文/汪洋 采訪/劉婕

紅酒，人生的底色

文/汪洋 采訪/劉婕

葡萄酒的酸、苦、澀并不是讓人愉快的。為什么它能風(fēng)靡世界，國人也開始追捧了呢？

法國東北部城市斯特拉斯堡位于萊茵河的西岸，與德國巴登—符騰堡州隔河相望。古城區(qū)仍保持中世紀(jì)的格局，城中心的哥特式大教堂有著驚人的體量和精美的雕塑，堪稱奇觀。

斯特拉斯堡是阿爾薩斯大區(qū)的首府，也是法國主要的白葡萄的產(chǎn)區(qū)之一，以雷司令、格烏香茗納等葡萄品種釀制的白葡萄酒享譽(yù)世界。街巷中不時(shí)出現(xiàn)售賣葡萄酒的精致小店，也有一家裝修高檔的中國茶葉專賣店，店主是個(gè)衣冠楚楚的法國人。

旅行時(shí)，曾在這里小住，徜徉在古城中，有時(shí)光錯(cuò)亂感。作為葡萄品種的“雷司令”卻把我拉回了20年前。對(duì)一個(gè)古城而言一瞬的光陰，對(duì)一個(gè)人而言，其實(shí)，也是一瞬。

那時(shí)剛上大一，2B僅指鉛筆的時(shí)代，同鄉(xiāng)聚會(huì)每次必點(diǎn)一種叫做“雷司令”的葡萄酒，大家都迷上它了，聚餐變成了“找雷司令”去。直到有一天，老板說沒有了。我們問：“那什么時(shí)候會(huì)再有呢？”老板有點(diǎn)不好意思：“那是假酒啊。”大家面面相覷，哈哈大笑起來。若干年過去了，回憶中假酒的味道，仍然讓人覺得如同春水漣漪般動(dòng)人。其實(shí)當(dāng)時(shí)我們喝到的“雷司令”，就是工業(yè)品勾兌的，略含一點(diǎn)酒精的糖水。

我們對(duì)于葡萄酒當(dāng)然也存在著錯(cuò)覺。幾十年前，只要喝過“葡萄酒”的人，誰沒喝過糖水呢。干紅兌雪碧，幾年前還很流行。我們只是經(jīng)歷葡萄酒文化在中國的間斷期而已。然而，時(shí)過境遷，有調(diào)查報(bào)告顯示，中國已成為全球第一葡萄酒消費(fèi)國，60%的進(jìn)口紅酒來自歐盟，其余從智利、澳大利亞的進(jìn)口紅酒來自歐盟、南非等主要產(chǎn)酒國進(jìn)口。與此相伴的卻是國內(nèi)葡萄酒企業(yè)深陷庫存困境，國產(chǎn)紅酒代理商紛紛轉(zhuǎn)行，將主業(yè)從國產(chǎn)葡萄酒轉(zhuǎn)移到啤酒、洋酒或白酒上。

波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)（CIVB）總 經(jīng) 理 法 畢安· 博瓦（Fabien Bova）接受本刊采訪稱，波爾多葡萄酒占法國葡萄酒總產(chǎn)量60%以上，同時(shí)，中國已成法國波爾多葡萄酒第一目的地。

“蕓蕓眾生”撲面而來

一個(gè)讓人感覺費(fèi)解的事是，葡萄酒酸、苦、澀等等滋味其實(shí)并不是讓人愉快的。為什么它能風(fēng)靡世界，國人也開始追捧它了呢？作為洋酒的一種，對(duì)一些人而言，它帶有強(qiáng)勢(shì)文化的暗示，是附庸風(fēng)雅的標(biāo)簽。除此之外，葡萄酒本身的極度復(fù)雜性，也使得它魅力大增。用法畢安·博瓦的話說就是多樣性。

全球各地用來釀制葡萄酒的葡萄品種有幾十種，有的適合釀造白葡萄酒，有的適合釀成紅酒。不同的葡萄喜歡不同的土壤和氣候。葡萄樹的年齡、制桶橡木的品種和新舊、葡萄之間混合釀制比例、釀制工藝的差異、窖藏時(shí)間、不同的年份，這些是葡萄酒風(fēng)味的組成因素。這產(chǎn)生近乎大數(shù)據(jù)式的無窮結(jié)果，每款葡萄酒都個(gè)性十足，使得品飲者如同進(jìn)入了一個(gè)王國，“蕓蕓眾生”撲面而來。

另一方面，一款葡萄酒本身也帶有復(fù)雜的味道。時(shí)常見到專家們拿起酒杯，皺著眉頭，凝想片刻，開始說：梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、煙熏、藍(lán)莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、薰衣草、雪茄盒、野獸、貓咪、拖鞋、泥土……

