賈鴻茭，王穩(wěn)航（天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457）

馬齒莧粉成分分析及其在豬肉乳化香腸中的應(yīng)用

賈鴻茭，王穩(wěn)航*（天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457）

馬齒莧富含維生素、微量元素以及膳食纖維，是一種歷史悠久的藥食同源植物。經(jīng)檢測，馬齒莧粉中總膳食纖維含量為39.45%±0.65%，粗蛋白為21.70%±0.14%、灰分為18.20%±0.01%。其吸水、吸油能力分別為（6.01±0.48）、（4.28±0.06）g/g。分別以1%、3%、5%的比例將馬齒莧粉添加到豬肉乳化香腸中，與空白組相比，隨著馬齒莧添加量的增加，香腸的蒸煮損失顯著減?。╬＜0.05）；硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；pH的變化不顯著；香腸的亮度（L*）和紅度（a*）顯著降低（p＜0.05），黃度（b*）的變化不顯著。由此，馬齒莧粉可作為一種潛在的高膳食纖維配料，可應(yīng)用于功能性肉制品的開發(fā)。

馬齒莧，膳食纖維，乳化香腸，功能性肉制品

功能性肉制品是今后肉食品發(fā)展的主要趨勢［1］。肉制品作為一類重要食品，其特有的加工工藝、產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)適用于多種功能成分的添加，其中膳食纖維就是其中重要的一種［2］。目前用于肉制品添加的膳食纖維主要包括海藻多糖［3］、角豆膠［4］、黃原膠［5-6］、柑橘果肉纖維［7］等，而馬齒莧膳食纖維的應(yīng)用未見報道。馬齒莧在全球范圍內(nèi)是常見的中草藥和野菜，已被我國衛(wèi)生部認定為藥食同源的植物［8］。馬齒莧的原產(chǎn)地在印度，其野生型植株在南美洲、歐洲、中東地區(qū)都有生長。我國的馬齒莧來源以野生為主，各地均可發(fā)現(xiàn)其植株的生長［9］。馬齒莧（Portulacao leracea L.）中含有豐富的維生素C、鉀元素等，具有較好的抗炎作用和廣譜抗菌作用［10］，并且研究表明馬齒莧還有輔助降血糖的作用［11］。馬齒莧在民間有很多種食用方法，可炒、腌制、煮等；也可以將其加工生產(chǎn)成速凍食品，或?qū)ⅠR齒莧做成辣菜、罐頭系列食品在淡季食用［12］。

為擴大馬齒莧的應(yīng)用范圍，豐富功能肉制品種類，本文對馬齒莧（Portulacao leracea L.）粉的粗蛋白、膳食纖維、灰分等常規(guī)成分以及其吸油性、吸水性等食品加工性能進行測定，并將其添加于豬肉乳化香腸中，研究其對蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)的影響，旨在為開發(fā)富含馬齒莧膳食纖維的功能性肉制品提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

豬后腿肉和脊部肥膘購于天津本地農(nóng)貿(mào)市場，于-18℃下貯藏；新鮮馬齒莧（Portulacao leracea L.）于2013年8月份采集于天津本地；膠原蛋白腸衣天津利成腸衣有限公司；復(fù)合磷酸鹽江蘇連云港友進食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司；大豆分離蛋白天津頂新食品有限公司；異抗壞血酸鈉（食品級） 天津市江天化工技術(shù)有限公司；香辛料、淀粉、食鹽、白砂糖、味精天津市濱海新區(qū)樂購超市。

TG328A分析天平上海天平儀器廠；XS-20B多功能粉碎機上海兆申科技有限公司；CIE－LAB全自動色差計Minolta公司；TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司；K9840凱式定氮儀山東濟南海能儀器有限公司；AA-6800原子吸收分光光度計日本島津公司；pH-3CW酸度計上海理達儀器廠；LD4-40臺式離心機北京醫(yī)用離心機廠；SP-2102紫外可見分光光度計上海光譜儀器有限公司；YLS-J018食品加工機廣東中山市雅樂思電器實業(yè)有限公司；JCW-8-2絞肉機浙江永康市君子蘭工貿(mào)有限公司；SXZ-4-10馬弗爐河南鄭州鑫涵儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1馬齒莧粉的制備將馬齒莧篩選，除去異物和雜質(zhì)，清洗后，于沸水中煮制10 min后撈出，瀝水，然后置于電熱干燥箱烘干（50℃，48 h）。取干燥后的馬齒莧用小型多功能粉碎機粉碎，并用200目的分子篩篩粉備用。

