趙明

都說(shuō)健康的飲食應(yīng)該多吃蔬果，少食肉類，這樣既可以保持身體健康，又能維持體態(tài)輕盈。話雖不假，但也不是所有的肉食都會(huì)造成身體負(fù)擔(dān)。要知道，肉的屬性也各有不同，好比說(shuō)魚(yú)肉，就是極符合健康輕食標(biāo)準(zhǔn)的肉肉哦。

很多人對(duì)魚(yú)肉并不陌生，特別是對(duì)正在纖體瘦身和已經(jīng)家有一寶的寶媽而言，魚(yú)肉常常是她們餐桌上不可替代的肉食之一。不僅肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且不容易吃胖。和很多肥膩的肉類不同，魚(yú)肉屬于瘦肉類，每100克魚(yú)肉所含的脂肪不足2克，即便是脂肪含量較高的鮭魚(yú)，其所含熱量也不到豬排的一半。至于魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)嘛，想必不用多說(shuō)，很多小伙伴也都知道吧。無(wú)論是人體所需的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、維生素E，還是對(duì)健康有益的多種脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都能通過(guò)食用魚(yú)肉攝取。

其實(shí)，中同人食用魚(yú)肉的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不單是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富，食之對(duì)身體有益，更多時(shí)候是它柔嫩鮮美的口感讓好吃的人們“無(wú)法自拔”罷了。就說(shuō)民同時(shí)期的“美食達(dá)人”袁世凱吧，眾所周知，他和慈禧太后一樣喜愛(ài)食鴨，但除了鴨肉，他的另一大喜好就足魚(yú)，不僅愛(ài)吃，還愛(ài)釣。在洹上村隱居的時(shí)候，袁世凱還自稱為洹上老人，自己修了魚(yú)池養(yǎng)魚(yú)。袁世凱最喜歡的魚(yú)是開(kāi)封背面黑崗口的黃河鯉魚(yú)，認(rèn)為其他地方的魚(yú)無(wú)法與之相比。據(jù)說(shuō)，他最愛(ài)用這種黃河鯉魚(yú)烹制成軟熘鯉魚(yú)焙面，即熘鯉焙面。這是現(xiàn)在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁制成，又稱糖醋熘魚(yú)焙面。史書記載，北宋時(shí)期，開(kāi)封即當(dāng)時(shí)的汴梁就已有糖醋熘魚(yú)這道菜，到了明朝便被改稱為糖醋魚(yú)，但當(dāng)時(shí)還沒(méi)有如今這般有名氣。清代光緒二十六年，八同聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后和光緒皇帝從西安回北京，路過(guò)開(kāi)封便住進(jìn)了行宮里。開(kāi)封府尹為討好主上呈進(jìn)鯉魚(yú)焙面，慈禧太后和光緒皇帝吃得贊不絕口，光緒皇帝還夸這道菜足“古汴珍饈”，而慈禧太后則連稱“膳后忘返”。一位隨身官員當(dāng)即揮毫寫下了“熘魚(yú)何處有，中原古汴州”。想來(lái)，慈禧愛(ài)吃的美食，我們的民同美食大家自然是不會(huì)放過(guò)的。當(dāng)然，這位美食大家對(duì)魚(yú)肉的喜好也不止這一道。還喜歡吃燒鯽魚(yú)，經(jīng)常叫河南淇縣縣令送來(lái)淇水的鯽魚(yú)。這種鯽魚(yú)尺把長(zhǎng)、背脊寬大，肉質(zhì)肥美異常。尤其是淇水鯽魚(yú)的運(yùn)送方法在當(dāng)時(shí)堪稱一絕：用箱裝滿未凝結(jié)的豬油，讓魚(yú)窒息而死，然后將豬油凝結(jié)，和外面的空氣隔絕再裝運(yùn)。

隨著科技的發(fā)展，各種交通工具也越來(lái)越快速、便捷。這也使得好吃魚(yú)的人不必踏出同門便可享受來(lái)自世界各地的新鮮魚(yú)類，像是挪威北極鱈魚(yú)、阿拉斯加黃金鰈、日本的金槍魚(yú)……而這些美味的魚(yú)肉更將同內(nèi)對(duì)魚(yú)料理固有的認(rèn)知打破。在無(wú)數(shù)雙巧手的烹制下，來(lái)自世界各地的魚(yú)類美味在中同人的餐桌上有了別樣的姿態(tài)。

