劉關(guān)瑞,魏超昆,劉敦華,房　想,王　旭,龔　媛

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021)

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不同雞種和浸燙溫度對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響

劉關(guān)瑞,魏超昆,劉敦華*,房想,王旭,龔媛

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021)

采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),以淘汰蛋雞和AA肉雞2個(gè)雞種為主區(qū),5個(gè)浸燙溫度(50、55、60、65、70 ℃)為裂區(qū),研究不同雞種和浸燙溫度對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著浸燙溫度升高,淘汰蛋雞、AA肉雞的肌肉pH1均呈下降趨勢(shì)(p<0.05),而肌肉pH2均無(wú)顯著變化(p>0.05);亮度L*值升高,而紅度a*值和黃度b*值呈下降趨勢(shì);滴水損失、蒸煮損失均呈增大趨勢(shì)(p<0.05);T2b峰面積變化不大,T21峰面積有顯著差異(p<0.05);肉雞肌苷酸(IMP)含量變化總體呈平穩(wěn)趨勢(shì)(p>0.05),而蛋雞IMP含量變化總體呈下降趨勢(shì)(p<0.05)。GLM-Multivariate分析結(jié)果表明,雞種對(duì)亮度L*值、紅度a*值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響均顯著(p<0.05),浸燙溫度對(duì)除pH2、T2b峰面積外的所有指標(biāo)影響均顯著(p<0.05),雞種與浸燙溫度的交互作用對(duì)紅度a*值、黃度b*值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p<0.05)。因此,在其他屠宰工藝一定的條件下,肉雞在50～55 ℃范圍內(nèi)浸燙,蛋雞在60～65 ℃范圍內(nèi)浸燙,將有利于提高宰后雞肉品質(zhì)。

雞種,浸燙溫度,雞肉,品質(zhì)

雞肉因其肉質(zhì)柔軟,味道鮮美,具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量等特點(diǎn),逐漸成為我國(guó)繼豬肉之后的第二大消費(fèi)肉類[1]。前處理(掛雞、屠宰、浸燙脫羽、預(yù)冷)是雞成為雞肉產(chǎn)品的必須工序,處理過(guò)程的不同,會(huì)直接影響雞肉的品質(zhì)。其中浸燙脫羽是前處理過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),燙羽好壞不僅直接影響脫羽機(jī)的脫羽效果,同時(shí)也關(guān)系到肉品衛(wèi)生與質(zhì)量。浸燙溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致脫羽不干凈并且會(huì)增加微生物繁殖,而溫度過(guò)高會(huì)因皮下脂肪與水分流失導(dǎo)致出品率降低、產(chǎn)生白肌肉(PSE,Pale Soft Exudative Meat)[2]。因此,選擇合適的浸燙溫度并根據(jù)季節(jié)、雞種、日齡和產(chǎn)品市場(chǎng)要求等情況適時(shí)調(diào)控對(duì)后續(xù)加工至關(guān)重要。

肉的品質(zhì)主要受到基因、環(huán)境以及它們之間的交互作用的影響?；蛞蛩刂饕ㄆ贩N、性別、基因型等,環(huán)境因素主要有營(yíng)養(yǎng)的水平、飼養(yǎng)方式、宰前和宰后的處理方式?；蚝铜h(huán)境共同影響了肉的組織和結(jié)構(gòu)、宰前和宰后肉的化學(xué)組成,從而影響到肉的食用品質(zhì)[3]。但在目前的研究中,關(guān)于環(huán)境因素(如宰前和宰后因素等)或基因因素(如品種等)對(duì)肌肉品質(zhì)研究較多[4-6],而對(duì)基因因素與環(huán)境因素相互間的作用研究較少。同時(shí)鑒于淘汰蛋雞數(shù)量逐年增加的現(xiàn)狀,完善屠宰工藝十分必要。本研究在夏季高溫條件下,討論不同雞種和燙毛溫度對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響,以期為國(guó)內(nèi)禽類清真屠宰企業(yè)提供數(shù)據(jù)指導(dǎo)和幫助。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

