李海燕，喬成亞，劉振民，龔廣予，梅　芳，孫　卓（.光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院 華北研究所，北京 0300；.乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海 00436）

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑發(fā)酵特性研究

李海燕1，喬成亞1，劉振民2，龔廣予2，梅芳1，孫卓1
（1.光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院 華北研究所，北京 101300；2.乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海 200436）

以三種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑和一種普通酸奶菌種為發(fā)酵劑，制作成發(fā)酵乳。通過(guò)監(jiān)測(cè)四種發(fā)酵劑發(fā)酵過(guò)程的pH值變化趨勢(shì)，以及在4℃冷藏過(guò)程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌數(shù)、酵母菌、口感等指標(biāo)，分析開(kāi)菲爾發(fā)酵劑與普通酸奶發(fā)酵劑的發(fā)酵特點(diǎn)及其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)特性變化。結(jié)果表明，與普通酸奶菌種相比，開(kāi)菲爾發(fā)酵劑凝乳時(shí)間較長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間約為12～20 h，在保質(zhì)期內(nèi)，酸度增長(zhǎng)較為緩慢，黏度較低，乳酸菌活菌數(shù)較高，口感方面優(yōu)于普通發(fā)酵劑酸奶。

開(kāi)菲爾；酸奶；發(fā)酵劑；發(fā)酵特性

開(kāi)菲爾（Kefir）是一種起源于俄羅斯高加索地區(qū)，具有特殊發(fā)酵風(fēng)味的功能性乳制品。我國(guó)的內(nèi)蒙古、西藏和新疆地區(qū)均有飲用開(kāi)菲爾的歷史，西藏的“藏靈菇”與開(kāi)菲爾在本質(zhì)上是相同的。傳統(tǒng)的開(kāi)菲爾是由開(kāi)菲爾粒（Kefir grains）發(fā)酵牛乳或羊乳而制成的一種含有氣體和酒精風(fēng)味的發(fā)酵乳制品。在早期，牧民將牛奶或馬奶存放于皮囊中，經(jīng)過(guò)路途的顛簸和與皮囊內(nèi)壁的來(lái)回晃動(dòng)，乳酸菌與酵母菌共生于牛乳中，待發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵好的酸奶倒出，呈塊狀的發(fā)酵劑存留在皮囊中，作為發(fā)酵劑或“引子”用來(lái)下次發(fā)酵，周而復(fù)始形成開(kāi)菲爾粒，開(kāi)菲爾粒逐漸長(zhǎng)大形成0.5～3.0 cm的白色或菜花狀或者球形固體，表面凸凹不平，呈不規(guī)則圓球形。

開(kāi)菲爾粒表面上共生著多種乳酸菌和酵母菌，不同地區(qū)的開(kāi)菲爾粒菌相組成是有差別的，其中主要包含明串珠菌、乳酸桿菌、乳酸球菌，有的還含有醋酸菌和酵母菌等。開(kāi)菲爾的發(fā)酵過(guò)程包含乳酸發(fā)酵、酵母發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵的過(guò)程，形成了乳酸、少量乙醇和CO2等物質(zhì)。因此開(kāi)菲爾是含有酒精風(fēng)味并且有少量氣泡的酸性乳制品。

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，開(kāi)菲爾具有多種益生功能，有助于消化，其代謝產(chǎn)物對(duì)胃腸道疾病、心血管疾病、人體免疫功能都有一定的療效。同時(shí)，開(kāi)菲爾具有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細(xì)胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發(fā)病率。開(kāi)菲爾對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等致病菌均有強(qiáng)烈的抑制作用。在歐洲等地的一些國(guó)家，開(kāi)菲爾已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)，得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，國(guó)內(nèi)已有部分廠家生產(chǎn)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳。本試驗(yàn)采用3種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir DT、Kefir M、Kefir Z和一種普通酸奶發(fā)酵劑YF-81來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，分別按照各自的最適發(fā)酵溫度要求制備成發(fā)酵乳，比較不同開(kāi)菲爾發(fā)酵劑及其與普通酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵特性的區(qū)別，為開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用提供技術(shù)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鮮牛乳：光明自有牧場(chǎng)；

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir DT（乳酸乳球菌乳酸亞種（Lacto-coccus lactissubsp.lactis）、明串珠菌屬亞種（Leuconostoc subsp.）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸桿菌亞種（Lactobacillussubsp.）、開(kāi)菲爾酵母（Kefir yeast）、開(kāi)菲爾顆粒（Kefir grains microflora））；

