李　冰,吳燕燕,魏　涯

(1.大連海洋大學食品科學與工程學院,遼寧大連 116023;2.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室,廣東廣州 510300)

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茶香淡腌鱸魚的加工工藝技術(shù)研究

李冰1,2,吳燕燕1,*,魏涯1

(1.大連海洋大學食品科學與工程學院,遼寧大連 116023;2.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室,廣東廣州 510300)

為進一步開發(fā)鱸魚精深加工品,改進傳統(tǒng)半干咸魚鹽度高的缺點。本文以大口黑鱸(Micropterussalmoides)為原料,采用正交實驗法優(yōu)化茶香淡腌鱸魚的加工工藝,在單因素實驗的基礎(chǔ)上,選取腌制溫度、加鹽量、調(diào)味料配比和調(diào)味時間為影響因素的四因素三水平正交實驗,確定淡腌鱸魚加工的最佳工藝條件,并且分析了該工藝條件下產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和保藏期。結(jié)果表明:當腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5(g/100 g),調(diào)味料總量為魚質(zhì)量的44(g/100 g),調(diào)味時間為6 h,其感官評分最高,與過氧化值作為評價指標的分析結(jié)果一致。影響產(chǎn)品感官評分的主次順序為腌制溫度>調(diào)味時間>調(diào)味料配比>加鹽量,其中腌制溫度對感官評分有極顯著影響(p=0.0058<0.01)。驗證實驗結(jié)果表明該工藝條件下產(chǎn)品的感官評分為96.5±1.2,過氧化值為0.307±0.013 g/kg,菌落總數(shù)<1×105CFU/g,大腸菌群和致病菌未檢出,符合相關(guān)標準且列在滿意范圍內(nèi)。將產(chǎn)品真空包裝后,在室溫下可貯存10 d,4 ℃可貯存30 d,是一款美味健康的預烹飪即食方便水產(chǎn)品。

大口黑鱸(Micropterussalmoides),淡腌,茶香調(diào)味液配方,加工工藝,保藏期

大口黑鱸(Micropterussalmoides),又稱加州鱸魚,原產(chǎn)美國[1],是江浙一帶高檔淡水魚品種,也是最有潛力的淡水經(jīng)濟魚類之一[2-3],近幾年,隨著鱸魚育種的成功,鱸魚的養(yǎng)殖規(guī)模越來越大,產(chǎn)量不斷增加,2013年全國養(yǎng)殖鱸魚總產(chǎn)量46.79萬t,占全國養(yǎng)殖水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1.03%[4]。大口黑鱸肉質(zhì)鮮嫩,營養(yǎng)豐富,粗蛋白質(zhì)含量為16.7 g/100 g,是雞蛋蛋白質(zhì)含量(14 g/100 g)的1.2倍[5],DHA和EPA總量高達30.5 g/100 g,是羅非魚(11.9 g/100 g)的2.6倍[6],所以鱸魚有很高的研究價值。目前鱸魚以鮮活銷售為主,深加工報道較少,主要以傳統(tǒng)咸魚為主,腌制方式單一,存在魚肉質(zhì)地硬、含鹽量高等問題[7-8]。仲濟健等[9]采用不同劑量的60Co輻照進行了真空包裝淡腌白魚的滅菌保藏效果研究,結(jié)果表明輻照組各項感官指標均明顯優(yōu)于對照組,輻照組23 ℃可貯藏30 d;郭全友等[10]分析了零售市場真空包裝淡腌青魚的細菌學和化學品質(zhì)特性,結(jié)果表明鹽分含量、水分活度等柵欄因子與產(chǎn)品細菌數(shù)量和類型呈一定相關(guān)性;別春彥等[11]研究了淡腌黃魚貯藏過程中微生物、過氧化值等品質(zhì)指標的變化,確定了不同貯藏溫度產(chǎn)品的貨架期,同時表明微生物腐敗是產(chǎn)品腐敗的主要原因,而非化學腐敗;章銀良等[12]通過對不同貯藏溫度下淡腌鰻魚的貨架期監(jiān)測,建立了淡腌鰻魚貨架期品質(zhì)動力學模型;劉昌華[13]、張會麗等[14]探究了大口黑鱸腌制、風干成熟工藝過程中脂質(zhì)的分解氧化規(guī)律,及其風味品質(zhì)特性的形成,并優(yōu)化了鱸魚風干成熟新工藝,以上淡腌魚類產(chǎn)品單純采用食鹽進行腌制,均未研究淡腌調(diào)味液配方等方面。本實驗以大口黑鱸為原料,探索茶香淡腌鱸魚新工藝,從而確定調(diào)味液配方,并探究腌制溫度、加鹽量、調(diào)味料配比和調(diào)味時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,確定茶香淡腌鱸魚加工的最佳工藝條件,并對茶香淡腌鱸魚進行基本營養(yǎng)成分和保藏期的研究,旨為鱸魚深加工提供新的深加工技術(shù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮大口黑鱸300～400 g/條,體長20～30 cm,廣州華潤萬家超市;五香料、茶葉廣州海珠區(qū)大江苑肉菜市場;砂糖、生姜、精鹽、老抽醬油廣州華潤萬家超市;三氯甲烷、鹽酸、甲醇、硫氰酸鉀、氯化鈉、硝酸銀、硝酸等,均為國產(chǎn)分析純廣州化學試劑廠;氯化亞鐵,國產(chǎn)分析純天津福晨化學試劑廠。

