●允和

我們吃貨有文化

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如何科學(xué)地吃海鮮

海鮮“寒不寒”

有一種說(shuō)法流傳很廣，就是孕婦不能吃螃蟹，理由是螃蟹性寒，會(huì)滑胎。其實(shí)，螃蟹肉就是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，即便是性寒，也不至于吃個(gè)螃蟹就流產(chǎn)。關(guān)于這一點(diǎn)，婦產(chǎn)科醫(yī)生給出了明確的答案：“只要你不過(guò)敏，當(dāng)然可以吃。”只是不要多吃，任何食物不論多好也要節(jié)制。

關(guān)于海鮮“寒不寒”的問(wèn)題，爭(zhēng)議很大。一般認(rèn)為魚(yú)蝦比較平和，而螃蟹牡蠣之類(lèi)都被扣上了“性寒”的帽子。不能排除有些身體比較敏感的人對(duì)這類(lèi)食物有比較大的反應(yīng)，比如胃痛、腹瀉等等，因此，還是要根據(jù)身體狀況酌情食用。

重金屬怎么避免

海鮮確實(shí)有不能忽視的重金屬殘留問(wèn)題，其中主要是汞元素。汞和絕大部分含汞的化合物，毒性都很高，相對(duì)于成人，世界衛(wèi)生組織認(rèn)為汞“尤其危害胎兒和嬰幼兒的發(fā)育”。

螃蟹和蝦的黃是重金屬集中的地方，盡管極其鮮美，但不能多吃，尤其是寶寶，更需要注意。

海魚(yú)，相比淡水魚(yú)有不少優(yōu)勢(shì)，比如DHA含量高，生存水體相對(duì)干凈，刺更少，吃起來(lái)方便。然而，海洋里的食物鏈?zhǔn)牵捍篝~(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米，蝦米吃浮游生物。浮游生物就含汞，所以隨著金字塔升高，汞累積得越多。我們?yōu)榱吮M可能少攝入汞，就要盡量吃位于金字塔下端的魚(yú)。

最好別吃：劍魚(yú)、鯊魚(yú)、旗魚(yú)、大眼金槍魚(yú)等；每月不超過(guò)3次：石斑魚(yú)，金槍魚(yú)，黑鱸魚(yú)等；每月不超過(guò)6次：淡水鱸魚(yú)、阿拉斯加鱈魚(yú)、銀鱈魚(yú)、龍蝦、大比目魚(yú)等；隨便吃：蝦類(lèi)、沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)、鯧魚(yú)、鯰魚(yú)、蛤蜊、比目魚(yú)、黃花魚(yú)、三文魚(yú)、扇貝、牡蠣、鰨目魚(yú)、魷魚(yú)、羅非魚(yú)等。

另外還要注意，魚(yú)年齡越大意味著含汞越多，同理，一些珍奇魚(yú)類(lèi)，它們?cè)谌僳E罕至的地方生活了很久，體內(nèi)積攢的有毒物質(zhì)更多。

給小龍蝦平反

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)小龍蝦都是專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖，小龍蝦對(duì)水體清潔要求非常高，也就是說(shuō)，水體越清潔，小龍蝦養(yǎng)得越好。所以，在市面上能吃到的小龍蝦，都是養(yǎng)殖出來(lái)的，衛(wèi)生方面完全沒(méi)問(wèn)題，可以放心地大快朵頤。

需要注意的是，和海里的蝦兵蟹將一樣，鮮美的黃仍然是重金屬較為集中的地方，千萬(wàn)注意適量食用。

水果有哪些被忽視的問(wèn)題

水果不等于健康

首先，水果代餐不能減肥，反而有可能越減越肥。有些水果，如香蕉含較多能量，不亞于土豆；榴蓮不但含糖量高，脂肪含量也較高。就算是低能量的水果，如果你一天吃很多，能量攝入也可能超標(biāo)。

口感越甜的水果，含糖量越高。含糖量在4％～7％之間的水果：西瓜、草莓、白蘭瓜等；含糖量在8％～10％之間的水果：梨、檸檬、櫻桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠蘿等；含糖量在9％～13％之間的水果：蘋(píng)果、杏、無(wú)花果、橙子、柚子、荔枝等；含糖量在14％以上的水果：柿子、桂圓、香蕉、楊梅、石榴等。所以水果不能多吃，更不能取代蔬菜，要節(jié)制地吃，種類(lèi)盡可能多。