真令人咋舌，不過人有“聯(lián)覺”的本能，在人的感官世界里，如視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺往往相通，當(dāng)然，品嘗葡萄酒時(shí)，聽覺是無法列入的。同時(shí)，如何更精微地釋讀葡萄酒也對(duì)一些人構(gòu)成挑戰(zhàn)，“打怪升級(jí)”的心理驅(qū)動(dòng)也使得他們樂此不疲。

“苦”是人生的底色

盡管葡萄酒有若干滋味，但其基本的味道仍然是酸、澀、辣。咸也是基本味道，但不太容易被感受到。甜味在干紅、干白中也存在，那就更微弱了。

葡萄皮和葡萄籽中的單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，而紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵的。同時(shí)，在橡木桶陳釀的過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧類物質(zhì)。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。

人生的真相是“苦”的。悲劇比喜劇更容易讓人沉溺，也是這個(gè)道理，因?yàn)槿藗儠?huì)從中找到自己身上的不幸。

單寧為葡萄酒建立了“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；又和酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，?duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

葡萄酒，尤其是紅酒令人不愉快的復(fù)雜體驗(yàn)，更像是人生真相的一種暗示。人生的真相是“苦”的。悲劇比喜劇更容易讓人沉溺，也是這個(gè)道理，因?yàn)槿藗儠?huì)從中找到自己身上的不幸。

有趣的是，我們的國民飲品茶葉同樣是另一種“苦澀味道”的折疊。在紅酒席卷中華大地之前的幾百年間，它曾經(jīng)嚴(yán)重地侵入了中東和西方世界。一船一船的茶葉從東部沿海的港口出發(fā)，然后一船一船的白銀流入了清朝的國庫?！安ㄊ款D傾茶事件”甚至是美國獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索之一，而在俄國文豪托爾斯泰的回憶中，他的祖父喝茶是數(shù)葉子的。

對(duì)“苦”的感知而言，西方人喜歡風(fēng)味醇厚的紅茶。在金碧輝煌、裝飾繁復(fù)的伊斯蘭國家的茶館里，男人們慵懶地吸著水煙，喝著紅茶聊天。在歐洲國家，飲用紅茶的場(chǎng)景同樣充滿著色彩和讓人放松的氣氛。相反，東方人，尤其是中國人更喜歡綠茶那種尖銳和清空的感覺。中國古人說“禪茶一味”。每當(dāng)有人問趙州和尚復(fù)雜的人生問題，和尚總是回答“吃茶去”。

這也是東西方文化的差異，一個(gè)不恰打的比方，面對(duì)苦的態(tài)度，西方人尋求替代和救贖，做加法，把苦和樂混合，從中找到安慰。而東方人喜歡做減法，更多地直面“苦“本身，從中尋求某種超脫。紅酒就像梵高、莫奈等人筆下的油畫，色彩和光影疊加，讓人沉醉；而綠茶則如一幅幅宋代山水，僅有黑白兩色，通過濃淡干濕產(chǎn)生的層次感，構(gòu)建出一個(gè)個(gè)空靈的世界。

酒桌文化的嫁接就這么任性

畢安·博瓦對(duì)本刊說，波爾多紅酒在中國的銷量近十年間增長(zhǎng)了100倍，同時(shí)他也承認(rèn)中國人使用紅酒的方式主要是送禮和宴請(qǐng)，自買自飲仍不是主要行為。中國政府反三公消費(fèi)對(duì)波爾多紅酒在中國的銷量造成了影響，不過就長(zhǎng)期而言，他希望改變的是中國人對(duì)紅酒的使用方式。

中國人在巴黎機(jī)場(chǎng)免稅店掃紅酒讓法國人開心，而一個(gè)朋友在參加一個(gè)考察團(tuán)游歷法國時(shí)發(fā)現(xiàn)，中國人在酒桌上，一口一杯的豪邁讓周圍的法國人表情古怪。兩種酒桌文化的嫁接就是這么任性。

其實(shí)中國人過去的酒桌文化，不是如今這個(gè)樣子的，約上三兩好友小酌才是常態(tài)。近五十年來，國人喪失了許多審美的能力，從小無視感性能力的培養(yǎng)，由一個(gè)感性素質(zhì)高、審美能力出色的民族，逐漸淪為在生活中靠強(qiáng)刺激才能找到欣快的人群。而酒桌文化更像是一場(chǎng)“斗爭(zhēng)會(huì)”，熱鬧中潛伏著人與人之間的張力。