Titrando 809型自動電位滴定儀瑞士萬通公司;SoxtecTM2050型脂肪分析儀丹麥Foss公司;AA240FS型原子吸收分光光度計美國瓦里安公司;DHG-9145A型電熱恒溫鼓風干燥器上海一恒;3-550A高溫馬弗爐美國Ney VULCAN;RCX-1500-1540普立-熱泵除濕干燥箱佛山顯高冷凍設(shè)備廠;SPX-320生化培養(yǎng)箱寧波江南儀器廠。

1.2實驗方法

鮮活鱸魚→去鱗→清洗→剖殺→去內(nèi)臟→二次清洗→干腌→調(diào)味→風干成熟[13]

清洗:首先對魚進行去內(nèi)臟、去腮、用純凈水進行清洗,將殘留在體內(nèi)的殘血以及其他臟污清洗干凈,沿背脊剖開,形成魚片,室溫下瀝干水分,準備腌制。

干腌:按照魚體質(zhì)量的百分比稱取食鹽,均勻涂抹在魚體的表面和內(nèi)部(如食鹽有剩余,在調(diào)味液中加入),干腌2 h。

調(diào)味:除去干腌后滲出的液體,按照表1中的調(diào)味液配方配制調(diào)味液,將魚片放入其中,按照料液比1∶2進行浸漬,腌漬數(shù)小時。

烘干:在低溫熱泵干燥箱中25 ℃烘干16 h,使最終產(chǎn)品的水分含量達50 g/100 g左右。

取成品腌制魚,將各處理組去皮留肌肉層作為實驗材料,真空包裝后,在不同溫度下貯存?zhèn)溆?進行理化指標的測定。

1.2.1單因素實驗

1.2.1.1調(diào)味液配方的選擇按照表1調(diào)味液配方,將桂皮、花椒、生姜、八角、甘草、茶葉按照調(diào)味料的配方稱量后,裝入調(diào)味袋,放入鍋內(nèi),加2～3倍所需調(diào)味料液體積的清水,熬制30～40 min至所需調(diào)味液體積,取出調(diào)味袋,冷卻后,加入砂糖、老抽醬油備用,選擇感官評分較高的調(diào)味液配方。

1.2.1.2腌制溫度的選擇在加鹽量為10 g/100 g 魚重,干腌時間2 h,調(diào)味料配比為表1中的G3,調(diào)味料熬制時間為30 min,調(diào)味時間6 h的條件下,將腌制溫度設(shè)定為2、6、8、10、14 ℃,考察腌制溫度對感官評分的影響。

