宋超洋，錢海峰，張　暉，王　立，齊希光，丁香麗（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

添加麥芽糊精與限制性淀粉酶解對(duì)噴霧干燥小米速溶粉的影響

宋超洋，錢海峰*，張暉，王立，齊希光，丁香麗
（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

采用噴霧干燥法以兩種葡萄糖當(dāng)量（DE值）的麥芽糊精（MD）為助干劑和限制性淀粉酶解法，考察了處理方法對(duì)小米速溶粉的璃化轉(zhuǎn)變溫度、集粉率、水分含量、水分活度、堆積密度、結(jié)塊性和顆粒微觀形態(tài)的影響。結(jié)果表明，較低的DE值、較高的MD使用量和較低的淀粉酶解度可以提高噴霧干燥的集粉率，提高小米速溶粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和堆積密度，降低小米速溶粉的水分含量和水分活度，同時(shí)使其結(jié)塊性下降；以DE8的MD為助干劑的噴霧干燥效果優(yōu)于以DE20的MD為助干劑的噴霧干燥效果；相同DE值條件下，限制性淀粉酶解法獲得的產(chǎn)品性質(zhì)均優(yōu)于添加MD助干劑法，但會(huì)引起集粉率的降低。不同的處理對(duì)顆粒的微觀形態(tài)也有顯著的影響。

小米速溶粉，噴霧干燥，麥芽糊精，DE值，限制性淀粉酶解

小米是脫殼制成的糧食，呈淺黃或深黃色，制成品甜香可口［1］。它發(fā)源于我國(guó)北方黃河流域，小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、VC、膳食纖維和多酚類等對(duì)人體有益的功能成分［2-4］，深受廣大消費(fèi)者青睞。隨著人們對(duì)保健功能食品的認(rèn)識(shí)逐步提高及食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，近年來(lái)，以小米為基料的各種新型主食品、飲料制品應(yīng)運(yùn)而生。目前，酶解小米飲料、小米奶飲料及小米發(fā)酵飲料等液態(tài)飲料的制備工藝已有廣泛研究［5-7］，而固體小米飲料的研究鮮有報(bào)道。

噴霧干燥技術(shù)具有干燥速度快、物料溫度低，在食品干燥中顯示出很強(qiáng)的優(yōu)越性［8］。利用噴霧干燥生產(chǎn)速溶粉，其營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失少，有很好的分散性和速溶性［9］。然而噴霧干燥過(guò)程中存在的粉末粘壁問(wèn)題嚴(yán)重影響著產(chǎn)品品質(zhì)，制約著固體飲料的工業(yè)化生產(chǎn)。在近年報(bào)道中，有較多關(guān)于使用麥芽糊精（MD）作為果蔬汁噴霧干燥過(guò)程中助干劑的研究［10-12］。Athanasia［11］和Wang等［13］的研究表明，采用MD為助干劑可以提高產(chǎn)品的璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg），降低其吸濕性，對(duì)改善粉末粘壁問(wèn)題效果顯著。因此本文以MD為載體材料生產(chǎn)小米速溶粉，并與采用限制性酶解法控制料液DE值制備小米速溶粉的效果進(jìn)行了比較，以期為噴霧干燥法生產(chǎn)小米速溶粉提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

小米內(nèi)蒙古赤峰市；麥芽糊精山東濱州西王食品有限公司；高溫α-淀粉酶（20000 U/mL）、葡萄糖淀粉酶（170000 U/mL） 諾維信生物技術(shù)有限公司。

尼魯噴霧干燥機(jī)德國(guó)GEA Group；TA-XT2i物性測(cè)試儀英國(guó)Stable Micro System公司；差示掃描量熱儀（Q200） 美國(guó)TA儀器公司；MB35水分測(cè)定儀美國(guó)Ohaus公司；水分活度儀（FA-ST）法國(guó)GBX公司；日立TM3030臺(tái)式掃描電鏡日本日立公司；全自動(dòng)還原糖測(cè)定儀山東省科學(xué)院生物研究所。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1噴霧干燥料液的制備添加MD法：熟化小米→高溫α-淀粉酶酶解→葡萄糖淀粉酶酶解→離心→添加MD→均質(zhì)→噴霧干燥。

