韓宗元,李曉靜,楊玉紅,王　楠,劉云囡,王家慶,肖志剛

(1.沈陽(yáng)工學(xué)院 生命工程學(xué)院,遼寧撫順 113122;2.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院,遼寧沈陽(yáng) 110034)

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樹(shù)莓汁的品質(zhì)與香氣成分的研究

韓宗元1,李曉靜1,楊玉紅1,王楠1,劉云囡1,王家慶1,肖志剛2,*

(1.沈陽(yáng)工學(xué)院 生命工程學(xué)院,遼寧撫順 113122;2.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院,遼寧沈陽(yáng) 110034)

樹(shù)莓果汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,采用相關(guān)性分析和模糊綜合評(píng)判法,研究樹(shù)莓汁的品質(zhì)。結(jié)果表明:還原糖、總酸、可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮、SOD都對(duì)樹(shù)莓汁感官品質(zhì)有顯著的影響(p<0.05)。由模糊綜合評(píng)判可知,自制樹(shù)莓汁只有1個(gè)峰值為0.29,品質(zhì)良好;市售樹(shù)莓汁A有2個(gè)峰值,分別為0.29、0.265,品質(zhì)良好;市售樹(shù)莓汁B只有1個(gè)峰值為0.26,品質(zhì)良好。通過(guò)GC-MS,3種樹(shù)莓汁的香氣成分中,酮類物質(zhì)和醇類物質(zhì)是主要香氣成分。自制樹(shù)莓汁中,鑒定出酮類物質(zhì)11種,其中樹(shù)莓酮(11.84%)、4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫羅酮(10.15%)是主要的風(fēng)味物質(zhì);其次是醇類物質(zhì),鑒定出4種,其中苯乙醇(5.44%)是主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論:樹(shù)莓汁中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和香味物質(zhì)對(duì)樹(shù)莓汁感官評(píng)價(jià)有重要的影響。

樹(shù)莓汁,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),感官評(píng)價(jià),相關(guān)性,模糊綜合評(píng)判,香氣成分

樹(shù)莓果含有維生素C、維生素E、超氧化物歧化酶(SOD)、鞣花酸、水楊酸、鐵和硒等礦物質(zhì),因?yàn)闃?shù)莓具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以將樹(shù)莓加工成果汁、果酒、果醬等健康食品[1],所以將樹(shù)莓加工成樹(shù)莓果汁,并且在樹(shù)莓果汁加工過(guò)程中,保證其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與感官品質(zhì)具有重要的意義。

樹(shù)莓果汁在加工過(guò)程中,其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)極易受到影響,所以對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)研究來(lái)降低樹(shù)莓果汁的營(yíng)養(yǎng)損失,提高感官品質(zhì)。白立敏等[2]研究得出檸檬酸、VC對(duì)樹(shù)莓汁色澤的穩(wěn)定沒(méi)有影響,并且具有護(hù)色作用[3]。冀曉龍等[4]研究表明超高壓殺菌既可以起到良好的殺菌作用,也能有效保持梨汁的抗氧化性。Oulé等[5]提出超臨界二氧化碳對(duì)橙汁的感官品質(zhì)和物理性質(zhì)無(wú)影響,VC保留為原果汁88%,明顯優(yōu)于巴氏殺菌后。因此超高壓殺菌、檸檬酸護(hù)色等方法能夠提高樹(shù)莓汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)。胡璇等[6]研究表明模糊綜合評(píng)判法可以在多種食品感官評(píng)價(jià)中起到重要作用,具有較高的精確度。模糊綜合評(píng)判法可以客觀地,準(zhǔn)確地對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),因此可以用于樹(shù)莓果汁的感官鑒評(píng)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)樹(shù)莓果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行研究,通過(guò)分析營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)的相關(guān)性,確定樹(shù)莓果汁的VC、SOD、氨基態(tài)氮、可溶性固形物、總酸、還原糖對(duì)口感、色澤、氣味和喜歡程度的影響,并通過(guò)模糊綜合評(píng)判法,建立數(shù)學(xué)模型,分析樹(shù)莓果汁的品質(zhì)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

樹(shù)莓自主栽培種植,品種秋福,2015年8月收;白砂糖食品級(jí),市售;氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、95%乙醇、草酸、硫脲、活性炭、VC、2,4-二硝基苯肼、甲醛溶液、Tris、EDTA·2Na、鄰苯三酚分析純,天津迪博化工股份有限公司;市售產(chǎn)品A100%紅樹(shù)莓鮮果汁,純凈水,果葡糖漿,椴樹(shù)蜜,白砂糖等;市售產(chǎn)品B100%紅樹(shù)莓果汁,純凈水,果糖。

