□ 程曉明　西安商惠酒精有限公司

核桃酵素飲品的技術(shù)研究

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核桃酵素飲品的制作流程為：①去核桃紅衣；②壓榨得核桃粕；③粉碎軟化；④磨漿均質(zhì)處理后超高溫瞬時(shí)滅菌；⑤逐步加入嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵培養(yǎng)得到發(fā)酵培養(yǎng)；⑥對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨、乳化、離心分離、調(diào)配和灌裝封口得到核桃酵素飲品。

核桃在中國被稱為“長壽果”，從古到今它都被認(rèn)為是最適合腦力勞動(dòng)者食用的堅(jiān)果。因?yàn)楹颂液字^高，具有促進(jìn)腦循環(huán)、增強(qiáng)記憶力的作用，能夠緩解用腦過度。核桃仁中蛋白質(zhì)含有8種氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸和酪氨酸等含量相對(duì)較高，接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，消化率可達(dá)到85%，具有極高的開發(fā)利用價(jià)值。

技術(shù)研究介紹

本產(chǎn)品屬于國內(nèi)食品工程技術(shù)領(lǐng)域首創(chuàng)，具有以下創(chuàng)新點(diǎn)。

（1）產(chǎn)品的技術(shù)研發(fā)全過程采用生物工程和物理技術(shù)，營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品安全性極高。

（2）能夠補(bǔ)充人體所需的酵素，調(diào)整人體消化道功能，促進(jìn)食物消化吸收，涵蓋人體整個(gè)細(xì)胞制造過程，身體內(nèi)各種機(jī)能的調(diào)整，達(dá)到延緩衰老的作用。

（3）核桃酵素飲品中含有大量人體所需的酵素和乳酸菌。

（4）利用生物酶去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感。

（5）產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量人體所需的酵素外，還產(chǎn)生一定量的小分子肽，具有一定的生理活性，易于人體吸收，能夠達(dá)到增強(qiáng)人體免疫功能。

研究試驗(yàn)過程

（1）將100 g核桃仁、250 g水、0.8 g果膠酶（堿性內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶）和0.2 g纖維素酶混合后在溫度為58℃，pH值為8的條件下酶解20 min。

（2）去除紅衣的核桃仁用水漂洗至pH值呈中性，然后進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線干燥，干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨對(duì)干燥進(jìn)行壓榨得到核桃粕；壓力為0.8 MPa，溫度為30 ℃，時(shí)間為16 min；核桃粕殘油約為9%，蛋白質(zhì)約為45%。

（3）將核桃粕粉碎成大于80目的核桃粉，然后將40 g核桃粉和400 mL水加熱攪拌，溫度為60 ℃的條件下軟化15 min。

（4）軟化后進(jìn)行磨漿處理，細(xì)度為2～5 μm的核桃原液440 g，然后將原液預(yù)熱至65 ℃后在30 MPa下進(jìn)行均質(zhì)，再對(duì)均質(zhì)后的核桃原液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；超高溫瞬間滅菌的溫度為135 ℃，時(shí)間為7 s，出料溫度為85 ℃。

（5）采用無菌水將100 mL滅菌后的核桃原液校正至波美度為15.1°Bé，然后采用蘋果酸調(diào)節(jié)校正后的核桃原液pH值為4.6，再向100 mL調(diào)節(jié)pH值后的核桃原液中加入0.01 g嗜酸乳桿菌，混合均勻后得到一級(jí)種子培養(yǎng)液。

（6）將0.04 g瑞士乳桿菌接種至80 mL一級(jí)種子培養(yǎng)液中，在溫度為43 ℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)4 h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級(jí)種子培養(yǎng)液中接種0.04 g保加利亞乳桿菌，并加入6.72 g葡萄糖粉和96 mL滅菌后的核桃原液，在溫度為43 ℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14 h，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為70°T。

（7）向550 g滅菌后的核桃原液中加入36 g葡萄糖粉，然后加無菌水定容至1 000 mL，得到二級(jí)種子培養(yǎng)液，再將80 mL一級(jí)種子液接種至1 000 mL二級(jí)種子培養(yǎng)液中，在溫度為43 ℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)15 h，得到二級(jí)種子液。

（8）向10 g滅菌后的核桃原液中加入0.55k g葡萄糖粉，然后加無菌水定容至20 L，得到發(fā)酵培養(yǎng)液，將1 000 mL種子液接種至20 L發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為43 ℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)15 h，然后將發(fā)酵液冷卻至2～5 ℃。

（9）冷卻后的發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，然后對(duì)經(jīng)細(xì)磨處理后的發(fā)酵液在40 MPa下均質(zhì)，用高剪切乳化機(jī)在轉(zhuǎn)速為1 450 rpm條件下對(duì)經(jīng)均質(zhì)處理后的發(fā)酵液進(jìn)行乳化，對(duì)經(jīng)乳化后的發(fā)酵液進(jìn)行離心,速度為12 000 r/min，得到的清液即為核桃酵素飲品。

（10）向核桃酵素飲品中加入白糖調(diào)配，在2～5 ℃下進(jìn)行灌裝密封，得到核桃酵素活性飲品；或者向本核桃酵素飲品中加入白糖調(diào)配，在80 ℃下進(jìn)行熱灌裝，封口后在85 ℃下滅菌15 min，得到核桃酵素非活性飲品。

制備的核桃酵素活性飲品進(jìn)行檢測，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，見表1和表2。

表1　理化指標(biāo)

表2　微生物指標(biāo)

結(jié)論

該技術(shù)研發(fā)全過程采用生物工程和物理技術(shù)，大大地保持了核桃酵素飲品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品安全性極高，制作的飲品能夠補(bǔ)充人體所需的酵素，調(diào)整人體消化道功能，促進(jìn)食物消化吸收，涵蓋人體整個(gè)細(xì)胞制造過程，身體內(nèi)各種機(jī)能的調(diào)整，達(dá)到延緩衰老的作用。該技術(shù)研發(fā)成果已被陜西天玉實(shí)業(yè)有限公司批量生產(chǎn)，在市場獲得好評(píng)。