□ 李　玲　茂名交通高級(jí)技工學(xué)校

雜糧面點(diǎn)應(yīng)用研究

□ 李玲茂名交通高級(jí)技工學(xué)校

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，人們生活水平的提高，我國(guó)人民從以前的粗雜糧主食轉(zhuǎn)變成后來(lái)追求“口感”好的精米精面主食，并且肉類(lèi)吃得過(guò)多，造成“三高”人群日漸增多，從而引起人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)與健康高度關(guān)注。如今，人們更多追求膳食平衡，講究吃得“雜”。本文針對(duì)市面“三高”人群主食較少的情況，利用新鮮時(shí)令蔬菜雜糧作為原料，研發(fā)出一款適合“三高”人群主食的雜糧面點(diǎn)。

關(guān)于面點(diǎn)研究，傳統(tǒng)文獻(xiàn)多局限于從感官性指標(biāo)描述（色，香，味和型）或簡(jiǎn)單論述面點(diǎn)歷史文化發(fā)展歷程。區(qū)別于其他文獻(xiàn)，本文選題以雜糧面點(diǎn)為對(duì)象，對(duì)雜糧在面點(diǎn)上應(yīng)用研究進(jìn)行論述，并分析其價(jià)值性能，旨在通過(guò)探討面點(diǎn)制作中，讓更多人們充分了解雜糧面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)功能，拓展開(kāi)發(fā)更多雜糧食品，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡追求。

前言

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步以及各種民族文化的交流，飲食文化出現(xiàn)了多元化?，F(xiàn)代人們的主食吃得過(guò)于精致和精細(xì)，是很多營(yíng)養(yǎng)性疾病的誘因。糖尿病、高血壓、肥胖等正在逐漸威脅人類(lèi)的健康，開(kāi)發(fā)各種雜糧食品進(jìn)入人們的一日三餐是雜糧利用的重要研究課題。因此，不斷開(kāi)發(fā)雜糧主食在面點(diǎn)的制作應(yīng)用上，使主食既不要過(guò)于精細(xì)，粗糧也不要過(guò)多，合理搭配，使各種營(yíng)養(yǎng)素互相補(bǔ)充，改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，保持飲食營(yíng)養(yǎng)全面均衡是現(xiàn)階段的研究課題。

雜糧概述

雜糧基本定義及種類(lèi)介紹

雜糧，通常是指玉米（粘玉米、甜玉米、黑玉米和糯玉米）、小米（粘小米、糯小米）、豆類(lèi)（黃豆、花生、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、豇豆、四季豆和扁豆）、薯類(lèi)（山藥、馬鈴薯、甘薯、紫薯和木薯等）、薏米、芡實(shí)、高粱（粘高粱、粳高粱）、黑米（粘黑米、糯黑米）、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、莜麥和芝麻（黑芝麻、白芝麻）。我國(guó)人們習(xí)慣把雜糧和五谷聯(lián)系一起，稱(chēng)之為五谷雜糧?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》的記載，五谷指“粳米、小豆、麥、大豆和黃黍”；而老百姓餐桌指是“稻谷、高粱、麥子、大豆和玉米”。廣義上是指除米和小麥以外的所有糧食作物。在中國(guó)五谷雜糧是人們的主食，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的平衡膳食寶塔中把五谷雜糧作為主食放在是塔底，在膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位。

雜糧營(yíng)養(yǎng)保健功能

我國(guó)醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為：①玉米中膳食纖維含量高，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘和結(jié)腸癌發(fā)生，在歐美的許多國(guó)家，玉米已成為一種熱門(mén)保健食品；②長(zhǎng)期食用雜糧，可以緩解糖類(lèi)的吸收，是高血糖患者理想食物；③能軟化血管內(nèi)的膽固醇，減低心腦血管病的發(fā)生；④富含豐富鎂和鐵等元素，能快速代謝體內(nèi)廢物，達(dá)到排毒的效果；⑤富含維生素E、維生素B2和維生素A，能預(yù)防衰老，達(dá)到美容功效；⑥富含豐富的磷脂，能增強(qiáng)記憶力。⑦薏米能除脾濕，利水消腫和健脾補(bǔ)中。據(jù)資料顯示，國(guó)內(nèi)外一些糖尿病膳食指導(dǎo)組織建議糖尿病人群盡量選擇粗雜糧作為主食的一部分。

雜糧面點(diǎn)應(yīng)用開(kāi)發(fā)

由于我國(guó)現(xiàn)有主食饅頭品種較少，口味單一，營(yíng)養(yǎng)不夠全面的特點(diǎn)，不適合糖尿病者食用，本文旨在開(kāi)發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)更均衡的雜糧饅頭，滿(mǎn)足三高人群的主食需求。但對(duì)雜糧的開(kāi)發(fā)利用和相關(guān)研究還很少，面點(diǎn)是中國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，在人們的生活中有著其他食品不可替代的位置，國(guó)內(nèi)的研究者對(duì)面點(diǎn)的制作工藝，評(píng)價(jià)方法，品質(zhì)改良作很多研究，但針對(duì)雜糧面點(diǎn)的研究卻比較少，僅限于少量幾種單一雜糧面點(diǎn)制作工藝及面團(tuán)特性上的研究。

