張浩

煮得不好吃的叫白飯，吃在嘴里感覺還可以的叫米飯，而味覺和感覺都傳達(dá)出最好吃的叫銀飯。

——村嶋孟

2016年4月26日，日本大阪，大眾食堂。與往常一樣，食客們?cè)陲堻c(diǎn)前來吃飯，卻被告知已是最后一天營(yíng)業(yè)，這讓習(xí)慣了來這里吃料理的人們深感惋惜。而食堂的主人，已經(jīng)85歲高齡的村嶋孟老人，在日本煮了一輩子的白米飯，被認(rèn)為是日本稻米文化與料理傳統(tǒng)的捍衛(wèi)者，也是日本“匠人精神”的代表，可謂“國(guó)寶級(jí)”大師。但現(xiàn)在，他決定帶著用了51年的鍋來中國(guó)尋米、煮飯。

水是銀飯的靈魂

許多人借著出游的機(jī)會(huì)去日本搶購電飯煲時(shí)，村嶋孟老人卻關(guān)掉了人氣爆棚的食堂，帶著自己使用了幾十年的老鍋來中國(guó)傳授煮飯的秘訣。盡管被譽(yù)為“仙人”，但村嶋孟老人仍然認(rèn)為自己“尚未到頂級(jí)”，還將煮飯，直到死亡。

“我是20世紀(jì)30年代出生的，出生時(shí)就經(jīng)歷戰(zhàn)爭(zhēng)，那時(shí)物資匱乏，能吃上一碗熱氣騰騰的白米飯，就是人生一大幸事?！贝鍗朊线@樣解釋自己的初衷?！霸?jīng)流落至撿面包配雜草充饑，因?yàn)榻?jīng)歷過饑餓，所以就想家人能夠一塊吃好，我就是帶著這個(gè)信念一直做到現(xiàn)在。”

懷著對(duì)米飯的特殊感情，自1963年開店以來，村嶋孟就堅(jiān)持沿用古法，不用電飯鍋，只用灶臺(tái)蒸煮米飯。只是沒想到，他手里的這一口鍋竟然一直用了51年。在長(zhǎng)達(dá)半個(gè)多世紀(jì)的探索中，老人也逐漸形成了一套精細(xì)復(fù)雜而又流暢連貫、堪與“茶道”相媲美的做飯工藝。老人烹制出的米飯，也因滋味格外自然、香甜而備受推崇。

煮了幾十年的飯，村嶋孟給自己煮的米飯和能吃到的米飯定了個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：煮得不好吃的叫白飯，吃在嘴里感覺還可以的叫米飯，而味覺和感覺都傳達(dá)出最好吃的叫銀飯?！罢麸埖拿卦E，第一是水、第二是水、第三還是水?！贝鍗朊险f。除了上乘的稻米之外，老人最推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。每當(dāng)老人在蒸汽騰騰的廚房中，赤裸著上身堅(jiān)守在白米鍋旁控制火候時(shí)，就像是一尊捍衛(wèi)稻米文化與料理傳統(tǒng)的雕塑。

作為日本唯一也是最后一位“煮飯仙人”，在村嶋孟離開以后，日本再無“銀飯”可食，雖然遺憾，但他卻有更遠(yuǎn)的夢(mèng)想，那就是用中國(guó)東北的大米煮出更多的“銀飯”。“如果大米500克可多賣出一元錢，那也可以幫助到中國(guó)的稻米?！币?yàn)閷?duì)歷史感到歉疚，村嶋孟用自己的方式“贖罪”，計(jì)劃用3年時(shí)間走訪中國(guó)各個(gè)稻米產(chǎn)區(qū)，尋找優(yōu)質(zhì)大米，并向所有人傳授煮飯的技巧。

來到中國(guó)后，村嶋孟公開了自己的烹煮過程，將煮飯的全部秘密對(duì)世人公開，毫無保留。雖然日本再無銀飯，但中國(guó)人對(duì)于“飯”的認(rèn)識(shí)卻能得到加深。正如他所說：“飯，人之根本，我所做的只是最簡(jiǎn)單的飯。”大道至簡(jiǎn)，匠人精神需要老一輩與新一代的傳承。在日本村嶋孟找不到傳人，所以希望在中國(guó)能有更多人理解，并愛上簡(jiǎn)單的一碗米飯。