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir M（乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsp.lactis.）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp.cremoris.）、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種（Lactococcus lactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis.）、腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides.）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）；

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir Z（乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactissubsp.lactis）、明串珠菌屬亞種（Leuconostoc subsp.）、嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）、德氏乳桿菌乳酸亞種（L.delbrueckiisubsp.lactis）、瑞士乳桿菌（Lactobacillus helvetius）、開(kāi)菲爾酵母（Kefir yeast））。

發(fā)酵劑YF-81（保加利亞乳桿菌（Lactococcus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（S.thermophilus））。

4種發(fā)酵劑均來(lái)自丹尼斯克（中國(guó)）有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)股份有限公司；孟加拉紅培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2儀器與設(shè)備

CP124S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；APV-1000均質(zhì)機(jī)：丹麥APV公司；EUROSTAR攪拌器：德國(guó)IKA公司；PHB-4型精密pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；Water Baths恒溫水浴鍋：德國(guó)GFL公司；320A/C黏度計(jì)：美國(guó)BROOKFIELD公司；YJ-VS-1超凈工作臺(tái)：北京冠鵬凈化設(shè)備有限責(zé)任公司；GNP-9080型防水式恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Cinac發(fā)酵素酸化監(jiān)控系統(tǒng)：法國(guó)ALLIANCE公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1發(fā)酵乳制備工藝流程與操作要點(diǎn)

生牛乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→加白砂糖→混合均勻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)→破乳攪拌→冷卻→灌裝→后熟

操作要點(diǎn)如下：

將生牛乳預(yù)熱到50～60℃，添加7%的白砂糖充分溶解，經(jīng)18～20 MPa、60～65℃均質(zhì)，95～100℃、300 s殺菌后，牛奶料液分別降溫至23℃、28℃、32℃、42℃，發(fā)酵菌種以100 DCU/kg添加量按無(wú)菌操作添加至牛乳中，緩慢搖勻后在各自最適溫度下發(fā)酵。待凝乳后終止發(fā)酵，冰水冷卻后攪拌，4℃冷藏后熟12 h備用。

1.3.2各指標(biāo)的測(cè)定

發(fā)酵過(guò)程中pH的監(jiān)測(cè)：采用Cinac發(fā)酵素酸化監(jiān)控系統(tǒng)跟蹤測(cè)定。

酸乳保質(zhì)期依據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布的《保健食品穩(wěn)定性試驗(yàn)指導(dǎo)原則意見(jiàn)稿》制訂穩(wěn)定性試驗(yàn)方案。研究酸乳在28 d內(nèi)的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

酸度的測(cè)定方法參考文獻(xiàn)［17］，采用吉爾涅爾度（°T）；pH值采用精密pH計(jì)測(cè)定；黏度采用黏度儀測(cè)定。

1.3.3菌落數(shù)的測(cè)定

保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定：將發(fā)酵好的酸奶攪拌后于4℃冷藏，分別在第1、7、14、21、28天測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)。將酸奶用滅菌生理鹽水梯度稀釋至一定數(shù)量級(jí)的濃度后，采用MRS瓊脂培養(yǎng)基傾注平板培養(yǎng)，于42℃培養(yǎng)48 h后計(jì)菌落總數(shù)，測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)。

保質(zhì)期內(nèi)霉菌及酵母菌總數(shù)的測(cè)定：按照GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法檢測(cè)。將發(fā)酵好的酸奶攪拌后于4℃冷藏，將酸奶用滅菌生理鹽水梯度稀釋至一定數(shù)量級(jí)的濃度后，采用孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基傾注平板培養(yǎng)，于（28±1）℃培養(yǎng)5 d后計(jì)霉菌和酵母菌落總數(shù)，并在觀察期內(nèi)記錄霉菌及酵母菌數(shù)。

1.3.4保質(zhì)期內(nèi)酸奶的感官評(píng)定

老道和王祥的假玉知識(shí)普及講座乍看之下就像是師徒授藝，旁人看起來(lái)也不會(huì)起疑。王祥本來(lái)想問(wèn)問(wèn)自己這批玉器的價(jià)值該如何分辨，但是很快就有客人上門(mén)，這事也就擱置下來(lái)了。

將酸奶樣品于4℃冷藏，分別于第1、7、14、21、28天觀察產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味，并品嘗口感。