1.2.1.3加鹽量的選擇在腌制溫度8 ℃,干腌時間2 h,調(diào)味料配比為表1中的G3,調(diào)味料熬制時間30 min,調(diào)味時間6 h的條件下,將加鹽量設(shè)定為9、9.5、10、10.5、11 g/100 g,考察加鹽量對感官評分的影響。

1.2.1.4調(diào)味時間的選擇在腌制溫度8 ℃,加鹽量為10 g/100 g,干腌時間2 h,調(diào)味料配比為表1中的G3,調(diào)味料熬制時間30 min的條件下,將調(diào)味料時間設(shè)定為5、5.5、6、6.5、7 h,考察調(diào)味時間對感官評分的影響。

表1　調(diào)味液配方(調(diào)味料質(zhì)量/魚質(zhì)量w/w)Table 1　Formulation of flavoring liquid (weight of flavoring/weight of fish)

表3　感官評分標準Table 3　Criterions of sensory texture evaluation

1.2.2正交實驗設(shè)計根據(jù)傳統(tǒng)腌制魚工藝,以及在單因素實驗的基礎(chǔ)上,選取腌制溫度、加鹽量、調(diào)味料配比、調(diào)味時間為正交實驗四因素,按L9(34)正交表做正交實驗,因素水平設(shè)計見表2,調(diào)味液配方見表1,所有測定實驗重復三次,考察指標為樣品的感官得分,最終確定最佳工藝。

表2　實驗設(shè)計因素及水平Table 2　The factors and their levers in test

1.2.3貯藏實驗在確定的最佳工藝條件下制備茶香淡腌鱸魚,產(chǎn)品真空包裝后分別貯藏在室溫和4 ℃條件下,分別在0、5、10 d和0、5、10、20、30 d抽樣,進行菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌的檢測。

1.3分析方法

1.3.1理化指標的測定水分含量測定:按照GB/T9695.15-2008《食品中水分的測定方法-直接干燥法》測定;灰分的測定:參照GB/T5009.124-2003,高溫灰化法;氯化鈉含量:按照GB/T9695.8-2008《肉與肉制品氯化物含量的測定方法-電位滴定法》測定;過氧化值的測定:按照GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法-比色法》測定;脂肪的測定:按照GB/T14772-2008《食品中粗脂肪的測定》方法測定。蛋白質(zhì)的測定:參照GB/T5009.124-2003,微量凱氏定氮法;菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌的測定:按照 GB4789-2010《食品安全國家標準-食品微生物學檢驗》測定。

1.3.2感官評定方法由10名經(jīng)過一定感官評定培訓的人員對茶香淡腌鱸魚的感官指標進行評價。評分時,先對樣品的氣味、色澤、外觀等方面進行評價,然后將樣品蒸10 min,對樣品的口感、氣味等方面進行評分。最后將總體評分進行統(tǒng)計分析,分數(shù)在80～100之間表示產(chǎn)品具有最好品質(zhì);60～70之間表示產(chǎn)品品質(zhì)良好,沒有明顯變化;30～50之間表示產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生明顯變化,達到貨架期終點;0～20之間表示產(chǎn)品拒絕食用,具體評分標準見表3。

1.4數(shù)據(jù)分析方法

實驗數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Excel進行整理,用JMP.7、SPSS軟件進行統(tǒng)計分析。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實驗

2.1.1調(diào)味液配方的選擇茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品是經(jīng)調(diào)味加工,在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預烹飪水產(chǎn)品,其調(diào)味配方的選擇對產(chǎn)品非常重要,直接影響到產(chǎn)品的色、香、味,根據(jù)表1列出的幾種調(diào)味液配方對鱸魚進行調(diào)味,然后在相同條件下加工成產(chǎn)品。根據(jù)品評小組對產(chǎn)品的色、香、味進行評分,從而確定調(diào)味液配方,綜合評分結(jié)果具體見表4。

由表4可知,不同的調(diào)味液配方對產(chǎn)品的感官評定結(jié)果影響很大,經(jīng)G1工藝配方調(diào)味加工而成的茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品,在五香味、茶香味、鮮味方面都顯得過淡,回味一般,相反,G5配方在這些方面都過濃,而G2、G3、G4配方均可獲得色澤誘人、滋味醇香的茶香淡腌鱸魚,所以確定G2、G3、G4配方為正交工藝實驗中調(diào)味料配比單因素中的三個水平。