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金槍魚(yú)，也叫吞拿魚(yú)或者鮪魚(yú)?？v觀金槍魚(yú)的一生，活動(dòng)范圍廣泛，游程遠(yuǎn)，新陳代謝旺盛，所以體形較大，肉質(zhì)緊實(shí)，魚(yú)刺少。在歐美一些同家，人們把金槍魚(yú)肉比作“海雞肉”或“小牛肉”。金槍魚(yú)肉經(jīng)常熟制碾碎后搓成一團(tuán)放在蔬菜色拉上，或者抹在面包上做三明治。日本人也經(jīng)常食用生的金槍魚(yú)作為刺身。生的金槍魚(yú)肉色呈紫紅色，這是因?yàn)槠浼∪庵泻写罅康募〖t蛋白所致，屬于熱帶亞熱帶大洋性魚(yú)。其中血紅素含量很高，低脂肪高蛋白，能夠較好地預(yù)防缺鐵性貧血。鐵是人體所需要的一種礦物質(zhì)，和鈣、鋅等同為陽(yáng)離子，不可或缺，尤其是女性，每天應(yīng)注意攝入含鐵物質(zhì)。金槍魚(yú)的血中含有豐富的鐵和維生素B，易被人體吸收。所以經(jīng)常食用的話，可以輔助治療缺鐵性貧血引起的頭暈、臉色暗黃、記憶力減退等。生的金槍魚(yú)肉為紫紅色，成熟后顏色轉(zhuǎn)淡，肉質(zhì)緊實(shí)呈條狀或塊狀，熟品有油浸金槍魚(yú)，味道鮮美可口，深受世界人民歡迎。

這道菜中的水瓜柳又稱酸豆，原產(chǎn)于地中海沿岸及西班牙等地，為薔薇科常綠灌木，果實(shí)酸而澀，可用于調(diào)味。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的多為瓶裝腌湞制品，可用于各種菜肴的點(diǎn)綴、色拉等開(kāi)胃小吃。

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三文魚(yú)，也叫鮭魚(yú)，是西餐中常用的魚(yú)類食材之一，屬于海魚(yú)的一種，不僅體形大，而且兇猛，在世界不同海域都有分布，在中同海域有類似三文魚(yú)種的大馬哈魚(yú)。其中以北歐比如挪威的三文魚(yú)較出名，產(chǎn)量也多，其實(shí)在美同阿拉斯加海域的三文魚(yú)品質(zhì)也比較上乘。這種名貴魚(yú)類鱗小刺少，顏色偏橙紅，口感爽嫩，肉質(zhì)鮮美，品質(zhì)較好的肉段可直接切片生吃，不同部位的脂肪含量不同，所以口感略有不同。三文魚(yú)有洄游和產(chǎn)卵的現(xiàn)象，所以制成熟品后肉質(zhì)會(huì)更緊密，不僅味道鮮美，還飽含汁水，但是應(yīng)避免翻炒，防止魚(yú)肉碎散開(kāi)。三文魚(yú)肉的脂肪較多，所以在烹飪時(shí)少油或者無(wú)油都可以，同時(shí)爐火要小，因?yàn)槿聂~(yú)肉中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，此種脂肪酸怕光怕熱，對(duì)人體有較大的益處，可以降低血脂中的膽固醇，還富含DHA、EPA等有益脂肪酸，中老年人可以經(jīng)常食用。另外，三文魚(yú)還可以腌制或者熬湯食用。

茴香葉在北方較多，一股做餡包餃子，還可以涼拌和入湯，用量不多。茴香有股特殊的香氣，功效上能行氣、溫腎散寒、和胃理氣，在這道菜里起到增香和裝飾作用。

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鱈魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甘美清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)比三文魚(yú)、帶魚(yú)等海魚(yú)都高，而脂肪含量和鯊魚(yú)一樣，只有千分之五，是三文魚(yú)的十七分之一。魚(yú)身大部分脂肪在肝臟中，肝臟含油量高，除了富含普通魚(yú)油所含有的DHA、EPA外，還有人體所必需的維生素A、D、E。人體每日所需要的最佳營(yíng)養(yǎng)比例恰好和鱈魚(yú)甘油中的比例類似，因此鱈魚(yú)還得名“餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”。目前，在同內(nèi)我們所能購(gòu)買到品質(zhì)較好的鱈魚(yú)大多來(lái)自挪成，又稱挪威北極鱈魚(yú)。它源于純凈冰冷的挪威海域，那兒風(fēng)大浪急，激流使海水保持非常高的純凈度，十分適合鱈魚(yú)的繁殖生長(zhǎng)。鱈魚(yú)肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)較好，含有多種氨基酸，比如谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和?；撬岬取Ｖ嗅t(yī)書中記載鱈魚(yú)肉味甘性平，能活血止痛等。鱈魚(yú)肉段皮薄又幾乎無(wú)刺，適合切片后直接平底鍋煎制。因?yàn)槿赓|(zhì)呈絲狀、易咀嚼，作為嬰幼兒輔食再適合不過(guò)。另外值得注意的是，鱈魚(yú)的品種不包括水鱈魚(yú)、龍鱈魚(yú)、油魚(yú)，而消費(fèi)者看到出售的“鱈魚(yú)”都是去頭去尾的切塊成品，一股肉眼很難分辨，氣味上也無(wú)異，然而價(jià)格相差挺多。尤其是油魚(yú)，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，還含有人體不能消化的油蠟，通常用于提煉工業(yè)潤(rùn)滑劑。有些人尤其是嬰幼兒進(jìn)食后會(huì)累積在腸道，導(dǎo)致腹瀉等不適。