2　結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵過(guò)程中pH的變化

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑和普通酸奶發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中pH值變化趨勢(shì)見(jiàn)圖1。

圖1　不同發(fā)酵劑的酸奶在發(fā)酵過(guò)程中pH值變化Fig.1 Variation of yogurt pH with different starters during fermentation

由圖1可知，3種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中pH值變化趨勢(shì)基本一致，但與普通酸乳發(fā)酵劑的pH變化區(qū)別較為明顯。普通酸乳發(fā)酵劑在發(fā)酵期前6 h內(nèi)，發(fā)酵乳pH值由6.53迅速降至4.61，接近酪蛋白等電點(diǎn)，形成凝乳結(jié)構(gòu)；在發(fā)酵7～24 h期間，發(fā)酵乳pH值由4.61降至4.22；其中發(fā)酵10 h后pH值下降緩慢。3種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在發(fā)酵期前4 h內(nèi)，發(fā)酵乳pH值基本不變，pH值由6.60降至6.41。在發(fā)酵5～24 h時(shí)，pH值下降至4.34。在發(fā)酵終點(diǎn)，普通酸乳的pH值最低為3.89。開(kāi)菲爾發(fā)酵劑的發(fā)酵速度與普通酸奶發(fā)酵劑的發(fā)酵速度相比明顯較慢，需要凝乳的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18 h，而普通酸奶需要6 h即可凝乳。這主要與發(fā)酵劑中的菌種組成有關(guān)。開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在發(fā)酵初期，酵母菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生少量氣體、乙醇等，之后乳酸菌開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量乳酸，隨著酸度增加，酵母菌生長(zhǎng)減緩，乳酸菌開(kāi)始迅速生長(zhǎng)，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，混合菌株共存。開(kāi)菲爾發(fā)酵劑中以乳酸球菌為優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌，與乳桿菌相比，產(chǎn)酸相對(duì)較慢。而普通酸乳發(fā)酵劑在發(fā)酵前期以乳球菌為優(yōu)勢(shì)菌，在后期乳桿菌為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)酸較快，凝乳時(shí)間較短。

2.2保質(zhì)期內(nèi)開(kāi)菲爾酸乳酸度的變化趨勢(shì)

從圖2可以看出，普通酸乳與3種開(kāi)菲爾發(fā)酵酸乳在4℃冷藏過(guò)程中酸度均有不同程度的上升。其中普通酸乳的酸度上升最快，在發(fā)酵1 d后酸度為87°T，第28天時(shí)酸度上升至107°T；開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir DT在冷藏過(guò)程中酸度持續(xù)上升，由77°T上升到89.7°T；開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir M與Kefir Z在冷藏過(guò)程中酸度先下降后緩慢上升。在冷藏期間，Kefir M酸度上升了1.53°T，Kefir Z酸度基本不變，酸度上升極其緩慢。與普通酸乳相比，開(kāi)菲爾酸乳的后酸化程度較弱，在保藏期內(nèi)酸度變化不大，口感保持較好。酸乳的過(guò)度后酸化通常會(huì)引起酸乳口感酸澀、乳清析出等問(wèn)題，同時(shí)乳酸菌活菌數(shù)也會(huì)持續(xù)下降，后酸化較弱的乳酸菌對(duì)于保持酸乳產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要作用。

圖2　不同發(fā)酵劑的酸奶在4℃冷藏過(guò)程中酸度變化趨勢(shì)Fig.2 Variation of yogurt acidity with different starters in the process of 4℃cold storage

2.3保質(zhì)期內(nèi)酸奶pH值的變化趨勢(shì)

不同發(fā)酵劑的酸奶在4℃冷藏過(guò)程中的pH變化趨勢(shì)見(jiàn)圖3。從圖3可知，普通酸乳與開(kāi)菲爾酸乳的pH值在保質(zhì)期內(nèi)呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)。在冷藏期間，普通酸乳的pH值持續(xù)下降，第1天pH值為4.40，第28天為3.89。3種開(kāi)菲爾酸乳的pH值在前14 d先下降后緩慢上升，在第14天至28天內(nèi)，Kefir DT、Kefir M的pH值持續(xù)下降，Kefir Z的pH值先下降后上升，終點(diǎn)pH值分別為4.05、4.02和4.15。開(kāi)菲爾酸乳的pH值明顯高于普通酸乳。

圖3　不同發(fā)酵劑酸奶在4℃冷藏過(guò)程中pH變化趨勢(shì)Fig.3 Variation of yogurt pH with different starters in the process of 4℃cold storage

