蝦肴一品百味生頓感他家無顏色
——小龍蝦的絕味“人生”

吃乃人生大事，對于眾吃貨來說，更是一大快事，但如何吃得好，吃得開心，卻是一件難事。本期，我們來聊聊吃小龍蝦的那些事兒。

選蝦——火眼金睛

鮮活小龍蝦

挑選小龍蝦第一要點——活的！只有保證小龍蝦是活的才能繼續(xù)考慮其它。

選擇活的、新鮮的小龍蝦后，下一步要挑選生活在干凈水體中的小龍蝦，可以通過體態(tài)大小、顏色、外觀等進(jìn)行篩選。

生活在干凈水體中的小龍蝦個頭較大，背部潔凈紅亮，蝦殼的顏色相對淺一些，紅一些，如果翻開其腹部查看會發(fā)現(xiàn)，其腹部絨毛和爪上的毫毛，白凈整齊，頭部與軀干大小比例比較一致。而生長在污水中的小龍蝦個頭相對較小，身體顏色不是那么鮮艷，蝦殼顏色往往呈暗紅色或者發(fā)黑。鰓作為小龍蝦的呼吸器官，主要用來呼吸和過濾的，干凈水質(zhì)里養(yǎng)出的蝦鰓通常是雪白通透的，蝦腹也較干凈。生活在污水中的小龍蝦其鰓發(fā)黑，蝦腹也會存有很多黑泥。購買時如果發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥，說明這種小龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這類龍蝦即便用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來吃時也會感到有種怪味道。

挑選時，小龍蝦公蝦和母蝦也有不同的差異，一般以挑選母蝦為宜。因為小龍蝦供我們食用的部位主要是其身體的肌肉部分，母蝦的蝦頭、蝦螯都比較小，而蝦身相對較大，腹部無較硬的小腿，而公蝦則是蝦頭和蝦螯偏大，蝦身較小，其腹部也有較硬的小腿，所以挑蝦時盡量選擇母蝦，可供食用的部分多，口感也會好些。不過，有些朋友就很喜歡吃公蝦，因為他們認(rèn)為公蝦的螯肉特別嫩，而且尾巴的肉也未必比母蝦少。如果母蝦遇到懷孕或者產(chǎn)后，肉就會松散，所以他們更傾向于選擇公蝦。因此每個人的口味偏好不同，大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行挑選。

另外從大小和“年齡”上也有一定的選購經(jīng)驗。大小上應(yīng)該選購均勻一致的小龍蝦。一般來說，人工養(yǎng)殖出來的小龍蝦較為規(guī)范合理，大小均勻一致，但生長環(huán)境較差的野生小龍蝦則大小參差不齊；從“年齡”上如何挑選呢？這主要是指選購那些剛剛長大的“幼年”小龍蝦?？梢酝ㄟ^“一看”、“二碰”進(jìn)行辨別?！耙豢础笔侵缚次r殼顏色。一般剛剛長大的小龍蝦有一種自然健康的光澤，雖紅卻艷而不俗，而老蝦的蝦殼顏色紅的發(fā)黑或紅中帶鐵青色；“二碰”就是通過用手指觸碰蝦殼，通過感知其蝦殼的軟硬度來判斷。一般蝦殼像指甲一樣具有彈性的是剛長大換殼的，而那種碰起來感到比較堅硬的，則是老龍蝦。所以我們要買顏色健康自然、蝦殼相對偏軟的小龍蝦。

在上述挑選條件都進(jìn)行完了之后，同等條件下，建議挑選抓起后更靈活的小龍蝦，通常極力掙扎的是新鮮小龍蝦，而幾乎一動不動的，說明快要死了。

有些時候因為條件所限，一些朋友不得不買冷凍好的小龍蝦，在這里，小編也有些建議。這種情況下要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，并且體表干燥潔凈的小龍蝦。至于那些變質(zhì)、變色、體表冷紅、串血水、肉質(zhì)疏松、聞之有腥味的，最好敬而遠(yuǎn)之，將其劃出您的購物單外吧。

洗蝦——細(xì)致入微

挑選好小龍蝦后，下一步就是如何清洗了。洗蝦也是一件充滿學(xué)問的事情。在清洗小龍蝦時，不僅要將其表面洗干凈，小龍蝦的內(nèi)部同樣要清洗干凈。

買回活的小龍蝦后，建議將其置于清水中養(yǎng)殖兩到三天，無需投喂任何食物，給其留夠充分的時間將體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)清吐干凈。然后再清洗表面。清洗表面也有許多注意事項。

