張　瀟，龔吉軍，唐　靜，周漢軍（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410004）

不同發(fā)酵劑與發(fā)酵條件對(duì)鲊魚生物安全性的影響

張瀟，龔吉軍*，唐靜，周漢軍
（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410004）

旨在探明不同發(fā)酵劑和發(fā)酵條件對(duì)鲊魚（一種發(fā)酵草魚）生物安全性的影響。以不同的菌株——植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）為發(fā)酵劑，按1∶1∶1（v/v/v）進(jìn)行混合（Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc），控制不同的發(fā)酵條件，定期測(cè)定有害微生物和生物胺含量。研究結(jié)果表明：相對(duì)于自然發(fā)酵（NF），接種發(fā)酵（IF）對(duì)鲊魚中有害菌的抑菌效果明顯好于前者（p＜0.01）；與NF相比，IF能有效控制生物胺的積累，差異極顯著（p＜0.01），3種混合發(fā)酵劑中，Lp+Sx+Sc對(duì)生物胺形成的抑制效果最好（p＜0.05）；以20%（m/m）KCl替代NaCl，對(duì)生物胺形成的抑制效果均顯著提高（p＜0.05），最佳復(fù)合鹽添加量為2.4%NaCl+0.6%KCl；從對(duì)生物胺控制和生產(chǎn)效率的角度綜合考量，發(fā)酵溫度以20℃較適宜；綜合對(duì)味感的要求與對(duì)生物胺控制的需要，混合糖添加量以5.0%為佳；在上述最佳條件下接種發(fā)酵50 d，既可使鲊魚總生物胺含量控制在較低水平（43.50 mg/kg），又能獲得優(yōu)良發(fā)酵風(fēng)味和感官品質(zhì)。研究結(jié)果提示，采用優(yōu)良混合發(fā)酵劑并控制適宜發(fā)酵條件，有利于保證鲊魚產(chǎn)品的生物安全性。

鲊魚，接種發(fā)酵，生物胺，有害菌，安全性

生物胺（biogenic amine，BA）是生命體內(nèi)一類具有重要生理功能的低分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物的總稱，如組胺、酪胺、腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、色胺、2-苯乙胺等［1］。生物胺的形成主要緣于食品中特定游離氨基酸在微生物產(chǎn)生的外源脫羧酶的脫羧作用及醛和酮的轉(zhuǎn)氨作用［2］。然而，生物胺雖對(duì)機(jī)體非常重要，但當(dāng)攝入過量時(shí)，會(huì)引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命［3］。

發(fā)酵食品在制備過程中，蛋白質(zhì)在微生物產(chǎn)蛋白酶的作用下及自身組織蛋白酶的自溶性降解下，生物胺的產(chǎn)生不可完全避免。組胺是毒性最強(qiáng)的生物胺，也是各國(guó)主要關(guān)注的生物胺［4］。組胺一旦在魚體形成，烹調(diào)、冷凍和熏制處理方法很難將其破壞［5］。FDA把為20 mg/100 g的組胺含量定為食物腐敗指標(biāo)之一，并警告50 mg/100 g的含量即會(huì)對(duì)人體健康造成危害［5］。

鲊魚在我國(guó)古代被稱為“鲊”，是一種有兩千多年歷史的發(fā)酵魚制品，其通過微生物的發(fā)酵，產(chǎn)生特殊風(fēng)味，且保存期長(zhǎng)。然而Sevim［6］的研究發(fā)現(xiàn)，即使發(fā)酵魚制品的感官品質(zhì)在可接受水平，但因有毒生物胺的存在而帶來的安全隱患不容忽視。因此，采用優(yōu)良發(fā)酵劑進(jìn)行接種發(fā)酵，確保其生物安全性，是鲊魚實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的必由之路。然而，如何對(duì)鲊魚在接種發(fā)酵過程中生物胺的產(chǎn)生與積累進(jìn)行有效控制，鮮見研究報(bào)道。曾雪峰［7］研究了淡水魚發(fā)酵對(duì)酸魚品質(zhì)的影響，雖然對(duì)不同混合發(fā)酵劑對(duì)于酸魚生物胺形成的影響也作了探討，但優(yōu)良混合發(fā)酵劑對(duì)鲊魚中主要有害微生物數(shù)量消長(zhǎng)與生物胺形成的影響、發(fā)酵條件對(duì)鲊魚中生物胺形成的影響等科學(xué)問題，并未涉及。因此開展不同發(fā)酵劑與發(fā)酵條件對(duì)鲊魚生物安全性影響的研究，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本文以干制草魚塊和米粉為主要原料，拌以輔料后接種發(fā)酵，研究其在發(fā)酵過程中有害微生物的變化及發(fā)酵條件對(duì)生物胺形成的影響，試圖初步探明鲊魚在發(fā)酵過程中生物胺的形成規(guī)律，以期為高生物安全性鲊魚的制備提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

