舌尖上的小資宋朝宋朝的“現(xiàn)代化”飲食

從餐飲的角度看，宋朝是個(gè)承前啟后的朝代。在它之前，無(wú)論漢朝飲食、魏晉飲食，還是隋唐飲食，跟今天的飲食習(xí)慣和烹飪手法差別太大。只有從宋朝開(kāi)始，杯盤(pán)碗筷這些餐具才逐漸齊備，煎炒烹炸等烹飪手法才基本完善，“現(xiàn)代化”的進(jìn)食方式在宋朝才完全定型。

現(xiàn)代人一日三餐，這個(gè)習(xí)慣是從宋朝開(kāi)始養(yǎng)成的；現(xiàn)代中國(guó)人喜歡炒菜，這個(gè)特色來(lái)自宋朝；現(xiàn)代人用的煤和天然氣，宋朝人就會(huì)用了；現(xiàn)代人到了夏天喜歡喝冷飲，冷飲也是在宋朝才開(kāi)始發(fā)達(dá)的……

《宋朝飯局》的作者李開(kāi)周說(shuō)：“現(xiàn)在的很多飲食細(xì)節(jié)，都能從宋朝找到源頭?！?/p>

宋朝：下館子、叫外賣(mài)，一個(gè)都不缺

宋人對(duì)于飲食是非常講究的。富貴人家，“凡飲食珍味，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時(shí)新耳”。為了嘗到新鮮，不惜金錢(qián)。

宋朝的一般城市白領(lǐng)跟今日的小白領(lǐng)一樣，都不習(xí)慣在家做飯，而是下館子或叫外賣(mài)。《東京夢(mèng)華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數(shù)以上。

《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認(rèn)出是經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數(shù)。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀(jì)勝》、《夢(mèng)粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價(jià)廉的食品，據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，“更有專(zhuān)賣(mài)血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣(mài)菜羹，飯店兼賣(mài)煎豆腐，煎魚(yú)、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣”。

臨安的每天早晨，“買(mǎi)賣(mài)細(xì)色異品菜蔬”的小商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”（《夢(mèng)粱錄》）。蔬菜是宋人餐桌上的常見(jiàn)食材，學(xué)者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場(chǎng)上的蔬菜種類(lèi)大體差不多。

如果是隆冬時(shí)節(jié)，天寒地凍，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過(guò)冬。但是詩(shī)人梅堯臣就寫(xiě)了一首《聞賣(mài)韭黃蓼甲》，說(shuō)，“百物凍未活，初逢賣(mài)菜人。”原來(lái)，這位賣(mài)菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發(fā)萌芽春?！睋Q成現(xiàn)代的說(shuō)法，這不正是“反季節(jié)栽培”技術(shù)嗎？技術(shù)的進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機(jī)會(huì)比之前任何時(shí)代都要豐富。

對(duì)美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢(mèng)華錄》“飲食果子”條，《夢(mèng)粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條，《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的美食、小吃、點(diǎn)心名單，抄也抄不過(guò)來(lái)。今日的五星級(jí)大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，宋朝的開(kāi)封與杭州，簡(jiǎn)直就是“吃貨”的天堂。

我們現(xiàn)在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發(fā)明或流行于宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復(fù)雜的烹飪技術(shù)，也是在宋朝成熟起來(lái)的。

麻辣宋朝

宋朝沒(méi)有辣椒，但是宋朝人卻喜歡吃辣。

在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《東京夢(mèng)華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門(mén)口還有小販托著白瓷缸子賣(mài)辣菜，這辣腳子和辣菜其實(shí)都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個(gè)月，起缸叫賣(mài)，是辣腳子；如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

《夢(mèng)粱錄》上說(shuō)臨安夜市上出售辣菜餅，這應(yīng)該是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細(xì)，放到碗里，用溫開(kāi)水調(diào)勻，再用細(xì)紗過(guò)濾掉雜質(zhì)，加醋調(diào)味，做成最簡(jiǎn)易的芥末醬，拿來(lái)腌漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣(mài)姜辣羹，那是用魚(yú)頭魚(yú)尾和大量的姜末熬制的魚(yú)湯，姜辣和魚(yú)鮮相得益彰。

