統(tǒng)籌、文/ 周敏

乾隆尋味江蘇（下）

統(tǒng)籌、文/ 周敏

乾隆尋味之旅

Qian Long Mei Shi

上一期充滿歷史人文氣息的乾隆美食著實誘人，相關(guān)典故耐人尋味，讓人日后在外覓食更是忍不住關(guān)注其背后的各種美食故事。在網(wǎng)絡(luò)熱傳的乾隆尋味之路地圖中，江蘇約有十道美食上榜，均是江蘇知名傳統(tǒng)小吃，數(shù)量為全國第一。乾隆與江蘇飲食最大的關(guān)系莫過于給民間相傳的天下第一羹起了個名和帶走了蘇州織造府普福的家廚張東官隨營供膳，乾隆皇帝下江南之后清庭開啟了南味食品為主的時代。本期主題風(fēng)情獨家揭秘乾隆與天下第一羹、蘇州織造官府菜的生動故事。

徐州馬市街 湯

?湯—一「天下第—羹」

徐州

原始社會末期，彭鏗因用雉雞、稷米創(chuàng)制成雉羹（野雞湯）治好了堯帝的病，被封到大彭國，是大彭氏國的始祖，更主要的是他的“雉羹之道”，便尊稱他為“彭祖”。彭祖是我國第一位著名的職業(yè)廚師，被廚師們尊稱為祖師爺。雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。

歷代皇帝都把雉羹視為珍品。到了清代，乾隆皇帝下江南，到過徐州，品嘗此湯，很是愜意。便問廚師：“是啥湯？”。答曰：“就是饣它湯”。當(dāng)乾隆看到、嘗到的同時，已悟出是雉羹；并又問廚師“啥湯怎樣寫的？”廚師文化不高頓時傻了眼，用手指比劃著“食”字右邊加個“它”字，即今天沿用的“饣它” 字。后來，野雞稀少了，改用家雞；稷米不夠了，以麥仁取代，風(fēng)味依然不變。

徐州饣它湯以母雞、豬肘子、麥仁、豬大骨、清水為主料，配以面粉、蔥、姜、八椒、花椒、鹽、味精、雞精、胡椒、中草藥（含大茴、小茴、丁香、陳皮、桂皮、豆蔻、白芷等10多種中藥材）等輔料，經(jīng)過數(shù)十道工序，十多個小時熬制而成。味道醇厚，鮮香爽口，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、微量元素鈣、磷、鐵等。對人體健康極為有益，老少皆宜，是徐州地區(qū)廣大老百姓常年食用的早點之一。

徐州馬市街饣它湯開設(shè)于清代光緒年間，至今已有100多年的歷史，是徐州的傳統(tǒng)名小吃。自1997年以來，由1家發(fā)展到10家連鎖店。經(jīng)過不斷改進創(chuàng)新，質(zhì)量有了很大的提高，深受中外賓客的好評。1983年被江蘇省商業(yè)廳命名為“省名點小吃”；1997年12月被中國烹飪協(xié)會評定為首屆“中華名小吃”。1998年《中國食品報》發(fā)表了馬市街“天下第一羹”文章；2002年《中國烹飪》第二期刊登了《徐州馬市街饣它湯——“天下第一羹”》的文章；2006年經(jīng)過層層推選，徐州馬市街饣它湯又被評為“徐州城市飲食名片”，迎來數(shù)以萬計的海內(nèi)外游客的光臨。

馬市街的饣它湯的門店，每天早晨門庭若市，市民們來到這里買饣它湯，店里面坐滿了人，里三層外三層，而那些沒等到位子的，則在外賣門口排起了長長的隊伍，有的人甚至拿著鍋來裝，只為喝到最正宗的饣它湯。

TIPS：八股油條

八股油條乃江蘇徐州著名的漢族小吃，以水面團制成。八條合攏，炸制而成。脆香可口，成形別致。因有八坯，故稱八股。在徐州已有100多年歷史。有車輪形和橢圓形兩種。因成品色澤金黃、酥香味美、呈分布均勻狀，故稱之為八股油條。2000年被評為“中華名小吃”。

蘇州吳門人家

蘇州

養(yǎng)生蘇州菜，乾隆喜食之

“乾隆皇帝為什么喜愛吃蘇州菜，除了蘇州菜比較精細，還因為乾隆皇帝懂得養(yǎng)生?！?/p>

煎盒子豆腐

乾隆皇帝三十年下江南時，他賞給令貴妃十二次蓮子，回宮后就封她為皇貴妃，后來成為皇太后，即嘉慶皇帝的母親。令貴妃信仰佛學(xué)，遇到初一、十五總要吃素，這盒子豆腐也是令貴妃吃的菜。

櫻桃肉

“櫻桃肉”是蘇州的一道名菜，在康乾二帝來蘇州時都有這道菜，由于蘇州織造府的廚師進入了宮廷，把“櫻桃肉”也帶入了宮廷便留在宮中，一直到清朝中晚期。在德令公主寫的《御香縹緲錄》中重重地寫了一筆，慈禧太后也喜歡吃櫻桃肉。櫻桃肉是用“紅曲粉”烹制的，紅紅的十分誘人。這“紅曲”在《本草》中是一味藥，在我國宋代就開始生產(chǎn)與應(yīng)用“紅曲”了?！侗静荨分薪榻B“紅曲”有“輕身”的藥用價值。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究“紅曲”中有天然的“他丁”?！八　痹谌澜缍急徽J(rèn)為是降血脂的特效藥?！八　庇凶柚谷梭w內(nèi)血脂合成的功效。人“中風(fēng)”后，身體就顯得十分笨重，而用紅曲治療后“中風(fēng)”癥狀就會減輕，人體不會很笨重了，所以謂“輕身”。

八寶鴨

乾隆皇帝最喜歡吃鴨子，最多的一個月吃了45個鴨子菜，而吃得最多的就是蘇州的八寶鴨，他到蘇州行宮的第一天就吃的八寶鴨。鴨子養(yǎng)生，而八寶鴨更有養(yǎng)生理念。在蘇州食品中還有許多稱謂“八寶”的，如八寶飯、八寶粥、八寶雞、八寶魚、八寶肚、八寶醬等等，用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解釋為“雜食者營養(yǎng)也！”

“在蘇州菜中還有許許多多乾隆喜愛的養(yǎng)生菜肴，其中皆有蘇州吳門醫(yī)派的思想——藥食同源。”

Qian Long Xun Wei Jiang Su