草魚購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；秈稻米粉秈稻米購(gòu)于湖南糧食集團(tuán)，焙炒至有米香味，粉碎后過60目篩；辣椒粉、紅曲色素、干紫蘇葉購(gòu)于家樂福超市，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）購(gòu)于廣東省微生物研究所；組胺（histamine，HIM）、酪胺（tyramidine，TYR）、腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、精胺（spermine，SPM）、亞精胺（spermidine，SPD）、2-苯乙胺（phenylethylamine，PHE）標(biāo)準(zhǔn)品Sigma；1，6-二氨基己烷（IS）Fluka公司，≥99%；MRS固體培養(yǎng)基、MSA瓊脂培養(yǎng)基、VRBD瓊脂培養(yǎng)基、GSP瓊脂培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

HD-1360型超凈工作臺(tái)哈爾濱東聯(lián)儀器公司；YXQ.SG 41.280型手提式壓力蒸汽滅菌器上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；LRH-150 B型生化培養(yǎng)箱廣東省醫(yī)療器械廠；電熱恒溫水浴鍋江蘇省醫(yī)療器械廠；WFZ-UV-2100型分光光度計(jì)Unico TM（中國(guó)上海）；Agilent 1100高效液相色譜儀美國(guó)Agilent公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1發(fā)酵劑的制備參考曾雪峰［7］的方法。將植物乳桿菌（Lp）、木糖葡萄球菌（Sx）、戊糖片球菌（Pp）和釀酒酵母（Sc）分別采用不同培養(yǎng)基培養(yǎng)并計(jì)數(shù)（方法見1.2.9），使不同微生物的活菌數(shù)在108cfu/mL以上。

1.2.2鲊魚的制作在干凈衛(wèi)生的條件下，將新鮮草魚洗凈，去頭、去尾、去內(nèi)臟，切成約l cm×2 cm×2 cm的塊，瀝水同時(shí)用紫外光照射60 min，再在45℃、-0.098 MPa下真空干燥至含水量15.0%左右。將魚塊（75%，m/m）與經(jīng)烘焙的大米粉（20%，m/m）、干辣椒粉（0.3%，m/m）、紫蘇粉（0.1%，m/m）、紅曲粉（0.05%，m/m）混勻，在紫外燈下照射60min后，以魚塊質(zhì)量為基準(zhǔn)接入5%（v/m）的混合發(fā)酵劑Lp+Sx+Sc （1∶1∶1，v/v/v）、一定添加量的食鹽及一定添加量的混合糖（蔗糖∶葡萄糖=1∶1，m/m），裝瓶、壓實(shí)并密封，避光，置于一定的溫度下恒溫培養(yǎng)箱，發(fā)酵一定時(shí)間，每10 d取樣一次。而自然發(fā)酵的鲊魚，除不接種、放置在室溫下發(fā)酵外，其他條件均與接種發(fā)酵相同。

1.2.3不同混合發(fā)酵劑對(duì)有害菌的影響采用Lp+ Sx+Sc進(jìn)行接種發(fā)酵，以自然發(fā)酵為對(duì)照，在50 d的發(fā)酵期間，每隔10 d測(cè)定腸桿菌（Enterobacteriaceae）、假單胞菌（Pseudomonas）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和肉毒梭狀芽孢桿（Clostridium botulinum）菌數(shù)量。

