張媛媛

青州銀瓜屬薄皮甜瓜屬，以其含糖量高、濃香甘甜而享譽(yù)國內(nèi)，清乾隆間即為貢品，表皮潔白、個(gè)大、肉脆、味甜、香氣濃郁為特點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)甜瓜品種群。2009年6月，“青州銀瓜”商標(biāo)被國家工商總局注冊(cè)為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志證明商標(biāo)。青州銀瓜營養(yǎng)豐富，含有多種酶類，每百克瓜中含糖6.75克，其中含蔗糖3.75克，果糖1.75克，葡萄糖1.25克，含維生素C18.6克，含總酸0.095克，可溶固形物含量達(dá)8-13%。據(jù)《食療本草》記載具生津止渴緩解便秘、利尿、除煩熱、通三焦之功效。

酵素食品是含有豐富酶類、維生素、礦物質(zhì)及多種生物活性成分的功能性發(fā)酵食品，不僅可以促進(jìn)正常新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫，還具有消炎、抗菌、抗衰老、解毒、抗癌等功效。酵素作為一種養(yǎng)生食品越來越受到認(rèn)可和推崇。目前已在日本、美國、臺(tái)灣等地盛行，而在中國大陸發(fā)展相對(duì)緩慢，絕大多數(shù)酵素食品都源自進(jìn)口，市場價(jià)格昂貴，對(duì)其制備方法進(jìn)行科學(xué)研究具有巨大的價(jià)值。

銀瓜營養(yǎng)豐富，含有豐富的酶類及糖類，銀瓜酵素國內(nèi)外少見報(bào)道。但由于青州銀瓜成熟集中，采收時(shí)氣溫高，呼吸作用旺盛，后熟較快，并且含糖量高，瓜皮薄，存放時(shí)，糖分、氨基酸等營養(yǎng)成分快速減少，不易長期保存，給瓜農(nóng)造成經(jīng)濟(jì)損失。本文從全面營養(yǎng)、更利吸收、充分利用資源的角度出發(fā)，采用銀瓜為原料，通過復(fù)合菌種發(fā)酵得到銀瓜酵素原液，再經(jīng)過后序加工制成營養(yǎng)均衡的保健飲品，既為酵素市場提供了一種新興產(chǎn)品，又解決了青州銀瓜成熟集中不耐儲(chǔ)存的問題。

材料與方法

材料。青州銀瓜：購于青州市彌河銀瓜種植基地。白砂糖市售。菌種為市售活性釀酒干酵母，乳酸菌、醋酸菌、米曲霉為實(shí)驗(yàn)室保藏。

試驗(yàn)方法。新鮮成熟的銀瓜 無菌水清洗 切分打漿

按照比例加入果膠酶過濾 過濾 調(diào)節(jié)糖度（12%） 滅菌 按照接種量為10%的比例接種混合菌種 密封發(fā)酵30天 銀瓜酵素原液

選8個(gè)人為感官評(píng)價(jià)代表，保證相同的環(huán)境和條件下，對(duì)酵素的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行打分，包括銀瓜酵素的色澤、氣味以及口感；色澤占30%，氣味占25%，口味口感占45%，總分為100分，由三類分?jǐn)?shù)綜合相加之后得出，分?jǐn)?shù)的高低分為四個(gè)等級(jí)，很好的在80～100分，比較好的在70～79分、可以接受的在60～69，完全不能接受的低于60分。

結(jié)果與討論

目前國內(nèi)一般酵素的制作工藝，大多是把多種蔬菜和水果處理后進(jìn)行自然發(fā)酵成蔬果酵素，這樣的傳統(tǒng)工藝往往很難控制酵素的質(zhì)量和發(fā)酵時(shí)間，且菌種種類多、復(fù)雜，而本文通過添加幾種有益菌種進(jìn)行發(fā)酵的研究分析，使酵素朝著我們預(yù)期的方向發(fā)展，不再局限于酵素原料的選擇，能最大限度的提高微生物酵素的營養(yǎng)價(jià)值。通過感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，不僅縮短了發(fā)酵時(shí)間，口味上也得到了很大的改善。

發(fā)酵工藝的確定。（1）發(fā)酵溫度：酵母是自然界中含酵素種類最豐富的，為保證酵素的純度和營養(yǎng)，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在酵母及其他有益菌適宜的溫度范圍。由圖1可知，在發(fā)酵溫度為26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃的條件下，銀瓜酵素隨著溫度的升高發(fā)酵速度成上升趨勢，感官評(píng)價(jià)得分以32℃口感最好。通過研究證明，銀瓜酵素最佳發(fā)酵溫度是32℃。

圖1 發(fā)酵溫度對(duì)銀瓜酵素的影響 圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)銀瓜酵素的影響

（2）發(fā)酵時(shí)間：一般酵素的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較長，本文采用接種有益菌種發(fā)酵，研究在其他發(fā)酵條件相同，發(fā)酵時(shí)間分別為15d、30d、45d、60d、75d、90d時(shí)，由圖2可知，在60d的銀瓜發(fā)酵液感官評(píng)價(jià)得分最高，口味最佳，在此期間發(fā)酵度適當(dāng)，沒有發(fā)酵不足的酒味或發(fā)酵過頭的刺鼻氣味，口感最佳，色澤也成淡淡的金黃色。超過90d后，色澤會(huì)越來越深，氣味刺鼻，口感也酸沖，相應(yīng)的酵素活性成分也大大降低；少于30d發(fā)酵液酒味明顯，顏色淺淡，發(fā)酵不足導(dǎo)致酵素活力尚未發(fā)揮。

本研究設(shè)計(jì)了一種銀瓜酵素的制作工藝，通過感官評(píng)價(jià)證明本方法比自然發(fā)酵法縮短了發(fā)酵周期，大大改善了酵素的口味，且在最大程度滿足目標(biāo)的條件下確定了發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵溫度，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，方法科學(xué)合理，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

（作者單位：濰坊工程職業(yè)學(xué)院）