2.4保質(zhì)期內(nèi)酸奶黏度的變化趨勢(shì)

圖4　不同發(fā)酵劑的酸奶在4℃冷藏過(guò)程中黏度變化趨勢(shì)Fig.4 Variation of yogurt viscositywith different starters in the process of 4℃cold storage

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑與普通酸奶發(fā)酵劑制備的酸奶在冷藏過(guò)程中黏度的變化見(jiàn)圖4。從圖4可知，普通酸乳的黏度較開(kāi)菲爾酸乳的黏度高，在冷藏過(guò)程中呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，第1天黏度為326 mPa·s，第7天黏度為384 mPa·s，第14天下降至329 mPa·s，第28天黏度升高至487 mPa·s。Kefir DT、Kefir M、Kefir Z 3種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在冷藏過(guò)程中黏度持續(xù)上升，黏度分別由第1天的123 mPa·s、208 mPa·s、182mPa·s上升至第28天的213mPa·s、341mPa·s、302mPa·s。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌利用乳糖產(chǎn)生乳酸，當(dāng)pH到達(dá)酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，牛奶中的酪蛋白開(kāi)始凝乳，形成具有立體結(jié)構(gòu)的凝膠體系，呈現(xiàn)酸奶特有的黏稠質(zhì)地。同時(shí)乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物如胞外多糖也會(huì)對(duì)酸奶的黏度產(chǎn)生影響。本試驗(yàn)的開(kāi)菲爾發(fā)酵劑與普通酸乳發(fā)酵劑菌相組成不同，對(duì)酸奶的黏度有一定影響。

2.5保質(zhì)期內(nèi)酸奶中乳酸菌數(shù)的變化趨勢(shì)

不同發(fā)酵劑的酸奶在4℃冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)變化趨勢(shì)見(jiàn)圖5。由圖5可知，發(fā)酵結(jié)束1 d時(shí)，普通酸乳的乳酸菌活菌數(shù)明顯低于3種開(kāi)菲爾酸乳。發(fā)酵劑YF-81制備的酸乳的乳酸菌活菌數(shù)是1.26×108CFU/mL，Kefir DT、Kefir M和Kefir Z制備的酸乳中乳酸菌活菌數(shù)分別是6.44×109CFU/mL、7.18×109CFU/mL、4.06×109CFU/mL。發(fā)酵劑YF-81制備的酸乳的乳酸菌活菌數(shù)在貯存期前14 d內(nèi)變化不大，在第14天時(shí)乳酸菌活菌數(shù)為3.20×108CFU/mL，第28天時(shí)乳酸菌活菌數(shù)下降至4.47×107CFU/mL。開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir DT、Kefir M制備的酸乳乳酸菌活菌數(shù)在第1天至第14天內(nèi)先上升后緩慢下降，第14天時(shí)活菌數(shù)分別為7.65×109CFU/mL、3.90×109CFU/mL；在14～28 d內(nèi)，Kefir DT、Kefir Z的乳酸菌活菌數(shù)持續(xù)上升，第28天時(shí)活菌數(shù)分別為4.2×1011CFU/mL和6.92×1011CFU/mL。Kefir M中的乳酸菌在第14天至28天時(shí)先下降后上升，由3.90×109CFU/mL上升至3.36×1011CFU/mL。3種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在第28天時(shí)乳酸菌活菌數(shù)接近。

圖5　不同發(fā)酵劑的酸奶在4℃冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)變化趨勢(shì)Fig.5 Variation of viable cells of lactic acid bacteria in yogurt with different starters in the process of 4℃cold storage

2.6保質(zhì)期內(nèi)酸奶中霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)結(jié)果

產(chǎn)品在4℃貯存28d時(shí)酵母菌和霉菌數(shù)量見(jiàn)表1。由表1可知，開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir DT與Kefir Z因含有酵母菌，因此其制備的開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中含有酵母菌。開(kāi)菲爾酸乳產(chǎn)品pH值較低，酸性條件不適宜酵母菌生長(zhǎng)繁殖，因此產(chǎn)品中酵母菌數(shù)量較少。同時(shí)，因酵母菌過(guò)度繁殖時(shí)，會(huì)產(chǎn)生較多CO2，若發(fā)酵劑中酵母菌含量過(guò)高，可能導(dǎo)致產(chǎn)品脹瓶，引發(fā)質(zhì)量問(wèn)題，因此，適當(dāng)控制發(fā)酵劑中酵母菌的含量是很有必要的。