FA2004型電子分析天平上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;WGL-45B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱天津泰斯特儀器有限公司;pHS-3C型酸度計(jì)上海雷磁儀器廠;UV759CRT型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)上海佑科儀器公司;XMTD-4000型電熱恒溫水浴鍋北京市永光明醫(yī)療儀器廠;九陽(yáng)榨汁機(jī)深圳市金美盾科技有限公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樹(shù)莓汁加工稱取500 g紅樹(shù)莓,先進(jìn)行清洗,將清洗好的樹(shù)莓在組織攪拌器中破碎,然后將果肉和汁液都放到50 ℃水浴鍋中軟化15 min;軟化后進(jìn)行冷卻,再放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁,然后把樹(shù)莓汁在紗布上過(guò)濾,過(guò)濾后添加25%白糖進(jìn)行調(diào)配,最后高溫滅菌121 ℃ 5 s,冷卻到室溫,放到冰箱4 ℃保存。

1.2.2感官評(píng)價(jià)測(cè)定采用標(biāo)度法[7]進(jìn)行感官評(píng)定,分值越高,則表示其感官品質(zhì)越好。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括口感、氣味、色澤、喜歡程度4項(xiàng),感官指標(biāo)及其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下:口感范圍1～100 分(10 分:差;60 分:一般;90 分:極好),氣味范圍1～100 分(10 分:差;60 分:一般;90 分:極好),色澤范圍1～100 分(10 分:差;60 分:適中;90 分:極好),喜歡程度范圍1～100 分(10 分:不喜歡;60 分:一般;90 分:極喜歡)。選擇20名感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià),其中包括10 名男士,10 名女士,對(duì)樹(shù)莓果汁進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.3模糊綜合評(píng)判方法建立因素集U、評(píng)語(yǔ)集V、權(quán)重集X,對(duì)樹(shù)莓汁的每一個(gè)因素建立一個(gè)從U到V的模糊關(guān)系R,從而得出單因素的評(píng)價(jià)集,最后進(jìn)行綜合模糊評(píng)判,求出R與X后,進(jìn)行模糊變換B=XR,再進(jìn)行歸一化處理得到B[8]。因素集U1={口感u1,氣味u2,色澤u3,喜歡程度u4};評(píng)語(yǔ)集V1={優(yōu)秀,良好,中等,一般},其中優(yōu)秀91～100分,良好81～90分,中等71～80分,一般61～70分。權(quán)重集X1={0.3,0.2,0.2,0.3},口感30分,氣味20分,色澤20分,喜歡程度30分,共計(jì)100分。

1.2.4理化指標(biāo)測(cè)定用GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》、GB/T 5009.86-2003《食品中VC的測(cè)定》、GB/T 12143-2008《飲料中氨基態(tài)氮的測(cè)定》、GB/T 10786-2006《食品中可溶性固形物的測(cè)定》、GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》、GB/T 5009.171-2003《食品中SOD的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.5香味物質(zhì)的測(cè)定采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定揮發(fā)性香味化合物。色譜條件:色譜柱DB-5MS,進(jìn)樣口溫度250 ℃,載氣He,流速1.0 mL/min。采用程序升溫方式,升溫程序以50 ℃保持 1 min,以 2 ℃/min升至100 ℃保持3 min,然后以4 ℃/min升至220 ℃在此溫度下保持10 min,不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件:質(zhì)譜選擇檢測(cè)器以0.72 scans/s,速度掃描50～550 m/z。萃取條件:所有凍存樣品解凍后,60 ℃水浴下平衡10 min,萃取頭頂空吸附30 min后,在GC進(jìn)樣口釋放1 min。離子源溫度 230 ℃;離子源:EI;電子能量:70 eV。

1.2.6定性定量分析掃描圖譜與NIST02.L譜庫(kù)對(duì)照進(jìn)行鑒定,并用氣相色譜峰面積歸一化定量計(jì)算出各香氣成分樣品中的相對(duì)含量,為確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物,本研究只分析匹配度大于60%的組分。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19、SAS9.13統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)相關(guān)性進(jìn)行分析,Matlab7.0進(jìn)行數(shù)學(xué)模型的建立和數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1樹(shù)莓果汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性結(jié)果與分析