表4　調(diào)味液配方的選擇Table 4　Selection of formulation of flavoring liquid

注：“-”不足,“+”一般,“++”適中,“+++”偏濃。

2.1.2腌制溫度的選擇從圖1中可以看出,感官評分隨著腌制溫度的增加而增加,當腌制溫度為8 ℃時,感官評分達到最高,繼續(xù)升高腌制溫度,感官評分反而下降。劉敏的研究表明[15],在一定溫度范圍內(nèi),腌制溫度越高,過氧化值越大,因為升高溫度,魚體中的微生物生長加速,肌肉中的內(nèi)源酶活性和微生物外源酶活性升高,蛋白質(zhì)分解速度加快,脂肪的水解和氧化速度加快,進一步降解產(chǎn)生醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物,加速特征風味形成;腌制溫度繼續(xù)升高,脂肪氧化過度,產(chǎn)生不愉快的澀味和酸味等,感官評分下降[16]。較低的腌制溫度(0～4 ℃)可以阻止魚肉的自溶作用和細菌作用以保證魚品的質(zhì)量[17],此時脂肪的水解和氧化速度也較慢,進一步降解產(chǎn)生醛、酮等風味物質(zhì)的速度也變慢,所以相同腌制時間,腌制溫度低,積累的風味物質(zhì)較少,感官評分低;而過高的腌制溫度使魚體自溶作用加快,腌制過后烘干過程中易腐敗,產(chǎn)生異味,同時腌制溫度升高,食鹽滲透作用加快,鹽度過高,感官評分降低,因此選擇一個既能避免魚體腐敗變質(zhì),鹽度適中,產(chǎn)品又有較好風味的腌制溫度是非常必要的,因此本實驗探究出最佳的腌制溫度為8 ℃。

圖1　腌制溫度對感官評分的影響Fig.1　Effect of curing temperature on sensory score

2.1.3加鹽量的選擇從圖2中可以看出,感官評分隨著加鹽量的增加逐漸升高,當加鹽量為10 g/100 g魚重時,感官評分最高,繼續(xù)增加食鹽添加量,感官評分反而下降。這是因為魚肉蛋白質(zhì)在鹽漬中變性,使蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)排列發(fā)生變化,導致其不溶,加鹽量越大,構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)變性程度越大,影響相應咬勁、咸香味的感官評分,因此最佳的加鹽量為10 g/100 g魚重。

圖2　加鹽量對感官評分的影響Fig.2　Effect of salt amount on sensory score

2.1.4調(diào)味時間的選擇從圖3中可以看出,感官評分隨著調(diào)味時間的增加而增加,當調(diào)味時間為6 h,感官評分最高,繼續(xù)增加調(diào)味時間,感官評分反而下降。調(diào)味時間影響產(chǎn)品的色澤、茶香味以及回味,在一定時間范圍內(nèi),調(diào)味時間越長,色澤越深,茶香味和五香味越濃郁,回味越甘醇,咬勁增加,鹽度也相應增加。茶香淡腌鱸魚是為迎合消費者對口味的要求,加工出咸淡適中,同時有濃郁茶香味的營養(yǎng)安全食品。綜合以上因素,確定最佳的調(diào)味時間為6 h。