1.2.2馬齒莧成分測定

1.2.2.1粗蛋白采用凱氏定氮法［13］測定馬齒莧的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)系數(shù)取為6.25。

1.2.2.2總的、不可溶性和可溶性膳食纖維含量采用酶-重量法［14］測定樣品中膳食纖維含量。

1.2.2.3糖醛酸含量糖醛酸含量測定采用硫酸-咔唑法［15］。

1.2.2.4灰分和礦質(zhì)元素（鉀、鈣、鎂）灰分測定采用GB 50094-2010［16］的方法，稱取5 g馬齒莧樣品，先在電熱板上以小火加熱使試樣充分灰化至無煙，然后置于馬弗爐中，在（550±25）℃灼燒4 h，冷卻至200℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30 min，稱重。礦質(zhì)元素（鉀、鈣、鎂）的測定采用原子吸收分光光度法［17］。

1.2.3吸油性（OBC）和吸水性（WBC） 參照Ktari等［18］的方法測定吸油性：取樣品粉末m1=0.1 g加入10 mL棕櫚油置于50 mL離心管中并稱重m2，混合均勻后放入離心機2500 r/min離心30 min，將多余的油吸出并稱重m3。

吸水性：取樣品粉末m1=0.1 g加入10 mL蒸餾水置于50 mL離心管中并稱重m2，4℃攪拌過夜后放入離心機10000 r/min離心30 min，將多余的水吸出并稱重m3。

式中，X為吸油性/吸水性，每克樣品吸收的油/水（g/g）。

1.2.4乳化香腸的制備根據(jù)參考文獻［19-21］和預(yù)實驗，確定香腸基礎(chǔ)配方：豬后腿肉（40.0%），脊部肥膘（17.1%），水（30.4%），香料（1.28%；包含姜粉、五香粉、白胡椒粉），大豆分離蛋白（1.1%），卡拉膠（0.3%），淀粉（3.4%），食鹽（1.7%），白砂糖（4.0%），味精（0.2%），亞硝酸鈉（0.009%），異VC鈉（0.06%），復(fù)合磷酸鹽（0.2%）。

香腸工藝流程新鮮豬肉→絞碎并腌制→斬拌→調(diào)配（加入水、調(diào)料、大豆蛋白、馬齒莧粉等）→灌裝→蒸煮（80℃/ 30 min）→成品。

1.2.5香腸指標測定

1.2.5.1pH稱取1 g香腸，切碎，并放入研缽中研磨，加入9 mL水并置于50 mL離心管中，放入離心機中6000 r/min離心10 min［22］，用pH計測定上清液體pH數(shù)值。

1.2.5.2蒸煮損失參照Choe等［13］的方法測定蒸煮損失取8 g肉餡加入到真空袋中，抽真空密封，放入水浴鍋以（80±1）℃加熱40 min。冷卻30 min后稱重，蒸煮損失率計算公式如下：

蒸煮損失率（%）=（香腸加熱前質(zhì)量-香腸加熱后質(zhì)量）/香腸加熱前質(zhì)量×100

1.2.5.3質(zhì)構(gòu)測定（TPA） 將香腸剝?nèi)ツc衣，切成1 cm長的圓柱，置于質(zhì)構(gòu)儀上利用TPA方法進行測定［13］。測試相關(guān)參數(shù)如下：測前速度：2.0 mm/s；測中速度：1.0 mm/s；測后速度：1.0 mm/s；兩次下壓間隔時間：5.0 s負重：5 g；探頭類型：P/36R；數(shù)據(jù)收集率：250 pps/s；環(huán)境溫度：25℃。測定過程中第一次到達的峰值為硬度。第二次壓縮時間與第一次壓縮時間的比值表示彈性；兩次下壓過程中產(chǎn)生的峰面積的比值表示粘聚性；而咀嚼性等于彈性×硬度×粘聚性。

1.2.5.4色度測定采用色度計測定，測量結(jié)果用亮度（L*），紅度（a*）和黃度（b*）表示［22］。色度是衡量香腸品質(zhì)的重要指標，L*（亮度）值越大，表示肉樣的光澤度越好，越小則表示肉樣光澤度越差；a*（紅度）值越高肉越紅，肉的顏色越好；b*（黃度）值越高表示肉色越黃，該值越低表示肉色越藍［23］。

1.2.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析本實驗數(shù)據(jù)用平均值±標準偏差表示，采用SPSS 17.0軟件的F檢驗方法對數(shù)據(jù)進行顯著性統(tǒng)計分析，p＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2　結(jié)果與討論