普通肉雞AA白羽肉雞,日齡42 d,體重2.5～3 kg;淘汰蛋雞羅曼褐殼蛋雞,日齡1～2年,體重1.5～1.8 kg,由固原清真食品有限公司提供,宰后冷藏運(yùn)輸保存;肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品Dr. Ehrenstorfer公司,純度99.4%;甲醇色譜純,天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;磷酸二氫鈉分析純,煙臺(tái)市雙雙化工有限公司;高氯酸分析純,天津政成化學(xué)制品有限公司,純度70%～72%。

PHSJ-3F便攜式pH計(jì)上海精科儀器有限公司;WSC-S色差儀北京精密儀器有限公司;TGL-16G臺(tái)式冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;AGILENT1100高效液相色譜儀美國(guó)安捷倫科技公司;NMI20-15低場(chǎng)核磁共振成像分析儀上海紐邁電子科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本實(shí)驗(yàn)采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[7],處理因素分別為雞種(AA白羽肉雞、羅曼褐殼蛋雞)、浸燙溫度(50、55、60、65、70 ℃),共10個(gè)處理,每個(gè)處理2個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)5只雞,共100只。

活雞運(yùn)輸前8 h限飼處理,肉雞、蛋雞隨機(jī)抽取各50只雞,每個(gè)雞籠裝5只雞(1個(gè)重復(fù));運(yùn)輸時(shí)車外氣溫30～32 ℃。運(yùn)輸貨車到達(dá)屠宰場(chǎng)后,將活雞安置在休息室內(nèi)休息1 h,休息結(jié)束后,按照工廠生產(chǎn)線屠宰流程,由阿訇操刀按照伊斯蘭教法進(jìn)行放血宰殺;胴體經(jīng)過(guò)50、55、60、65、70 ℃燙毛(浸燙時(shí)間90 s)、脫毛、沖洗、凈膛、預(yù)冷、分割雞胸肉,制備肌肉樣品,4 ℃冷藏待測(cè)。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1pH測(cè)定根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T9695.5-2008《肉與肉制品:pH測(cè)定》,分別對(duì)宰后45 min和24 h雞胸肉進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品測(cè)定三次,記宰后45 min pH為pH1,宰后24 h pH為pH2。

1.2.2.2肉色測(cè)定取宰后24 h雞胸肉,利用色差儀測(cè)定宰后肉樣的顏色。測(cè)定時(shí)盡量保持肌肉表面平整光滑,肉樣厚度不得少于1.5 cm,利用色差儀測(cè)定肉樣的L*值、a*值和b*值。每個(gè)樣品分別在雞胸肉的三個(gè)不同區(qū)域測(cè)定色差值,然后取平均值。每次使用前要對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.2.3滴水損失參照Honikel[8]的方法。取宰后24 h雞胸肉2 g左右肉樣,剔除表層脂肪和肌膜,整理成長(zhǎng)方體形,稱量m1,用鐵絲吊掛在吹氣的塑料袋里(不與袋壁接觸),封閉后置于4 ℃冰箱內(nèi)吊掛24 h,取出肉塊稱量m2。計(jì)算滴水損失W滴。

W滴(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.2.4蒸煮損失參考魏心如等[9]的方法并做改進(jìn)。取宰后24 h雞胸肉,剔除表面脂肪和肌膜,按肌纖維方向修成4 cm×5 cm×2 cm形狀(近似即可),稱量m1,后置于蒸煮袋,75 ℃水浴至肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃停止,流水冷卻至室溫。取出肉樣用吸水紙吸干表面水分,稱量m2。計(jì)算蒸煮損失W蒸。

