●許芳/本刊記者

▲關(guān)于醬菜制作的老照片

現(xiàn)代人說起醬園，總講究南北之分，其實老北京的醬園不止于此。老北京的醬園大致可分為三類：一類是以六必居為代表的老醬園，一類是以桂馨齋為代表的南醬園，還有一類就是以天義順、天源為代表的京醬園。如今各類醬園的幾家代表，有的買賣做得風生水起，有的勉強維持著生意，有的則已消失得無影無蹤。本期史話，就聊聊老北京京醬園的代表——天義順醬園的歷史變遷。

天義順的“順”取自東來順

過去北京城有很多著名的醬園，前門外的天章醬園、東四東的天源醬園、地安門外的寶瑞醬園、前門外糧食店街的六必居醬園等七大醬園分攤市場，醬園市場的競爭非常激烈。

天義順的前身天義成，據(jù)說創(chuàng)建于清咸豐年間，其店面的位置就在金魚胡同西北口，原東安市場對面?，F(xiàn)在說起來，這個位置也在王府井大街的繁華區(qū)域內(nèi)。天義成醬園著名的自制甜醬小菜極受歡迎，相傳慈禧太后最喜歡吃天義成的桂花甜熟疙瘩，好口碑和好銷路使天義成譽滿京城，很快天義成就搶占了一片市場。

因為天義成和東來順是對門，所以很長一段時間內(nèi)，東來順的副食調(diào)料都由天義成提供。偶爾天義成資金周轉(zhuǎn)困難，也都是向?qū)﹂T的東來順借貸。1930年前后，天義成由于經(jīng)營不善，生意衰落至極，管事兒的張端符有意將天義成倒手。而東來順的經(jīng)理丁子青一直對天義成的店鋪格外關(guān)注，因為得到天義成對東來順好處很多。首先東來順的副食調(diào)料可以擺脫中間商，節(jié)省資金投入。其次兩家店鋪距離近，且都處于繁華商業(yè)區(qū)，若妥善經(jīng)營定能獲得很大的收益。當他聽說天義成要倒手的時候，便立刻請?zhí)炝x成的張端符到東來順做客，叮囑他一定不要將店面倒給其他人，并對張端符許諾：“若天義成到手，副經(jīng)理的位置一定是你的?！?/p>

▲醬園

▲20世紀70年代，正在制作醬菜的工人

沒過多久，天義成的歸屬權(quán)就到了東來順的“手里”。丁子青思索著既然天義成和東來順已是一家，便借來東來順的“順”字，將天義成改為天義順。

改頭換面的天義順

丁子青接管天義順后委任張端符為副經(jīng)理，二人一起負責店鋪的管理工作。業(yè)務(wù)方面，天義順雖然易主，但還是以副食醬菜為主，兼經(jīng)營一些高檔貨品，各組的負責人都由經(jīng)驗豐富者和有專長技能者擔任。

比如糧價起伏不定，天義順糧食部派到市場采購大米和雜糧的人就要會看行情，要掌握糧價規(guī)律，取低價時購入。磨油坊的負責人要有豐富的經(jīng)驗，看見芝麻要講究“先上手后上口”，要能估出產(chǎn)油量，很快估算出產(chǎn)出的香油、麻醬可獲取的利潤。青菜的價格在早中晚三個時段的變化很大，青菜部負責采購的人要會把握購銷平衡的度。雜貨組的貨品種類豐富，負責的人一定要掌握進、銷、存之間的關(guān)系，例如燕窩、海參、鮑魚等高檔貨品非暢銷貨，保存不當容易造成損失，所以多選擇對這行熟悉的山西人。而醬菜加工廠要依據(jù)節(jié)氣、氣候來加工生產(chǎn)，所以特聘了當時北京城著名的醬菜技師周德負責甜面醬、黃醬及各種甜醬小菜的工作。