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)還原糖、總酸、可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮、SOD進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果見(jiàn)表1。樹(shù)莓果汁中主要存在還原糖為葡萄糖,葡萄糖的甜度低于蔗糖甜度[9-11];樹(shù)莓果汁中含有無(wú)水檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和富馬酸等有機(jī)酸[9-11],通過(guò)對(duì)總酸分析去調(diào)配果汁中的甜度和總酸的比例,保證樹(shù)莓汁口感?？扇苄怨绦挝锇ㄈ苡谒奶?、酸、維生素、礦物質(zhì)等,還原糖、總酸、VC對(duì)可溶性固形物的含量影響很大,可溶性固形物含量高低說(shuō)明樹(shù)莓果汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)劣[12-14],并且自制樹(shù)莓汁的可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮和SOD含量均高于市售產(chǎn)品。

對(duì)自制樹(shù)莓汁、市售樹(shù)莓汁A、市售樹(shù)莓汁B進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見(jiàn)表2。根據(jù)樹(shù)莓汁的色澤、氣味、口感和喜歡程度進(jìn)行綜合評(píng)分,結(jié)果表明3種樹(shù)莓果汁的綜合評(píng)分均在80～90分之間,自制樹(shù)莓汁的綜合評(píng)分略高于其他2種市售產(chǎn)品。

表1　3種樹(shù)莓汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)表Table 1　Nutritional quality of 3 kinds of raspberry juice

表3　樹(shù)莓汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)相關(guān)性表Table 3　The correlation between nutrition quality and sensory evaluation of raspberry juice

注:*在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān),**在0.01 水平(雙側(cè))上極顯著相關(guān)。

表2　3種樹(shù)莓汁的感官評(píng)價(jià)表Table 2　Sensory evaluation of 3 kinds of raspberry juice

對(duì)樹(shù)莓果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見(jiàn)表3。還原糖對(duì)樹(shù)莓汁口感呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),還原糖的含量越高,導(dǎo)致甜酸比例越大,口感下降;總酸對(duì)氣味、口感、喜歡程度和綜合評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),總酸含量越高,口感越差,對(duì)樹(shù)莓汁的香氣物質(zhì)影響程度越高[15-16],氣味越淡,對(duì)綜合評(píng)分的影響也越大,導(dǎo)致綜合評(píng)分下降;可溶性固形物對(duì)氣味、喜歡程度、綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)(p<0.05),對(duì)口感呈極顯著正相關(guān)(p<0.01);VC對(duì)喜歡程度和綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)(p<0.05),對(duì)口感呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),VC具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、治療貧血、防癌等作用,人們對(duì)含有VC飲品的喜歡程度很高,并且VC具有抗氧化性,能夠避免樹(shù)莓汁中的香味物質(zhì)被氧化,保持樹(shù)莓汁良好的口感[17-19];氨基態(tài)氮和SOD對(duì)氣味和喜歡程度呈顯著正相關(guān)(p<0.05),對(duì)口感和綜合評(píng)分呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),SOD能消除生物體在新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì),人體不斷地補(bǔ)充SOD具有抗衰老的特殊效果,人們對(duì)其喜歡和接受程度很高[20]。由此可知,樹(shù)莓果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)明顯的相關(guān)性(p<0.05),樹(shù)莓果汁中還原糖、總酸、可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮、SOD都與樹(shù)莓果汁的感官評(píng)價(jià)有關(guān),并且還原糖和總酸呈負(fù)相關(guān),樹(shù)莓果汁中二者的值越高,樹(shù)莓果汁的感官評(píng)價(jià)越低;可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮、SOD呈正相關(guān),它們含量越高,樹(shù)莓汁的感官評(píng)價(jià)越高。

2.2樹(shù)莓果汁的模糊綜合評(píng)判結(jié)果與分析

由表4、表5和表6可知,3種樹(shù)莓汁的評(píng)價(jià)結(jié)果峰值分別為0.29、0.29和0.26,表明這3種樹(shù)莓汁的品質(zhì)都為良好。并且由圖1可知,通過(guò)產(chǎn)品的模糊關(guān)系曲線,樹(shù)莓汁和市售產(chǎn)品A的峰值都是0.29,但模糊關(guān)系曲線分布不同,自制樹(shù)莓汁只有1個(gè)峰值,各數(shù)值都集中分布于高分區(qū)域,表明專家的綜合意見(jiàn)比較一致,分歧小;市售產(chǎn)品A有2個(gè)峰值,在最高峰值左側(cè)又出現(xiàn)一個(gè)次峰0.265,這表明專家的分?jǐn)?shù)向低位移動(dòng),產(chǎn)生重心偏移,綜合意見(jiàn)不一致[8]。因此,自制樹(shù)莓汁的品質(zhì)良好,并且優(yōu)于市售產(chǎn)品A,所以根據(jù)模糊綜合評(píng)判結(jié)果,樹(shù)莓汁感官評(píng)定:自制樹(shù)莓汁>市售產(chǎn)品A>市售產(chǎn)品B。