限制性酶解淀粉法：熟化小米→高溫α-淀粉酶酶解→葡萄糖淀粉酶酶解→離心→均質(zhì)→噴霧干燥。

添加MD法中，高溫α-淀粉酶酶解條件為：料水比1∶2.3，加酶量35 U/g，90℃酶解90 min；葡萄糖淀粉酶酶解條件為：加酶量170 U/g，60℃酶解120 min；離心條件為：3000 r/min離心10 min，取上清液；添加MD：將DE8和DE20的MD分別以1∶2的料水比溶于去離子水中（60℃），并分別按酶解液中總固形物含量（TSS）∶MD=90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50的比例與酶解液混合，混合均勻并測(cè)定料液中固形物的DE值；均質(zhì)條件為：40 MPa下均質(zhì)兩次；噴霧干燥：進(jìn)風(fēng)溫度180℃，進(jìn)料速率26 mL/min，壓縮空氣流量200 NL/min，出風(fēng)溫度控制在70℃左右。噴霧干燥完成后立刻收集樣品并密封。

表1　不同處理料液編號(hào)及DE值Table 1　Number of purees obtained by various treatment and their DE value

限制性酶解淀粉法：無(wú)MD添加，通過(guò)控制葡萄糖淀粉酶的作用時(shí)間來(lái)控制淀粉酶解程度，使酶解后料液的DE值與添加MD（DE20）法料液的DE值一致，加酶量為127 U/g，其余參數(shù)同添加MD法。

1.2.2DE值和酶解程度值的測(cè)定料液的還原糖含量用還原糖自動(dòng)測(cè)定儀測(cè)定。還原糖自動(dòng)測(cè)定儀原理：全自動(dòng)還原糖測(cè)定儀是根據(jù)費(fèi)林試劑測(cè)定原理設(shè)計(jì)的，其原理與目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一致；費(fèi)林試劑是一種氧化劑，由甲、乙液組成。測(cè)定時(shí)一定量的甲乙液混合，首先形成氫氧化銅，然后形成酒石酸鉀銅絡(luò)合物。次甲基藍(lán)作為滴定終點(diǎn)指示劑，在氧化溶液中呈藍(lán)色，被還原后呈無(wú)色。用標(biāo)準(zhǔn)還原糖滴定時(shí)，還原糖首先使銅還原，至銅被還原完畢，才使次甲基藍(lán)還原成無(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。

其中，原料中淀粉含量為74.9%（干基）。

1.2.3噴霧干燥及集粉率的計(jì)算使用氣流式噴霧干燥機(jī)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。噴霧干燥條件：進(jìn)風(fēng)溫度180℃，進(jìn)料速率26 mL/min壓縮空氣流量200 NL/min，出風(fēng)溫度控制在70℃左右。噴霧干燥完成后立刻收集樣品并密封。

噴霧干燥后稱量粉末的質(zhì)量，其集粉率的計(jì)算方法如下：

1.2.4水分含量和水分活度aw的測(cè)定粉末的水分含量通過(guò)水分測(cè)定儀在105℃條件下測(cè)定。水分活度通過(guò)自動(dòng)水分活度測(cè)定儀在25℃條件先測(cè)定。

1.2.5堆積密度（DB）測(cè)定根據(jù)Qilong Shihe和Athanasia等［14-15］的方法稍作改變。將4 g粉末加入到10 mL的量筒中，在漩渦振蕩器上振蕩2 min后記錄量筒刻度，堆積密度的計(jì)算方法如下：

1.2.6玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）測(cè)定Tg值通過(guò)差示掃描量熱儀（DSC）進(jìn)行測(cè)定，樣品的質(zhì)量不超過(guò)10 mg，用銦進(jìn)行溫度和熱流的校準(zhǔn)后，使用空的鋁坩堝作為對(duì)照，參考Wei等［13］的參數(shù)，稍作改變，以10℃/min的升溫速率從0℃升到120℃。得到DSC曲線后，Tg值通過(guò)TA Universal Analysis軟件進(jìn)行分析。