洗小龍蝦

抓蝦是門技術(shù)活，大家可以用大拇指、食指和中指，分別快速捏住小龍蝦的背部，這樣可以防止鉗子夾到手，同時也利于清洗。洗蝦時，可以用小刷子進(jìn)行刷洗。接下來要對小龍蝦身體的“特別”部位——蝦頭和蝦線進(jìn)行特殊處理。因為蝦頭是小龍蝦身體最臟的地方，其體內(nèi)含有的細(xì)菌、寄生蟲及重金屬等，基本集中在頭部，所以對頭的清理極為重要。

剪蝦頭

抽蝦線

頭部的胃囊是一定要去除的地方，其中包裹了很多臟東西，所以一定要剪除。但是小龍蝦的腦殼中含有很多吃貨喜愛的蝦黃，所以清洗時可以用剪刀從頭部上往斜下方大約45°的角度剪下，便可在去除胃囊的同時將蝦黃保留住，最后記得要用細(xì)細(xì)的水流仔細(xì)沖洗干凈。此外要清除兩鰓，因為鰓是小龍蝦的呼吸器官，具有過濾的作用，當(dāng)中吸附了很多細(xì)菌，所以清洗時要將其剪掉。蝦線是僅次于頭部，小龍蝦身體第二臟的部位，其中隱藏了大量泥沙和細(xì)菌，處理時同樣要將其抽出，專業(yè)吃貨一般可以抽出一整條蝦線。將小龍蝦身體最臟的部位清除后，要用刷子對小龍蝦的全身進(jìn)行360度無死角地刷洗，蝦殼、蝦螯、細(xì)爪都要仔細(xì)刷洗，尤其是細(xì)爪，最容易藏污納垢，所以最好剪掉。

由于小龍蝦的外殼凹凸不平，污漬較難清洗，而商家每天要賣出大量小龍蝦，如北京的簋街，每天出售的小龍蝦都是以噸來計的，如果每只都仔細(xì)清洗，時間成本很高，這時，一些不良商家就會借助于一種簡單有效的物品——“洗蝦粉”，幫助其解決清洗難題，有些朋友自己在家做小龍蝦時，恐怕也同樣使用過這一物品。使用洗蝦粉洗完蝦后，小龍蝦看起來干凈無雜質(zhì)，烹調(diào)后的顏色也更鮮亮。洗蝦粉到底是何方神圣？為何可以將如此難對付的小龍蝦清洗的光亮潤澤呢？

“洗蝦粉”屬于三無產(chǎn)品，一般是無色透明結(jié)晶，主要成分是工業(yè)領(lǐng)域普遍使用的一種除銹劑——草酸，具有一定腐蝕性。草酸的酸性為醋酸的10000倍，如果劑量超標(biāo)的話，其酸性會影響人體的酸堿失衡和礦物元素的吸收，如果再和別的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合，對人體的傷害很大。使用此產(chǎn)品會給消費者健康帶來隱患，甚至有引起癌癥的風(fēng)險，過量攝入草酸還會造成結(jié)石。人體攝入過量的草酸，會導(dǎo)致惡心、嘔吐，嚴(yán)重時會致命。

用洗蝦粉洗過的小龍蝦，烹飪完后往往蝦螯容易脫落，因而看到蝦螯大量脫落的小龍蝦，很有可能是用洗蝦粉洗過的，所以甚食。

煮蝦——精益求精

既然在外食用小龍蝦存在如此多的安全隱患，那不妨自己動手在家做一份龍蝦盛宴，不知給自己和心愛的人親手做上一份小龍蝦大餐會是什么樣的體驗？

在動手之前有幾點需要提醒。

做小龍蝦最重要而且非常必須的一點——燒熟、煮透。因為小龍蝦的體內(nèi)含有很多細(xì)菌，并且也是肺吸蟲的中間宿主，如果燒煮時間短，細(xì)菌不能被完全殺滅，極有可能造成食物中毒，甚至患上肺吸蟲病。

所以小龍蝦千萬不能吃生的，同時忌爆炒。爆炒很有可能會炒不透、炒不均勻，仍遺留活體蟲卵。同樣也不建議烤、腌、醉等方法加工小龍蝦，這樣仍有安全隱患。

做小龍蝦時，蒸煮時間要達(dá)到30分鐘左右，才能確保寄生蟲全部被殺死。所以在家烹飪小龍蝦時，一定要做到高溫煮熟、煮透?？赏ㄟ^觀察蝦仁橫截面顏色是否一致判斷小龍蝦是否熟透。