2.1馬齒莧成分分析

經(jīng)凱氏定氮法檢測，馬齒莧粉的粗蛋白含量為21.70%±0.14%，與丁懷偉等［8］測定的馬齒莧干品中蛋白質(zhì)含量相近（19.1%），并且差異不顯著。相比于其他栽培蔬菜，馬齒莧蛋白質(zhì)中的大多數(shù)種類氨基酸含量較高，干品中所含人體必需的氨基酸總量為11.97 g/kg［24］。

采用酶-重量法測定馬齒莧粉中總的、不可溶性和可溶膳食纖維，其含量分別為39.45%±0.65%、33.79%±0.45%、4.38%±0.12%。Redondo-Cuenca等［14］采用酶-重量法測定大豆種子中總膳食纖維含量為24.37%（干重），Chau等［25］采用酶重量法測定胡蘿卜中總膳食纖維含量為63.5%（干重），Vergara-Valencia等［26］測定芒果中總膳食纖維含量為28.05%（干重）。經(jīng)過比較，馬齒莧屬于膳食纖維含量較高的植物。

采用硫酸-咔唑法測定，馬齒莧粉中糖醛酸含量為0.45%±0.16%。有研究表明馬齒莧中的酸性多糖是由半乳糖醛酸α-（l→4）連接而成，其中60%以鈣鹽形式存在［27］。

從表1可以看出馬齒莧粉富含礦物質(zhì)，其中鉀的含量最高，達到5.8%，譚麗霞等［24］測定的鉀元素含量為3.4%，存在顯著性差異，可能由于馬齒莧品種以及采摘時間的不同所導致的差異。

由此可見，馬齒莧是一種高纖維高蛋白的食材，并且富含礦物元素，是潛在的優(yōu)良功能性食品配料。

表1　馬齒莧的成分組成Table 1　The composition of the Portulacao leracea L.powder

2.2吸油性和吸水性

作為一種高膳食纖維資源，馬齒莧粉具有較強的吸油性和吸水性，其分別達到（4.28±0.06）g/g和（6.01±0.48）g/g（見表2）。不同膳食纖維具有不同的吸水性和吸油性。Ktari等［18］測定大麥葡聚糖的吸油性為6.8 g/g，吸水性為9 g/g；土豆纖維的吸油性為2.5 g/g，吸水性為6 g/g。膳食纖維是親水性的多羥基化合物，所以它具有良好的吸水作用，而且吸水性與其粒徑和孔隙有關(guān)，有研究表明［28］300 μm大小的纖維素比20 μm大小的纖維素擁有更大的吸水性；膳食纖維的吸油作用，主要因為它有纖維狀、多孔性的結(jié)構(gòu)，而且有很多毛細管，表面積大。本文采用的馬齒莧粉小于74 μm，是一種較好的吸油吸水材料。

表2　馬齒莧粉的吸油性與吸水性。Table 2　The oil binding capacity and water binding capacity of Portulacao leracea L.powder

2.3馬齒莧粉添加對豬肉乳化香腸品質(zhì)的影響

2.3.1蒸煮損失率馬齒莧的不同添加量對乳化香腸蒸煮損失的影響如圖1所示。從圖1可以看出隨著馬齒莧添加量的增加，蒸煮損失率呈明顯的下降趨勢。馬齒莧粉添加量為0%、1%、3%、5%，香腸的蒸煮損失率分別為11.73%、9.56%、8.81%和6.74%。由于馬齒莧本身具有很好的吸水性和吸油性，加入香腸后，可以使香腸在蒸煮過程中的持水量增加，蒸煮損失率減小。此外，Yang等［29］研究顯示將燕麥添加到豬肉乳化香腸中可以增加香腸蒸煮后的水分含量。還有研究顯示將麥芽糖糊精和桃子纖維添加到法蘭克福香腸中可以減小香腸的蒸煮損失率［30-31］。

圖1　馬齒莧粉添加量對香腸蒸煮損失率的影響Fig.1　The effect of Portulacao leracea L.powder on the cooking loss of sausage