散播世界的獨(dú)特米香

2016年5月30日，村嶋孟踏上“東北尋米”之旅，先后來到中國(guó)優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)地遼寧省盤錦市和黑龍江省牡丹江寧安市。無論走到哪，村嶋孟都保持著在日本的老習(xí)慣，每天煮一鍋米飯。怎樣才能煮出一碗地道的“銀飯”呢？這其實(shí)是一個(gè)比較復(fù)雜的過程，并非淘米、下鍋、點(diǎn)火這么簡(jiǎn)單。

對(duì)村嶋孟來說，人是煮飯的關(guān)鍵因素之一。所以，他堅(jiān)信只有強(qiáng)健的身體才有體力完成煮飯，并且是長(zhǎng)時(shí)間煮飯這一過程。老人一直堅(jiān)持每天早上四點(diǎn)就起床鍛煉，呼吸足夠的新鮮空氣，畢竟等待他的是長(zhǎng)達(dá)15個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間。在日本時(shí)，老人只選用長(zhǎng)期合作的米店提供的米；而在東北尋米，他也有自己的心得：觸摸。認(rèn)真觸摸優(yōu)質(zhì)的大米，能夠從指尖感受到米粒細(xì)滑的質(zhì)感。如果只是普通的米，指尖則體會(huì)不到絲滑。

老人會(huì)在前一天將煮飯用到的自來水放入裝有優(yōu)質(zhì)白炭的大瓦罐中靜置一夜，目的是把水中的漂白粉和其他雜味統(tǒng)統(tǒng)去掉，這也是煮飯出米香的關(guān)鍵步驟。第二天，老人開始選米、泡米。之所以稱之為泡米，是因?yàn)槔先藶榱瞬蛔対獍椎奶悦姿幻琢Ｎ?，一直用流水一遍遍沖洗，用力淘米搓去米粒外層影響口感的單粒淀粉，讓每一粒米充分碰撞、摩擦，還能增加甜度，僅是這一個(gè)過程就要用去40分鐘的時(shí)間。淘好的米，被老人放在專用的篩子里，濾掉多余的水分。之后，老人單手拿著鋁鍋，輕松將前一晚靜置的水舀入鍋中，加水后立刻蓋上蓋子，點(diǎn)火上灶，動(dòng)作流暢，一氣呵成。

煮飯也是米飯好吃的關(guān)鍵，生米下鍋后，先大火，十多分鐘后鍋周圍冒出白霧，轉(zhuǎn)小火，大約7分鐘后米飯的湯汁開始要溢出來，老人會(huì)加蓋自己設(shè)計(jì)的雙層鍋蓋，與鍋嚴(yán)絲合縫，也提升內(nèi)部壓力。整個(gè)過程，村嶋孟都寸步不離地守在灶臺(tái)前觀察火候和米飯吃水的情況，每隔30秒，都要轉(zhuǎn)動(dòng)鍋蓋與鍋，讓內(nèi)部均勻受熱。最后出來的米飯，粒粒剔透，口感筋道，只有吃過的人，才知道簡(jiǎn)單的米原來也能這么香。而且，無論在哪里煮飯，村嶋孟都幾近“嚴(yán)苛”地要求使用土灶和自帶的古法炊具，遵循煮飯步驟的“鐵規(guī)”。

從東北尋米回來以后，村嶋孟寫了幾幅字，其中一幅寫到“交友須帶三分俠氣，做人要存一點(diǎn)素心 ；真味只是淡，樂在一碗中 ”。前三句來自明代學(xué)者洪應(yīng)明先生的《菜根譚》，最后一句“樂在一碗中”，則是村嶋孟30多年前在西安買的一幅字畫上所寫，作者無從考究，但卻成了老人此生煮飯的“信念”。