雖然各組工作都由經(jīng)驗豐富的專人負責，但極具經(jīng)營頭腦的經(jīng)理丁子青知道，天義順的生意要想做好做大，只改革內(nèi)部人員設(shè)置是遠遠不夠的，一定要有改頭換面的變化。

丁子青通過打聽得知北京東部郊區(qū)有很多古代貴族的墓地，墓地中還有不少漢白玉的斷壁殘垣，于是他以低價從看墳人手中購入，又以高價雇來能工巧匠對漢白玉石進行打磨雕琢。打磨好的漢白玉被置于正門兩側(cè)當作門臉，漢白玉石上面還鑲著雪白的瓷磚兒，瓷磚兒上面工工整整地寫著“山珍海味”“海參魚翅”“燕窩銀耳”等醒目的招牌貨品，正上面中心位置是名家寫的“天義順老醬園”幾個大字，字的周圍還有鏤磚花邊。將字襯托得十分大氣。

值得一提的是，門臉上面的清水脊門樓有兩丈高，猶如一座磚雕的牌樓。天義順的布局同樣十分講究，客人走進天義順的院子要先通過裝有多彩串燈、遮風擋雨避酷暑的過廳罩棚，進入過廳迎面門額上寫有“天義順”的金匾是出自清代翰林江鳳鳴之手。過廳分東西兩間配房，西配房為糧食部，東配房是青菜部。營業(yè)室內(nèi)上有活動天窗，下有花色瓷磚鋪地，營業(yè)室后面西側(cè)為賬房，東側(cè)為會客室。前院有糧食庫房、油面廠房和儲存醬菜的地下室，院中間地上擺放著百余口用來腌制醬菜的開平缸及制作黃醬的全套設(shè)備，后院則是工人住宿間、加工車間和雜貨庫房三間大房。幾乎院內(nèi)所有的空間都被有效地利用起來，就連胡同、過道內(nèi)都放置了腌菜設(shè)備。

裝修工程完畢及人才安排妥當后，丁子青在天義順開業(yè)前三天特地在東來順宴請了工商界名流、北京各大清真寺的教長及業(yè)內(nèi)外朋友，他們在東來順吃痛快后一并到天義順參觀、試吃，丁子青還拜托大家?guī)兔π麄鳌６@種方式，也為日后天義順招牌的樹立打下了很好的基礎(chǔ)。

注重產(chǎn)地 加工精細

天義順在選材上十分注意產(chǎn)地，加工時又十分注重方法技巧。

做醬一般選用龐各莊、馬駒橋等地粒大飽滿的大豆。做醬時先將一百斤大豆泡膨脹，后上鍋蒸熟，蒸熟的大豆加入五十斤白面進行碾壓，碾實后切成長方形，放到固定的架子上發(fā)酵，發(fā)酵好要刷掉浮毛后再放入大缸，之后按照“一黃二水半斤賣”的比例加料，也就是每百斤大豆加鹽50斤，水200斤，待醬泡碎后每天用耙翻倒4回，一般經(jīng)過2～8個月的長期日曬才能制成天然醬。用天然醬做炸醬不僅省油不粘鍋，而且色澤鮮亮，味道鮮美。用天然醬做甜面醬時，注意蒸饅頭和面時不加堿，經(jīng)過發(fā)酵后放入醬缸，逐次加水直至成稀粥狀，每日翻醬，至立秋時即可食用。

做醬如此，醬菜亦是如此。為保證醬菜質(zhì)量，醬菜所需原料均是在特定的時節(jié)從農(nóng)民手中直接購入。桂花糖蒜一定是海淀黃莊、高莊等地出產(chǎn)的，蒜頭一定是紫皮六瓣，時間也一定是在夏至前3天。一般在起蒜前1天，蒜地要澆1次水，這樣可以保證蒜不干，送到天義順的蒜還帶著濕泥。天義順做糖蒜要剝2～3層蒜皮，剝好的蒜立即放入大缸，每100斤蒜頭配一斤鹽，后加入水稀釋至漫過蒜頭。3天后將蒜頭取出放入空缸內(nèi)換水，每天換水1次，連續(xù)3天。用清水洗去辛辣味的蒜頭需用手擠壓出多余的水分，瀝干后的蒜頭每100斤加40斤白糖，放入黃酒壇后再加鹽水。最后把用白布、油紙封口的大壇傾斜，每天翻倒蒜壇，每3天夜間放氣1次，連續(xù)1個月后就可食用。