現(xiàn)在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝沒(méi)有湘菜，但是已經(jīng)有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川飯），那時(shí)候的川菜也很辣，而且跟現(xiàn)在一樣突出麻辣，因?yàn)槔锩娣帕撕芏嗪泛徒?/p>

北宋初年，宋太宗問(wèn)大臣蘇易簡(jiǎn)：“食品稱(chēng)珍，何物為最？”蘇易簡(jiǎn)說(shuō)，肥姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無(wú)上的美味。這個(gè)蘇易簡(jiǎn)是四川德陽(yáng)人，也許四川人偏愛(ài)麻辣的飲食習(xí)慣就是從他那里傳下來(lái)的。

宋朝人的西瓜

明朝燕王朱棣造反，先殺手下官員。他把不愿意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里開(kāi)會(huì)，開(kāi)完會(huì)請(qǐng)大家吃西瓜。正吃得高興，朱棣突然把手里那塊西瓜往地上一摔，“啪”的一聲，血紅的瓜瓤濺得滿(mǎn)地都是，緊接著一群刀斧手沖了進(jìn)去，把那幫官員“嘁哩咔嚓”切了西瓜，然后他才豎起“靖難”旗幟率兵南下，把建文帝攆下寶座當(dāng)了皇帝（參見(jiàn)《野記》）。這段故事如果發(fā)生在唐朝，恐怕殺官造反的領(lǐng)袖就只能擲杯為號(hào)，而不能再用摔西瓜這種有創(chuàng)意的方式呼喚刀斧手了。因?yàn)樘瞥瘺](méi)有西瓜。

唐朝前期，西瓜只能在西域見(jiàn)到。唐朝后期，西瓜開(kāi)始在契丹種植。到了北宋，女真人學(xué)會(huì)了種西瓜，但是宋人還沒(méi)有學(xué)會(huì)。甭說(shuō)學(xué)，連西瓜長(zhǎng)什么樣子都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。北宋人民到了盛夏和金秋這兩個(gè)季節(jié)也吃瓜，可惜吃的不是西瓜。

北宋滅亡以后，女真人占據(jù)中原，中原才開(kāi)始種植西瓜。陸游的老上司兼老朋友范成大出使金國(guó)，途經(jīng)河南開(kāi)封，寫(xiě)了兩句詩(shī)：“碧蔓凌霜臥軟沙，年來(lái)處處食西瓜?！彼麑?xiě)的是金國(guó)風(fēng)景（當(dāng)時(shí)開(kāi)封屬于金國(guó)），南宋境內(nèi)是不會(huì)“年來(lái)處處食西瓜”的。

宋高宗在位的時(shí)候，曾有使臣從金國(guó)帶回西瓜種并在江南試種，但是沒(méi)有普及，宋朝老百姓真正開(kāi)始大規(guī)模種植西瓜是在南宋中葉。《射雕英雄傳》里的郭靖和黃蓉可以吃到西瓜。您知道，郭、黃二人生逢南宋中后期，西瓜無(wú)論在中原還是在江南都成了很常見(jiàn)的東西。金庸先生曾經(jīng)讓黃蓉從牛家村的瓜農(nóng)那里買(mǎi)了一擔(dān)西瓜，瓜農(nóng)夸口說(shuō)：“我們牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你一嘗就知道?！边@段描寫(xiě)非?？孔V，假如讓北喬峰和南慕容去買(mǎi)西瓜，那就違背歷史了。

西瓜是從西域傳到契丹，再?gòu)钠醯鞯浇饑?guó)，最后從金國(guó)傳到中原和江南。也許，西瓜的得名正是來(lái)源于此——西域在西邊，所以宋朝人民才給這種瓜取名叫“西瓜”。