下面就讓小編為大家介紹一些既有簡單易學(xué)，適于廚房小白的初級操鏟手，又有難度系數(shù)較高，色香味美，適于在廚房爐火純青的掌勺大廚們的小龍蝦做法吧。在此需要聲明，此處不再復(fù)述小龍蝦的清洗過程，做菜所用均指清洗完全的小龍蝦。

猶有暗香來——蒜香小龍蝦

難度系數(shù)：★★★☆☆

推薦理由：一股蒜香襲來，有人沉醉，有人抓狂，愛之者，聞之如弱柳扶風(fēng)，惡之者，則棄之如敝履。不過，作為具有多種功效的大蒜君，不僅增加了這道菜的營養(yǎng)含量，他的獨特香氣，更是讓其別具風(fēng)格了呢。像小編一樣鐘情蒜香的眾親人，可以盡情享用了。

所需材料：小龍蝦適量、蔥白、姜、蒜、食用鹽、油、醋、白糖、料酒。

具體做法：

第一步，準(zhǔn)備工作：將蔥白、姜、蒜切末備用。

第二步，鍋中放油燒熱，倒入蔥、姜、蒜末爆香，倒入小龍蝦，蓋好鍋蓋煮5分鐘。

第三步，揭蓋，放入適量的醋、料酒、白糖、食用鹽等翻炒，加入適量的水，繼續(xù)蒸煮20分鐘，直至熟透。

第四步，起鍋前撒入蒜末增香，出鍋裝盤。

輕輕煽動你的手掌，是不是不由閉上眼睛了？

排山倒海——油燜小龍蝦

難度系數(shù)：★★★★☆

推薦理由：這道菜要和小白們說再見了。想要一品它的鮮美，可以，向大師討要吧。色澤紅亮的外觀，四散飄逸的濃濃香氣，在熱氣升騰中剝食，細(xì)嫩潔白的蝦肉，飽滿鮮美，著實妙不可言吶。

所需材料：小龍蝦適量、蔥、姜、蒜、八角、干辣椒、小茴香、食用鹽、油、辣椒醬、芝麻醬。

具體做法：

第一步，準(zhǔn)備工作：將蔥切段，姜切片，蒜切末，用料酒將小龍蝦浸泡30分鐘。

第二步，鍋中倒入適量的油燒熱，放入泡好的小龍蝦快炸，直至變紅撈出。

第三步，鍋中放一勺底油，加入姜片、蒜末、蔥段、辣椒醬和芝麻醬調(diào)制的混合醬料炒香，然后加入八角、小茴香，小火炒香，再放入干辣椒和小龍蝦翻炒。

第四步，倒入適量的水沒過小龍蝦，大火煮5分鐘，轉(zhuǎn)中火蒸煮20分鐘，直至熟透。出鍋。

看到色澤亮麗的油燜小龍蝦，有沒有一股如排山倒海般的“氣流”迎面襲來呢？

空山不見人——麻辣小龍蝦

難度系數(shù)：★★★★★

推薦理由：五顆星的高難度技藝，若要將這道色香味俱佳的美食做好，頂級廚房大師怎可缺少？辣中透著麻，麻中膠著著辣，麻辣小龍蝦就在這麻辣的難分難解中，以及它紅艷魅惑的外觀下，迅速激活你的味覺神經(jīng)，這是股神奇的力量！哎呀，想想都不禁要深吞幾下口水了。

所需材料：小龍蝦適量、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、花椒、食用鹽、油、料酒、老抽。

具體做法：

第一步，準(zhǔn)備工作：蔥斜切，姜切片，大蒜切成兩半，干辣椒切段，備用。

第二步，鍋中油燒熱后，放入花椒、八角、桂皮煎炸，然后分別加入姜片、蒜、蔥、辣椒翻炒出香味。

第三步，將清洗好的小龍蝦倒入鍋內(nèi)翻炒，以幫助定型。加入適量的料酒翻炒，根據(jù)自己的口味偏好，陸續(xù)加入上述其它調(diào)料繼續(xù)翻炒。

第四步，加入適量的清水，最好是開水，大火蒸煮20分鐘，此時湯汁變得濃稠了，一道香噴噴的麻辣小龍蝦便可出鍋了。另外可以撒上綠色的小蔥末，以助增色。

垂涎欲滴——口味小龍蝦

難度系數(shù)：★★★★★

推薦理由：看到“口味”兩字，有沒有暗自吞咽口水??？想要真正做到令人垂涎的程度，自然非大師出馬不可了?？谖缎↓埼r一出鍋，其紅亮的色澤，讓爾等吃貨飽完眼福再飽口福。一口咬下，鮮、脆、香、嫩融為一體，令人情不自禁。