1.2.4混合發(fā)酵劑對(duì)鲊魚生物胺含量的影響以自然發(fā)酵為對(duì)照，分別采用Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc和Sx+ Pp+Sc為發(fā)酵劑，溫度20℃，混合鹽添加量2.4%NaCl+ 0.6%KCl，混合糖添加量5.0%，發(fā)酵時(shí)間50 d，發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定酪胺、腐胺、尸胺、亞精胺和2-苯乙胺、組胺和精胺的含量。

1.2.5鹽的添加量及混合鹽對(duì)（接種發(fā)酵）IF鲊魚生物胺含量的影響食鹽添加量分別為1.0%、3.0%和5.0%，另外，在上述三個(gè)食鹽添加量中，以20%的KCl替代食鹽，即0.8%NaCl+0.2%KCl、2.4%NaCl+0.6% KCl、4.0%NaCl+1.0%KCl，混合發(fā)酵劑Lp+Sx+Sc，混合糖添加量5.0%，溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間50 d，發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定酪胺、腐胺、尸胺、亞精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.6發(fā)酵溫度對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響發(fā)酵溫度分別設(shè)定為10、15、20、25℃，混合發(fā)酵劑Lp+Sx+ Sc，混合鹽添加量2.4%NaCl+0.6%KCl，混合糖添加量5.0%，發(fā)酵時(shí)間50 d，發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定酪胺、腐胺、尸胺、亞精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.7不同的混合糖添加量對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響在鲊魚中，分別添加0.5%、2.0%、3.5%、5.0%、6.5%的混合糖，采用混合發(fā)酵劑Lp+Sx+Sc，溫度為20℃，混合鹽添加量為2.4%NaCl+0.6%KCl，發(fā)酵時(shí)間50 d，發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定酪胺、腐胺、尸胺、亞精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.8發(fā)酵時(shí)間對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響混合發(fā)酵劑Lp+Sx+Sc，溫度為20℃，混合鹽添加量為2.4% NaCl+0.6%KCl，混合糖添加量5.0%，分別在第0、10、20、30、40、50 d測(cè)定酪胺、腐胺、尸胺、亞精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.9微生物菌數(shù)的測(cè)定植物乳桿菌數(shù)的測(cè)定，MRS培養(yǎng)基，30℃下培養(yǎng)2～3 d；木糖葡萄球菌數(shù)的測(cè)定，MSA培養(yǎng)基，37℃下培養(yǎng)2 d；戊糖片球菌數(shù)的測(cè)定，MRS培養(yǎng)基，37℃下培養(yǎng)48～72 h；釀酒酵母菌數(shù)的測(cè)定，PDA培養(yǎng)基，25℃下培養(yǎng)3～4 d；腸桿菌數(shù)的測(cè)定，用VRBD瓊脂培養(yǎng)基，37℃下培養(yǎng)1 d；假單胞菌數(shù)的測(cè)定，用GSP瓊脂培養(yǎng)基，26℃下培養(yǎng)3 d；金黃色葡萄球菌數(shù)的測(cè)定，Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基，36℃培養(yǎng)45～48 h；肉毒梭狀芽孢桿菌數(shù)的測(cè)定，卵黃瓊脂培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)48 h。菌落數(shù)表示為cfu/g。

1.2.10生物胺含量的測(cè)定參考趙中輝［4］和Zeng等［8］的方法，采用高效液相色譜法。

色譜條件：色譜柱Capcell Pak MG C18柱；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；熒光檢測(cè)條件λEX=330 nm，λEM=465 nm；衍生劑流速0.3 mL/min；柱溫40℃；衍生反應(yīng)池溫度45℃。

單胺標(biāo)準(zhǔn)液及內(nèi)標(biāo)（IS）液：分別稱取50 mg上述生物胺及內(nèi)標(biāo)，置于50 mL 0.1 mol/L HCl中，得1000 mg/L儲(chǔ)備液，避光保存于4℃冰箱中。

