劉雪源

當今社會人們對飲食健康的關(guān)注愈加強烈，一道菜肴的制作，如何能夠達到它的最佳營養(yǎng)價值得到更多的關(guān)注和研究。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，海參作為上等的營養(yǎng)食品已經(jīng)開始走進了普通百姓的生活。而海參的烹飪方式也有多種，不同的方式對其品質(zhì)特性的影響也有所不同。海參自身的營養(yǎng)價值以及它的藥理活性，對提高人體免疫力，增強體質(zhì)，預(yù)防疾病具有一定的保健作用。因此，一定要弄清不同烹飪方式對海參品質(zhì)特性的影響，使其發(fā)揮出最佳的功效。

海參的烹飪方式

我國飲食文化歷史源遠流長，形成的菜系就有許多種，海參的烹飪方式自然也是有很多種。比較傳統(tǒng)的烹飪方式就是高溫方法，這是我國國人最習慣的一種烹飪方式，但是隨著科技的進步和人們思維意識的發(fā)展，很多地方開始提倡利用新型的烹飪方式，比如低溫烹飪。

傳統(tǒng)高溫烹飪方式有其好處和壞處，最主要是它已經(jīng)被大多數(shù)人習以為常，是千家萬戶的烹飪選擇方式。高溫烹飪能夠滅掉食物中的有害物質(zhì)，保證飲食的安全，同時也能夠烹制出色相味俱全的佳肴。但是，人們也應(yīng)當明白，高溫時間過長，容易導(dǎo)致食物脫水，使食物失去嫩度，破壞其蛋白質(zhì)的含量，更甚者會產(chǎn)生傷害人體的有害物質(zhì)，這樣的烹飪方式使食物喪失了自身的營養(yǎng)，而且對身體也具有不利影響。

新型的低溫烹飪方式是利用恒溫的溫度對像海參這樣的真空包裝食物進行烹制的一種手段。它的優(yōu)點就是能夠?qū)⑹澄镏械臓I養(yǎng)元素很好的保存，還能品味食物的原汁原味，在一定程度上保存了食物的水分，使其具有口感。此外，它還能較少的使用到植物油，減少致癌物的產(chǎn)生，有益于人們的身體健康?，F(xiàn)代社會開始提倡低碳生活，低溫烹飪方式正是迎合了這一理念，非常具有環(huán)保意識，越來越受到人們的歡迎和使用。

高溫烹飪和低溫烹飪對海參品質(zhì)特性的影響

要更好的保留好海參的營養(yǎng)成分，就需要選擇合適的烹飪方式，筆者將分別對高溫和低溫兩個烹飪角度進行分析與對比，為更好的進行海參烹飪提供更多思路，主要從以下幾個方面進行：

高溫烹飪對海參品質(zhì)特性的影響。一直以來，高溫烹飪海參是一種主要常見的烹飪方式，研究高溫烹飪方式對海參品質(zhì)特性的影響，以海參為原材料，利用烹飪器具對海參進行烹煮，待可食用后對其外形、失水情況、營養(yǎng)價值等開始分析研究。

將新鮮的海參洗凈后放入鍋中，用高溫烹煮，待海參熟后，用實驗儀器對其進行剖析。首先，觀察海參的外形，在烹飪溫度高于100度，海參的外觀顏色變得不均勻，有的出現(xiàn)了脫皮現(xiàn)象，海參整體的飽滿度下降，看上去沒有光澤。這是在高溫作用下，海參的內(nèi)部組織營養(yǎng)開始流失。其次，利用失水公式對海參的失水情況進行檢測。高溫烹飪方式使海參都有一些失水，導(dǎo)致海參體收縮。這是因為在烹制過程中，高溫度使海參的蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力降低，水含量自然就流失，蛋白質(zhì)也會變性，海參縮小。最后，利用相關(guān)的營養(yǎng)值公式對高溫烹制后的海參所含有的營養(yǎng)進行計算。根據(jù)計算的結(jié)果得出，海參的水分嚴重降低，蛋白質(zhì)通過熱解作用含量也降低。并且海參的組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)變得模糊不清，彈性變小，給人口感不好，海參變硬?？梢姡邷嘏胫品绞较碌暮I養(yǎng)價值大打折扣。

低溫烹飪對海參品質(zhì)特性的影響。低溫烹飪方式主要是利用真空壓縮的方式對海參進行烹制的一種方法，低溫烹飪的海參能夠保存其最初的味道，更重要的是，這種烹制方法下的海參具有更高的營養(yǎng)價值。

研究此方式對海參品質(zhì)特性的影響，制定好研究的計劃，以海參為原材料，設(shè)置幾個不同的低溫溫度，烹制時間為40分鐘，對海參進行烹制。然后在設(shè)置幾個不同的烹制時間，確定一個溫度，對海參烹制。對這兩種烹制情況下的海參進行觀察計算研究。

一方面，時間相同，溫度不同的情況下。在保持低溫狀態(tài)下，溫度從低到高調(diào)控溫度，海參的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)開始慢慢被破壞，當溫度達到60度時，海參的膠原蛋白含量最高。另一方面，溫度相同，時間不同的情況下。烹制時間較短時，海參的外壁受到熱感，會出現(xiàn)脫皮的現(xiàn)象，海參的外側(cè)會硬灼，失去彈性。但是當烹制時間增加以后，海參整體受熱比較均勻，吸水量增加，海參的肉質(zhì)就會變得很有彈性，口感非常好。經(jīng)過分析，低溫烹飪方式在60-80度的溫度，時間為40-60分鐘的時間段烹制出的海參品質(zhì)特性為最佳，并且海參的口感也非常棒，海參的外觀具有光澤，肉感飽滿，利于人們食用。

綜上所述，隨著人們生活條件的不斷提高與改善，人們對自身的生活質(zhì)量有了更高的要求，開始研究怎么吃的健康、吃的有營養(yǎng)。海參作為滋補的上品，自然是人們的首選。通過高溫烹飪和低溫烹飪兩種方式的對比下對海參品質(zhì)特性的影響研究，讓人們慢慢了解了如何健康的食用海參，如何過上一個有綠色健康的生活。人們應(yīng)當改變傳統(tǒng)的高溫烹飪方式，采用當下流行的低溫烹飪，這樣制作出來的海參食品才會發(fā)揮出其真正的營養(yǎng)功效，有助于人們的身體健康。

（作者單位：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）