W蒸(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.2.5結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量測(cè)定將宰后24 h肉樣,置于室溫下平衡0.5 h,剔除筋腱和脂肪,準(zhǔn)確稱取2.0 g,放入直徑15 mm核磁專用檢測(cè)管中,進(jìn)行核磁測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,取其平均值,分析其弛豫特征值。核磁測(cè)定參數(shù):質(zhì)子共振頻率SF(MHz)=18,偏移頻率O1(Hz)=377177.24,90°硬脈沖脈寬P1(us)=16.00,采樣點(diǎn)數(shù)TD=79996,180°硬脈沖脈寬P2(us)=32.00,采樣頻率SW(KHz)=200,采樣等待時(shí)間TW(ms)=2500.000,回波個(gè)數(shù)NECH=2000,模擬增益RG1(db)=20.0,數(shù)字增益DRG1=3,重復(fù)采樣次數(shù)NS=16,數(shù)據(jù)半徑DR=1,開(kāi)始采樣時(shí)間RFD(ms)=0.020,樣品測(cè)試室溫度32 ℃,自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG序列進(jìn)行測(cè)量,弛豫時(shí)間用T2b、T21和T22表示,其中T2b表示結(jié)合水,T21表示不易流動(dòng)水,T22表示自由水。

1.2.2.6IMP含量測(cè)定參考吳瑩瑩等[10]的方法并稍作改進(jìn)。稱取1 g左右(準(zhǔn)確至0.0001 g)的宰后24 h的雞胸肉至研缽中,研磨至漿狀,分次加入4 mL 6%的預(yù)冷高氯酸,充分研磨攪拌,轉(zhuǎn)移至10 mL離心管中。以8000 r/min離心15 min,離心溫度4 ℃左右,取上清液轉(zhuǎn)入另一支10 mL離心管中,沉淀物加入2 mL 6%的預(yù)冷高氯酸,搖勻,離心,合并2次上清液,用5.0 mol/L及0.5 mol/L NaOH溶液調(diào)pH=6.5,轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系濾膜過(guò)濾后用于HPLC分析測(cè)定。色譜條件:SP-120-5-C18色譜柱(5 μm,4.6 mm×250.0 mm);柱溫30 ℃;進(jìn)樣量20 μL;流動(dòng)相,A液為甲醇,B液為0.05 mol/L磷酸二氫鈉,A液∶B液=8∶92(B液現(xiàn)配現(xiàn)用并進(jìn)行0.45 μm濾膜過(guò)濾及超聲脫氣處理),流速1 mL/min。

1.2.3數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPASS19.0軟件統(tǒng)計(jì)分析,使用One-Way ANOVA方法對(duì)10組處理數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和Duncan氏多重比較,采用GLM-Multivariate方法對(duì)雞種和燙毛溫度進(jìn)行主效應(yīng)分析和交互作用分析,顯著水平為p=0.05,結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉pH的影響

宰后肌肉pH下降速率和極限pH都會(huì)對(duì)肌肉品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響,其中包括肉色、嫩度、保水性等。一般認(rèn)為,宰后45 min肌肉pH是肌肉pH下降速率的良好指標(biāo),反映肌肉糖原酵解速度和強(qiáng)度,而宰后24 h肌肉pH反映的則是肌肉糖原酵解總量。由圖1可知,肉雞、蛋雞pH1下降速度隨浸燙溫度升高而減小,這與趙慧等[11]認(rèn)為較高的宰后肌肉溫度會(huì)加速肌肉中pH的下降的研究結(jié)果一致,分析其原因可能與無(wú)氧酵解酶的活性有關(guān)。肉雞浸燙50 ℃與55 ℃組的pH1顯著高于浸燙60、65、70 ℃組(p<0.05),而兩組pH1并無(wú)顯著性差異(p>0.05)。蛋雞浸燙50 ℃組的pH1顯著高于浸燙60、65、70 ℃組(p<0.05),而浸燙55、60、65、70 ℃組之間差異不顯著(p>0.05)。

表1　不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉色度的影響

注:同一指標(biāo)平均值肩標(biāo)字母不同者差異顯著(p<0.05),表2同。

圖1　不同雞種和燙毛溫度對(duì)雞肉pH1的影響Fig.1　Effects of different species and scalding temperature on pH1 in chicken