生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)液：分別吸取上述儲(chǔ)備液，使用0.1 mol/L HCl稀釋，配制成0.005、0.010、0.100、0.500、1.000、2.000、5.000、10.000、15.000、20.000、25.000、30.000、50.000 mg/L的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)液，避光保存于4℃冰箱中，使用前用0.45 μm微濾膜過濾。

流動(dòng)相A：配制0.1 mol/L乙酸鈉和10 mmol/L辛烷磺酸鈉，用冰乙酸調(diào)pH至5.3，使用0.45 μm微濾膜過濾，超聲脫氣15 min。

流動(dòng)相B：配制0.2 mol/L乙酸鈉和10 mmol/L辛烷磺酸鈉，用冰乙酸調(diào)pH至4.5，按6∶4（v/v）加入乙腈，使用0.45 μm微濾膜過濾，超聲脫氣15 min。

衍生劑：將15.5 g硼酸和13.0 g氫氧化鉀用超純水定容至500 mL，加入1.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的聚氧乙烯月桂醚（Brij35）和1.5 mL的β-巰基乙醇（β-MCE）；將100 mg硬脂酰胺丙基二甲胺（OPA）溶于2.5 mL甲醇后，溶于上述溶液。使用前用0.45 μm微濾膜過濾，超聲波脫氣15 min。

1.3數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（n=3）。采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極顯著。

2　結(jié)果與討論

2.1混合發(fā)酵劑對(duì)鲊魚中有害菌的影響

鲊魚接種（Lp+Sx+Sc）發(fā)酵過程中有害菌數(shù)的變化見表1。表1的結(jié)果表明，在原料魚塊中，數(shù)量最多的有害菌為腸桿菌，平均為3.30 log cfu/g，其次為假單胞菌，平均為2.92 log cfu/g，金黃色葡萄球菌相對(duì)較少，為2.62 log cfu/g，沒有檢測(cè)到肉毒梭菌。不管是（自然發(fā)酵）NF還是IF方式，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，三種有害菌的數(shù)量均逐漸減少，發(fā)酵10 d后的菌數(shù)已顯著低于未發(fā)酵魚塊（p＜0.05），而發(fā)酵20 d后的活菌數(shù)亦明顯少于發(fā)酵10 d后的活菌數(shù)（p＜0.05）。自然發(fā)酵30 d后、接種發(fā)酵20 d后，3種菌的數(shù)量均降至1 log cfu/g以內(nèi)，而且3種菌的變化趨勢(shì)幾乎一致。相對(duì)于NF鲊魚而言，IF鲊魚的有害菌數(shù)減少的速度更快，兩者在發(fā)酵的第10 d即出現(xiàn)極顯著差異（p＜0.01）。曾雪峰［7］在對(duì)酸魚的研究中也發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵能抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。鲊魚發(fā)酵時(shí)酸度不斷提高，可使有害菌的生長(zhǎng)受到抑制，Hu等［9］在發(fā)酵香腸的研究中指出，較低的pH抑制了產(chǎn)生物胺脫羧酶陽(yáng)性菌的活性，尤其是腸桿菌科微生物。而吳淵［10］的研究亦證實(shí)，乳酸菌可以通過抑制生長(zhǎng)和產(chǎn)生抑菌代謝產(chǎn)物的方式來阻遏腐敗菌的增殖?？梢?，發(fā)酵處理可以有效提高魚制品的安全性，而IF的效果明顯好于NF。

