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        贛南客家 祠堂里的宴席習(xí)俗

        2016-09-26 08:38:08張文鋒廖彩新
        神州民俗(學(xué)術(shù)版) 2016年9期
        關(guān)鍵詞:楊村舅公宴席

        文/張文鋒 圖/廖彩新

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        贛南客家祠堂里的宴席習(xí)俗

        文/張文鋒 圖/廖彩新

        贛南是客家人的主要聚集地,素有熱情好客的傳統(tǒng)??图胰朔晟舷彩露家獢[上宴席熱情款待親朋好友,一道道獨(dú)具客家風(fēng)味的菜肴,體現(xiàn)了贛南客家人淳樸好客的性格和源遠(yuǎn)流長的宴席文化。贛南客家人的飲食文化豐富多彩,一般分為兩大類:一是家常菜,二是宴席菜,無不體現(xiàn)客家人深刻的文化內(nèi)涵和濃濃的鄉(xiāng)土味兒。

        客家人籌辦宴席,事先要做精心的準(zhǔn)備:選定吉日、發(fā)送請?zhí)?、自釀米酒、采購物品以及聘請廚倌師傅、禮儀先生等等。而幫廚用工都是親朋好友義務(wù)前來幫忙的,到了辦事當(dāng)天大家盡心盡力、各司其職,這也是客家人在千百年遷徙的過程中,形成了團(tuán)結(jié)互助的社會風(fēng)尚。

        喜慶的日子到了,古老的圍屋被裝飾一新,祠堂貼出了大紅的對聯(lián),大門上高高掛起了喜慶的燈籠,整個村子洋溢著熱鬧祥和的氣氛。

        排席

        客家人注重和諧的飲食環(huán)境,不僅要求美味甘鮮,還要求別具意境。宴席都是在祠堂舉行,這里環(huán)境肅穆,飲食的餐具統(tǒng)一、整潔、雅致,桌椅擺放整齊合一。宴席一般是酉刻連日午刻連續(xù)兩餐宴請,也就是前一天的晚餐和第二天的午餐,都是隆重的正席,所以那幾天的祠堂是最熱鬧的地方,賓客如云、人頭攢動。祠堂里擺滿了整齊一溜的八仙桌,每桌坐八人。贛南客家人的祠堂上廳是最重要的場所,婚慶、祭祀等許多重要的宗族活動都是在上廳舉行的。舉行宴會的時(shí)候,上廳、中廳主要安排男賓客,下廳則是女人和孩子。

        安席

        宴席開始之前,首先要舉行隆重的安席儀式。儀式由司儀禮生主持,禮生一般都是請本地有名望的紳士或者讀書人擔(dān)任。禮儀先生登場后,安席的第一位是舅公,禮儀先生抱拳相迎,畢恭畢敬地請他坐上席首。其他老表姑爺姐夫等主要的親戚朋友經(jīng)過一番謙讓,也依輩分安排席次。安席完畢,鞭炮齊鳴,其他賓客按長幼順序依次入席,體現(xiàn)了客家人尊敬長輩的傳統(tǒng)?!栋策h(yuǎn)縣志》記載“祭禮清明、冬至,子姓皆集,尊卑長幼,秩敘不紊,發(fā)炸燕飲,房族長,紳皆受惠。”別具意蘊(yùn)的飲食文化凸顯出了客家獨(dú)有的傳統(tǒng)習(xí)俗。

        開席

        親朋好友入席坐定,宴席開始了。先要吃一個茶葉蛋,那叫“元寶”,蘊(yùn)含財(cái)氣福氣之意。客家菜肴的主要特色是選料精細(xì),講究刀工,注重火候。在烹調(diào)上擅長燒、燜、蒸、燉、炒,尤以粉蒸見長。烹調(diào)時(shí)注意保持原汁原味,偏重鮮香,使人不膩厭,且講求刺激食欲,偏重辣味。在質(zhì)感上講究酥、爛、脆、嫩,形成“既有咸咸辣辣,又有清淡鮮甜菜”的特點(diǎn)。客家人的宴席一般有十幾道菜肴,在龍南就有“上四下五四大盤”之說。首先上的是四個盤子,都是以油炸或鹵干菜一類,有炸魚丁、涼拌牛肚絲、糖醋排骨等葷菜。接著上的“上四”碗,是捶魚、珍珠湯、紅燒豬腳、雞鴨湯等地方特色菜。其中珍珠湯是龍南最具地方特色的名菜,傳承了千年保留至今。先上的那些菜肴都是下酒菜,后上的“下五”碗是酸菜、青菜、扣肉等,以下飯菜為主了。