2.3.2質(zhì)構(gòu)分析由圖2看出，隨著馬齒莧含量的增加，乳化香腸的硬度先增大后減小，在馬齒莧粉含量為1%時最大，而5%時最??；香腸的彈性趨勢是先增大后減小，但是差別不大；咀嚼度隨著香腸中馬齒莧含量的增加，先增大后減小，在含量為1%時達到最大；粘聚性隨著香腸中馬齒莧含量的增加，先增大后減小，在含量為1%時候達到最大。研究發(fā)現(xiàn)用蘋果、桃子和橘子纖維替代脂肪時，樣品的硬度會減小，而且彈性、咀嚼性和粘聚性會隨著纖維添加量的不同呈現(xiàn)不規(guī)則的變化［32］。Trout等［33］發(fā)現(xiàn)葡聚糖、甜菜纖維、燕麥纖維、馬鈴薯纖維和豌豆纖維添加到樣品中替代脂肪對樣品的硬度和彈性的影響有很大不同。

2.3.3顏色不同馬齒莧添加量對乳化香腸顏色影響見表3。從表3可以看出隨著馬齒莧添加量的增加，乳化香腸與控制組相比亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）都有所降低，其中黃度（b*）的變化不顯著。由于馬齒莧干粉與水混合打漿后呈深綠色，隨著馬齒莧粉末添加量的增加，乳化香腸的亮度和紅度變化較大。

表3　馬齒莧粉對香腸色度的影響Table 3　The effects of Portulacao leracea L.powder on the color of sausage

2.3.4pH由表4可以看出，隨著馬齒莧添加量的增加，乳化香腸的pH無顯著變化。pH是影響肉制品品質(zhì)的重要因素之一，顯著影響肉制品質(zhì)地和色澤。由于馬齒莧粉接近中性，將其添加到香腸后與對照組相比，pH變化不大，不影響香腸的貨架期和人們食用的口感。另外，肉制品是一個強大的緩沖體系，也對外來物質(zhì)起到緩沖作用，從而維持體系的穩(wěn)定。類似的研究［34］也發(fā)現(xiàn)將不同濃度的檸檬纖維添加到臘腸中，對pH的影響并不顯著。

圖2　馬齒莧粉的添加對香腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2　The effects of Portulacao leracea L.powder on the texture of sausage

表4　馬齒莧對乳化香腸pH的影響Table 4　The effects of Portulacao leracea L.powder on the pH of sausage

3　結(jié)論

馬齒莧（Portulacao leracea L）.粉富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和鉀元素，是一種優(yōu)良的膳食纖維來源。由于具有較好的保水性和保油性，將其加入香腸中能夠顯著減少乳化香腸產(chǎn)品的蒸煮損失，提高得率，對香腸的硬度和咀嚼性影響顯著，對彈性和粘著性影響較小，對色澤影響較大，其中亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）都有所降低。且添加馬齒莧粉不會對乳化香腸的pH造成顯著變化。作為一種藥食同源食材，馬齒莧粉在高膳食纖維功能性肉制品有著潛在的應(yīng)用。

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Composition analysis of Portulacao leracea L.powder and its application on pork emulsion sausage

JIA Hong-jiao，WANG Wen-hang*
（School of Food Engineering and Biological Technology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Portulacao leracea L.is an important medicine-food-homology plant with a long history.It contains abundant vitamin，microelements and dietary fiber.Based on the detection results，the total dietary fiber，protein，ash in Portulacao leracea L.powder were 39.45%±0.65%，21.70%±0.14%，18.20%±0.01%.Its capacities for water binding and oil binding were（6.01±0.48）g/g and（4.28±0.06）g/g respectively.Adding the Portulacao leracea L.powder into the pork emulsion sausage with the rate of 1%，3%，5%will decrease the cooking loss significantly（p＜0.05）when compared with the control group.The hardness，flexibility，chewiness，cohesiveness of the sausage increased initially and then decreased gradually from the texture results.However，adding the powder did not lead to an obvious change on pH.In addition，an obvious decrease of light change（L*）and red color（a*）was observed while the yellow color change（b*）was not remarkable.The Portulacao leracea L. powder could be used as a potential high-edible fiber ingredient for the development of functional meat products.

Portulacao leracea L.；dietary fiber；emulsion sausage；functional meat products

TS251.5+1

A

1002-0306（2016）04-0142-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.019

2015－06－10

賈鴻茭（1991-），女，碩士研究生，研究方向：動物源性食品加工與控制，E-mal：jhjconan@126.com。

王穩(wěn)航（1977-），男，博士，副研究員，研究方向：動物源性食品加工與控制，食品膠體與可食膜，E-mal：wangwenhang@tust.edu.cn。

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項經(jīng)費（201303082）；國家863計劃項目（2013AA102204）；天津市科技支撐重點項目（14ZCZDNC00015）。