2.2混合發(fā)酵劑對(duì)鲊魚生物胺含量的影響

添加不同的混合發(fā)酵劑發(fā)酵50 d后，鲊魚中生物胺的含量見表2。表2的結(jié)果表明，不同混合發(fā)酵劑接種發(fā)酵鲊魚中含量最多的生物胺為酪胺，腐胺和尸胺次之，亞精胺和2-苯乙胺含量相對(duì)較少，不含組胺和精胺，這與曾雪峰［7］的研究結(jié)果有相似之處，但據(jù)Zaman等［11］報(bào)道，組胺和酪胺是發(fā)酵魚制品的主要生物胺，而Liu等［12］在接種發(fā)酵雄魚糜中也發(fā)現(xiàn)了一定量組胺的存在。與對(duì)照相比，采用的3種混合發(fā)酵劑均有良好的控制生物胺積累的作用（p＜0.01），3種混合發(fā)酵劑相比，Lp+Sx+Sc對(duì)生物胺形成的抑制效果明顯好于Lp+Pp+Sc和Sx+Pp+Sc（p＜0.05），而Sx+ Pp+Sc的效果又明顯優(yōu)于Lp+Pp+Sc（p＜0.05）。與不含木糖葡萄球菌的Lp+Pp+Sc相比，Lp+Sx+Sc和Sx+Pp+ Sc對(duì)酪胺形成的抑制效果顯著好于前者（p＜0.05），說明木糖葡萄球菌能有效抑制腐敗菌的增殖，進(jìn)而減少了脫羧酶的產(chǎn)生。而Mah和Hwang［13］在發(fā)酵鳳尾魚的研究中也發(fā)現(xiàn)，木糖葡萄球菌具有很強(qiáng)的降解組胺和酪胺的能力，本文的研究結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)了該菌的這一作用。Rocío Casquete等［14］研究發(fā)現(xiàn)，以一種不產(chǎn)脫羧酶的乳酸片球菌接種發(fā)酵，可減少香腸中生物胺的積累，因而可以推測(cè)，接種發(fā)酵鲊魚中生物胺含量低也可能與所選發(fā)酵劑為脫羧酶陰性菌有關(guān)。有研究報(bào)道，腸道菌與假單胞菌的脫羧酶活性很高，其與腐胺、尸胺和組胺的形成密切相關(guān)［15-16］。添加混合發(fā)酵劑制備鲊魚，使有益菌在發(fā)酵過程中始終作為優(yōu)勢(shì)菌，可有效抑制腸道菌和假單胞菌的增殖。因此，添加優(yōu)質(zhì)混合發(fā)酵劑進(jìn)行接種發(fā)酵，是抑制鲊魚生物胺積累的有效途徑。

表1　鲊魚在50 d發(fā)酵過程中有害菌數(shù)量的變化Table 1　Changes of harmful bacterial count in‘Zha fish’during 50 days fermentation

2.3鹽的添加量及混合鹽對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響

添加不同量的鹽及混合鹽后接種發(fā)酵，鲊魚中生物胺含量的測(cè)定結(jié)果見表3。表3的結(jié)果顯示，隨著NaCl添加量由1%提高至5%，對(duì)5種生物胺形成的抑制效果均明顯提高（p＜0.05）。Wang等［17］的研究表明，與2%的食鹽相比，10%的食鹽對(duì)草魚片TYM、PHE、PUT 和CAD的積累有更好的抑制效果。Kasankala等［18］以豆豉接種發(fā)酵制備白鰱魚糜，發(fā)現(xiàn)高鹽（15 g/100 mL）發(fā)酵可使發(fā)酵魚制品生物胺的含量控制在很低的水平（＜25 ppm）。高鹽發(fā)酵當(dāng)然可以有效控制生物胺的積累，但超過3%的食鹽，產(chǎn)品咸味過重，會(huì)降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)，另外，高鹽食品對(duì)人體健康也會(huì)帶來不利影響。在3種NaCl的添加量中，以20%（m/m）的KCl替代NaCl，其對(duì)5種生物胺形成的抑制效果均顯著提高（p＜0.05）?；旌消}添加量為2.4%NaCl+0.6%KCl時(shí)，總生物胺含量為43.51 mg/kg，而混合鹽添加量為4.0%NaCl+1.0%KCl時(shí)，總生物胺含量進(jìn)一步降至40.53 mg/kg，兩者有顯著差異（p＜0.05），但綜合考慮產(chǎn)品的感官品質(zhì)與生物胺的含量，復(fù)合鹽的添加量以2.4%NaCl+0.6%KCl為宜。魏延玲等［19］在風(fēng)干鱸魚的研究中發(fā)現(xiàn)，使用混合鹽腌制可有效降低其生物胺的含量。究其原因，一方面可能在于混合鹽對(duì)部分細(xì)菌的生理活性抑制效果更好，另一方面可能在于降低了水分活度，兩種作用的綜合效應(yīng)是，微生物的新陳代謝減緩，脫羧酶含量減少、活性降低。

