□ 張隋鑫　匡　明　吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院

人參紫薯灌腸的研制

□ 張隋鑫匡明吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院

以豬肉、人參、紫薯為主要原料，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了人參紫薯腸的配方。試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳配方為人參粉添加量0.03%、紫薯添加量7%、卡拉膠添加量0.7%、保水劑添加量0.3%，并制得了組織均勻細(xì)膩、咸淡適中、切片性好的產(chǎn)品。

人參為五加科、多年生草本植物，多生長(zhǎng)于我國(guó)東北內(nèi)。人參含多種皂甙和多糖類成分，具有較好的抗腫瘤、消炎、抗氧化和抑制細(xì)胞凋亡等藥理活性。對(duì)調(diào)節(jié)人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、強(qiáng)心、抗疲勞、調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝等有明顯功效。紫薯為旋花科,薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外還含硒元素和豐富的花青素。其中花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為第七大人體必需營(yíng)養(yǎng)素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓及防動(dòng)脈硬化的保健功能。本試驗(yàn)將人參粉、紫薯添加到灌腸中，可開(kāi)發(fā)口感、風(fēng)味俱佳的高營(yíng)養(yǎng)灌腸。

材料與方法

材料與設(shè)備

1試驗(yàn)材料

豬肉、人參粉、紫薯、食鹽、玉米淀粉、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉、卡拉膠十三香。

2設(shè)備與儀器

斬拌機(jī)、手動(dòng)灌腸機(jī)（石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司）、烘箱CT-C-Ⅰ型（常州市超群干燥設(shè)備有限公司）、MP電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）。

工藝流程

操作要點(diǎn)

紫薯洗凈后去皮，將紫薯切成1.0 cm3左右的方丁備用；選取優(yōu)質(zhì)的干參，烘干后磨粉，過(guò)200目篩；選擇新鮮豬后腿肉，將瘦肉切成50 g左右的肉塊，脂肪切成0.8～1.0 cm3的脂肪丁。將原料肉與復(fù)合鹽混合均勻后，在溫度0～4℃的條件下腌制48 h后，斬拌至肉靡狀。充填后于60～80℃烘烤1 h；于85～90℃條件下煮至72℃并保持30 min。在30～50℃下熏制2～3 h，冷卻至0～5℃即為成品。

人參紫薯腸正交試驗(yàn)

綜合考察單因素試驗(yàn)結(jié)果，以人參粉添加量（A）、紫薯添加量（B）、卡拉膠添加量（C）、保水劑添加量（D）作為因素，以人參紫薯腸感官評(píng)分值(Y)為考察值，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定人參紫薯腸最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

結(jié)果與分析

根據(jù)正交試驗(yàn)對(duì)人參紫薯灌腸的配方進(jìn)行了篩選，通過(guò)10人的感官綜合評(píng)分（組織狀態(tài)40分、色澤30分、風(fēng)味30分）進(jìn)行評(píng)定，本項(xiàng)試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見(jiàn)表3。

表1　因素水平表頭設(shè)計(jì)

表2　正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果分析表

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

由表3的方差分析可以看出，人參粉添加量、紫薯添加量、卡拉膠添加量、保水劑添加量對(duì)人參紫薯腸感官評(píng)分影響均極顯著（P＜0.01）。由表2可知，4個(gè)因素對(duì)人參紫薯腸感官評(píng)分影響程度的由大到小依次為B＞D＞A＞C，即紫薯添加量＞保水劑添加量＞人參粉添加量＞卡拉膠添加量。通過(guò)極差分析能夠得出最佳工藝組合為A2B2C2D2，在正交表中沒(méi)有此組試驗(yàn)，采用此條件做三組平行試驗(yàn)，感官評(píng)分值最高，為84.5分，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明該組合具有良好的口感，組織狀態(tài)細(xì)膩，氣味純正。因此確定人參紫薯腸的最佳配方為A2B2C2D2，即人參粉添加量0.03%、紫薯添加量7%、卡拉膠添加量0.7%、保水劑添加量0.3%。

3結(jié)論

人參紫薯復(fù)合灌腸的研究中，依據(jù)人參粉、紫薯、卡拉膠和保水劑的添加量，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳配方為人參粉添加量0.03%、紫薯添加量7%、卡拉膠添加量0.7%、保水劑添加量0.3%。

2015-2016年度吉林省大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字［2015］第029號(hào)）。

張隋鑫（1996-），女，漢族，大學(xué)本科在讀，2012級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)。研究方向：食品科學(xué)的教學(xué)與科研工作。

匡明（1970-），男，漢族，碩士，副教授。研究方向：食品科學(xué)的教學(xué)與科研工作。