孫佳瑩

近年來，國民生活水平不斷提高，營養(yǎng)狀況得到不斷改善，人們患營養(yǎng)缺乏病癥的概率逐漸下降，得益于人們越來越重視膳食營養(yǎng)和均衡。但是，根據(jù)對當(dāng)前人們膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)查得知中國人以植物性食物為主，糧食及果蔬是人們熱量攝入的主要來源，魚、肉、蛋、乳等動物性食物站熱量攝入的比值較低，此種膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致人們維生素A、B2、D及礦物元素鈣、鐵、鋅等攝取量嚴(yán)重不足。因此，為了改善不合理的膳食結(jié)構(gòu)，提高人們的營養(yǎng)水平和健康水平，國家相關(guān)部門生產(chǎn)出營養(yǎng)強化食品，對國民起到了顯著的保健作用。

我國主要的營養(yǎng)強化食品

現(xiàn)今，我國通過在鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品等食品中添加維生素A、維生素B1 、維生素 B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅、鈣等營養(yǎng)素的方式實現(xiàn)食品營養(yǎng)強化。

加碘鹽。我國碘缺乏病較為嚴(yán)重，碘作為人機體必須的營養(yǎng)元素，其主要來源在于食物，人們?nèi)糸L期食用含碘低的水或食物，就會形成碘缺乏病。而通過食用加碘鹽是最有效、最經(jīng)濟的補碘方式，正常情況下，每天食用5～6g鹽，就能滿足人體對碘的日常生理需要。食用的加碘鹽主要包括加碘酸鉀的加碘鹽和加碘化鉀的加碘鹽兩種，通過食用加碘鹽，我國的碘營養(yǎng)水平改善效果顯著。

強化面粉。繼加碘食鹽之后，強化面粉的出現(xiàn)成為營養(yǎng)強化食品的又一重要舉措，大大改善了公眾營養(yǎng)狀況。將維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵等人體所需的微量元素添加到面粉中，能有效提公眾微量元素的攝入量，改善營養(yǎng)性貧血狀況以及鋅缺乏狀況。

強化大米。大米是人們最常食用的主食之一，能為人們提供熱能、蛋白質(zhì)和脂肪，同時能夠提供相對的微量元素，包括硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅等。這些營養(yǎng)元素在大米的加工過程中會一定程度的流失，因此，生產(chǎn)強化大米成為保留營養(yǎng)大米營養(yǎng)物質(zhì)的重要手段。強化大米是以大米粉為基礎(chǔ)粉，與營養(yǎng)素混合均勻后制成面團，最后干燥成營養(yǎng)米粒，按一定比例混合生產(chǎn)營養(yǎng)米粒與成品米粒即成為營養(yǎng)強化大米。營養(yǎng)強化大米是當(dāng)前較為理想的主食營養(yǎng)強化途徑，平衡膳食的效果較為顯著。

其他營養(yǎng)強化食品。除了上述的營養(yǎng)強化食品外，我國還有鐵強化醬油、強化食用油、強化輔助食品、添加益生元等營養(yǎng)強化食品。鐵強化醬油顯著改善了我國以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)引起的缺鐵性貧血的現(xiàn)象；強化食用油的應(yīng)用大大改善了我國維生素 A缺乏的現(xiàn)象；強化輔助食品改善了嬰幼兒配方奶粉的營養(yǎng)均衡狀況；添加益生元作為一種有益菌，對增強人體免疫力作用顯著。

營養(yǎng)強化食品對人體的保健作用

促進成長發(fā)育。促進生長發(fā)育是營養(yǎng)強化食品的重要功效之一，賴氨酸作為眾多營養(yǎng)元素中的重要元素之一，近些年，谷類制品強化賴氨酸的營養(yǎng)效果引起越來越多的關(guān)注。相關(guān)研究表明，經(jīng)強化后的小麥粉中L-賴氨酸，其營養(yǎng)價值能提高128%，稻米經(jīng)強化后，其 L-賴氨酸強化后的營養(yǎng)價值提高了44%。而其他經(jīng)強化后的食品，其富含的營養(yǎng)成分同樣能促進孩子的生長發(fā)育。

預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病。大量加碘鹽的投入食用，大大減少了我國甲狀腺腫大患者的數(shù)量。在我國的克山病區(qū)的大骨節(jié)病區(qū)，在食鹽中強化硒，對改善大骨節(jié)病，降低發(fā)病率起到了明顯的療效。而大力推廣鈣奶，則能夠降低貧血的發(fā)病率。富含鋅的營養(yǎng)強化食品則能夠改善缺鋅的現(xiàn)象。由此可見，富含某種營養(yǎng)成分的營養(yǎng)強化食品能夠有效預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病。

抗氧化、抑制致癌物生成。營養(yǎng)元素維生素C 、E抗氧化性能較好，因此在加工食品時，維生素C和E可作為良好的食品抗氧化劑使用，將維生素C、E和亞硝酸鹽并用，能有效阻止肉制品生產(chǎn)過程中的亞硝胺的生成，使癌癥的發(fā)病率降低。而富含維生素A、胡蘿卜素、鈣和硒等營養(yǎng)素的營養(yǎng)強化食品，能夠有效預(yù)防諸多慢性病。

滿足特殊人群的需要。特殊人群指的是一些特殊職業(yè)和工種的人，包括軍人、孕婦、飛行員、高溫作業(yè)人員等，在工作時需要補充特殊的營養(yǎng)，一般的膳食很難滿足其營養(yǎng)需求。在軍人進行演習(xí)時，飛行員進行飛行任務(wù)時，可以選用小體積的營養(yǎng)強化食品，而孕婦則需要選擇營養(yǎng)全面的營養(yǎng)強化食品，并強化維生素的補給，確保孕婦和孩子都能攝入充足的營養(yǎng)。

簡化膳食處理。通過攝取較少的營養(yǎng)強化食品即可獲得和使用較多的傳統(tǒng)食物含量相同的營養(yǎng)，因此，食用營養(yǎng)強化食品能夠簡化膳食，且確保營養(yǎng)全面。對于嬰兒而言，在乳制品中強化維生素和尼克酸等營養(yǎng)元素，能夠簡化嬰兒食譜，提供全面的營養(yǎng)。此外，現(xiàn)代人工作較為繁忙，沒有時間精心調(diào)制多種多樣的食品，容易導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡的現(xiàn)象出現(xiàn)。因此，使用營養(yǎng)強化食品能為上班族提供極大的便利，并且最大程度上保證營養(yǎng)均衡，符合現(xiàn)代人健康綠色的生活理念。

生產(chǎn)和食用營養(yǎng)強化食品是未來食品營養(yǎng)的發(fā)展趨勢，為了保障營養(yǎng)強化食品的食用效果，提高食用安全性，國家需要不斷健全食品安全體系，加強對營養(yǎng)強化食品的科研投入，以強身健體為目的，不斷推動營養(yǎng)強化食品的發(fā)展。

（作者單位：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院）