統(tǒng)籌/吳微 文/慢慢 攝/陳果

清新中方顯真味OWEN OU

統(tǒng)籌/吳微 文/慢慢 攝/陳果

專訪南京華泰萬麗酒店中餐行政總廚歐順強先生

中國菜的烹飪是文化，也是科學，更是藝術。其中淮揚菜就是一大結晶，同時也是中國傳統(tǒng)烹飪理念“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的一大體現。回溯歷史長河千古菜系，淮揚菜是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的菜系。傳統(tǒng)淮揚菜講究文人風度，其食物之精、情調之雅都是業(yè)界瑰寶，雖然傳統(tǒng)淮揚菜講究繁復、費工費時，但是仍然有少數大廚信奉傳統(tǒng)理念，并且堅持和執(zhí)著地傳承這一具有深厚內涵的菜系，歐順強大廚便是這少數中的一位。

雅致平和眾口皆調

今天的主角就是地道的南京本地大廚，南京華泰萬麗酒店中餐行政總廚歐順強先生，歐廚是一位成就卓著的中餐廚師，擁有三十多年豐富的烹飪經驗，可以說是真正的身經百戰(zhàn)。歐廚在其長久的廚藝生涯中載譽無數，在國家級和省市級比賽中屢獲殊榮。他是國家高級烹飪技師，中國烹飪大師，現任江蘇餐飲行業(yè)協會理事，江蘇餐飲百佳名廚。歐廚以其豐富的料理經驗，傳承著純正的淮揚菜，他手中的經典淮揚菜如一陣平和清風，吹進了南京華泰萬麗酒店的萬麗軒中餐廳，幻化出全新的生命力。

在談及為何國宴都要以淮揚菜為基礎這個話題時，歐廚有著自己的一番理解。其實淮揚菜系是指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味、天下之至美”的美譽。淮揚菜講究選料嚴謹，制作精致繁復，風格雅致，追求本味，菜品滋味清鮮醇和。一直以來淮揚菜以講究刀工聞名，尤以瓜雕享譽四方。在烹飪上則善用火候，講究火攻，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、炒；原料多以水產為主，注重鮮活。

那為何說國宴是以淮揚菜為基準呢？皆因淮揚菜口味相對清淡，即使客人略有吃不慣，但絕不至于失態(tài)，而且淮揚菜少油，也便于保持用餐時的儀態(tài)。相對于倚重海鮮的粵菜，淮揚菜選材更加傳統(tǒng)，幾乎任何一種常用食材都可以在淮揚菜中有很多變化，適合不同需求和禁忌的客人食用，并且淮揚菜刀功和擺盤都有很多講究，適合國宴這樣的嚴肅場合。如今國宴的菜系被稱為“堂菜”，淮揚菜烹調風格的適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求，能調眾口，同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求。

在看待新派改良淮揚菜時，歐廚提出了新淮揚菜的四個追求——“和，精，清，新”。

“和”是上升到哲學層面的理念，追求天地萬物間的太和至美，是中國古典哲學與美學的最高境界?！昂汀庇成湓诨磽P菜中，一是體現在淮揚菜取料平易，勿傷天和。不以陸海珍藏、殊方異類為極品，尤反對捕殺瀕絕稀有之物。主張以博大精深的烹飪技藝，推出變化無窮的美食精品，而無需以失去人與自然的和諧為代價。二是體現在以養(yǎng)生為要，組配和諧，菜品既重葷素，品狀、質感、色澤相協調，也要依據原輔料“寒熱溫涼”不同性味，適應不同氣候下的風寒暑濕燥火之變。三是追求口感適中，味眾至和?！跋痰崽鹂嗬滨r”，過猶不及，孟子曾揭示一條生活哲理“口之于味，有同嗜焉”，所謂“同嗜”，即普天下的男女老幼都覺得好吃，這也是淮揚菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優(yōu)勢。

“精”則是說對肴饌不厭其精，藝無止境，精益求精，這是廚師永遠不變的追求，也是名店名廚在激烈競爭中立于不敗之地的客觀需要?！扒濉币馕吨缟斜疚吨r美，力求原汁原味，不過分偏重著色造型、不刻意追求姹紫嫣紅、花團錦簇的目食效果。自古以來，淮安尋常百姓家一直保持著簡樸而不肯粗陋，精潔而不喜奢華的飲食風尚，即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的習俗，時鮮野蔬，清爽宜人，成為淮揚菜的鮮明特色。“新”寓意菜無美惡，常食必厭，人們對食物多邊形、多樣性的要求沒有終點。那么淮揚菜形成發(fā)展的過程，就是以此為原動力，不斷創(chuàng)新的過程，強烈的創(chuàng)新意識也是廚師最可貴的品格。

