劉銳

沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林132001

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普速旅客餐車食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

劉銳

沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林132001

目的分析沈陽鐵路局普速餐車的食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)探討有效對(duì)策，降低或消除風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全水平。方法統(tǒng)計(jì)2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》，按判定結(jié)果分析。結(jié)果餐車3年總合格率96.7%，合格率逐步提高（χ2＝45.99，P＜0.005），“食品容器工具無明顯區(qū)分標(biāo)志且混放混用”“餐飲具熟容器清洗消毒不達(dá)標(biāo)”“食品無生產(chǎn)時(shí)間或保質(zhì)期”分別占安全風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)成比的33.98%、22.33%、16.5%，究其原因主要是責(zé)任心不強(qiáng)、衛(wèi)生知識(shí)薄弱、受現(xiàn)有條件制約、食品安全監(jiān)管體系不完善。結(jié)論通過加強(qiáng)內(nèi)部自我管理、提高外部監(jiān)管技術(shù)手段等方法，齊抓共治，降低普速餐車食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

普速列車；餐車；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

我國(guó)的普速列車是指時(shí)速不超過160 km的列車，沈陽鐵路局加掛餐車的普速列車運(yùn)行里程數(shù)在700～4 500 km之間，普速列車一般運(yùn)行線路長(zhǎng)、?？空军c(diǎn)多、客流量大且旅客構(gòu)成復(fù)雜，餐車供餐次數(shù)多、供餐多樣化，這就導(dǎo)致在原料采購(gòu)、地面加工配送、運(yùn)行途中加工制作、現(xiàn)場(chǎng)銷售等環(huán)節(jié)中均存在不同程度的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。而餐車作為運(yùn)行的就餐場(chǎng)所，它的食品安全關(guān)乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽鐵路局管內(nèi)普速餐車食品安全現(xiàn)狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》查出問題情況，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在。

1　資料與方法

1.1一般資料

2013—2015年沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽鐵路局普速餐車數(shù)量，2013年有57對(duì)216組、2014年有57.5對(duì)306組、2015年有51對(duì)291組。收集《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》數(shù)據(jù)進(jìn)行資料。

1.2統(tǒng)計(jì)方法

將監(jiān)督檢查表中相關(guān)數(shù)據(jù)錄入Excel表，進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料年度間比較采用χ2檢驗(yàn)。

2　結(jié)果

2.1監(jiān)督情況

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析得出三年的餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率間不相等，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝45.56，P＜0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率差無異統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝0.015，P＞0.05），2014、2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率高于2013年，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝45.99，P＜0.005），見表1。

表1　餐車衛(wèi)生監(jiān)督情況

2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

從表2中可見，設(shè)施設(shè)備的問題最突出，出現(xiàn)的次數(shù)在構(gòu)成比中過半，主要為食品容器、工具無明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無標(biāo)識(shí)容器盛放食品等，易導(dǎo)致交叉污染；其次是餐飲具衛(wèi)生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運(yùn)輸，主要是未按規(guī)定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛(wèi)生管理，常見上車食品與餐車進(jìn)貨清單不符。

表3重點(diǎn)項(xiàng)目中問題出現(xiàn)頻率由高到低依次是第5項(xiàng)多為散裝食品、盒飯等未按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)廠家等；第4項(xiàng)即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項(xiàng)多為冷凍冷藏設(shè)施不能正常使用，無制冷作用；第2項(xiàng)無健康證；第6項(xiàng)多見超保質(zhì)期食品；第1項(xiàng)主要是超許可范圍經(jīng)營(yíng)；第12項(xiàng)偶見。

表22013　—2015年檢查項(xiàng)目食品安全風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)情況

表32013　—2015年重點(diǎn)項(xiàng)目食品安全風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)成比

表4是將檢查項(xiàng)目與重點(diǎn)項(xiàng)目合并，并將兩者相近問題項(xiàng)“六—42和重點(diǎn)項(xiàng)4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達(dá)標(biāo)，監(jiān)督項(xiàng)目計(jì)59項(xiàng)。問題出現(xiàn)頻率最高的是四—26，然后依次是合并項(xiàng)“六—42和重點(diǎn)項(xiàng)4”、重點(diǎn)項(xiàng)5。三者之和占構(gòu)成比的2/3多，而它們?cè)诟髯缘臉?gòu)成比中也是前兩位。由此可見，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在這3項(xiàng)上，其余有問題項(xiàng)雖占比重不大，但不代表導(dǎo)致的后果不嚴(yán)重，食品安全無小事。

3　討論

分析出現(xiàn)上述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的原因：①責(zé)任心不強(qiáng)。從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡漠，對(duì)查出的問題不重視，導(dǎo)致同一問題反復(fù)出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實(shí)不到位。②衛(wèi)生知識(shí)薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關(guān)，餐車工作人員的食品安全知識(shí)掌握不夠，食品安全知識(shí)態(tài)度行為有待改善［1］。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現(xiàn)有加工環(huán)節(jié)繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來難度；餐車?yán)鋬隼洳卦O(shè)施性能不穩(wěn)定，非列車運(yùn)行期間供電無保障［2］；食品用具、容器等標(biāo)識(shí)多為不干膠貼，反復(fù)洗刷后易脫落；餐車經(jīng)營(yíng)處于列車運(yùn)行中，受不確定因素影響較多等。④安全監(jiān)管體系不完善。包括餐飲服務(wù)段自身管理體系以及衛(wèi)生監(jiān)督體系。即一方面普速餐車長(zhǎng)期以來延續(xù)著既有管理模式，即餐車主管段自主經(jīng)營(yíng)，缺乏專業(yè)化、集約化管理，從食品采購(gòu)、配送、加工、銷售、補(bǔ)料、貯存直至退乘余料處置等全過程缺少時(shí)時(shí)追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術(shù)規(guī)范數(shù)量偏少，條款較為籠統(tǒng)，與現(xiàn)行法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)接軌程度不高，已不能適應(yīng)食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要［3］，監(jiān)督手段現(xiàn)代化程度不高，不能對(duì)餐車情況即時(shí)監(jiān)控及隨時(shí)查詢。

