張圣強(qiáng)，王文茹

(山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南 250014)

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抗疲勞休閑食品的研制

張圣強(qiáng)，王文茹

(山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南 250014)

[目的]研制具有抗疲勞作用的休閑食品。[方法]以枸杞、山楂、獼猴桃、糯米為主要原料，通過正交試驗設(shè)計，篩選出最佳配方比例，研制成特色云片糕糖。[結(jié)果]最佳原料配方：枸杞汁、山楂、獼猴桃的最佳配比為4%、5%和9%。 [結(jié)論]研制成的休閑食品，既具有食用價值又具有抗疲勞等藥用功效，具有一定的市場開發(fā)前景。

枸杞；山楂；獼猴桃；抗疲勞；休閑食品

枸杞為茄科植物，味甘，性平，其抗疲勞價值備受歷代醫(yī)學(xué)家的推崇[1-2]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，枸杞含有豐富的枸杞多糖、?；撬帷⒕S生素，可治療肝腎陰虧、腰膝酸軟、頭暈、目眩、目昏多淚、虛勞咳嗽、消渴、遺精等癥，具有補(bǔ)氣強(qiáng)精、滋補(bǔ)肝腎、抗衰老、止消渴、暖身體、抗腫瘤的功效，并具有調(diào)節(jié)血糖，降低血壓，防治高血壓、心臟病、動脈硬化的作用[3-5]。山楂為薔薇科植物，含有山楂酸、黃酮類、糖類、甙類、鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及多種維生素等成分，可促進(jìn)脂肪分解，幫助消化，還有抑菌、降血脂、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗疲勞等功能[6-10]。獼猴桃含有多種氨基酸及K、Na、My、Fe等多種礦物元素，含有豐富的維生素C。維生素C為有效的自由基清除劑，可以阻斷自由基對線粒體的破壞作用，延緩疲勞發(fā)生。此此，獼猴桃還含有豐富的葉酸與葉黃素，前者在胎兒發(fā)育中能預(yù)防胚胎發(fā)育的神經(jīng)管畸型，后者對視網(wǎng)膜具有保護(hù)作用[11-14]。筆者采用枸杞、山楂、獼猴桃、糯米為主要原料，在傳統(tǒng)云片糕的基礎(chǔ)上，根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)的原則研制出一種抗疲勞休閑食品，該食品香甜綿軟，甜而不膩，并具有誘人的顏色，可望用于食品工業(yè)化生產(chǎn)[15]。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備材料為糯米、枸杞、山楂、獼猴桃、食用油、白砂糖、蜂蜜、綠豆芽、粗砂等。設(shè)備有JYL-390九陽料理機(jī)、單螺桿擠出膨化機(jī)、模具、炒鍋、篩子、蒸鍋、籠布等。

1.2方法

1.2.1工藝流程?？蛊谛蓍e食品研制工藝流程見圖1。

圖1　工藝流程Fig.1　Technologyical process

1.2.2操作方法。

1.2.2.1炒制。糯米先用50 ℃的水洗；堆垛1 h，然后攤開，約8 h后，將米晾干。用篩子篩去碎米，以1 kg米用4 kg粗砂的比例將糯米炒熟。炒熟的糯米不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒，糯米不能開花。

1.2.2.2陳化。將炒好的糯米粉碎成粉，然后將綠豆芽洗凈后與糕粉撮合，存放于陰涼處5 d，每天翻動一次，使粉粒均勻吸水，進(jìn)行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品達(dá)到松輕爽口的要求。將陳化好的糕粉過篩除去綠豆芽。

1.2.2.3潤糖。將糖、油、水?dāng)嚢杈鶆?，放?4 h，使其互相浸透，糖與水的比例為100∶15。

1.2.2.4果漿的制備。將山楂、枸杞分別予以分揀，清洗，打漿。獼猴桃去皮打漿。

1.2.2.5搓糕。將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿并分別加入枸杞汁、山楂漿、獼猴桃漿，用雙手充分搓揉，搓糕時要迅速，搓糕后靜置一段時間，使糕粉發(fā)絨柔軟。

1.2.2.6打糕。先用蜂蜜拌上少量糕粉打成芯料，再在四周撈入其他余料打成糕，使含有獼猴桃漿芯料位于含有枸杞汁芯料和含有山楂芯料的中間，放入模具內(nèi)壓平。

