付雪婷， 李升福

(淮海工學院海洋學院，江蘇連云港 222005)

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發(fā)酵型松子酒的工藝研究

付雪婷， 李升福*

(淮海工學院海洋學院，江蘇連云港 222005)

[目的]研究發(fā)酵型松子酒的工藝，為松子的綜合開發(fā)利用提供參考。[方法]以松子、高粱、小麥、玉米為發(fā)酵原料，采用酵母和根霉為發(fā)酵劑，通過試驗初步得到最佳發(fā)酵工藝。對不同的原料進行配比，以復配、不同發(fā)酵劑添加量、不同后發(fā)酵時間為發(fā)酵工藝研究參數(shù)，采用酒精度和感官質(zhì)量為評價指標優(yōu)化松子酒的制作工藝。[結(jié)果]當原料比為松子∶高粱為2∶8，松子酒的酒精度為29°，感官綜合評分為78.48。采用根霉與酵母作為發(fā)酵劑，添加量為0.5%，后發(fā)酵10 d，經(jīng)蒸酒、過濾、澄清可得到質(zhì)量較高的松子酒。[結(jié)論]試驗表明，松子與其他原糧進行復配發(fā)酵產(chǎn)生的制品酒精度為38°，風味、口感、顏色均較好，具有一定的松子獨特味道。

松子；發(fā)酵；配比；后發(fā)酵

酒是我國的傳統(tǒng)飲品，除具有一定口感和營養(yǎng)外，具有一定保健功能的果酒和露酒為更多的人所喜愛和重視[1]。松子為松科植物油松、馬尾松、云南松、紅松等的球果，又名松子仁、海松子、羅松子。松仁的營養(yǎng)成分非常豐富，如每100 g松子仁含蛋白質(zhì)13.4 g，脂肪70.6 g，膳食纖維10.0 g，碳水化合物2.2 g，灰分3.0 g，胡蘿卜素10.00 μg，VB10.19 mg，VB20.25 mg，VE32.79 mg，鈣78.00 mg，鐵4.30 mg等[2]。其中含量最高的脂肪中含大量的不飽和脂肪酸，據(jù)報道，其具有一定特殊功效，如調(diào)節(jié)血脂、增強免疫、抑制癌癥等[3]。松子的營養(yǎng)豐富且具有一定的保健功能，在食品領(lǐng)域中有很好的開發(fā)前景。因此，以松子和其他糧食為原料，進行發(fā)酵法制取松子酒不僅可以為酒類的消費者提供更多的選擇，還可以促進松子行業(yè)的精深加工。筆者采用松子為原料，并與其他發(fā)酵原料進行復配，研究發(fā)酵型松子酒的工藝。

1　材料與方法

1.1材料原輔料：松子仁(長白山紅松松子)，小麥，高粱，玉米，麩皮，活性干酵母，根霉菌，酒曲(江蘇湯溝酒廠)，蔗糖，檸檬酸，米甜酒。主要儀器設(shè)備：酒精計，電子恒溫水浴鍋，培養(yǎng)箱，粉碎機，電爐，酒壇，蒸酒器。

1.2方法

1.2.1生產(chǎn)工藝流程及要點。①原料配比：取松子仁進行脫脂和不脫脂處理。將松子仁與小麥、高粱、玉米分別按照質(zhì)量比1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5進行原料配比，每個配比均做3個重復。而后進行多種原料復配，并與松子調(diào)配后進行發(fā)酵。②原料處理：將松子仁進行脫脂處理，分別采用脫脂、不脫脂的進行調(diào)配來進行發(fā)酵后酒的分析。將原料粉碎后采用上述配比進行調(diào)配。③蒸煮：先加水攪拌均勻，用水蒸氣蒸20～30 min，不黏手即可。④晾涼冷卻：將蒸煮好的原料在容器中冷卻至30～35 ℃。⑤拌酒曲：按0.5%加入根霉曲與酵母，要求根霉酵母曲的糖化力和發(fā)酵力達到一般黃酒生產(chǎn)的要求。拌曲的過程中，澆入少量的涼開水，保障不黏手，原料不黏連。另選取一組按0.5%加入酒曲進行對比。⑥發(fā)酵：將拌好酒曲的原料放入壇中，在中心做一酒窩，用紗布蓋住，置于35～37 ℃發(fā)酵24 h。⑦后發(fā)酵：加入干原料∶水為1∶1.2～1∶1.5(W/V)拌勻，密封，于25 ℃發(fā)酵8、10、12 d[4-5]。⑧后處理：采用蒸酒器進行蒸酒、過濾、澄清。

1.2.2分析方法。酒精度的測定：試樣經(jīng)過蒸餾，用酒精計測定餾出液中酒精的含量。微生物學指標按GB 4789.25—1994進行檢測。發(fā)酵后酒的測定以感官品質(zhì)為指標進行，即以顏色、氣味、口感分別賦予權(quán)重為20、40、40，找15名同學進行測評，取感官指標的平均分。