1.2.7結(jié)塊性測(cè)定根據(jù)Wei W等［16］的方法稍作改變。選擇底部外徑為40 mm的塑料杯，加入4 g粉末，將粉末表面刮平整。然后用質(zhì)構(gòu)分析儀以1 kg的力作用在樣品上并維持1 min。完成后，將樣品在RH=0.44的干燥器（配制K2CO3過(guò)飽和溶液置于干燥器）中放置72 h，環(huán)境溫度控制在25℃左右。在72 h后，樣品吸濕結(jié)塊變硬，再用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)其硬度進(jìn)行分析，具體的測(cè)試條件為：P/4型探頭，測(cè)試速度為1 mm/s，觸發(fā)力5 g，測(cè)試距離為4 mm。測(cè)試時(shí)率先出現(xiàn)的峰值力量作為樣品的壓實(shí)系數(shù)表征其結(jié)塊性。

1.2.8顆粒微觀形態(tài)的觀察采用掃描電鏡觀察小米速溶粉的微觀形態(tài)。將樣品均勻分散在雙面導(dǎo)電膠上，然后固定于鋁平板上，真空噴金后裝樣觀察，在5.00 kV的加速電壓下放大2000倍觀察。

1.2.9數(shù)據(jù)處理采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Origin 8.6軟件作圖。每組進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)，每次平行取三個(gè)有效值進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與討論

2.1處理方法對(duì)小米速溶粉璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）的影響

粉末的Tg是衡量其是否容易粘壁的一個(gè)重要指標(biāo)。小米經(jīng)液化酶和糖化酶作用后產(chǎn)生大量的低分子糖，而導(dǎo)致粘壁問(wèn)題的主要原因正是料液中Tg較低的低分子糖的大量存在［17］。由圖1可以看出，隨著MD添加量的增加和酶解程度降低，產(chǎn)品的Tg有顯著差異（p＜0.05）。添加MD（DE8）組中，Tg從（46.36± 4.13）℃升高至（62.81±4.11）℃；MD（DE20）組中，Tg從（39.59±3.08）℃升高到（60.98±5.17）℃。這一方面可能是因?yàn)樘砑覯D后提高了物料體系中的大分子聚合物物質(zhì)含量，從而提高了粉末的Tg［18］，另一方面，Wang等［13］認(rèn)為這可能是因?yàn)镸D添加量的上升可以降低粉末的吸水性，從而降低了其水分含量，而水分含量的提高會(huì)降低其Tg。在兩種MD添加量相同的條件下，MD（DE8）組產(chǎn)品的Tg高于MD（DE20）組，這與Cai等［18］的研究結(jié)果一致，使用DE值較低的MD可以得到Tg較高的粉末。

圖1　處理方法對(duì)小米速溶粉Tg的影響Fig.1　Effect of treatment methods on Tgof instant millet powders

隨著酶解程度從LSEH-1降到LSEH-5，產(chǎn)品的Tg從（49.88±1.45）℃升高至（70.97±3.08）℃，這是因?yàn)殡S著淀粉水解程度的降低，料液中Tg較高的大分子糖類含量提高，Tg較低的低分子糖類降低。值得注意的是雖然酶解程度組的料液DE值與MD（DE20）組相似，但酶解程度組產(chǎn)品的Tg相比添加MD（DE20）組產(chǎn)品有顯著提高（p＜0.05）。Tg與料液中物質(zhì)的分子量密切相關(guān)，因而，這可能是因?yàn)榱弦褐形闯浞置附獾拇蠓肿游镔|(zhì)的分子量高于添加MD（DE20）的料液中大分子物質(zhì)的分子量。

2.2處理方法對(duì)小米速溶粉集粉率的影響

一般情況下，當(dāng)環(huán)境溫度高于粉末玻璃化轉(zhuǎn)變溫度20℃以上時(shí)，噴霧干燥過(guò)程中就容易產(chǎn)生粘壁現(xiàn)象，而噴霧干燥的出風(fēng)溫度一般在60～100℃之間［19］。由圖2可知，充分酶解的小米酶解液經(jīng)噴霧干燥后，粉末的集粉率較低。當(dāng)用DE8的MD替換料液中10%固形物時(shí)，粉末的集粉率仍然較低。DE8的MD添加量提高到20%、30%、40%時(shí)，集粉率有顯著提高（p＜0.05）。但當(dāng)MD添加量繼續(xù)提高到50%時(shí)，集粉率從49.30%±2.91%提高到54.66%±3.28%，結(jié)果不顯著（p＞0.05）。Fang等［20］關(guān)于楊梅汁噴霧干燥的研究與此相似，楊梅汁粉的集粉率隨MD的增加而上升，添加量為50%時(shí)，集粉率為55.84%±2.69%，與本文中DE20-5得到的集粉率相近。使用MD（DE20）時(shí)，對(duì)集粉率有相似的影響。但是在相同的添加量上，使用MD（DE20）時(shí)的集粉率較MD（DE8）低。Athanasia等［11］在關(guān)于番茄汁噴霧干燥的研究中發(fā)現(xiàn)，DE值的降低意味著產(chǎn)品Tg的提高，有利于噴霧干燥的進(jìn)行，可以減少產(chǎn)品的損失量。這與本文中使用MD（DE20）時(shí)的集粉率較低的結(jié)果相一致。