        家有喜事

        干了這碗酒

        行酒

        酒過三巡,菜過五味,男客們開始劃拳行酒令了??图胰藷崆楹每?,酒就成為待客助興的上乘佳品了。自古以來客家人喜歡自釀米酒,這一習(xí)俗延續(xù)了數(shù)百年??图胰说拿拙剖怯米栽缘呐疵揍劤傻?,色澤鮮亮、味道綿醇,使人聞之垂涎欲滴。宴席間,客人們高聲吆喝“一定發(fā)、兩相好、三星高照、四季發(fā)財(cái)……”起止間必定用上“六六大順”,客家人把順心順意看作是無與倫比的。酒酣耳熱之際,滿屋子的歡歌笑語,其樂融融。最熱鬧的莫過于舅舅那桌,客家人稱舅舅叫舅公,在客家人心目中,所有親朋中舅公為上,素有“天上雷公,地下舅公”之說,舅公象征著無限的尊嚴(yán)與權(quán)威。

        敬酒

        宴會到了中途,客人們還在觥籌交錯,東道主就會親自到每桌給客人們敬酒,千叮萬囑客人們多喝酒吃菜,以答謝親朋好友的饋贈大禮,表示自己的最大熱情??腿藗儎t把最美好的言語祝福給主人。

        熱鬧的贛南客家宴席

        結(jié)席

        宴席一般都要持續(xù)一兩個時(shí)辰方到尾聲,劃拳聲、歡笑聲不絕于耳,整個祠堂都是其樂融融。舅公等重要賓客未起身離席,宴席是不可以鳴爆竹散席的。待到舅公酒足飯飽,客人們打著飽嗝兒,抹著油光锃亮的嘴唇相繼散席,整個宴席才宣告結(jié)束。醇香的米酒,人們的歡聲笑語伴著濃濃的喜慶味兒還在山村久久回蕩著。

        贈禮

        宴席結(jié)束之后,東道主還要給客人們惠贈禮物,這叫“打發(fā)”?;葙浀亩Y品一般是花生、燙皮一些特產(chǎn),還要布料、毛巾、紅包等等??腿藗兘?jīng)過一番推辭也就收下,然后盡興而歸。

        贛南客家飲食具有深厚濃郁的的文化底蘊(yùn)與別具風(fēng)韻的地域特色,現(xiàn)出了客家人獨(dú)特的風(fēng)土人情,這些都與贛南客家人的生活起居、精神文化有著休戚相關(guān)的聯(lián)系。在龍南縣的楊村鎮(zhèn),每年的端午前后還會舉行太平堡龍舟會和盛大的千人宴。圍屋門前開闊的空地上,擺上百余桌宴席,來自海內(nèi)外的客屬親朋借著端午佳節(jié)歡聚一堂,一邊享用客家紅燒大塊肉、客家釀豆腐、春卷、捶魚等各種地道的客家特色菜肴,一邊暢敘鄉(xiāng)情、親情,場面熱鬧非凡。楊村的米酒,也叫烳酒,是選好上好的糯米釀好米酒后,盛在酒甕里用米糠稻草烘熟,這一做法延續(xù)了近千年。也許是太平江的水質(zhì),也許是楊村婦女的心靈手巧,才釀出了綿醇香甜的楊村客家米酒,吸引著廣東、福建以及海外的客家人慕名而至。熱情好客的楊村人用美味的客家菜肴,香甜的美酒招待著遠(yuǎn)方的客人??腿藗冾I(lǐng)略著當(dāng)?shù)氐膰菸幕?,感受著迷人的客家風(fēng)情,在盛情美意之中,令人流連忘返。

        贛南客家山村千人宴

        其實(shí),包含濃濃香味的客家美食就是一股濃濃的鄉(xiāng)愁,承載了厚重的親情,穿越了千山萬水,穿越了春夏秋冬……

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