當(dāng)我們接受葡萄酒的同時(shí)，是不是要接受適合它的飲酒方式呢？這也是向某種“文明”交際方式的回歸。

說起文明，葡萄酒隨著第一次農(nóng)業(yè)革命，走進(jìn)了人類文明，據(jù)1965年蘇聯(lián)對(duì)格魯吉亞出土的10粒葡萄籽考古研究發(fā)現(xiàn)：這是距今7 000—8000年前人工栽培的vitis vinifera sativa D.C品種葡萄，是人類歷史上最古老的品種。那個(gè)時(shí)代，外高加索地區(qū)，外高加索地區(qū)的小亞細(xì)亞、亞美尼亞、格魯吉亞已經(jīng)出現(xiàn)了葡萄酒。隨著文明的交流，它進(jìn)入了古埃及、古波斯、古希臘……成為人們生活中不可缺少的調(diào)劑品。

有證據(jù)顯示古代埃及人至少在5 000年前，就開始在尼羅河沿岸種植葡萄，到距今3000年左右，葡萄園已經(jīng)遍及了埃及的許多地方。古埃及的壁畫中記錄了葡萄酒釀造的全過程。古希臘時(shí)期，葡萄酒則作為一種主要的出口品，與周邊文明交易他們所需要的物資。

而最新考古資料顯示，2 500年前，說東波斯語的古代民族已經(jīng)在新疆種植葡萄，尼雅遺址（古精絕國）出土的簡(jiǎn)牘佉盧文書中有許多與種植葡萄有關(guān)，諸如：《達(dá)摩娑與司書羅沒索磋買賣葡萄園契》《菩地啰及善達(dá)耶賣葡萄園文書》《耶吠村人達(dá)摩阇與司書羅沒索磋買賣葡萄園之協(xié)議》《鳩伐耶、莫伽多、支莫啰及萊迷沒四人平分祖父和父親田園、葡萄園等遺產(chǎn)文書》等。

西漢時(shí)期，葡萄和葡萄酒釀制技術(shù)從西域進(jìn)入中原，不過，飲用者局限在貴族階層。在唐代，葡萄酒釀制在民間已很普及，唐詩中葡萄酒的身影出現(xiàn)的頻率并不低，最著名的要數(shù)王昌齡的那句“葡萄美酒夜光杯”。

唐以后葡萄酒似乎又變成小眾飲品，甚至是藥飲了。元代，因?yàn)槠鋰撩x上橫跨歐亞，葡萄酒在中國市場(chǎng)上熱鬧了一陣。到了明代它進(jìn)了《本草綱目》，李時(shí)珍說它“暖腰腎、駐顏色、耐寒”。駐顏色，是說葡萄酒能抗衰老，因?yàn)槠咸丫浦械陌邹继J醇、沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3-和2，5-二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。當(dāng)然，古人不知道這些，但幾千年來，走過這個(gè)世界的人群樣本足夠龐大，通過經(jīng)驗(yàn)，人們足以發(fā)現(xiàn)它抗衰的功能。這其實(shí)就是“大數(shù)據(jù)”的方式。

《紅樓夢(mèng)》中說到“西洋葡萄酒”，它是舶來品，不在大眾的餐桌上。其實(shí)，葡萄和葡萄酒進(jìn)入中原地區(qū)的時(shí)間，并不晚于法國。法國在成為古羅馬的一部分時(shí)，法國人才開始學(xué)會(huì)釀制葡萄酒。之所以葡萄酒沒有成為中國人的主要酒類飲品，無非我們的土地更適合種麥，種稻，尤其是后者。五谷養(yǎng)活了這塊土地上的億萬生民，并賜予我們糧食酒。而葡萄酒在中國“盛行”的時(shí)期，都是這個(gè)王朝與外部世界接觸頻繁的時(shí)代。在全球化的時(shí)代，中國人再一次，面對(duì)葡萄酒，不足為奇。

適度飲酒，是對(duì)自己、對(duì)友朋的尊重，也是對(duì)先民的敬重。過量飲酒，不但傷身，而且會(huì)侵蝕一個(gè)國家的生命力。強(qiáng)大的商代覆滅了，取代它的周人在各類傳世文獻(xiàn)，比如《尚書》中反復(fù)強(qiáng)調(diào)商王朝是喝大酒亡國的，并說帝辛（紂王）帶頭“作長(zhǎng)夜之飲”，我們熟悉的“酒池肉林”一詞也與他相關(guān)。出土的大盂鼎銘文更是指出“唯殷邊侯甸與殷正百辟，率肆于酒，故喪師矣”。也就是殷商從諸侯以下地方官吏和中央百官，個(gè)個(gè)喝大酒，所以喪失了人民的支持。

不要貪杯。