由圖2可知,浸燙溫度對(duì)雞肉pH2的影響沒(méi)有明顯的趨勢(shì)。在同一浸燙溫度下(除浸燙50 ℃),蛋雞組pH2顯著大于肉雞(p<0.05)。肉雞、蛋雞不同溫度浸燙組之間pH2差異均不顯著(p>0.05),這可能是因?yàn)榻C溫度對(duì)宰后雞體內(nèi)肌肉糖原總量影響不大造成的。

圖2　不同雞種和燙毛溫度對(duì)雞肉pH2的影響 Fig.2　Effects of different species and scalding temperature on pH2in chicken

2.2不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉色度的影響

肉色是評(píng)判肉質(zhì)表觀最直接的指標(biāo),它對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望有強(qiáng)烈的影響。由表1可知,在浸燙時(shí)間為90 s時(shí),無(wú)論是肉雞還是蛋雞,隨著浸燙溫度升高,亮度L*值升高,而紅度a*值和黃度b*值呈下降趨勢(shì),這與潘金龍[12]的研究結(jié)果一致。亮度L*值增加可能是由于浸燙使肌肉中膠原纖維產(chǎn)生熱收縮,水分溶出至肌肉表面產(chǎn)生折光所致;紅度a*值的下降可能與肌紅蛋白含量及其溶解度有關(guān)[13-14]。各種浸燙溫度下(除浸燙55 ℃),蛋雞組L*值高于肉雞,但不顯著(p>0.05)。肉雞50、55 ℃浸燙組的L*值均顯著低于60、65、70 ℃浸燙組(p<0.05),而兩組之間差異不顯著(p>0.05);蛋雞55、60、65 ℃浸燙組L*值差異不顯著(p>0.05)。

2.3不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉保水性的影響

保水性是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的另一重要指標(biāo),滴水損失和蒸煮損失的大小可以用來(lái)衡量肌肉保水性。本研究中,隨著浸燙溫度升高,肉雞和蛋雞的滴水損失、蒸煮損失均呈增大趨勢(shì),說(shuō)明浸燙溫度升高會(huì)降低肉的保水性,這主要與肌肉中膠原纖維熱收縮迫使肌原纖維與肌內(nèi)膜之間以及肌束與肌束膜之間的通道中的水分排到肉表面有關(guān)[15]。無(wú)論是蛋雞還是肉雞,浸燙70 ℃組的滴水損失、蒸煮損失最大,因此,家禽屠宰企業(yè)應(yīng)盡量避免采取70 ℃以上的高溫浸燙。肉雞浸燙60 ℃組的滴水損失顯著大于浸燙50、55 ℃(p<0.05),浸燙50、55 ℃組之間差異不顯著(p>0.05);蛋雞浸燙65 ℃組的滴水損失顯著大于浸燙50、55、60 ℃組(p<0.05)。肉雞浸燙65、70 ℃組的蒸煮損失顯著大于浸燙50、55、60 ℃組(p<0.05);蛋雞浸燙50、55、60、65 ℃組差異不顯著(p>0.05),但均顯著小于浸燙70 ℃組(p<0.05)。雞種對(duì)雞肉保水性影響顯著,在同一浸燙溫度下,蛋雞的滴水損失、蒸煮損失均大于肉雞,說(shuō)明淘汰蛋雞的保水性劣于AA肉雞,這與徐幸蓮等[16]研究淘汰蛋雞與普通肉雞肌肉品質(zhì)的比較結(jié)果一致。

表2　不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉保水性的影響

2.4不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉結(jié)合水及不易流動(dòng)水含量的影響

