爐端燒的“趣時(shí)光”

在日本，我最美妙的就餐經(jīng)歷發(fā)生在東京的伊娜卡亞餐廳，它位于一座“二戰(zhàn)”后新建的高樓里，外表十分樸實(shí)，門口放著一碗鹽和一個(gè)插滿桃花的竹花瓶。

我和妻子芭芭拉走進(jìn)餐廳，一個(gè)身穿藍(lán)白色制服的侍者大聲報(bào)告我們的到來，他的同事又重復(fù)報(bào)告了一遍，聲音洪亮得足以喚醒所有沉睡的人。伴隨著更多的吆喝聲，我們?cè)谝粋€(gè)U形餐桌邊落座，周圍堆滿各種食物，如同集市般令人眼花繚亂：藤條籃子里裝滿蔬菜，閃亮的冰塊上堆著整魚、大對(duì)蝦和巨大的王蟹螯，還有一盤盤豬肉、雞肉和肥瘦相間的神戶牛肉。我試圖清點(diǎn)食物的種類，但數(shù)到40以后就放棄了。

在可以俯視餐廳全景的高臺(tái)上跪坐著一個(gè)廚師，頭上系著藍(lán)白色的大手帕。我們點(diǎn)了清酒，免不了又是一陣吆喝，然后廚師呈上一個(gè)3米長(zhǎng)的木槽，末端的小木盒里放著一個(gè)碗，一個(gè)侍者拿著長(zhǎng)頸瓶走過來，在碗中倒?jié)M清酒，直到酒漫進(jìn)了下面的淺盒?？犊且聊瓤▉啿蛷d的一大特色，接下來的兩個(gè)小時(shí)，我們享受了一頓豐盛的大餐。

侍者自動(dòng)呈上了開胃菜：一盤生魚片，一小份胡蘿卜和沙拉，神戶牛肉串冷盤。神戶牛肉是世界上最貴的牛肉，神戶牛是用啤酒和谷物飼養(yǎng)的，肉質(zhì)豐美而柔軟。接下來，真正的晚餐——爐端燒就開始了。

以前日本的燒烤是在炭火上進(jìn)行的，很多烤雞店仍然采用這種方法，但伊娜卡亞餐廳改用了高科技——紅外線烤爐。以美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)來看，這種烤爐極小，長(zhǎng)度不超過我的前臂，寬度不超過我的手掌，我們的整個(gè)晚餐就是用這種小烤爐烤制的。

除去喧鬧的吆喝聲和超大的食物分量，爐端燒最顯著的特點(diǎn)也許就是制作簡(jiǎn)單。當(dāng)然，烤肉也涂了醬，除了一團(tuán)味噌醬，還滴了少量融化的黃油，但大部分肉食只放了鹽，風(fēng)味天然。但就是利用這些簡(jiǎn)單的調(diào)味料，廚師居然使肉具有了各種風(fēng)味。飯后甜點(diǎn)是天然的極熟的甜瓜片，在我看來，最棒的蛋奶酥和最醇厚的法國(guó)糕點(diǎn)都比不上它的味道。

鑒于日本烹飪的嚴(yán)謹(jǐn)，以及精美得近于藝術(shù)品的外觀，我們?nèi)菀缀鲆曀腥さ囊幻妫坝腥ぁ焙汀跋矐c”正是伊娜卡亞餐廳的重要特征。事實(shí)上，我們?cè)谌毡揪筒偷乃械胤蕉际侨绱恕Ｄ憧赡芤詾?，人們?cè)诔赃@些精美食物時(shí)保持著僧侶般的靜穆，事實(shí)上日本的美食家們卻是縱意吃喝，盡情歡飲——尤其是在吃他們最愛的食物時(shí)。

烤雞店的適度感

在東京，幾乎所有火車站里都有烤雞店，獨(dú)具日本特色——半是酒吧半是燒烤店，前面常常架著一個(gè)槽形火盆，按傳統(tǒng)是使用以圣櫟樹制成的櫟樹炭；白領(lǐng)下班后都會(huì)涌向此處，吃點(diǎn)小吃，抽根煙，喝兩瓶啤酒，高聲談笑，然后乘火車踏上遙遠(yuǎn)的回家之路。

烤雞店的店面通常不大，東京名聲最差的烤雞店之一 ——Tonton烤雞店，甚至連四面墻都沒有。但是，到了日本，如果不光臨一家烤雞店，就會(huì)錯(cuò)失一種重要的文化體驗(yàn)。

根據(jù)一些權(quán)威人士的說法，烤雞店起源于定居長(zhǎng)崎的荷蘭商人。的確，有一家流行的烤雞店名叫“南蠻餐館”，而“南蠻”是日本人對(duì)早期歐洲商人的稱呼。

多數(shù)烤雞店出售大量不同的肉塊，包括雞腿、雞肉蘑菇串、雞肉韭菜串和雞肉圓，勇敢的客人還可以嘗試烤雞皮、雞心、雞臀以及烤胚蛋。此外店里也提供素食：味噌烤茄子、烤小辣椒或烤銀杏。對(duì)于一間面積比你家臥室還小的餐館來說，能有這些已經(jīng)很不錯(cuò)了。最后是按照所吃的烤串?dāng)?shù)目付錢，因此烤雞相對(duì)便宜。

在西方，燒烤質(zhì)量如何，某種程度上反映為食客的皮帶松開了幾格，你當(dāng)然不會(huì)將其稱作健康食物。而日本燒烤則不同，無論在爐端燒餐廳，還是簡(jiǎn)樸的烤雞店，肉食幾乎都被用作配料，醬料基本上是高湯制成，而不是油、雞蛋或其他脂肪；分量適中甚至偏少，多數(shù)食物都被切成一口大小后呈上。

在日本，小即是美。我認(rèn)為這種適度感很重要，這樣我們的生活才能一直保持樂趣。