圖3　調(diào)味時間對感官評分的影響Fig.3　Effect of flavoring time on sensory score

2.2正交實驗結(jié)果分析

2.2.1脂肪氧化指標的分析過氧化值指標是指油脂氧化后生成過氧化物醛、酮等,由于其氧化能力較強,將碘化鉀氧化成游離碘,用硫代硫酸鈉來滴定的值,可以判斷油脂的新鮮和酸敗程度,是評價肉制品品質(zhì)的重要參考指標[18]。脂類物質(zhì)在肉制品風味的形成中主要有兩種作用:一是經(jīng)過分解、氧化形成風味化合物;二是作為風味化合物的溶劑。在腌制水產(chǎn)品中,脂質(zhì)分解是產(chǎn)生風味的一個重要原因[19-20]。Marit Espe[21]也發(fā)現(xiàn)濕腌鮭魚的脂肪含量和維生素C減少量高于干腌鮭魚,證實水分對脂肪氧化有明顯促進作用。劉昌華[13]的研究結(jié)果也表明,在腌制及風干成熟階段過氧化值顯著上升,有助于產(chǎn)品風味的形成。所以產(chǎn)品水分含量、腌制及風干成熟工藝等都是影響過氧化值(最高值為0.378 g/kg(以脂肪計,最低值為0.318 g/kg(以脂肪計))的原因,極差分析結(jié)果表明,影響產(chǎn)品過氧化值的主次順序為腌制溫度>調(diào)味時間>調(diào)味料配比>加鹽量,較好水平為A2B3C1D2,即腌制溫度8 ℃,加鹽量10.5 g/100 g,調(diào)味料配比G2,調(diào)味時間6 h。

2.2.2感官評定結(jié)果表5中,將腌制溫度對應感官評分用SPSS軟件處理發(fā)現(xiàn),腌制溫度對感官評分有極顯著影響(p=0.0058<0.01),且三種腌制溫度下的感官評分差異顯著(p=0.0189<0.05)。譚汝成[22]的研究也表明,腌制溫度對臘魚的鮮味有影響。提高腌制溫度雖然可縮短鹽漬時間,但同時微生物的生化反應也進行較快,對鱸魚這種肉層厚的多脂魚類,控制腌制溫度非常必要。其中A2組感官評分最高,產(chǎn)品色澤誘人,具有茶葉和醬油的棕色,茶香濃郁,咸度、咬勁適中,具有傳統(tǒng)腌制魚的特有風味。A1組淡腌鱸魚產(chǎn)品感官評分次之,香味較淡。A3組感官評分最低,有輕微魚腥味,咬勁不足。極差分析結(jié)果表明,影響產(chǎn)品感官評分的主次順序為腌制溫度>調(diào)味時間>調(diào)味料配比>加鹽量,其較好水平為A2B3C1D2,即腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5 g/100 g,調(diào)味料配比為G2,調(diào)味時間為6 h,此時產(chǎn)品感官評分最高,這與過氧化值作為評價指標的分析結(jié)果一致。

表5　L9(34)正交實驗設(shè)計結(jié)果分析表Table 5　L9(34)Analysis table of consequences of orthogonal experimental design

注:同列中不同英文字母表示差異顯著(p<0.05)。

表6　最佳工藝制備的茶香淡腌鱸魚的感官評分、過氧化值和營養(yǎng)成分分析結(jié)果Table 6　The sensory score,peroxide value and nutritional composition of tea flavoring lighted salted largemouth bass(Micropterus salmoides)by the optimum technological conditions

2.2.3驗證實驗在上述獲得的最佳工藝條件下進行重復實驗,并分析產(chǎn)品的營養(yǎng)成分組成,結(jié)果見表6。

由表6中可知,經(jīng)本實驗工藝制作的茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品,水分為48.08±1.86 g/100 g,相比于傳統(tǒng)咸魚制品(水分為30 g/100 g),可以改善傳統(tǒng)咸魚質(zhì)地粗硬、復水性差的缺點。鹽分為5.07±0.95 g/100 g,和傳統(tǒng)咸魚(鹽分為10%左右)相比,鹽含量低,有益身體健康。除含有豐富的脂肪(8.94±0.65 g/100 g)和蛋白質(zhì)30.4±1.24 g/100 g等,還含有其他一些對人體有益的重要營養(yǎng)成分,如EPA、DHA等。過氧化值為0.307±0.013 g/kg(以脂肪計),低于SB/T10379-2012《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準—速凍調(diào)制食品》中規(guī)定值(過氧化值≤2.5 g/kg，以脂肪計)),且感官評分較高(96.5±1.2),所以茶香淡腌鱸魚是一款營養(yǎng)、少鹽、健康的新型預烹飪即食產(chǎn)品。

