李文賢

曾因“申請(qǐng)文件不齊備”被中止IPO的絕味食品，于今年6月29日再次發(fā)行招股說明書，公開發(fā)行不超過9000萬股，募集資金主要用于江西、湖南、上海等8家食品加工項(xiàng)目建設(shè)和湖南營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)和培訓(xùn)中心及終端信息化升級(jí)。

依靠加盟模式及資本的介入，絕味近幾年快速擴(kuò)張，2015年門店數(shù)量已達(dá)7172家，接近競(jìng)品周黑鴨的10倍，但凈利潤(rùn)卻只有后者的58%，其盈利能力因此受到業(yè)內(nèi)質(zhì)疑。同時(shí)，加盟模式的快速擴(kuò)張也為絕味的食品安全埋下了諸多隱患。

從整個(gè)鴨脖類鹵制品行業(yè)來說，已從早年的營(yíng)銷與規(guī)模之爭(zhēng)，發(fā)展為如今的資本之爭(zhēng)。中國(guó)品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬認(rèn)為，除了資本，風(fēng)險(xiǎn)管控、品質(zhì)管理、消費(fèi)者互動(dòng)都會(huì)影響鴨脖市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果。絕味要想勝出，一定要加強(qiáng)質(zhì)量管控體系的建設(shè)。

門店數(shù)量業(yè)內(nèi)第一但盈利能力尚不足

招股書顯示，絕味獲得了復(fù)星創(chuàng)投和九鼎投資兩家資本的青睞，復(fù)星創(chuàng)投持股8%，九鼎投資持股9%，資本的注入讓絕味食品得以快速擴(kuò)張。

2015年，絕味總收入29.2億元，凈利潤(rùn)3億元，門店數(shù)量7172家，年新增門店985家。與之相比，其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手周黑鴨同期總收入為24.3億元，門店數(shù)量715家，僅為絕味的1/10，但凈利潤(rùn)卻達(dá)5.5億元，是絕味的1.8倍。

從單店?duì)I利能力來看，2015年，絕味新增門店單店銷售額為11.83萬元，而周黑鴨單店平均銷售額已達(dá)380萬元。記者以加盟者身份咨詢發(fā)現(xiàn)，部分絕味加盟店主反映“生意較差”，“不賺錢”。

記者以加盟為由咨詢絕味武漢地區(qū)加盟負(fù)責(zé)人得知，加盟絕味先要交納1.6萬元品牌使用費(fèi)、5000元合同保證金、6萬元裝修費(fèi)和2萬元設(shè)備費(fèi)用，兩年后不想續(xù)簽合同可以返還保證金。

此外，正式開業(yè)前，加盟店主必須先把貨款打到公司預(yù)付賬戶，后期再自行報(bào)貨，貨款數(shù)通常為5000-10000元。湖北分公司負(fù)責(zé)人還透露，產(chǎn)品利潤(rùn)只有38%，具體多久回收成本得看店面的日營(yíng)業(yè)額，合同兩年一簽。

絕味鴨脖武漢地區(qū)一位店主表示，他從2014年10月接手店面，房租每月約合4000元，員工月工資1500元，每天進(jìn)貨費(fèi)約300元，前期繳納的加盟費(fèi)、保證金平攤到每月約為870元，日營(yíng)業(yè)額約為1000元，由此計(jì)算，其每月毛利約為1.46萬元。該店主認(rèn)為，當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平不高，生意較差。

此外，記者隨機(jī)詢問了武漢、長(zhǎng)沙、石家莊、成都等地的10家門店，有3家店主表示對(duì)收入“不太滿意”，原因是房租等成本上漲以及門店收入有限。

在絕味7000多家門店中，直營(yíng)店僅有128家，加盟店數(shù)占到98%以上。而周黑鴨為了提高質(zhì)量管控，自2006年起已全部采用直營(yíng)模式。中國(guó)品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬分析認(rèn)為，由于加盟模式需要留出利潤(rùn)空間給加盟商，因此不如直營(yíng)模式利潤(rùn)高。“長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，資本會(huì)看重周黑鴨這種直營(yíng)模式，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)管控系數(shù)和利潤(rùn)會(huì)更高，也更加符合消費(fèi)者對(duì)于食品安全的需求”。

剩余產(chǎn)品“自行處理”不透明

高速擴(kuò)張背后，絕味的食品安全控制也頻受考驗(yàn)。記者近日走訪北京多家絕味門店發(fā)現(xiàn)，至晚上9點(diǎn)還有許多產(chǎn)品尚未賣出。絕味北京工大北里店店員稱，賣不完的產(chǎn)品店面會(huì)自行處理，公司有時(shí)候會(huì)突擊檢查。河南鄭州加盟咨詢工作人員則表示，公司會(huì)不定期抽查是否售賣過期產(chǎn)品和私自調(diào)價(jià)，至于多久抽查一次，對(duì)方稱“不方便透露”。