1.蘑菇汁香草扒雞

2.蒜蓉龍蝦

3.金陵鹽水鴨

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入夏以來，在南京人「無龍蝦不歡」的餐飲特色中，歐順強大廚也為萬麗軒打造了一份龍蝦新菜單，講究針對性、實用性、季節(jié)性和創(chuàng)新性。新菜單根據酒店客戶的綜合消費能力，設計出六款二種規(guī)格的龍蝦菜品——冰醉貢品龍蝦、清水貢品龍蝦、蒜蓉貢品龍蝦、香辣貢品龍蝦、橙香鮮茄貢品龍蝦和泰式咖喱貢品龍蝦。餐廳規(guī)范龍蝦的品種和操作要領，有著標準的配方，將老傳統(tǒng)和新時尚的味型相結合。龍蝦的品種和規(guī)格都有著嚴格的要求，龍蝦加工的時間乃至龍蝦保管的場地衛(wèi)生狀況都做到了精益求精。

此外針對畢業(yè)季的到來，「謝師宴」也出現在萬麗軒的新菜單上。考慮到用餐的學生群體需求，歐順強大廚設計出有針對性的中西合璧的蘑菇汁香草扒雞，當然也少不了蒜蓉小龍蝦和南京小餛飩，自然還有酒店的招牌菜金陵桂花鹽水鴨，和經典的淮安軟兜配以淮安茶馓組合。

因而歐廚認為，想在傳統(tǒng)淮揚菜基礎上打造一種范疇更廣、更包容的菜肴，首先要在思維方式上發(fā)生改變，根據客戶群體的變化，和人們的飲食結構變化來做文章，吸取西餐的飲食結構變化，利用中餐的博大食材優(yōu)勢，中西結合取長補短，來適應市場快節(jié)奏的變化。

帶給萬麗以新作品

歐廚經歷過很多重大活動和挑戰(zhàn)，談起他印象最深刻的一次，就是曾接待泰國總理和泰國僧王。歐廚及團隊接到這一特殊的任務，客人飲食習慣和要求比較特殊嚴格。泰國是佛教國家，泰國僧王具有極高的地位，國王、僧王和政府首腦構成了泰國社會的三個支柱。僧王不僅是泰國佛教最高領袖，也是泰國人民的精神領袖，是國家靈魂的象征。

根據貴賓的飲食習慣和廚房的設備，歐廚及團隊在很短的時間內設計出專門的高標準素食宴會菜單，其中部分高級食材均從云南空運而來，食材必須保證新鮮安全，更要設計好食材的加工時間和分量。當時所有的鍋具均使用全新的專門鍋具，并且因宗教原因均為清一色的男生服務生，200人的宴會素食分餐，用餐必須在半小時內完成。時間緊、規(guī)格高，歐廚和團隊通過精細的準備，和充分的外事溝通，最終在極短時間內順利準備并完成了接待任務，貴賓非常滿意，僧王還留下寶貴的筆墨。

這些榮譽和經歷，豐富了歐廚的人生閱歷，開闊了眼界，都是他廚師生涯中濃墨重彩的筆劃。然而交談中，歐廚仍然很謙虛，對于他而言，如何提升萬麗酒店中餐廳的菜肴品質，這是目前主要的工作。過去的榮譽和經歷，將成為他的堅實的基礎。

一家五星級酒店的后廚每天的事務非常繁雜，歐廚一直以身作則。他認為對中餐淮揚菜餐廳的管理模式，萬麗是一個全新的開始，他會用個人多年的業(yè)務管理經驗，加之集團品牌管理的綜合優(yōu)勢、企業(yè)文化優(yōu)勢，使得前后臺資源整合，建立規(guī)范的行業(yè)操作守則，把萬麗軒中餐廳打造成淮揚菜探索者們的首選之地。

歐廚總結道，淮揚菜的形成和發(fā)展有其內在動能，它蘊含著深刻的歷史人文價值。經濟發(fā)展的驅動力、兼收并蓄的包容力、不斷翻新的創(chuàng)造力和社會多種因素的綜合力，凝聚成一股強大的力量，推動著淮揚菜的發(fā)展壯大。本質上，飲食風格的形成與發(fā)展其核心都在于為人的健康服務，其內在的落腳點都在于發(fā)揮食材的最大營養(yǎng)價值和創(chuàng)造食物的最美味覺體驗，這是飲食文化發(fā)展的根源。

冰鎮(zhèn)龍蝦