圖2　處理方法對(duì)小米速溶粉集粉率的影響Fig.2　Effect of treatment methods on recovery rate of instant millet powders

考察淀粉酶解程度對(duì)集粉率的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，集粉率隨著淀粉的酶解程度的降低在逐漸提高。當(dāng)酶解程度為L(zhǎng)SEH-1時(shí)，收料灌中開(kāi)始出現(xiàn)粉末，但集粉率僅為2.37%±0.31%，酶解程度繼續(xù)降低至LSEH-3、LSEH-4，集粉率有顯著上升（p＜0.05），分別為29.21%±3.94%、37.81%±1.96%。然而繼續(xù)降低酶解程度，集粉率有所提高但是并不顯著（p＞0.05）。值得注意的是，雖然不同酶解程度的物料的DE值與添加MD（DE20）組相似，但是集粉率在LSEH-1、LSEH-2時(shí)顯著高于MD（DE20）組，在LSEH-4、LSEH-5時(shí)卻顯著低于MD（DE20）組。這可能是因?yàn)樵贚SEH-1、LSEH-2中，產(chǎn)品的Tg相對(duì)較低，影響集粉率的主要因素是其Tg（LSEH-1、LSEH-2的產(chǎn)品相比具有較高的Tg），而在LSEH-3、LSEH-4、LSEH-5時(shí)其Tg相對(duì)較高，影響集粉率的主要因素則是物料的組成，添加的MD能更有效提高集粉率。

2.3處理方法對(duì)小米速溶粉水分含量、水分活度和堆積密度的影響

實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)品的水分含量在1.94%±0.37%～5.06% ±0.51%之間，水分活度aw在0.135%±0.026%～0.318%± 0.021%之間。從表2中可以看出，產(chǎn)品的水分含量隨著MD的添加量增加和酶解程度的降低而降低。由于MD具有較大的分子量，相比低分子糖類具有較低的吸濕性，所以可以作為助干劑，降低最終產(chǎn)品的水分含量［14］。這與相關(guān)報(bào)道中關(guān)于菠蘿汁［21］和甜馬鈴薯酶解液［22］的噴霧干燥研究結(jié)果吻合。而酶解程度降低，料液中的低分子糖類減少，其吸濕性降低，相應(yīng)的其水分含量降低。兩種MD對(duì)產(chǎn)品水分的影響相比較，使用MD（DE8）得到的產(chǎn)品的含水量比添加MD（DE20）要少。Athanasia等［11］認(rèn)為，添加的MD的DE值越高，干燥過(guò)程中的顆粒越粘，容易導(dǎo)致顆粒的聚集，阻礙了顆粒與干燥介質(zhì)之間的水分傳遞，導(dǎo)致干燥速率的降低，從而導(dǎo)致水分含量升高。降低淀粉酶解程度與添加MD（DE20）相比，其水分含量相對(duì)較少，這可能是因?yàn)榻档偷矸勖附獬潭鹊玫降漠a(chǎn)品的Tg較高，干燥過(guò)程中顆粒粘度較低，干燥速率較高，因而水分含量較低。

水分活度是反映水與各種非水成分締合的強(qiáng)度的一個(gè)指標(biāo)，與微生物生長(zhǎng)和許多降解反應(yīng)具有很好的相關(guān)性，因此水分活度是產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要指標(biāo)［23］。表中水分活度的變化與水分的變化類似。除LSEH-1外，其他產(chǎn)品的水分活度都在0.3以下，這表示產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性，較低的水分活度意味著被微生物利用的水分和生物化學(xué)反應(yīng)需要的水分較少，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期［23］。