1.2.3感官指標評分標準。色澤(20分)：20分，澄清透明；16分，澄清透明，有少量懸浮物；12分，略有混濁；8分，混濁。香氣(40分)：40 分，有明顯的酒香和果香，無霉味、酸味、臭味等不良氣味；35分，有明顯的酒香、果香較弱，無霉味、酸味、臭味等不良氣味；30分，有明顯的酒香、果香弱，無霉味、酸味、臭味等不良氣味；25分，有酒香、果香弱，有微弱不良氣味；20分，有酒香、果香弱，有明顯不良氣味。滋味(40分)：40分，滋味純正、豐滿，無其他不良滋味；35分，滋味較純正、豐滿，無其他不良滋味；30 分，滋味較純正，略有異味，稍苦；25分，有過酸、過澀等異味，異味殘留時間較長，稍苦；20分，有明顯的過酸、過苦、澀味，異味殘留時間較長[6]。

2　結(jié)果與分析

2.1原料配比對松子酒質(zhì)量的影響原料配比對最終發(fā)酵后的松子酒質(zhì)量的影響見表1。

表1不同原料配比對成品酒的質(zhì)量影響

Table 1Effects of different ratios of ingredients on the quality of pine nut wine

原料配比Ingredientratio酒精度Alcoholcontent∥°感官指標評分Evaluationscoreofsensoryindex松子∶高粱(1∶9)Pinenut:sorghum(1∶9)3272.32松子∶高粱(2∶8)Pinenut:sorghum(2∶8)2978.48松子∶高粱(3∶7)Pinenut∶sorghum(3∶7)2776.78松子∶高粱(4∶6)Pinenut∶sorghum(4∶6)2372.56松子∶高粱(5∶5)Pinenut∶sorghum(5∶5)1868.35松子∶小麥(1∶9)Pinenut∶wheat(1∶9)2874.89松子∶小麥(2∶8)Pinenut∶wheat(2∶8)2675.72松子∶小麥(3∶7)Pinenut∶wheat(3∶7)2376.29松子∶小麥(4∶6)Pinenut∶wheat(4∶6)2172.33松子∶小麥(5∶5)Pinenut∶wheat(5∶5)1767.45松子∶玉米(1∶9)Pinenut∶corn(1∶9)3073.88松子∶玉米(2∶8)Pinenut∶corn(2∶8)2875.24松子∶玉米(3∶7)Pinenut∶corn(3∶7)2673.76松子∶玉米(4∶6)Pinenut∶corn(4∶6)2370.29松子∶玉米(5∶5)Pinenut∶corn(5∶5)2066.43

注：脫脂后進行發(fā)酵的制品品質(zhì)明顯下降，故原料配比過程均采用不脫脂的處理。

Note:Quality of fermented products after degreasing declined significantly.Thus,the proportioning process of ingredients all used non-degreasing treatment.

由表1可知，當原料中的松子超過40%時，酒精度下降明顯，松子含量30%與20%的酒精度相差不大，但考慮松子的價格比較高，故選用20%的松子含量。松子中的淀粉含量較少，不能單獨以其為原料進行發(fā)酵，因此與常用的釀酒原料高粱、小麥、玉米分別進行不同配比嘗試。當松子與高粱2∶8的配比發(fā)酵出的制品，感官指標綜合評分最高，故后續(xù)的發(fā)酵均采用松子與高粱2∶8的原料配比進行發(fā)酵。

為了研究松子與其他原料之間的復配能否得到更佳的制品，進一步試驗了不同原料之間的混合配比進行同樣工藝發(fā)酵[7]，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，將多種原料進行混合復配得到的酒精度及感官評分基本與不進行復配的高粱發(fā)酵制品相近，故該試驗采用多種原料與高粱進行混合發(fā)酵。但也可能是復配的組合嘗試較少，沒有進行大量試驗，或許復配會有更好的制品產(chǎn)生。

表2原料的復配對酒品質(zhì)的影響

Table 2Effects of complex formulation on quality of pine nut wine

原料配比(高粱∶玉米∶小麥)rawmaterialratio(sorghum∶corn∶wheat)酒精度Alcoholcontent∥°感官指標評分Evaluationscoreofsensoryindex70∶18∶123067.7650∶38∶122472.8430∶58∶122774.16

2.2拌入酒曲的影響在發(fā)酵過程中，將適量的酒曲拌入發(fā)酵后發(fā)酵工藝中，是影響制品結(jié)果的重要因素之一。該試驗采用根霉與酵母進行復配[7]，根據(jù)實際生產(chǎn)和相關(guān)報道，固定根霉添加量為0.2%，改變酵母添加量進行嘗試，結(jié)果見表3。

表3酒曲用量對酒品質(zhì)的影響

Table 3Effects of could dosage on the quality of pine nut wine

根霉Rhizopus∥%酵母Yeast%酒精度Alcoholcontent∥°感官指標評分Evaluationscoreofsensoryindex0.20.33782.230.20.43579.380.20.53073.46

