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        苦瓜深加工的方法

        2016-10-12 06:24:57湖北省老河口市秋豐路社區(qū)服務(wù)中心441800張玉榮
        新農(nóng)村(浙江) 2016年8期
        關(guān)鍵詞:糖液砂糖深加工

        湖北省老河口市秋豐路社區(qū)服務(wù)中心 (441800) 張玉榮

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        苦瓜深加工的方法

        湖北省老河口市秋豐路社區(qū)服務(wù)中心 (441800) 張玉榮

        苦瓜性味苦寒,含有多種維生素、礦物質(zhì),以及清脂、減肥的特效成分,具有清涼解渴、清熱解毒、清心明目、益氣解乏、益腎利尿的作用,可以加速排毒。據(jù)研究,它還具有降血糖、抗病毒和防癌功效。若對苦瓜進(jìn)行深加工,可提升苦瓜的附加值,常用的深加工方法有以下幾種。

        1.苦瓜酒

        2.苦瓜蜜汁飲料

        3.苦瓜蜜餞

        選擇個大、肉厚、無病蟲害的新鮮苦瓜,以八成熟為宜。用清水洗凈,將瓜頭尾切去少許,挖除瓜瓤和種子,切成小方塊或短條。將瓜塊投入石灰水中浸泡4小時,使其硬化,用清水漂洗干凈至無石灰味。再將瓜塊投入開水中熱燙5分鐘,并加入適量檸檬酸。用砂糖對瓜塊進(jìn)行糖漬,糖量為瓜塊重的50%,分3次加入。在糖漬過程中要經(jīng)常翻動瓜塊,使瓜塊均勻地吸足糖分。將瓜塊連同糖液一起倒入不銹鋼鍋中進(jìn)行煮制,使糖液濃度達(dá)60%,撈出曬干。苦瓜蜜餞成品呈晶瑩透亮的淺黃色。

        4.甘草苦瓜

        首先,將苦瓜去掉兩頭、種子,剖成兩塊,切成4厘米長的瓜條,放入開水燙一下,入冷水缸中浸泡,次日撈起瀝干。入缸下鹽,一層瓜一層鹽。然后,過1~2天,連鹽水一起轉(zhuǎn)缸一次,再過1~2天,撈出曬至全干,備用。將相當(dāng)于原鮮瓜重量的開水倒入缸內(nèi),再放入紫蘇粉、甘草粉等輔料拌勻,使苦瓜干濕均勻,撈出曬至八成干。

        5.苦瓜果醬

        (1)工藝流程苦瓜處理—蘋果處理—配比—濃縮—裝罐—?dú)⒕鋮s。

        (2)加工要點(diǎn)①苦瓜處理。選擇個大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜,放入洗滌槽中,用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。用不銹鋼刀剖開,挖去籽、瓤,切成3厘米長的段,在95~100 ℃的沸水中燙2分鐘(燙時水中要添加0.2%的檸檬酸),燙后用打漿機(jī)打成漿備用。②蘋果處理。選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果,清洗干凈后去皮,對半切開,立即浸入1%~2%的食鹽水中1小時進(jìn)行護(hù)色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂,修除斑疤及殘留果皮,用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100千克,加水20~25千克,煮沸30分鐘,用打漿機(jī)打成漿備用。③配比??喙蠞{35千克,蘋果漿15千克,瓊脂200克(加水溶解成液體),砂糖50千克(配成75%的糖液),其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。④濃縮。將糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi),在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達(dá)65.5%~66%,關(guān)閉真空泵,破壞真空。至醬溫達(dá)95 ℃以上時停止加熱,立即出鍋。注意真空破除后應(yīng)適當(dāng)攪拌,防止焦鍋。⑤裝罐。濃縮完成后應(yīng)立即裝罐。裝罐后漿體溫度不得低于90 ℃,一般采用776型馬口鐵罐或玻璃罐裝,裝罐后要立即封罐。⑥殺菌、冷卻。將裝好的罐送入殺菌釜中殺菌,然后自然冷卻。

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