記者就是否要求門店做銷毀記錄、如何監(jiān)管門店自行處理過期食品等問題采訪絕味總部，但截至發(fā)稿并未得到相關(guān)回復(fù)。

但在北京志起未來營(yíng)銷咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)李志起看來，“自行處理是一種不透明的處理過程，多少門店會(huì)依靠自律性把過期食品真正銷毀，或通過安全的回收途徑用做其他用途？此外，判斷食品是否有安全風(fēng)險(xiǎn)，主要依據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和自控，而自控等同于沒控”。

事實(shí)上，絕味鴨脖質(zhì)量問題近年來屢遭曝光。2010年，絕味鴨脖武漢一家加盟店所售產(chǎn)品因儲(chǔ)存設(shè)備不合格、大腸桿菌超標(biāo)引起40余人食物中毒。2011年，在深圳市抽檢的不合格熟制鴨脖中，絕味名列其中。2013年，央視爆出北京某絕味門店所售鴨脖、鴨腸大腸菌群分別超標(biāo)16倍和30倍。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，絕味也難逃質(zhì)量問題。2015年5月，有媒體暗訪絕味鴨脖生產(chǎn)基地——江西阿南食品有限公司時(shí)發(fā)現(xiàn)，員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉地上的鴨脖直接撿起接著加工；隔夜鹵菜繼續(xù)賣；員工偷吃一半脆皮腸又放回，繼續(xù)包裝等。

對(duì)此，絕味公司在此次招股書中也特別提到了“加盟模式的管理風(fēng)險(xiǎn)”，指出“隨著發(fā)行人生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大和加盟商的不斷增加，發(fā)行人在加盟模式方面的制度建設(shè)、運(yùn)營(yíng)管理、資金管理和內(nèi)部控制等方面將面臨更大的挑戰(zhàn)”。

朱丹蓬對(duì)記者表示，江西絕味事件曝光后，對(duì)絕味品牌造成了很大傷害，這也凸顯出中國(guó)加盟體制的弊端和短板?！叭绻鲜?，絕味等企業(yè)需要加強(qiáng)品牌拉升和質(zhì)量管控，在加盟店的督導(dǎo)和管理上投入更大精力和資源”。

行業(yè)分析

從門店競(jìng)爭(zhēng)到資本競(jìng)爭(zhēng)，絕味還需加大質(zhì)量管控。

有分析指出，由于醬鹵制品準(zhǔn)入門檻低，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此早期從事企業(yè)化運(yùn)作的從業(yè)者很少。直到2004年前后，湖北周黑鴨、湖南絕味鴨脖等企業(yè)先后進(jìn)入市場(chǎng)，整個(gè)行業(yè)開始向公司化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化過渡，行業(yè)規(guī)?？焖俜糯?，但煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖3家龍頭企業(yè)的市場(chǎng)占有率還不足2%，依然具有市場(chǎng)空間。

由于早期市場(chǎng)毛利率可高達(dá)30%-40%，凈利可保持在10%-15%，加之企業(yè)規(guī)?；l(fā)展對(duì)現(xiàn)金流的需求，自2009年起，風(fēng)投開始陸續(xù)進(jìn)入該行業(yè)。江西煌上煌自2009年起曾先后獲得達(dá)晨創(chuàng)投、國(guó)信弘盛等機(jī)構(gòu)的投資；周黑鴨先后于2010年和2012年完成兩輪風(fēng)投，融資總計(jì)2.1億元；2011年，九鼎投資聯(lián)合復(fù)星集團(tuán)等機(jī)構(gòu)向絕味鴨脖注資2.6億元。

中國(guó)品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬認(rèn)為，門店布局已經(jīng)不能做到規(guī)模和利潤(rùn)的最大化，所以鹵制品企業(yè)迫切地想通過上市融資擴(kuò)大規(guī)模，增強(qiáng)盈利能力，鹵制品的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也將從原始的門店競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到資本競(jìng)爭(zhēng)階段。

對(duì)于絕味鴨脖上市，有分析人士對(duì)其行業(yè)門檻低、盈利模式單一、成長(zhǎng)具有不確定性等方面表示擔(dān)憂。

“資本瘋狂競(jìng)爭(zhēng)的鹵制品市場(chǎng)，絕味的加盟模式?jīng)Q定其在A股上市的風(fēng)險(xiǎn)很高，7000多家加盟店一旦出現(xiàn)食品安全問題，將對(duì)其品牌造成致命的打擊?！敝斓づ畋硎?，想要與資本有持續(xù)更好的合作，絕味的重中之重在于質(zhì)量管控體系的建設(shè)。