表1　產(chǎn)品在4℃貯存28 d時(shí)酵母菌和霉菌計(jì)數(shù)結(jié)果Table 1 Yeast and mold counts of the yogurt stored at 4℃for 28 d

2.7保質(zhì)期內(nèi)酸奶的感官評(píng)定

不同發(fā)酵劑產(chǎn)品在4℃貯存過(guò)程中組織狀態(tài)及感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，在4℃冷藏過(guò)程中，開(kāi)菲爾發(fā)酵劑制備的酸乳與普通發(fā)酵劑制備的酸乳在口感與組織狀態(tài)上存在明顯差異。開(kāi)菲爾酸乳總體黏度較低，口感稀薄，含有酵母菌的開(kāi)菲爾酸乳具有明顯的剎口感，同時(shí)含有乙醇風(fēng)味，產(chǎn)品有少量氣泡。而普通酸乳狀態(tài)稠厚，黏度較高，在保質(zhì)期后期因酸度上升較快，口感偏酸，有大量乳清析出。

表2　不同發(fā)酵劑產(chǎn)品在4℃貯存過(guò)程中感官評(píng)定Table 2 Sensory evaluation of the yogurt with different starter at 4℃during storage

3　結(jié)論

開(kāi)菲爾發(fā)酵劑Kefir DT、Kefir M和Kefir Z與普通發(fā)酵劑YF-81在發(fā)酵特性上有明顯區(qū)別，其制備的酸乳成品在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和組織狀態(tài)上具有很大區(qū)別。普通酸乳在冷藏期間酸度上升較多，黏度較高；3種開(kāi)菲爾酸乳的酸度上升較為緩慢，黏度略低。在乳酸菌活菌數(shù)方面，開(kāi)菲爾酸乳在貯存期間，乳酸菌活菌數(shù)持續(xù)上升，在貯存第28天時(shí)，開(kāi)菲爾酸乳的乳酸菌活菌數(shù)量級(jí)高達(dá)1011；普通酸乳的乳酸菌持續(xù)下降，第28天時(shí)乳酸菌活菌數(shù)為5.6×107CFU/mL，開(kāi)菲爾酸乳的活菌數(shù)明顯高于普通酸乳的活菌數(shù)。開(kāi)菲爾酸乳凝乳結(jié)構(gòu)松軟，黏度略低，在貯存后期口感較為柔和，普通酸乳在貯存后期，酸度下降較大，口感酸澀；發(fā)酵劑Kefir DT、Kefir M和Kefir Z在發(fā)酵過(guò)程中變化趨勢(shì)相近；在貯存期內(nèi)，Kefir M制備的酸乳酸度較高，pH值較低，口感較為濃厚，但缺乏剎口感，Kefir Z制備的酸乳酸度變化較小，狀態(tài)柔滑，并含有少量氣體與酒精風(fēng)味，具備開(kāi)菲爾特有的風(fēng)味?？傮w來(lái)看三種開(kāi)菲爾發(fā)酵劑在發(fā)酵方面無(wú)明顯差別。

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Fermentation properties of Kefir starters

LI Haiyan1，QIAO Chengya1，LIU Zhenmin2，GONG Guangyu2，MEI Fang1，SUN Zhuo1
（1.North China Research Institute，Dairy Industry Research Institute of Bright Dairy Co.，Ltd.，Beijing 101300，China；2.Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology，State Key Laboratory of Dairy Biotechnology，Shanghai 200436，China）

Yogurt with three different Kefir starters and a common starter were made separately.The change of pH during fermentation and the acidity，viscosity，viable cells of lactic acid bacteria and yeast，and taste of the yogurt product at 4℃were determined，to analyze the fermentation characteristics of Kefir common starters，and the character change during shelf life.The results indicated that the Kefir starterneed longer time forcoagulation，the fermentation time was 12-20 h.During shelf-life，the acidity of the yogurtfermented by Kefir changed slowly，the viscosity was lower，and the viable cells of lactic acid bacteria were more than that by commonyogurt.The taste of the yogurt fermented by Kefir was better than that by common starter.

Kefir；yogurt；culture starter；fermentation properties

TS252.54

0254-5071（2016）02-0024-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.02.006

2015-11-21

國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃課題（2013BAD18B01）；國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃課題（2012BAD28B07）

李海燕（1980-），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槿橹破费芯颗c開(kāi)發(fā)。