文/吳雄志 天津市腫瘤醫(yī)院 主任醫(yī)師

食物“變性”后的是與非

文/吳雄志 天津市腫瘤醫(yī)院 主任醫(yī)師

你知道嗎？就像人會(huì)生病一樣，食物也會(huì)“變性”。很多食物變性后，不但會(huì)失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人吃后會(huì)生病，甚至有患癌的風(fēng)險(xiǎn)。但須明確的是，食物變性有很多種表現(xiàn)，對(duì)人體的作用也不一樣，下面筆者就分別和大家說(shuō)一說(shuō)。

吳雄志

博士，教授。致力于腫瘤健康管理研究，獲得中國(guó)科協(xié)重點(diǎn)項(xiàng)目支持。

1 “烤焦”的是與非

人們?cè)诔哉~(yú)或燒烤時(shí)，經(jīng)常會(huì)說(shuō)“做得焦一點(diǎn)”，外焦里嫩的食物確實(shí)香氣誘人。類似的情況還會(huì)出現(xiàn)在制作紅燒肉、烙餅等很多種食品的過(guò)程中。

但是，國(guó)際上公認(rèn)的致癌物丙烯酰胺就是高溫烹制后的一個(gè)產(chǎn)物。一般來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120℃以上的高溫烹制后，顏色便會(huì)發(fā)黃、發(fā)褐，變性炭化。并且，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。對(duì)于富含蛋白質(zhì)的魚(yú)、肉等食物，在加熱超過(guò)200℃后還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，有較強(qiáng)的致癌性。加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、食物水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。

所以，在外就餐時(shí)應(yīng)少吃燒烤、炸魚(yú)等食物。家庭中也要盡量避免油炸和熏烤等烹調(diào)方式。如果一定要吃熏烤和油炸食品，應(yīng)該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

說(shuō)到這里，有些朋友不禁會(huì)問(wèn)：中藥里也有一些高溫炮制，甚至炭化的藥材，為什么可以吃？難道沒(méi)有害嗎？

使用高溫炮制的中藥，有其原因。一是藥材中某些難以煎出的有效成分在制炭“變性”后，更易于煎出。如棕邊、棕櫚等質(zhì)地堅(jiān)韌的藥材，一般都要在使用前制成炭。這樣藥物變得松脆，有效成分就容易煎出了。其他如鹿角、馬蹄、鱉頭之類亦屬這種情況。

黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長(zhǎng)。

二是炭化的中藥適用于治療各種出血癥。中醫(yī)認(rèn)為“紅見(jiàn)黑則止”，所以，相當(dāng)一部分止血的藥物均制成炭，以增強(qiáng)其止血效果。如血余炭、大薊炭、小薊炭。此外，一些藥物制炭后加強(qiáng)了收斂、祛濕作用。如訶子本為澀性藥物，制炭后固澀力更強(qiáng) ；苦參本為苦寒清熱燥濕藥，制炭后收斂性大增。這些炮制后的炭藥均可起到收斂止瀉及止血的雙重作用。

三是中藥制炭還可去除腥臭、穢濁等刺激性氣味。如干漆和一些動(dòng)物的骨、甲、鱗、毛等制炭后可避免損傷腸胃。

2 “變味發(fā)霉”的是與非

湖南的臭干子、霉千張，北方的臭豆腐……是很多人的最愛(ài)，都說(shuō)“聞著臭，吃著香”。

其實(shí)，無(wú)論是批量生產(chǎn)的臭豆腐還是家中食物“變味發(fā)霉”，都是微生物在發(fā)揮作用。與生產(chǎn)發(fā)酵食品嚴(yán)格控制雜菌感染不同的是，普通食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，食物很容易被各種微生物污染。只要溫度適宜，它們就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。如果蛋白質(zhì)被破壞了，食物就會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色還會(huì)發(fā)生變化。這時(shí)大家一定不要可惜，認(rèn)為臭豆腐都能吃，只要把霉變的食物清洗一下或加熱就行了。這么做的危險(xiǎn)在于，即使加熱能殺死一些微生物，食物和細(xì)菌分解產(chǎn)生的某些毒素卻無(wú)法去掉。

比如，受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，它被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一級(jí)致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。而且，黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長(zhǎng)，比如花生、瓜子等堅(jiān)果，還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。所以，當(dāng)您發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色；以及谷物表面上長(zhǎng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色時(shí)，就應(yīng)該丟棄。再者，雖然普洱茶也是由發(fā)酵工藝制成的，但是變質(zhì)的普洱茶是不能飲用的。

就像食物被微生物感染各有利弊一樣，在傳統(tǒng)中藥生產(chǎn)中，也有利用天然微生物使中藥發(fā)酵以提高藥效、消除毒副作用、改變藥性的方法。例如：六神曲、淡豆豉、半夏曲等傳統(tǒng)中藥均由天然微生物發(fā)酵而成。

以六神曲為例，是將赤小豆煮爛粉碎后，加入面粉、苦杏仁粉末混合均勻，再陸續(xù)加入青蒿、辣蓼、蒼耳草的鮮品水煎液混合均勻后拌曲，在恒溫恒濕箱中發(fā)酵7 天。整個(gè)工藝流程都有嚴(yán)格的要求，絕不是隨意為之。這才保證了藥物應(yīng)該具備的效果。