所需材料：

小龍蝦適量、豆芽適量、蔥、姜、蒜、高湯、香辣牛肉醬、五香粉、食用鹽、油、八角、桂皮、香葉、剁椒、白胡椒。

具體做法：

第一步，準(zhǔn)備工作：將蔥切段，姜切片，蒜切末備用，然后將豆芽洗凈放入開水中燙熟撈出，把洗凈的小龍蝦用姜汁、料酒腌制30分鐘。

第二步，放入料酒浸泡的小龍蝦大火翻炒，待其變色、蜷縮，瀝油撈出。

第三步，熱鍋下油，油鍋燒熱，放入八角、桂皮、香葉、白胡椒、干姜等香料爆香。分別將準(zhǔn)備好的姜、剁椒、蔥、蒜、香辣牛肉醬倒入油中炸香。

第四步，倒入小龍蝦翻炒，加高湯浸沒小龍蝦，大火煮沸。轉(zhuǎn)中火燜煮20分鐘。

第五步，豆芽打底，蝦和高湯入干鍋或火鍋。

下面請盡情享受您的美味大餐吧！

吃蝦——“量入為出”

美味的小龍蝦做好了，下面就要開吃了，是不是迫不及待啊？可是吃蝦也是非常有講究的學(xué)問。

因為我們是從選蝦、洗蝦、煮蝦、吃蝦的一條龍講解，而且也是您親手挑選、清洗、蒸煮的，所以吃到這里，吞進(jìn)您肚子里的小龍蝦一定是新鮮、干凈、熟透了的。

前文我們已經(jīng)說過，小龍蝦的頭是藏污納垢最多的地方，小龍蝦的肝臟、胃、鰓等器官都集中在頭部，因而蝦頭會含有很多的細(xì)菌、寄生蟲和毒素，如果您在清洗時沒有將頭處理干凈，烹飪過程又沒有將其煮透、煮熟，食用時的安全隱患就很大了。食用小龍蝦的頭，小則腹瀉，大則會在短時間內(nèi)出現(xiàn)全身酸痛的癥狀，最嚴(yán)重的甚至昏迷不醒。所以，再次提醒，小龍蝦一定不要吃頭。

小龍蝦雖然味美，但和不少東西同時食用會產(chǎn)生不良反應(yīng)。

美國芝加哥大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，蝦等貝殼類食物中，含有一種濃度較高的“五價砷化合物”，這種物質(zhì)本身對人體無毒害作用，但與維生素C混合后會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使無毒的砷化物轉(zhuǎn)為有毒的三氧化二砷，即砒霜。所以小龍蝦忌與櫻桃、番石榴、柿子、草莓、橘子、獼猴桃、酸棗，以及西紅柿、菜花、野莧菜等平時比較常見的維C含量較高的水果或蔬菜同食。否則，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且會刺激腸胃，導(dǎo)致頭暈、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。

小龍蝦與啤酒似乎并不搭。作為一種高蛋白食物，小龍蝦的嘌呤核苷酸含量較高，而啤酒中的維生素B1是分解嘌呤核苷酸的催化劑，這兩種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會引起機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，使尿酸鹽形成結(jié)晶沉積到關(guān)節(jié)中，引起劇烈的疼痛感，二者共食還會引起炎癥。

此外，小龍蝦也不能與豬肉、狗肉、南瓜、雞蛋等同食。

由于小龍蝦蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)腐爛后對人體健康有很大危害，所以隔夜小龍蝦就不要吃了。另外，小龍蝦屬于寒性食物，多吃容易傷脾胃。作為高蛋白食物，攝入過多，容易造成消化不良，建議每次最好不要多吃。同時，尿酸偏高、痛風(fēng)、腸胃不好或者體質(zhì)虛寒以及過敏的人不應(yīng)食用過多。

如果是在外食用小龍蝦，那就要特別注意。

由于小龍蝦的刷洗、烹制比較費時，故而大多數(shù)餐館都是事先將小龍蝦做好了的。但這也會存在一些安全隱患，所以在吃之前，最好看一下炸好的小龍蝦軀體，如果是活蝦的話，加工出來的尾部蜷曲度比較高，如果發(fā)現(xiàn)有濃烈的腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、顏色變暗且殼身有較多的黏性物質(zhì)，極有可能是死蝦做出的，不宜食用。

對于適宜和不宜食用小龍蝦的人群以及小龍蝦的功效，我們在本欄目的第一篇文章中已有介紹，此處不再贅述。

通過小編細(xì)致地講解和耐心“指導(dǎo)”，您對小龍蝦的正確打開方式了解了嗎？