2.3貯藏實驗

為保證茶香淡腌鱸魚的食用安全,對產(chǎn)品進行了相關(guān)微生物檢測[23]。以上述2.2中確定的最佳工藝制作茶香淡腌鱸魚,真空包裝后進行貯藏實驗。結(jié)果見表7,茶香淡腌鱸魚成品中菌落總數(shù)<1×105CFU/g;大腸菌群和致病菌未檢出,微生物指標符合SB/T10379-2012《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準—速凍調(diào)制食品》[24],以及國際微生物委員會冷凍、預烹煮食品的微生物限量指標[25]等相關(guān)標準且均在滿意范圍內(nèi)。根據(jù)保藏實驗,產(chǎn)品真空包裝后,在室溫下可貯存10 d,4 ℃下可貯存30 d,結(jié)合茶香淡腌鱸魚營養(yǎng)成分分析,產(chǎn)品水分含量較高48.08 g/100 g),鹽分含量較低(5.07±0.95 g/100 g),建議-20 ℃可貯存12個月。

表7　室溫貯藏下微生物的檢測結(jié)果Table 7　The testing results of microbe at room storage temperature

表8　4 ℃貯藏下微生物的檢測結(jié)果Table 8　The testing results of microbe at 4 ℃ storage temperature

3　討論

利用大口黑鱸為原料加工生產(chǎn)的茶香淡腌鱸魚,其工藝技術(shù)是可行的,不僅為消費者提供一種營養(yǎng)價值高,色澤誘人,咬勁好,咸度適宜,滋味醇香的預烹飪即食方便水產(chǎn)品,且各項指標均符合國家食品安全標準,為鱸魚的深加工技術(shù)提供一種新途徑。

調(diào)味工序是茶香淡腌鱸魚加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),通過對不同調(diào)味液配方的單因素實驗,確定以4～7 g/100 g花椒+5～9 g/100 g桂皮+5～9 g/100 g八角+5～9 g/100 g甘草+8～12 g/100 g茶葉+4～8 g/100 g生姜+5～8 g/100 g老抽醬油+8～12 g/100 g砂糖(均占魚質(zhì)量百分比)配方為最佳調(diào)味配方,用此配方加工的淡腌鱸魚產(chǎn)品茶香濃郁,又不失腌制鱸魚特有的風味。

本實驗組所有樣品感官均可接受,水分含量為48.08 g/100 g,含鹽量為5.07 g/100 g,基本符合低鹽腌制水產(chǎn)品的要求(NaCl≤6 g/100 g)[12],這與別春彥[11]的研究結(jié)果一致,即鹽分含量在5 g/100 g左右,水分含量在50 g/100 g左右,此時可延長產(chǎn)品貨架期。

過氧化值是判斷油脂新鮮程度的一項指標,與半干制品加工過程中的諸多因素有關(guān),本實驗工藝下的產(chǎn)品脂肪含量為8.94 g/100 g左右,過氧化值最高值為0.338 g/100 g魚肉/0.0378 g/100 g以脂肪計,最低值為0.284 g/100 g魚肉/0.0318 g/100 g以脂肪計,高于劉昌華[13]所做的響應面優(yōu)化鱸魚工藝中的過氧化值:最高值為0.221 g/100 g魚肉,最低值為0.058 g/100 g魚肉。SB/T10379-2012《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準—速凍調(diào)制食品》中規(guī)定,過氧化值≤0.25 g/100 g(以脂肪計),對比可知,由本實驗工藝做出的茶香淡腌鱸魚過氧化值遠低于規(guī)定值。過氧化值的高低會受到原料魚脂肪含量、腌制工藝和風干工藝等諸多影響,劉昌華[13]的研究也表明,在干燥過程中過氧化值顯著增加,這對產(chǎn)品特征風味的形成有重要作用,但并沒有判斷產(chǎn)品品質(zhì)高低的過氧化值界限,仍以感官評分為準。腌制溫度、調(diào)味時間、調(diào)味料配比、加鹽量對淡腌鱸魚的感官評分均有影響,通過對以上四因素的正交實驗結(jié)果表明,腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5 g/100 g,調(diào)味料配比為G2,調(diào)味時間為6 h時,產(chǎn)品感官評分最高,這與過氧化值作為評價指標的分析結(jié)果一致。