表2　處理方法對(duì)速溶小米粉Wc、aw的影響Table 2　Effect of various treatment on Wc and awof spray-dried instant millet powders

2.4處理方法對(duì)小米速溶粉堆積密度（DB）的影響

由表3可知，料液中的MD和小米淀粉的酶解程度對(duì)產(chǎn)品的DB影響顯著（p＜0.05）。在添加不同量MD的兩組實(shí)驗(yàn)中，隨著MD添加量從20%增加到50%，DB分別從（6.30±0.30）g/mL增加到（8.67±0.11）g/mL和從（5.79±0.25）g/mL增加到（8.48±0.04）g/mL。在兩種MD添加量相同的條件下，添加MD（DE8）產(chǎn)品的DB要高于MD（DE20），添加量在20%和40%之間有顯著差異（p＜0.05）。不同酶解程度對(duì)產(chǎn)品DB也有顯著影響（p＜0.05）。酶解程度從LSEH-1降到LSEH-5，產(chǎn)品的DB從（5.76±0.20）g/mL增加到（8.03±0.19）g/mL。

粉體的DB受到其化學(xué)組成、顆粒大小、水分含量以及加工過(guò)程和貯藏條件的影響［14］。DB的增大可能是因?yàn)镸D的使用有助于使粉末顆粒形成緊密的結(jié)構(gòu)并且使其微觀形態(tài)變規(guī)則［24］，導(dǎo)致了粉末具有了較大的DB。而不同的酶解程度的料液中的糊精含量也不同，酶解程度較低的料液中糊精含量較高，因此其粉末也具有較大的DB。還有另一種可能是，MD添加量較少和淀粉酶解程度較高使干燥過(guò)程中顆粒具有較高的粘度，導(dǎo)致粉末之間的聚集，使顆粒變大，進(jìn)而測(cè)得的粉末DB較?。?5］。

表3　處理方法對(duì)速溶小米粉DB的影響Table 3　Effect of various treatment on the DBof spray-dried instant millet powders

2.5處理方法對(duì)小米速溶粉結(jié)塊性的影響

由圖3可以看出，在MD（DE8）組，吸濕后產(chǎn)品的壓實(shí)系數(shù)隨著MD的添加量增加而顯著降低（p＜0.05）。這說(shuō)明了提高M(jìn)D的添加量可以減弱產(chǎn)品的結(jié)塊性。在MD（DE20）組，壓實(shí)系數(shù)隨著MD添加量的增加呈先上升后下降趨勢(shì)，與MD（DE8）組有所不同，與MD （DE8）組比較可以看到，MD（DE20）組TSS∶MD=70∶30、60∶40、50∶50，這三個(gè)比例的壓實(shí)系數(shù)顯著高于MD （DE8）組（p＜0.05），而TSS∶MD=80∶20時(shí)，其壓實(shí)系數(shù)顯著降低（p＜0.05）。酶解程度組中，壓實(shí)系數(shù)隨著酶解程度的降低呈先上升后下降的趨勢(shì)。LSEH-4、LSEH-5與添加MD（DE20）中TSS∶MD=60∶40、50∶50相比，其壓實(shí)系數(shù)顯著降低（p＜0.05）。

圖3　處理方法對(duì)小米速溶粉壓實(shí)系數(shù)的影響Fig.3　Effect of three treatment methods on caking index of instant millet powders

Radosta等［25］研究發(fā)現(xiàn)，MD對(duì)水分的吸附作用與其中糖類的聚合度相關(guān)，聚合度越高其吸附水分的能力越弱。MD的添加量提高，產(chǎn)品中的低聚合度的糖類相對(duì)減少，其吸附水分的能力減弱，因此結(jié)塊性下降。另外，DE值高的MD中含有較多低聚合度的糖類。低聚合度的糖類即使其暴露在較低水分活度的環(huán)境中也容易吸濕變得柔軟［26］，因此MD（DE20）組中TSS∶MD=80∶20、70∶30的結(jié)塊性相比TSS∶MD=60∶40、50∶50較低是因?yàn)槠湮鼭窈箝_(kāi)始向凝膠狀轉(zhuǎn)變。Wang等［13］關(guān)于豆醬粉的研究有相似的結(jié)果。酶解程度較高的LSEH-5得到的粉末也是如此。LSEH-4、LSEH-5的結(jié)塊性低于MD（DE20）組中TSS∶MD=60∶40、50∶50，可能是因?yàn)榻档托∶椎矸鄣拿附獬潭缺忍砑覯D （DE20）更能有效提高產(chǎn)品中高聚合度糖類的含量（2.1中LSEH-4、LSEH-5的產(chǎn)品Tg較高可以印證），從而降低其結(jié)塊性。