1.2.2.7燉糕。將壓好的糕坯切成四條，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。水溫50～60 ℃，燉制5～6 min取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連形成糕坯。燉糕時，要掌握好時間和水溫。糕粉遇熱氣而黏性增強(qiáng)，糕坯成型后即可出鍋脫模。

1.2.2.8復(fù)蒸。把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制，目的使蒸汽滲入內(nèi)部而使粉粒糊化和黏結(jié)。

1.2.2.9切片。復(fù)蒸后，撒少許熟干面，趁熱將糕條上下及四邊平整美化，用干凈籠布蓋嚴(yán)密，放置24 h，目的是使糕坯充分吸收水分，以保持質(zhì)地柔潤和防止污染霉變，隔日切片，再切成糖果大小，包裝即為成品。

2　結(jié)果與分析

2.1抗疲勞休閑食品配方的優(yōu)化 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以枸杞、山楂、獼猴桃的含量為3個因素進(jìn)行L9(33)正交試驗，正交試驗設(shè)計和結(jié)果見表1、2。

表1　正交試驗設(shè)計

由表2可知，枸杞汁的含量對品質(zhì)的影響最大，獼猴桃的影響次之，山楂的影響較小。最佳組合為A3B1C3或A3B3C3，綜合節(jié)約原料與顏色美觀的原則，選擇最佳組合A3B1C3，即枸杞汁、山楂漿、獼猴桃漿的最佳配比為4%、5%、9%。

表2　L9(33)正交試驗結(jié)果

2.2炒制工藝的優(yōu)化采用單螺桿擠出膨化機(jī)直接將糯米膨化，再粉碎過篩。這樣制出的米粉糊化程度高，制成云片糕糖，淀粉不易老化，可延緩產(chǎn)品變硬，還可省去陳化工序。

2.3質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)。形狀：長方體狀的云片糕糖，表面光滑，棱角整齊規(guī)則，糕片薄厚均勻，不散不粘，黃綠橘紅顏色有層次感。色澤：加入枸杞汁的呈橘黃色，加入山楂的呈橘紅色，加入獼猴桃的呈黃綠色。質(zhì)地：松軟、細(xì)膩，能彎成半圓形而不斷裂。滋味：香甜微酸，有獨(dú)特的天然果香味。

2.3.2理化指標(biāo)。酸價(以脂肪計)≤5，氧化值(以脂肪計，%) ≤0.25，砷(以As計，mg/kg)≤0.5，鉛(以Pb計，mg/kg)≤0.5，黃曲霉毒素(B1，μg/kg)≤5。

2.3.3微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)(個/g)≤1 500，大腸菌群(MPN/100 g)≤30，霉菌計數(shù)(個/g)≤100，致病菌未檢出。

3　小結(jié)

該研究以枸杞、山楂、獼猴桃、糯米為主要原料，采用正交試驗優(yōu)化了抗疲勞休閑食品的配方，結(jié)果表明，枸杞汁、山楂漿、獼猴桃漿的最佳配比為4%、5%和9%。經(jīng)炒制、陳化等工藝制成云片糕，既具有一定的營養(yǎng)價值又具有抗疲勞等功效，口感獨(dú)特，顏色美觀，具有作為抗疲勞型休閑食品開發(fā)的良好前景。

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Development of Anti-fatigue Snack Food

ZHANG Sheng-qiang, WANG Wen-ru

(College of Life Science, Shandong Normal University, Jinan, Shandong 250014)

[Objective] To develop snack foods with anti-fatigue effects. [Method] WithLyciumchinese, hawthorn, kiwi fruit and rice as main raw materials, the optimal formula ratio for clouds cake was screened by optimizing the technology and designing orthogonal test. [Result] The best formula ratios for raw materials were 4%Lyciumchinesejuice, 5% hawthorn and 9% kiwi fruit. [Conclusion] The snack food has a bright market development prospect, which not only has food value, but also has medicinal properties and other health-care anti-fatigue.

Lyciumchinese; Hawthorn; Kiwi fruit; Anti-fatigue; Snack food

張圣強(qiáng)(1970- )，男，山東鄒城人，實驗師，從事食品科學(xué)方面的研究。

2016-07-01

TS 21

A

0517-6611(2016)22-105-02