不同的湯的用途各異,有些是進(jìn)補(bǔ)的,有些是去火的,有些可以治療頭疼,有些可以預(yù)防感冒。關(guān)于煲湯的種種,每一家的女主人最有話事權(quán),她們知道哪味藥材是涼是熱,家里人身體不舒服該吃什么。雖說老火湯嘌呤高,痛風(fēng)者不宜,在一般人中是常識(shí)。但湯水文化無疑已經(jīng)成為廣東人生活中的食物信仰。說起來,嶺南地區(qū)的煲湯文化,大致可追溯到兩千多年前,據(jù)史書記載:“嶺南之地,暑濕所居。大家篤信湯有消熱去火之效,故飲食中不可無湯?!?一碗貼心貼肺的湯水下肚,生活得以繼續(xù)。原來珠海的秋天,也可以從食物當(dāng)中去尋找。
廣東人喜歡把各種中藥與食材搭配在一起,真正體現(xiàn)了中醫(yī)里“藥食同源”的養(yǎng)生思想。秋天天氣干燥時(shí),需要補(bǔ)充身體缺失的水分,容易喉嚨干癢,這時(shí)候煲湯就著重潤(rùn)肺滋養(yǎng)。豬骨、豬肺、走地雞等等這些平時(shí)色香味俱全的肉類食材,在湯里反而成了陪襯。深諳煲湯之道的珠海人會(huì)帶你去菜市場(chǎng),選購(gòu)無花果、霸王花、淮山,到藥店抓幾把杏仁、蓮子等等,這些在身邊信手拈來的食材,卻是需要日月累積方能見其療效。它們才是老砂鍋里的主角。