表4　樹(shù)莓汁品質(zhì)評(píng)定結(jié)果Table 4　Quality assessment results of raspberry juice

注:得分是指20名感官評(píng)定人員評(píng)價(jià)某因素得分的人數(shù),如表4中加粗字體3是指評(píng)價(jià)口感得分80-83的評(píng)定人員有3人。

表5　市售樹(shù)莓汁產(chǎn)品A品質(zhì)評(píng)定結(jié)果Table 5　Quality assessment results of commercially available raspberry juice A

表6　市售樹(shù)莓汁產(chǎn)品B品質(zhì)評(píng)定結(jié)果Table 6　Quality assessment results of commercially available raspberry juice B

3種樹(shù)莓汁(自制樹(shù)莓汁、市售產(chǎn)品A、市售產(chǎn)品B)的模糊矩陣由表4、5、6建立矩陣 R1、R2、R3,根據(jù)權(quán)重矩陣,通過(guò)Matlab軟件計(jì)算得到模糊變換矩陣B,再進(jìn)行歸一化處理得到B′。

歸一化處理后得樹(shù)莓汁感官品質(zhì)評(píng)語(yǔ)集B′:

圖1　3種樹(shù)莓汁模糊關(guān)系曲線Fig.1　Fuzzy relation curve of raspberry juice, commercially available raspberry juiceA and B

2.33種樹(shù)莓汁的香氣成分分析

由表7可知,自制樹(shù)莓汁共鑒定出29種香氣成分,主要為樹(shù)莓酮(11.84%)、4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫羅酮(10.15%)、β-紫羅酮(6.73%)、2,2,6-三甲基1環(huán)己烯基-3-丁烯酮(6.65%)、苯乙醇(5.44%)。市售產(chǎn)品A共鑒定出24種香氣成分,主要是4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮(10.88%)、α-紫羅酮(6.14%)、2,2,6-三甲基1環(huán)己烯基-3-丁烯-2-酮(5.79%)、4-三甲基環(huán)己烯基-2-丁酮(5.52%)、樹(shù)莓酮(5.22%)。市售產(chǎn)品B共鑒定出24種香氣成分,主要是4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮(12.36%)、β-紫羅酮(8.39%)、2,2,6-三甲基1環(huán)己烯基-3-丁烯-2-酮(7.56%)、樹(shù)莓酮(6.85%)、2,10-二甲氧基苯基環(huán)庚酮(5.94%)。由表7可知,通過(guò)分析3種樹(shù)莓汁的香氣成分可以得出:自制樹(shù)莓汁中主要香氣成分為酮類物質(zhì)(11種),所占整個(gè)香氣成分比例最大,為53.02%;醇類物質(zhì)4種,占8.62%;酸類物質(zhì)4種,占5.24%。市售產(chǎn)品A和B中主要香氣成分也為酮類物質(zhì),各含有9種,所占整個(gè)香氣成分比例最大,分別為46.42%、53.71%;醇類物質(zhì)各含有4種,分別占5.23%、5.24%。

3種樹(shù)莓汁的香氣成分中,酮類物質(zhì)所占比例皆最大,所以其主要香氣成分為酮類物質(zhì)。自制樹(shù)莓汁中,鑒定出酮類物質(zhì)11種,其中樹(shù)莓酮(11.84%)、4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫羅酮(10.15%)是主要的風(fēng)味物質(zhì);其次是醇類物質(zhì),鑒定出4種,其中苯乙醇(5.44%)是主要風(fēng)味物質(zhì)。由表7可知,自制樹(shù)莓汁的醇類物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)相對(duì)含量均高于市售產(chǎn)品A和B,但酮類物質(zhì)相對(duì)含量略低于市售產(chǎn)品B。