2.4發(fā)酵溫度對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響

在不同溫度下發(fā)酵，鲊魚中生物胺的含量見表4。表4的結(jié)果表明，溫度對(duì)IF鲊魚生物胺的形成有重要影響。從10℃提高至25℃，隨著發(fā)酵溫度的上升，生物胺的含量均呈上升趨勢(shì)，5℃的溫差，導(dǎo)致5種生物胺及總生物胺的含量均存在顯著差異（p＜0.05）。Ali 和?zlem［20］分別在22℃和26℃下接種發(fā)酵土耳其香腸，發(fā)現(xiàn)兩種溫度下酪胺和腐胺的含量差異顯著，這與本文的研究結(jié)果有相似之處。趙中輝［4］在對(duì)中國(guó)對(duì)蝦、鮑魚、鲅魚等8種水產(chǎn)品的研究發(fā)現(xiàn)，在0℃下一周時(shí)間內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生組胺、尸胺、腐胺、酪胺等有毒生物胺，在4℃下僅出現(xiàn)少量的有毒生物胺，而在20℃下各種有毒生物胺會(huì)迅速超過安全限量?？梢姡蜏啬苡行p緩生物胺的形成。食品中生物胺多在微生物產(chǎn)氨基酸脫羧酶作用下脫去氨基酸的羧基而成［1］，本文的研究結(jié)果提示，發(fā)酵溫度不同會(huì)影響鲊魚中微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，進(jìn)而影響氨基酸脫羧酶產(chǎn)生的效率，最終影響生物胺的形成。從對(duì)生物胺控制的角度來考慮，鲊魚發(fā)酵的溫度當(dāng)然控制得越低越好，但工業(yè)生產(chǎn)時(shí)如果發(fā)酵溫度過低，生產(chǎn)周期過長(zhǎng)，會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)效率。因此，從兩方面的因素綜合來考量，發(fā)酵的溫度控制在20℃較適宜。

表2　不同混合發(fā)酵劑接種發(fā)酵鲊魚中生物胺含量Table 2　Contents of BA in‘Zha fish’with different mixed starter cultures

表3　不同的混合鹽添加量下IF鲊魚中生物胺的含量Table 3　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different salt concentration

2.5不同的混合糖添加量對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響

添加不同量的混合糖（蔗糖∶葡萄糖=1∶1，m/m）接種發(fā)酵50 d后，鲊魚中生物胺的含量見表5。表5的結(jié)果顯示，混合糖的添加量不同，會(huì)影響鲊魚中生物胺的形成?；旌咸堑奶砑恿坑?.5%提高至6.5%，5種生物胺及總生物胺含量呈遞減的趨勢(shì)?；旌咸堑奶砑恿吭黾?，有利于接種的發(fā)酵劑快速增殖，使體系的pH快速下降，并抑制有害菌的增殖。但考慮到鲊魚對(duì)味感的要求，結(jié)合對(duì)生物胺的控制需要，混合糖的添加量以5.0%為佳。

2.6發(fā)酵時(shí)間對(duì)IF鲊魚生物胺含量的影響

接種發(fā)酵不同時(shí)間后，鲊魚中生物胺的含量見表6。在發(fā)酵開始前，盡管其他生物胺的含量很低，但草魚塊中酪胺含量相對(duì)較高，為11.24 mg/kg，總生物胺含量為14.56 mg/kg，這說明在鮮魚低溫真空干制過程中微生物代謝活動(dòng)已經(jīng)導(dǎo)致一定量生物胺的產(chǎn)生。因此，在鲊魚前處理過程中要保證良好的衛(wèi)生條件，以盡量降低原料魚塊生物胺的初始值。表6的結(jié)果表明，在發(fā)酵的前30 d，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，5種生物胺及總生物胺含量均呈快速增加的趨勢(shì)，10 d的間隔期差異顯著（p＜0.05），這與曾雪峰［7］在酸魚研究中得到的結(jié)果相似。Sayed Mokhtar等［21］的研究認(rèn)為，生物胺的積累與發(fā)酵早期微生物所產(chǎn)脫羧酶密切相關(guān)，這與本文發(fā)現(xiàn)的變化規(guī)律相吻合。發(fā)酵30 d后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，5種生物胺和總生物胺的含量反而呈明顯下降的趨勢(shì)（p＜0.05）。因此，采用混合發(fā)酵劑Lp+Sx+Sc接種發(fā)酵50 d，既可使鲊魚總生物胺的含量控制在較低水平（43.50 mg/kg），又能因發(fā)酵時(shí)間的充足而獲得優(yōu)良的發(fā)酵風(fēng)味和感官品質(zhì)。

