文劉洆坤　公共營養(yǎng)師　高級烹飪師

沙參玉竹百合老鴨湯

文劉洆坤公共營養(yǎng)師高級烹飪師

常思東村老仙翁，是非不語樂萌萌。引渠水澈聲嘎嘎，番茄菜韭亂青紅。鷗鴨靜游深竹里，借來食材緩養(yǎng)生。常有沙參和玉竹，不用把酒向東風。

處暑時節(jié)到來，此時太陽到達黃經(jīng)150°。據(jù)《月令·七十二候集解》說：“處，去也，暑氣至此而止矣。”意思是說炎熱的夏天將過去，到此為止了。而此時，適合吃些滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津的“沙參玉竹百合老鴨湯”。

制作方法

材料：

老鴨1只（約600克），北沙參60克，瘦肉100克，玉竹60克，干百合50克，生姜2片，料酒20克。

步驟：

第一步：先把北沙參、玉竹洗凈，干百合浸泡洗凈；瘦肉切丁，老鴨洗凈、切塊、焯水。

第二步：把全部食材放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲3小時，加適量鹽調味即可。

煲湯技巧：

煲湯雖是廚房里的工夫活，但烹制并不繁瑣，只是需要烹調的時間較長，耗工夫。筆者想對大家說，事實上煲湯很容易，只要原料搭配合理，再按“三煲四燉”的原則（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時），慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯保持開著即可。

大多數(shù)北方人認為煲湯要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，以廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，這些香料大可不必，如果需要，一片姜足矣。湯講究喝原汁原味，只要煲的時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。

食材解讀

老鴨：

有滋陰補血之功。也許有人會問，用小鴨肉不是更鮮嫩嗎？但俗語說：“嫩鴨濕毒，老鴨滋陰?！彼杂糜谡{補、食療時，多選用老鴨?！侗静萸笳妗氛J為鴨“服之陰虛亦不見燥，陽虛亦不見冷”。清代醫(yī)家王孟英也認為“鴨肉甘涼，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津……雄而肥大極老者良。同火腿、海參煨食，補力尤勝”，但“多食滯氣滑腸，凡有陽虛脾弱、外感未清”等問題者不宜。

沙參、玉竹：

沙參性味甘寒，能滋陰清肺、養(yǎng)胃生津、除虛熱。玉竹性味甘寒，質潤多液，有養(yǎng)陰潤燥的作用。早在明代，李時珍就把這兩種中藥視為上品，玉竹與沙參同煮，滋補養(yǎng)陰作用極大。雖然玉竹、沙參屬中藥，但是煲出來的湯沒有什么藥味，還能安神入眠，對睡眠不好的人特別有幫助。它們與潤燥滋陰、增強人體免疫力的鴨子同煲則功效顯著。

干百合：

藥用價值高，有解毒、理脾健胃、利濕消積、寧心安神、促進血液循環(huán)等功效。主治勞嗽、咳血、虛煩驚悸等癥。據(jù)藥理研究表明，干百合有升高白細胞的作用，因此對多種疾病都有較好的作用。

此外，作為配料的豬瘦肉，則性平味甘咸，滋陰潤燥，也有補虛的功效。生姜，健胃又可除鴨腥。幾種食材合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。

知識小卡片

常見滋陰生津食品

【枇杷】甘平。潤肺，滌熱生津。以大而純甘、獨核者良。多食助濕生痰，脾虛滑瀉者忌之。蜜餞、糟收，可以藏久。

凡風溫、溫熱、暑燥諸邪在肺者，皆可借以保柔金而肅治節(jié)，香而不燥。凡濕溫、疫癘、穢毒之邪在胃者，皆可用以澄濁氣而廓中州。

【桑椹】甘平。滋肝腎，充血液，止消渴，利關節(jié)，解酒毒，祛風濕，聰耳明目，安魂鎮(zhèn)魄。

【橄欖】一名青果。酸甘平。開胃生津，化痰滌濁，除煩止渴，涼膽息驚，清利咽喉，解魚、酒、野蕈毒。鹽藏藥制，功用良多。點茶亦佳。

【藕】甘平。生食生津，行瘀，止渴，除煩。開胃，消食析酲。熟食補虛，養(yǎng)心生血，開胃舒郁，止瀉充饑。亦可入饌，果中靈品，久食休糧。以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩，煮食宜壯老，用砂鍋桑柴緩火煨極爛，入煉白蜜，收干食之，最補心脾。若陰虛肝旺，內(nèi)熱血少，及諸失血證，但日熬濃藕湯飲之，久久自愈，不服他藥可也。

【豬油】俗呼板油。甘涼。潤肺，澤槁濡枯，滋液生津，息風化毒，殺蟲清熱，消腫散癰，通腑除黃，滑胎。長發(fā)。以白厚而不腥臊者良。臘月煉之，瓷器收藏，每油一斤，入糖霜一錢于內(nèi)，經(jīng)久不壞；暑月生豬脂，以糖霜腌之，亦可久藏，此物性之相制也。外感諸病、大便滑瀉者均忌。（來源于王孟英《隨息居飲食譜》）。