樹(shù)莓果汁香氣活性物質(zhì)主要有4類:萜烯類化合物:此類化合物是分子式為異戊二烯的整數(shù)倍的烯烴類化合物,樹(shù)莓汁中主要是單萜,呈現(xiàn)極強(qiáng)的甜味和比較重要的芳香氣味,如α-蒎烯、β-蒎烯;酮類:呈現(xiàn)果味,主要有樹(shù)莓酮、4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮、α-紫羅酮等,酮類是樹(shù)莓汁的主要香氣物質(zhì),對(duì)樹(shù)莓汁的風(fēng)味起到主要作用;酯類:呈現(xiàn)果香氣味,主要有乙酸乙酯,呈現(xiàn)香蕉、菠蘿、蘋果的香氣[16,21];醇類:呈現(xiàn)花香,主要是苯乙醇,呈現(xiàn)玫瑰花、茉莉花香味。自制樹(shù)莓汁在加工過(guò)程中,單萜和烯類物質(zhì)容易發(fā)生氧化,造成單萜類物質(zhì)含量降低,但自制樹(shù)莓果汁中酮類物質(zhì)是主要香氣物質(zhì),其含量(53.02%)較高,對(duì)樹(shù)莓果汁的感官評(píng)價(jià)起到重要作用。

表7　3種樹(shù)莓汁香氣成分分析Table 7　Flavor components in three kinds of raspberry juice

注:“-”表示未檢測(cè)出。3結(jié)論

通過(guò)研究樹(shù)莓果汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性,得到以下結(jié)果:自制樹(shù)莓汁的可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮和SOD含量均高于市售產(chǎn)品,3種樹(shù)莓果汁的綜合評(píng)分均在80～90分之間,自制樹(shù)莓汁的綜合評(píng)分略高于其他2種市售產(chǎn)品。樹(shù)莓果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)明顯的相關(guān)性(p<0.05),還原糖和總酸呈負(fù)相關(guān),樹(shù)莓果汁中二者的值越高,樹(shù)莓果汁的感官評(píng)價(jià)越低;可溶性固形物、VC、氨基態(tài)氮、SOD呈正相關(guān),它們含量越高,樹(shù)莓汁的感官評(píng)價(jià)越高。根據(jù)模糊綜合評(píng)判,樹(shù)莓汁感官評(píng)價(jià)結(jié)果:自制樹(shù)莓汁>市售產(chǎn)品A>市售產(chǎn)品B。3種樹(shù)莓汁的香氣成分中,酮類物質(zhì)和醇類物質(zhì)是主要香氣成分。自制樹(shù)莓汁中,鑒定出酮類物質(zhì)11種,其中樹(shù)莓酮(11.84%)、4-三甲基環(huán)己烯基-3-丁酮(10.34%)、α-紫羅酮(10.15%)是主要的風(fēng)味物質(zhì);其次是醇類物質(zhì),鑒定出4種,其中苯乙醇(5.44%)是主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論:樹(shù)莓汁中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和香氣物質(zhì)對(duì)樹(shù)莓汁感官品質(zhì)有重要的影響。

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Study on the quality and aroma components in raspberry juice

HAN Zong-yuan1,LI Xiao-jing1,YANG Yu-hong1,WANG Nan1,LIU Yun-nan1,WANG Jia-qing1,XIAO Zhi-gang2,*

(1.College of Life and Engineering,Shenyang Institute of Technology,Fushun 113122,China;2.Shenyang Normal University,College of Grain Science and Technology,Shenyang 110034,China)

Due to nutritional value,nutrition quality and sensory evaluation of raspberry juice was carried out by correlation analysis,and the quality of raspberry juice was compared and classified by fuzzy comprehensive evaluation. The results showed that reducing sugar,total acids,soluble solids,VC,amino nitrogen and SOD had a significant correlation with sensory evaluation(p<0.05). By fuzzy comprehensive evaluation,raspberry juice consisted of only one peak of 0.29 with good quality;commercially available raspberry juice A had two peaks of 0.29,0.265 with good quality;commercially available raspberry juice B included only one peak of 0.26 with good quality. By GC-MS,its main aroma components were ketones and alcohols. Homemade raspberry juice had eleven kinds of ketones in which raspberry ketone,3-Buten-2-one,4-(2,6,6-trimethyl-2-cyclohexen-1-yl)andα-lonone accounted for 11.84%,10.34%,10.15%,respectively and four kinds of alcohols in which Benzene alcohol accounted for 5.44%. In conclusion,nutrition quality and aroma components have an important effect on sensory quality.

raspberry juice;nutrition quality;sensory evaluation;correlation;fuzzy comprehensive evaluation;aroma components

2016-01-08

韓宗元(1988-),男,碩士，講師,研究方向:食品科學(xué)與工程,E-mail:longnv0206@163.com。

肖志剛(1972-),男,博士，教授,研究方向:糧油精深加工,E-mail:zhigangx@sina.com。

國(guó)家星火計(jì)劃(2015GA650007);校大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目(DC2015023、DC2015025)；校重大課題支持基金(ZD201602)。

TS255

A

1002-0306(2016)15-0270-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.044