對拌入酒曲和未拌入的進行比較發(fā)現(xiàn)，拌入酒曲后進行發(fā)酵和后發(fā)酵的制品發(fā)酵速度快，菌種數(shù)量短期內(nèi)劇增，產(chǎn)生過多的代謝產(chǎn)物使糖化環(huán)境惡劣，菌種提早進入衰亡期，不利于糖化的進行。酒精度呈上升趨勢，之后稍有下降，這可能是由于酒曲使淀粉糖化率增加，供發(fā)酵利用的糖增多，使酒精度升高，而糖度太高則會使發(fā)酵醪液滲透壓太高從而抑制酵母呼吸，使酒精度下降。但未加入酒曲的發(fā)酵過于緩慢，霉菌的發(fā)酵占優(yōu)勢，使制品的質(zhì)量下降。故綜合考慮，拌入酒曲。酒曲的用量直接影響制品質(zhì)量，若過多，則酒糟發(fā)黑，蒸出的成品酒發(fā)苦；若過少，則制品酒精度低，發(fā)酵不完全。根據(jù)表3選擇拌入0.5%[7]的酒曲(根霉0.2%,酶母0.3%)，促進發(fā)酵和提高制品質(zhì)量。

2.3后發(fā)酵時間的影響由于松子中的淀粉含量相對較少，為了使制品中特有的松子風味能較好地體現(xiàn)出來，需進行后發(fā)酵時間的摸索。

經(jīng)過初步發(fā)酵后，產(chǎn)生一定的酸，酯類是具有芳香的化合物，有芳香味，對酒香起著主導作用，因此總酯含量越高越好。酸類是產(chǎn)生酯類的物質(zhì)基礎(chǔ)，有酸才能成酯。如果酸不足則酒發(fā)苦，酒味不凈[5]。從表4可知，后發(fā)酵時間為10 d時，制品的感官評價最佳。

3　結(jié)論

該研究通過松子與不同原料之間的不同配比進行發(fā)酵制作松子酒，并比較脫脂與否，使用不同接種量的發(fā)酵劑對發(fā)酵型松子酒品質(zhì)的影響，以酒精度含量和感官鑒定為指標，對發(fā)酵型松子酒進行研究。試驗最終確定較優(yōu)的發(fā)酵工藝，即松子∶高粱為2∶8的配比，以根霉和酵母為發(fā)酵劑，使用量為0.5%，后發(fā)酵為10 d，該工藝條件下得到的制品酒精度為38° ，風味、口感、顏色均較好，具有一定的松子獨特味道，經(jīng)過發(fā)酵各種有效成分更加協(xié)調(diào)。

表4　發(fā)酵時間對酒品質(zhì)的影響

[1] 曹建君,張肖克,黃平.中國白酒工業(yè)技術(shù)進步與發(fā)展[J].釀酒科技,2005(6):105-107.

[2] 中國預防醫(yī)學科學院.食物成分表[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,1992：26.

[3] 何東平,李麗娟,付帥，等.松子制取松子油及其微膠囊化的研究[J].中國油脂,2003(28):34-36.

[4] 馬榮山,石穗敏.板栗保健酒發(fā)酵工藝的研究[J].中國釀造，2007(12):71-74.

[6] 陳志舟,張子德,田金強，等.板栗果酒生產(chǎn)工藝研究[J].釀酒科技,2005(2):59-62.

[7] 李大和.白酒生產(chǎn)問答[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，1999.

[5] 馬榮山,張廣新.白酒釀造及新型白酒工藝學[M].沈陽：沈陽出版社，2005.

Processing Techniques of Fermented Pine Nut Wine

FU Xue-ting,LI Sheng-fu*

(Maritime College,Huaihai Institute of Technology,Lianyungang,Jiangsu 222005)

[Objective] To research the processing techniques of fermented pine nut wine under different fermentation conditions,and to provide

for the comprehensive development and utilization of pine nut.[Method] With pine nut,sorghum,wheat and corn as raw materials and the yeast and rhizopus as fermenters,the optimal fermentation technology was preliminarily obtained.Different raw materials were matched.With raw materials ratio,adding quantity of leavening agents and the post-fermentation time were taken as the research parameters.The alcohol content and sensory index were used as the evaluation indexes.[Result] When pine nut-sorghum ratio was 2∶8,alcohol content of the products was 29°,and comprehensive sensory score was 78.48.With rhizopus and yeast as fermenters,the adding quantity was 0.5%,post- fermentation time was 10 days.Pine nut wine with better quality was obtained after distillation,filtration and clarification.[Conclusion] Pine nut compounded with other grain can be fermented,and can produce the wine with alcohol content being 38°.Its flavor,mouth feel and color are relatively good.The wine has the unique taste of pine nut.

Pine nut; Fermentation; Ratio; Post-fermentation

付雪婷(1994- )，女，江蘇丹陽人，本科生，專業(yè)：食品科學與工程。*通訊作者，講師，碩士，從事食品加工研究。

2016-06-06

TS 262

A

0517-6611(2016)24-078-02