由圖3可知,無(wú)論是蛋雞還是肉雞,弛豫圖譜上顯示3個(gè)峰,其中0～10 ms(T2b)之間有1個(gè)小峰,代表與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水;10～100 ms(T21)的峰為主峰,代表肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)高度保持的不易流動(dòng)水,包括被蛋白3、4級(jí)結(jié)構(gòu)及肌原纖維蛋白中高密度的肌動(dòng)蛋白絲和肌球蛋白絲結(jié)構(gòu)所持留的水;100～1000 ms(T22)間組分代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水[17]。

圖3　雞肉橫向弛豫時(shí)間T2分布Fig.3　Distribution of transverse relaxation time in chicken

利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù),通過(guò)氫質(zhì)子(1H)的橫向馳豫時(shí)間T2可表征肉中水分子的遷移變化及存在狀態(tài),馳豫時(shí)間越長(zhǎng),水與底物結(jié)合的越疏松,水的流動(dòng)性越大[18]。肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。有研究[19]表明,肉保水性與T21峰面積呈正相關(guān)。由圖4可以看出,不同溫度熱水浸燙后,肉樣的T2b峰面積變化不大,T21峰面積有明顯差異。肉雞各浸燙組T2b、T21峰面積分別顯著大于蛋雞各浸燙組(p<0.05),前者可能與雞的品種和日齡有關(guān),后者主要是因?yàn)樘蕴半u系水力較AA白羽肉雞系水力低,而系水力的大小主要由這部分不易流動(dòng)水決定的,徐幸蓮等[16]的研究有類似的報(bào)道。隨浸燙溫度升高,肉雞、蛋雞T21峰面積均呈減小趨勢(shì),可能是由于浸燙使肌纖維產(chǎn)生熱收縮,存在于肌絲、肌原纖維及膜之間的水分流出,造成不易流動(dòng)水含量的降低。肉雞T21峰面積從65 ℃開(kāi)始顯著降低(p<0.05),浸燙50、55、60 ℃組差異不顯著(p>0.05);蛋雞浸燙65 ℃組T21峰面積顯著大于浸燙70 ℃組(p<0.05),與浸燙55、60 ℃組差異不顯著(p>0.05)。

圖4　不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉T2b、T21峰面積的影響Fig.4　Effects of different species and scalding temperature on T2band T21peak area in chicken注:不同字母表示差異顯著(p<0.05),圖5同。

2.5不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉IMP含量的影響

畜禽肌肉中的肌苷酸含量作為衡量肉質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo),已廣泛應(yīng)用于各種動(dòng)物肉類產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)定。品種作為影響雞肉肌苷酸含量的重要因素之一,大量研究表明[20-22],不同雞品種肌肉中肌苷酸含量存在品種差異。本實(shí)驗(yàn)中,蛋雞各浸燙組IMP含量顯著大于肉雞各浸燙組(p<0.05)，結(jié)果見(jiàn)圖5。Fujimura等[23]認(rèn)為生長(zhǎng)速度慢的蛋用型母雞肌肉IMP含量高于肉仔雞,風(fēng)味較好,與本研究結(jié)論一致。造成差異的原因可能是肌苷酸含量受遺傳因素控制,與肌苷酸代謝酶基因的多樣性相關(guān)。隨浸燙溫度升高,肉雞IMP含量總體基本呈平穩(wěn)趨勢(shì),各浸燙組IMP含量均無(wú)顯著性差異(p>0.05);而蛋雞IMP含量總體呈下降趨勢(shì),浸燙50、55、60 ℃組IMP含量顯著高于浸燙65、70 ℃組。隨浸燙溫度的升高,肉雞、蛋雞IMP含量呈現(xiàn)不同的趨勢(shì),這可能與雞種和雞只大小有關(guān),因?yàn)榈半u體積往往比肉雞體積小的多,而其雞胸肉厚度也比肉雞小很多,從而導(dǎo)致浸燙溫度能夠傳遞的更快,對(duì)肌苷酸的影響也更大。

表3　雞種、浸燙溫度主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)雞肉品質(zhì)指標(biāo)影響方差分析

圖5　不同雞種和浸燙溫度對(duì)雞肉IMP含量的影響Fig.5　Effects of different species and scalding temperature on IMP content in chicken

