|本刊記者/陳柳妍

汪氏菌落總數(shù)超標(biāo) 冠生園易變酸

|本刊記者/陳柳妍

檢測結(jié)果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求，較容易腐敗。寶生園和冠生園洋槐蜜發(fā)酵程度較高，容易變酸。

網(wǎng)上傳言，1913年美國考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時3300多年，但一點也沒有變質(zhì)，至今還能食用。

普通消費(fèi)者有時對這樣的傳言難辯真假。蜂蜜是否真的具有永久保質(zhì)期？

這得看是在什么樣的使用和保存條件下。2016年1月，《消費(fèi)者報道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了6款洋槐蜜和2款麥盧卡蜂蜜，檢測其菌落總數(shù)和甘油含量，衡量其保存效果。

檢測結(jié)果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差。寶生園和冠生園洋槐蜜發(fā)酵程度較高，容易變酸。

汪氏洋槐蜜衛(wèi)生條件較差

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）給出了一個在沒有食品保質(zhì)期標(biāo)注的情況下，未開封、未經(jīng)烹飪食物的建議保質(zhì)期。其中蜂蜜在常溫條件下，屬于永久、不過期食品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅也曾撰文指出，天然成熟蜂蜜中，總的糖含量超過85%，足以抑制各種微生物。

蜂蜜的殺菌作用主要體現(xiàn)在其高滲透壓和多種抑菌元素的綜合作用。

“蜂蜜的含糖量高達(dá)70%以上且水分活度低，滲透壓極大。當(dāng)細(xì)菌與蜂蜜相遇時，其本身的滲透壓低于蜂蜜，會導(dǎo)致細(xì)胞液從細(xì)胞膜中滲出，脫水死亡。此外，蜂蜜中含有過氧化物等成分，具有殺菌、抑菌功能?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋說。

食品工程博士云無心指出，正常情況下蜂蜜中的菌落總數(shù)含量很低，不會超出國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果菌落總數(shù)超標(biāo)了，則意味著加工過程中清潔程度不夠或者產(chǎn)品不純。

在《GB 14963-2011》蜂蜜的國家標(biāo)準(zhǔn)中對菌落總數(shù)的要求是不高于1000 CFU/g。

本刊檢測結(jié)果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數(shù)為1100 CFU/g，超出國標(biāo)的要求。（如圖5）

“菌落總數(shù)超標(biāo)可能是蜂蜜在采收加工等過程受到了微生物污染或其糖濃度不足，部分微生物只是被抑制，但并沒有被殺死，達(dá)不到殺菌效果?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出。

但是，從本刊對葡萄糖和果糖的檢測結(jié)果來看，汪氏洋槐蜜的含糖量并不低，葡萄糖和果糖總含量達(dá)到73.18%，處于中上水平。（詳見測評報告1）

廣東省昆蟲研究所蜜蜂與蜂產(chǎn)品研發(fā)中心負(fù)責(zé)人羅岳雄認(rèn)為有可能是盛裝蜂蜜的容器被污染了。

對于檢測結(jié)果，江西汪氏蜜蜂園有限公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，汪氏的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)是不高于500 CFU/g，其對自己的產(chǎn)品很有信心。

那么，如若食用菌落總數(shù)超標(biāo)的蜂蜜是否會帶來安全隱患？

羅岳雄表示，現(xiàn)在還不能下一個定論，無法判斷是何種微生物超標(biāo)，如是有害微生物則需要引起警惕。

國家高級營養(yǎng)師李巖冰表示，根據(jù)自己以往的經(jīng)驗，蜂蜜菌落總數(shù)超標(biāo)的情況很少見，不過耐高糖或高鹽的嗜滲酵母超標(biāo)的情況倒是遇見過。

冠生園洋槐蜜發(fā)酵程度較高，或已變酸

“蜂蜜中的甘油主要由蜂蜜中存在的一些嗜滲酵母菌，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生。其含量與嗜滲酵母菌數(shù)量，以及發(fā)酵的程度有關(guān)?！崩顜r冰強(qiáng)調(diào)?！叭绻浜窟^高，則該款蜂蜜或許已經(jīng)變酸?！?/p>

在《T/CBPA 0001-2015中國蜂產(chǎn)品協(xié)會團(tuán)體》的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：特級品的蜂蜜中甘油含量不高于300mg/Kg。

本此測評結(jié)果顯示，中糧山萃洋槐蜜的甘油含量最低，達(dá)到特級品的要求。寶生園和冠生園洋槐蜜的甘油含量較高，或已變酸。（如圖6）

對此冠生園相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋：蜂蜜中的甘油變化，通常與蜂蜜的儲存條件、儲存時間、蜂蜜產(chǎn)地、品種、養(yǎng)蜂采蜜方式等因素有關(guān)。一般來說，若蜂蜜儲存時間較長或貯存溫度較高，甘油會有所升高。同時，企業(yè)對與本刊同批次的洋槐蜜進(jìn)行檢測，甘油含量低于1502mg/Kg。

福建農(nóng)林大學(xué)峰學(xué)院院長蘇松坤解釋道，甘油發(fā)酵不一定會造成蜂蜜有致病性，只是對品質(zhì)有影響。

攝影：李櫓帆