文/二毛

風騷的蘿卜

文/二毛

家常味中，張愛玲還喜歡一道她姑姑張茂淵做的“蘿卜煨肉”。這道菜妙在“煨”以及蘿卜和肉的搭配。煨是比燉相比更加細膩的烹飪方式，煨用文火，燉用中小火；煨的菜品湯少，基本上融在食物中，味道更加濃郁，以吃食材本身為主；而燉更多是為了喝湯。

煨是有貴族氣質的做法，太耗功夫，我小時候吃的更多的是母親給我做的蘿卜燉肉。那個時候缺油少肉，母親就想辦法用豬皮、豬骨頭，加海帶、蘿卜燉上一鍋給我解饞。

母親的蘿卜燉肉有個點睛之筆——加陳皮。如果沒有，也可以用新鮮的橘皮，燉好肉，把橘皮撈出不吃，但肉的味道已經因它而得以升華。

我記得小時候吃橘子的時候，母親會有意的把皮留起來，放在窗臺上曬，留著用。

燉肉這道美味中，離不開老姜、陳皮和干花椒，這“三劍客”分別具有去腥、除膩、增香的本領。有時候也會放幾個干辣椒，目的不是增加辣味，還是去腥增香。

在燉肉的時候加陳皮，目前還不被很多人重視，我的實踐體會是，燉肉，特別是燉豬牛羊肉時，加一點陳皮，會有意想不到的效果。

中醫(yī)認為陳皮味辛苦、性溫，有理氣調中，健脾的功效?，F(xiàn)代營養(yǎng)學也證實，橘皮中有豐富的維生素C和B，對人體大有好處。

燉肉加陳皮的數(shù)量怎么控制呢？2-3斤肉，放一個橘子皮的量就夠了。

蘿卜燉肉，蘿卜也是主角之一。燉肉的蘿卜最好用霜后的蘿卜，水分多，清甜、沙脆。我曾經專門用霜前霜后的蘿卜燉肉做過比較，味道真的差好多。

蘿卜可以和幾乎所有的肉類放在一起燉或者煨，堪稱肉類的大眾情人。清爽脆甜的蘿卜能和肉相互撫慰，建立一種情人般的融洽關系，互相增加味道。

但蘿卜最鐘情的老公還是羊肉，羊肉可以讓蘿卜更加風騷惹人。我曾與朋友多次吃過蘿卜燉羊肉，最后往往是蘿卜吃光了，羊肉還剩下不少，可見羊肉滋潤下的蘿卜有多么惹人。

如果蘿卜是一個小情人的話，屬于很少讓肉類的老公煩的那種：很清爽端莊、可人而不粘人，站在肉肉男人身邊，自有一種特別的韻味。

蘿卜與肉的關系讓我想到張愛玲與胡蘭成，當然是他們熱戀的時候，那時候的張就像一個清清白白的蘿卜，偎依在胡蘭成的懷里：生吃脆甜，熟吃柔甘。