湖北省老河口市秋豐路社區(qū)服務(wù)中心 (441800) 張玉榮

?

苦瓜深加工的方法

湖北省老河口市秋豐路社區(qū)服務(wù)中心 (441800) 張玉榮

苦瓜性味苦寒，含有多種維生素、礦物質(zhì)，以及清脂、減肥的特效成分，具有清涼解渴、清熱解毒、清心明目、益氣解乏、益腎利尿的作用，可以加速排毒。據(jù)研究，它還具有降血糖、抗病毒和防癌功效。若對(duì)苦瓜進(jìn)行深加工，可提升苦瓜的附加值，常用的深加工方法有以下幾種。

1.苦瓜酒

2.苦瓜蜜汁飲料

3.苦瓜蜜餞

選擇個(gè)大、肉厚、無病蟲害的新鮮苦瓜，以八成熟為宜。用清水洗凈，將瓜頭尾切去少許，挖除瓜瓤和種子，切成小方塊或短條。將瓜塊投入石灰水中浸泡4小時(shí)，使其硬化，用清水漂洗干凈至無石灰味。再將瓜塊投入開水中熱燙5分鐘，并加入適量檸檬酸。用砂糖對(duì)瓜塊進(jìn)行糖漬，糖量為瓜塊重的50%，分3次加入。在糖漬過程中要經(jīng)常翻動(dòng)瓜塊，使瓜塊均勻地吸足糖分。將瓜塊連同糖液一起倒入不銹鋼鍋中進(jìn)行煮制，使糖液濃度達(dá)60%，撈出曬干。苦瓜蜜餞成品呈晶瑩透亮的淺黃色。

4.甘草苦瓜

首先，將苦瓜去掉兩頭、種子，剖成兩塊，切成4厘米長的瓜條，放入開水燙一下，入冷水缸中浸泡，次日撈起瀝干。入缸下鹽，一層瓜一層鹽。然后，過1～2天，連鹽水一起轉(zhuǎn)缸一次，再過1～2天，撈出曬至全干，備用。將相當(dāng)于原鮮瓜重量的開水倒入缸內(nèi)，再放入紫蘇粉、甘草粉等輔料拌勻，使苦瓜干濕均勻，撈出曬至八成干。

5.苦瓜果醬

(1)工藝流程苦瓜處理—蘋果處理—配比—濃縮—裝罐—?dú)⒕鋮s。

(2)加工要點(diǎn)①苦瓜處理。選擇個(gè)大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜，放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水清洗掉表面的塵土和雜物。用不銹鋼刀剖開，挖去籽、瓤，切成3厘米長的段，在95～100 ℃的沸水中燙2分鐘(燙時(shí)水中要添加0.2%的檸檬酸)，燙后用打漿機(jī)打成漿備用。②蘋果處理。選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果，清洗干凈后去皮，對(duì)半切開，立即浸入1%～2%的食鹽水中1小時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分鐘，用打漿機(jī)打成漿備用。③配比?？喙蠞{35千克，蘋果漿15千克，瓊脂200克(加水溶解成液體)，砂糖50千克(配成75%的糖液)，其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。④濃縮。將糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi)，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達(dá)65.5%～66%，關(guān)閉真空泵，破壞真空。至醬溫達(dá)95 ℃以上時(shí)停止加熱，立即出鍋。注意真空破除后應(yīng)適當(dāng)攪拌，防止焦鍋。⑤裝罐。濃縮完成后應(yīng)立即裝罐。裝罐后漿體溫度不得低于90 ℃，一般采用776型馬口鐵罐或玻璃罐裝，裝罐后要立即封罐。⑥殺菌、冷卻。將裝好的罐送入殺菌釜中殺菌，然后自然冷卻。