雜糧面點(diǎn)研究?jī)?nèi)容

本文主要結(jié)合雜糧應(yīng)用在面點(diǎn)上實(shí)際制作工藝，從原料上，調(diào)制工藝上都能大幅度提高雜糧在面點(diǎn)應(yīng)用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)大程度改善雜糧本身欠缺的口感粗糙的特點(diǎn)。將雜糧添加到小麥粉中來(lái)制作饅頭，研制出營(yíng)養(yǎng)全面的雜糧饅頭，對(duì)改善我國(guó)居民面臨的營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡狀況，無(wú)疑具有極其重要的現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。本文針對(duì)小麥粉的營(yíng)養(yǎng)缺陷及其特點(diǎn)，挑選玉米、黃豆兩種新鮮雜糧作為實(shí)驗(yàn)原料，對(duì)雜糧饅頭進(jìn)行研究。以下“雜糧饅頭”為實(shí)例，進(jìn)行探討，分析。

選用原料

主料：中筋饅頭粉500 g、鮮榨黃豆渣（煮熟）100 g；輔料：鮮榨甜玉米汁連渣（煮熟）100 g、煉奶50 g、酵母8 g、清水50 g。

原料營(yíng)養(yǎng)分析

（1）玉米和黃豆是一組絕配

玉米中蛋氨酸含量較高，色氨酸、賴(lài)氨酸含量不足，而黃豆的氨基酸恰好相反，賴(lài)氨酸高，蛋氨酸含量低。兩種食物同食可以起到蛋白質(zhì)中的氨基酸互補(bǔ)作用。

（2）煉奶和黃豆也可稱(chēng)一組絕配

①煉奶富含鈣，而黃豆中鈣含量相對(duì)較低，但黃豆蛋白質(zhì)含量高（黃豆與玉米蛋白質(zhì)互補(bǔ)更完全），植物蛋白質(zhì)促進(jìn)動(dòng)物鈣的消化吸收，吸收率高達(dá)70%；②煉奶富含維生素A，而黃豆卻沒(méi)有，而維生素E和維生素K相對(duì)較多；③黃豆中含有大量的膳食纖維；而煉奶中不含膳食纖維；④煉奶中富含維生素B6和B12，與黃豆中的維生素E、膳食纖維、大豆異黃酮和葉酸等有協(xié)助作用，增強(qiáng)抗氧化能力，預(yù)防心腦血管病變。

（3）小麥粉和黃豆是一組絕配

因?yàn)樾←湻壑匈?lài)氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高；而大豆中的蛋氨酸低，賴(lài)氨酸高。兩種食物同食也可以起到蛋白質(zhì)中的氨基酸互補(bǔ)作用。

（4）小麥粉、玉米和黃豆是一組絕配

玉米的賴(lài)氨酸、色氨酸含量不足，蛋氨酸含量豐富；小麥粉中的賴(lài)氨酸含量不足，蛋氨酸含量較豐富；而黃豆含蛋氨酸低，賴(lài)氨酸、色氨酸含量卻較高。若將這三種食物同時(shí)食用，有利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

配方的分析

（1）配方不下糖和油脂

利用甜玉米和煉奶所含的糖增加甜味和供給酵母養(yǎng)料，低糖低油符合人們所追求的健康膳食要求，是“三高”人群一款理想主食。

（2）配方不下改良劑

把鮮黃豆渣和鮮玉米汁（邊渣）煮熟后再與面粉一起和面，實(shí)驗(yàn)表明可使成品口感軟熟。

（3）配方不下發(fā)粉或食粉

因?yàn)辄S豆屬于中堿性食物（粵西地區(qū)民間素有黃豆草木灰水粽），玉米屬于弱堿性食物。避免化學(xué)原料發(fā)粉或食粉破壞原料中的維生素。

工藝流程

面粉→過(guò)篩→熟黃豆渣→開(kāi)窩→加入其他輔料→和面→靜置→壓面→成型→發(fā)酵→蒸→裝盤(pán)。

風(fēng)味特色

此款面點(diǎn)選料上乘，玉米黃豆皆選用新鮮時(shí)令蔬菜，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為全面，口感更為理想；粗糧細(xì)作，色澤淡黃、誘人食欲、有嚼勁；少糖少油，保護(hù)心腦血管；營(yíng)養(yǎng)均衡、健腦益智、強(qiáng)健骨骼、延緩衰老；減肥瘦身、調(diào)節(jié)腸胃、防止便秘、降低膽固醇。

總結(jié)

營(yíng)養(yǎng)全面均衡是人們對(duì)飲食的重要要求。將雜糧應(yīng)用于面點(diǎn)制作，可以大程度改變單一營(yíng)養(yǎng)品種，改善膳食中多樣性，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)搭配全面。在“雜糧饅頭”實(shí)例中，利用黃豆、玉米等作為雜糧，不僅能改善饅頭的單一質(zhì)感，同時(shí)還可以豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此款雜糧面點(diǎn)選用新鮮的時(shí)令蔬菜為原料，是它的一個(gè)特色。把新鮮時(shí)令蔬菜雜糧應(yīng)用到面點(diǎn)中，并廣泛推廣市場(chǎng)，將是一門(mén)重要課題。