注:表內(nèi)數(shù)值表示各指標(biāo)p值,p<0.05表示差異顯著,NS(Not Significant)表示差異不顯著(p>0.05)。

2.6雞種、浸燙溫度主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

由表3可知,雞種對(duì)pH2、L*值、a*值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響顯著(p<0.05),浸燙溫度對(duì)除pH2、T2b峰面積外雞肉品質(zhì)的所有指標(biāo)影響均顯著(p<0.05),雞種與浸燙溫度的交互作用對(duì)a*值、b*值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p<0.05)。

3　結(jié)論

本文研究了雞種和浸燙溫度主效應(yīng)作用以及兩者交互作用對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,雞種對(duì)pH2、亮度L*值、紅度a*值、滴水損失、蒸煮損失、T2b峰面積、T21峰面積、IMP含量影響均顯著(p<0.05),浸燙溫度對(duì)除pH2、T2b峰面積外的所有指標(biāo)影響均顯著(p<0.05),雞種與浸燙溫度的交互作用對(duì)紅度a*值、黃度b*值、滴水損失、T21峰面積影響顯著(p<0.05)。肉雞在60 ℃浸燙時(shí),pH1顯著減小,L*值、滴水損失均顯著增大,在65 ℃浸燙時(shí)蒸煮損失顯著增大、T21峰面積顯著減小;蛋雞在60 ℃浸燙時(shí)pH1顯著減小、L*值顯著增大,在65 ℃浸燙時(shí)滴水損失顯著增大、IMP含量顯著減小,在70 ℃浸燙時(shí)蒸煮損失顯著增大;無(wú)論是蛋雞還是肉雞,T21峰面積隨浸燙溫度升高而減小,且應(yīng)盡量避免采取70 ℃以上的高溫浸燙,因此,綜合考慮,在其他屠宰工藝一定的條件下,肉雞在50～55 ℃范圍內(nèi)浸燙,蛋雞在60～65 ℃范圍內(nèi)浸燙,將有利于提高宰后雞肉品質(zhì)。

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Effects of different species and scalding temperature on chicken quality after slaughter

LIU Guan-rui,WEI Chao-kun,LIU Dun-hua*,FANG Xiang,WANG Xu,GONG Yuan

(College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

The effects of different species and scalding temperature on chicken quality after slaughter were studied by the means of a split plot experiment. Two chicken species(rejected layer,AA broiler)and five scalding temperatures(50,55,60,65 and 70 ℃)were included in this study. The results showed that with scalding temperature increasing,pH1in rejected layer and AA broiler decreased(p<0.05),but their pH2had no significant variance(p>0.05). L*value increased,while a*and b*value decreased. Drip loss and cooking loss all increased(p<0.05). Scalding temperature had a markedly effect on T21peak area(p<0.05),instead of T2bpeak area. Inosinic acid(IMP)content of AA broiler nearly kept steady(p>0.05),while IMP content of rejected layer decreased(p<0.05). GLM-Multivariate analysis results showed that species had a significant influence on L*value,a*value,drip loss,cooking loss,T2bpeak area,T21peak area and IMP content. Scalding temperature had a significant effect on all of the indicators,except pH2value and T2bpeak area. Interactions between species and scalding temperature significantly affected a*value,b*value,drip loss and T21peak area. In conclusion,it would contribute to improving chicken quality after slaughter,when AA broiler was scalded at 50～55 ℃,and rejected layer was scalded at 60～65 ℃.

species;scalding temperature;chicken;quality

2015-10-26

劉關(guān)瑞(1991-),男,碩士研究生,研究方向:食品質(zhì)量與安全,E-mail:15204552540@163.com。

劉敦華(1964-),男,博士,教授,研究方向:食品質(zhì)量與安全,E-mail:dunhualiu@126.com。

國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目“清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全及品牌研究與示范”。

TS251.4

B

1002-0306(2016)10-0111-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.013