4　結(jié)論

通過調(diào)味液配方的單因素實驗,確定以4～7 g/100 g花椒+5～9 g/100 g桂皮+5～9 g/100 g八角+5～9 g/100 g甘草+8～12 g/100 g茶葉+4～8 g/100 g生姜+5～8 g/100 g老抽醬油+8～12 g/100 g砂糖(均占魚質(zhì)量百分比)配方為最佳調(diào)味配方,最佳腌制溫度為8 ℃,最佳加鹽量為10 g/100 g魚重,最佳調(diào)味時間為6 h。

通過正交實驗,確定茶香淡腌鱸魚的最佳工藝為:腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5 g/100 g魚重,調(diào)味料總量為魚質(zhì)量的44 g/100 g,調(diào)味時間6 h,產(chǎn)品感官評分最高,與過氧化值作為評價指標的分析結(jié)果一致,影響產(chǎn)品感官評分的主次順序為腌制溫度>調(diào)味時間>調(diào)味料配比>加鹽量,其中腌制溫度對感官評分有極顯著影響(p=0.0058<0.01)。該工藝條件下產(chǎn)品的感官評分為96.5±1.2,過氧化值為0.307±0.013 g/kg(以脂肪計),菌落總數(shù)<1×105CFU/g,大腸菌群和致病菌未檢出,符合相關(guān)標準且列在滿意范圍內(nèi)。

產(chǎn)品真空包裝后,室溫下可貯存10 d,4 ℃可貯存30 d,建議-20 ℃可貯存12個月。茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品鹽含量低,脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富,且色澤誘人、咸度適中、滋味醇香,是一款美味健康的預烹飪即食方便水產(chǎn)品。

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Study on the technology of tea flavoring lighted salted largemouth bass(Micropterussalmoides)

LI Bing1,2,WU Yan-yan1,*,WEI Ya1

(1.Dalian Ocean University,Dalian,116023,China;2.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China)

In order to further develop largemouth bass(Micropterussalmoides)products,and improve the disadvantage of the traditional high salted fish.The largemouth bass was used as raw material for the formulation of tea flavoring liquid production.Based on the single factor experiments,the orthogonal array of four factors three levels was taken to study the effects of curing temperature,salt amount,flavoring ration and flavoring time on the quality of tea flavoring lighted salted products.So that the optimum technological conditions and nutritional composition of the tea flavoring lighted salted largemouth bass were defined.The optimum technological conditions obtained the highest sensory score:the curing temperature was 8 ℃,the salt amount was 10.5(g/100 g)(on the basis of fish weight),the flavoring ration was 44(g/100 g)(on the basis of fish weight)and the flavoring time was 6 h by the orthogonal test,which consistent with the peroxide value as evaluation indexes.The factors which affect the sensory score was curing temperature,flavoring time,flavoring ratio and salt amount orderly,further more,the curing temperature had a significant influence on sensory score(p=0.0058<0.01).The verified experiment under the optimum technological conditions showed:the sensory score was 96.5±1.2,the peroxide value was 0.307±0.013 g/kg,the total bacteria was less than 1×105CFU/g,the coliform group and pathogenic bacteria were not checked out.All the results conformed with relevant standards and in the range of satisfaction.The product was proved to be a delicious and healthy pre-cooking instant aquatic product,which with vacuum packaging could be stored 10 days at room temperature,30 days at 4 ℃.

largemouth bass(Micropterussalmoides);light salted;formulation of tea flavoring liquid;technology;storage period

2015-10-16

李冰(1991-),女,碩士研究生,研究方向為水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全,E-mail:13725377225@163.com。

吳燕燕(1969-)，女,博士,研究員,主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究,E-mail:wuyygd@163.com。

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(A201501C02);中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資金(中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所)資助項目(2015YD02);國家自然科學基金項目(31371800)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)09-0267-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.043