2.6處理方法對(duì)小米速溶粉顆粒微觀形態(tài)的影響

從圖4中可以看出，處理方法對(duì)小米速溶粉顆粒微觀形態(tài)的影響較為明顯。添加50%MD（DE8）的粉末其表面較為平整，顆粒飽滿，這是典型噴霧干燥顆粒［27］；而添加50%MD（DE20）的粉末其表面有一定程度的皺縮。顆粒的皺縮一般與噴霧干燥中的干燥與冷卻過(guò)程相關(guān)［28］。當(dāng)干燥速率較快時(shí)，液滴表面水分迅速蒸發(fā)，顆粒表面干燥后形成堅(jiān)硬的外殼，內(nèi)部的水蒸氣不容易放出，相應(yīng)的便會(huì)出現(xiàn)凹陷；反之，干燥速率較慢就會(huì)出現(xiàn)一定程度的皺縮［29］。LSEH-1的粉末顆粒較大，這可能是因?yàn)榻档土弦褐械矸鄣拿附獬潭群笃湔扯容^DE20-5的料液高。較大的粘度有利于料液霧化時(shí)形成較大液滴，致使噴霧干燥產(chǎn)品能形成較大的顆粒［21］，而且較大的顆粒也有助于其在水中的分散。

圖4　處理方法對(duì)小米速溶粉顆粒微觀形態(tài)的影響（2000×）Fig.4　Effect of treatment methods on microstructure of millet instant powders（2000×）

3　結(jié)論

通過(guò)本文研究發(fā)現(xiàn)MD及限制性酶解淀粉對(duì)小米速溶粉噴霧干燥集粉率及產(chǎn)品顆粒性質(zhì)有重要影響。表現(xiàn)為，較低的DE值、較高的MD使用量和較低的淀粉酶解度可以提高噴霧干燥的集粉率，提高小米速溶粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和堆積密度，降低小米速溶粉的水分含量和水分活度，同時(shí)使其結(jié)塊性下降；以DE8的MD為助干劑的得到產(chǎn)品的性質(zhì)及集粉率均優(yōu)于以DE20的MD為助干劑的噴霧干燥效果；相同DE值條件下，限制性淀粉酶解法獲得的產(chǎn)品性質(zhì)均優(yōu)于添加MD助干劑法，但會(huì)引起集粉率的降低。此外，不同的處理對(duì)顆粒的微觀形態(tài)也有顯著的影響。

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The effects of adding maltdextrin and limited starch enzyme hydrolyzation on spray-dried instant millet powders

SONG Chao-yang，QIAN Hai-feng*，ZHANG Hui，WANG Li，QI Xi-guang，DING Xiang-li
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

In this paper，instant millet powders were produced by spray drying usingtwo methods，adding maltdextrins（MD）and limiting starch enzyme hydrolyzation.The effects of the two methods on the glass transition temperature，recovery rate，moisture content，water activity，bulk density，caking capacity and microstructure of the instant millet powders were studied.The results showed that，relatively lower DE value，higher addition amount of MD and lower degree of starch hydrolysis would result in a higher recovery rate，glass transition temperature and buck density，a lower moisture content，water activity and caking capacity of instant millet powders.When MD was used as drying carrier，DE8 had a better spray drying effect than DE20.Under the condition of same DE value of feeding solutions，properties of the instant millet powders produced by limited starch enzyme hydrolyzation was superior to the powders produced with MD while the recovery rate was lower. In addition，the microstructure of the particles was also influenced by their various producing methods.

instant millet powders；spray drying；maltdextrin；DE value；degree of starch hydrolysis

TS201.1

A

1002-0306（2016）04-0178-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.027

2015－07－27

宋超洋（1991-），男，碩士研究生，研究方向：谷物功能成分，E-mail：songchaoyang1991@163.com。

錢海峰（1973-），男，副教授，研究方向：谷物功能成分，E-mail：qianhaifeng@jiangnan.edu.cn。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD34B08-03）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31471617）。