表42013　—2015年全部項(xiàng)目食品安全風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)情況

4　對(duì)策

①?gòu)?qiáng)化自律。從管理單位自身抓起，主管領(lǐng)導(dǎo)首先認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，認(rèn)真制定、落實(shí)食品安全衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度，逐步實(shí)現(xiàn)變他人被動(dòng)管理為自我主動(dòng)管理［4］。建立激勵(lì)與懲戒并行的管理制度，實(shí)現(xiàn)自上而下對(duì)食品安全負(fù)責(zé)的自律形態(tài)。②加強(qiáng)培訓(xùn)。重視食品從業(yè)人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規(guī)、安全知識(shí)培訓(xùn)，提高動(dòng)手動(dòng)腦能力，注重思想道德教育，使其自覺樹立食品安全法制、誠(chéng)信和責(zé)任意識(shí)。③簡(jiǎn)化車上操作。因既有餐車條件所限，應(yīng)盡量簡(jiǎn)化、規(guī)范車上食品操作，如加強(qiáng)地面凈菜、半成品的配送；對(duì)長(zhǎng)途餐車增加上料點(diǎn)的補(bǔ)給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補(bǔ)的供餐模式［5］；食品容器、用具等區(qū)分標(biāo)識(shí)可采用不易脫落標(biāo)識(shí)如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標(biāo)識(shí)或在材質(zhì)、顏色上區(qū)分等。④完善監(jiān)管體系。在自身管理上逐步建立科學(xué)、專業(yè)化管理體系，任用專業(yè)人才管理食品安全；建立電子平臺(tái)，對(duì)餐車食品的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤掌控。在衛(wèi)生監(jiān)管上加快制度化、現(xiàn)代化監(jiān)督體系建設(shè)，及時(shí)出臺(tái)與國(guó)家食品安全法律法規(guī)相配套的適合鐵路食品安全監(jiān)督的制度規(guī)范；充分發(fā)揮食品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)的作用為監(jiān)督即時(shí)提供依據(jù)；利用現(xiàn)代科技實(shí)現(xiàn)資源共享，隨時(shí)查詢單位自管、疾控監(jiān)測(cè)、商家檢驗(yàn)等相關(guān)信息數(shù)據(jù)。⑤全民共治。充分利用站車場(chǎng)所客流量大、受眾廣泛的優(yōu)勢(shì)，大力宣傳食品安全法規(guī)、知識(shí)，提高人們食品安全意識(shí)和知識(shí)水平，主動(dòng)加入監(jiān)督隊(duì)伍，形成全民共治的局面。

［1］查林，孫慧麗，王宏武.旅客列車餐車工作人員食品安全KAP調(diào)查分析［J］.疾病監(jiān)測(cè)與控制，2014，8（7）：446-447.

［2］周捷.淺談鐵路餐車食品經(jīng)營(yíng)的安全管理與發(fā)展愿景［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2015，5（1）：28-30.

［3］李峰光.關(guān)于鐵路食品安全監(jiān)管體系建設(shè)成效及任務(wù)的探討［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2013，3（2）：83-88.

［4］趙亮，張冀梅.鐵路餐車衛(wèi)生狀況分析與監(jiān)管對(duì)策探討［J］.疾病監(jiān)測(cè)與控制，2012，6（7）：415-417.

［5］周捷.淺談鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2014，4（3）：1.

Evaluation on Food Safety Risks in the Normal Speed Passenger Dining Train

LIU Rui
Jilin Health Supervision Station，Shenyang Railway Health Supervision Institute，Jilin，Jilin Province，132001 China

Objective To analyze the food safety risks in the normal speed passenger dining train in the Shenyang Railway Administration and study the effective strategies for high-risks to reduce or eliminate risks and improve the food safety level.Methods The food safety supervision check-up table in the passenger dining train from 2013 to 2015 was counted，and the determined results were analyzed.Results The total qualified rate of 3-year in the dining train was 96.7%，the qualified rate gradually increased（χ2＝45.99，P＜0.005），and the proportions of no obvious diacritics and mixture of food container tools，unqualified cleaning and disinfection of tableware and cooked food container and no production time or quality guarantee period of food in the safety risks were respectively 33.98%，22.33%and 16.5%，and the main causes were the lack of responsibility and health knowledge，restricted present conditions and imperfect food safety supervision system. Conclusion We should reduce the food safety risks in the normal speed passenger train by enhancing the internal selfmanagement and improving the external supervision technologies.

Common Speed train；Dining train；Food safety；Risk evaluation

R155.6

A

1672-5654（2016）09（a）-0084-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.25.084

2016-05-26）

劉銳（1975-），女，河北豐南人，本科，副主任醫(yī)師，主要從事公共衛(wèi)生監(jiān)督工作。