天義順做小磨香油所選用的芝麻一定是張家灣、龐各莊等地的優(yōu)質(zhì)伏地芝麻。這兩地的芝麻在制作時掌握好火候的話，不僅出油率高，且味道持久。

甜醬黃瓜的黃瓜一般只買五路居出產(chǎn)的，且采購時間要把握在處暑前，黃瓜顏色要翠綠，個頭要均勻，不能有“大肚腩”。

甜醬筍所需的筍一定要在夏至時節(jié)采購西局的青筍，因此地的青筍顏色誘人，口感清脆。

甜醬蘿卜所用的蘿卜優(yōu)選選擇王家園的，其次才是蒲黃榆等地出產(chǎn)的白蘿卜。采購的時間也一定要嚴格把控在秋分后。

白露時節(jié)，天義順回到沙窩收購柿子椒，柿子椒要去掉把，用竹簽扎眼，用這種柿子椒做的醬菜香甜，深受百姓的喜愛。

五香花生米的原料一般選擇河北出產(chǎn)的花生，剝花生時工人要注意選擇沒有蟲眼兒、個兒大飽滿的花生，做花生米一般要加半斤花椒、大料、桂皮、茴香等五香料，加水煮至六成熟即可食用。

除了前面提到的幾種醬和醬菜，天義順還有甜醬八寶菜、甜醬桃仁、甜醬香瓜、醬八寶菜、醬豇豆、醬扁豆、醬疙瘩、五香干疙瘩、蝦油小菜等三十多種北京風味的醬菜，這些醬菜放在不同的壇子內(nèi)，整齊地擺放在干凈整潔的柜臺備顧客挑選。營業(yè)柜臺東邊還銷售口蘑、海味、果脯、蜜棗、罐頭等干果海味。

天義順的醬菜講求選材，成本高，但卻價格低廉，只賺取薄利，深受百姓喜歡，也積攢了很高的人氣。

人才流失 日漸衰落

做生意講究和氣生財，對待顧客要熱情、耐心，天義順在這方面對伙計要求很嚴格。售貨的要對顧客笑臉相迎，耐心介紹。管結(jié)賬的一定要心算熟練，向顧客交代清楚價格、重量、總價。店里的每個人都要有一手把貨品包扎結(jié)實，美觀的本領(lǐng)。顧客出門時伙計要主動送到門外，對于購買醬菜多的顧客還提供送貨到家的服務(wù)。但無論顧客買得多或少，天義順的伙計都是一視同仁，絕不會惡語相待。

天義順的伙計們干活都很賣力，但經(jīng)理丁子青對伙計卻十分算計。為了剝削伙計，丁子青連續(xù)多年不給伙計漲工錢。伙計們每月的工錢本來就很微薄，到每年年終時分的“花紅”也不多。平日里伙計們的伙食只有一菜一飯，每天的勞動時間很長，生老病死也無人照顧。

后來，一些經(jīng)驗豐富的老伙計由于各種原因，也相繼離開了天義順。雖然原料同樣精挑細選，但由于缺少了老伙計們嫻熟的手藝，天義順的醬菜的味道便不再那么原汁原味了。

味道變了，客人就少了。七七事變后，天義順只能勉強維持營業(yè)。1955年公私合營后，天義順主營副食，委身在老東安市場對面的幾間平房里。在人們的印象里，天義順的窗戶總是擦得干干凈凈，站在門前向上看，似乎還能看見磨磚對縫的痕跡，再仔細點，還能看見青瓦上雕刻得精美的磚花，只是原本在正中間位置的“天義順老醬園”六個大字已被磨得半點兒印跡都找不到了。