3　結(jié)論

采用接種發(fā)酵方式制備鲊魚，能有效抑制腸桿菌、假單胞菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。在選擇的3種混合發(fā)酵劑中，Lp+Sx+Sc對(duì)控制生物胺形成的效果最好，當(dāng)混合鹽添加量為2.4% NaCl+0.6%KCl、混合糖添加量為5%、溫度為20℃、發(fā)酵50 d，鲊魚中總生物胺的含量可控制在43.50 mg/kg。研究表明，采用優(yōu)良的發(fā)酵劑結(jié)合適宜的發(fā)酵條件，有利于保證鲊魚產(chǎn)品的生物安全性。對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化，以實(shí)現(xiàn)優(yōu)良菌株接種發(fā)酵鲊魚制品中生物胺含量的最小化，是下一步研究工作的重點(diǎn)。

表4　不同發(fā)酵溫度下IF鲊魚中生物胺的含量Table 4　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different temperature

表5　不同的混合糖添加量下接種發(fā)酵鲊魚中生物胺的含量Table 5　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different content of mixed sugar

表6　接種發(fā)酵不同時(shí)間后鲊魚中生物胺的含量Table 6　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different fermentation time

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Effect of different mixed starter cultures and fermentation conditions on biological safety of‘Zha fish’

ZHANG Xiao，GONG Ji-jun*，TANG Jing，ZHOU Han-jun
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，China）

The purpose of this paper was to explore the influence of different starter cultures and fermentation conditions on biological safety of‘Zha fish’（a fermented grass carp）.Taken Lactobacillus plantarum（Lp），Pediococcus pentosaceus（Pp），Staphylococcus xylose（Sx），Saccharomyces cerevisiae（Sc）as starter culture，which was mixed with methods of Lp+Sx+Sc，Lp+Pp+Sc，and Sx+Pp+Sc under a ratio of 1∶1∶1（v/v/v）.Tthe harmful bacterial count and biogenic amine（BA）content of‘Zha fish’was assayed periodically under different fermentation conditions.The results showed that inoculation fermentation（IF）exhibited better antibacterial effects against harmful bacteria than that of the natural fermentation（NF）（p＜0.01）.Among three mixed starter cultures，Lp+Sx+Sc exhibited the best effect on inhibiting the formation of BA（p＜0.05）.With 20%（m/m）KCl substituted for NaCl，it showed better inhibition effect on BA formation than that of samples no KCl substitution （p＜0.05）.The suitable content of composited salt was 2.4%NaCl+0.6%KCl.From the point of view of BA control and production efficiency，20℃ was a suitable one.As to the sensory quality and BA control，5.0% mixed sugar was preferred.The total content of BA in‘Zha fish’was as low as 43.50 mg/kg，and an excellent sensory quality could be achieved using Lp+Sx+Sc as starter culture to fermentation for 50 d under abovementioned optimal conditions.The data obtained in this study suggested that biological safety of‘Zha fish’products could be ensured if Lp+Sx+Sc was taken as starter culture under an appropriate fermentation conditions.

‘Zha fish’；inoculation fermentation；biogenic amine；harmful bacteria；security

TS254.4

A

1002-0306（2016）04-0205-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.033

2015－05－29

張瀟（1989-），女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mailL：502935037@qq.com。

龔吉軍（1972-），男，博士，教授，研究方向：食品天然保鮮劑、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mailL：jijungong2007@163.com。

湖南省教育廳優(yōu)秀青年項(xiàng)目（10B119）。