香蕉的謠言

首先，香蕉確實(shí)有輻射。它富含鉀，一根標(biāo)準(zhǔn)大小的香蕉大概有半克鉀。自然界中鉀元素大概有萬(wàn)分之一是放射性的鉀40，每秒鐘一根香蕉里大概會(huì)發(fā)生15次衰變，這個(gè)量級(jí)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何不利影響，除非一年吃100萬(wàn)根，才會(huì)有明確的輻射風(fēng)險(xiǎn)。跟香蕉相比，人體的核放射性更強(qiáng)，一個(gè)體重70公斤的成人體內(nèi)大約有175克鉀，相當(dāng)于350根香蕉，這還沒(méi)算人體內(nèi)大量碳14等其他輻射源。

然后，香蕉的確要用催熟劑，熟香蕉不耐儲(chǔ)存也不便運(yùn)輸，大部分香蕉都是在未成熟時(shí)摘下來(lái)冷藏運(yùn)輸，最后配合催熟劑讓我們吃到合適的香蕉。我們用一種叫乙烯利的物質(zhì)來(lái)催熟香蕉。乙烯利本身毒性很低（和食鹽差不多），對(duì)人體沒(méi)有任何傷害，關(guān)鍵是，香蕉都是剝皮吃的。

農(nóng)藥殘留怎么辦

不能剝皮的水果都面臨著一個(gè)大問(wèn)題，就是農(nóng)藥殘留。市面上有一種去除農(nóng)藥的“貝殼粉”很受歡迎。其實(shí)所謂 “貝殼粉”不過(guò)是氫氧化鈣，生成的油膜也跟農(nóng)藥沒(méi)有任何關(guān)系，而是氫氧化鈣溶液和空氣反應(yīng)生成的水垢。還有人認(rèn)為氫氧化鈣是堿性物質(zhì)，可以去除酸性的農(nóng)藥，而事實(shí)上酸性的農(nóng)藥并不多。

普通鹽水，對(duì)于農(nóng)藥根本沒(méi)用，用高濃度的鹽水長(zhǎng)時(shí)間浸泡才能達(dá)到一點(diǎn)殺菌消毒的效果，只是等你吃的時(shí)候草莓已經(jīng)成甜咸口味的了。

其實(shí)，符合國(guó)標(biāo)的水果在上市時(shí)農(nóng)藥殘留并不多，吃之前可以采用流水沖洗。浸泡，尤其是加入酸或者堿長(zhǎng)時(shí)間浸泡，容易破壞水果表皮，讓農(nóng)藥進(jìn)入內(nèi)層，更難清洗。

脂肪也要適量吃

脂肪的作用被誤讀

人們拒絕高脂肪食物的原因之一是它會(huì)導(dǎo)致肥胖。事實(shí)上，有些食物中富含的不飽和脂肪酸多吃反而有益。現(xiàn)在，我們的飲食正在陷入一個(gè)怪圈：“控制”等于一點(diǎn)不吃。比如，很多人不吃豬油是因?yàn)槠浜懈哌_(dá)40％的飽和脂肪酸，但事實(shí)上，豬油中所含的“好脂肪”單不飽和脂肪酸也高達(dá)40％。

掌握好脂肪攝入的原則

目前公認(rèn)的“壞脂肪”多指反式脂肪酸。它是已知的造成動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素，常見(jiàn)于加工類(lèi)谷物，如餅干、糕點(diǎn)、曲奇中，還存在于超市、飯店反復(fù)使用的食用油里，這些是日常飲食中必須控制的。

從不同種類(lèi)的脂肪含量來(lái)看，橄欖、花生、杏仁、榛子、鱷梨等富含單不飽和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含Ω-6脂肪酸。富含亞油酸或亞麻酸的食物，如亞麻籽油、紫蘇油等，可提供人體自身無(wú)法合成的必需脂肪酸；椰子油、母乳、牛乳所含的中鏈脂肪酸能較好地為人體供能，也是不錯(cuò)的選擇。

通常的脂肪攝入原則是：控制脂肪總攝入量，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的攝入比例最好控制在1∶1∶1。具體來(lái)說(shuō)，食用油選擇花生油、菜籽油等植物油為主，每天用量控制在20～25克左右（搪瓷勺約2勺半）。平時(shí)以含飽和脂肪較低的食物優(yōu)先，大致按照魚(yú)、禽、豆、肉、蛋、奶、堅(jiān)果的順序進(jìn)行選擇，吃肉時(shí)，首選魚(yú)，次之禽肉，再次畜肉，每天保證2～3兩肉類(lèi)食物總攝入；每天一個(gè)全蛋、一袋奶；堅(jiān)果脂肪含量高，一把去殼堅(jiān)果脂肪含量約等于15克食用油，一次不能吃多，一小把就夠。

（李中一摘自《現(xiàn)代家庭·生活》

2016年1期）