陳海飛，崔同弼，唐　磐

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

生沙尾酒在醬香型白酒生產(chǎn)中的應用研究

陳海飛，崔同弼，唐磐

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

研究了醬香型酒生產(chǎn)中，常規(guī)尾酒和生沙尾酒的酸度、風味成分，以及造沙生產(chǎn)階段中，在晾堂操作和入窖時，將33%生沙尾酒與67%的常規(guī)尾酒混合，此混合尾酒對醬香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，生沙尾酒的酸度略低于常規(guī)尾酒，生沙尾酒中大多數(shù)風味物質(zhì)含量比常規(guī)尾酒高。晾堂上使用22.5 kg和入窖時使用120 kg的混合尾酒有利于白酒產(chǎn)質(zhì)量的提升。

生沙尾酒； 醬香型白酒； 應用研究； 白酒

生沙尾酒是醬香型白酒中下沙物料發(fā)酵后在造沙生產(chǎn)階段蒸餾產(chǎn)生的尾酒，因其蒸餾時物料中含有二分之一的生沙而得名。

在傳統(tǒng)認知里“生沙尾酒酸度高，不利于堆積發(fā)酵，對產(chǎn)酒有負面影響”，在實際生產(chǎn)中，生產(chǎn)班組在儲備尾酒不充足的前提下，通常用生沙尾酒作為補充來進行生產(chǎn)。從感官上來看，生沙尾酒的風味成分與其他輪次尾酒存在著一定的差異，這些差異可能是構(gòu)成半成品酒體豐滿度差異的因素之一。如果生沙尾酒能應用到生產(chǎn)中，是否會對后期輪次基酒產(chǎn)量和酒體產(chǎn)生一定的影響，這種影響是正面的還是負面的，是值得探討和研究的課題。

通過查閱資料，目前只有關(guān)于尾酒中雜醇油的提取［1］、利用尾酒勾調(diào)酒［2-3］、利用尾酒進行回窖以提高產(chǎn)量［4］等方面的文獻資料，并沒有針對生沙尾酒的相關(guān)報道。

本研究主要是了解生沙尾酒的性質(zhì)、探討在造沙生產(chǎn)時使用生沙尾酒對醬香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的影響，為生沙尾酒在醬香型白酒生產(chǎn)中的應用提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料和設備

材料：15%vol常規(guī)尾酒、15%vol生沙尾酒、混合生沙尾酒：1/3生沙尾酒和2/3常規(guī)尾酒混合，考慮全部用生沙尾酒可能會造成較大的負面影響，因此本實驗采用含有33%的生沙尾酒的混合尾酒。

設備：酒精計、Seven Multi型pH計、Agilent7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀。

1.2實驗方法

1.2.1方案

在造沙生產(chǎn)階段，分別選取某A班、B班、C班的4號、5號、6號窖晾堂和入窖時使用普通15%vol的常規(guī)尾酒，與7號、8號、9號窖晾堂和入窖使用15%vol的混合生沙尾酒進行對比，分析堆積發(fā)酵狀況以及后期產(chǎn)質(zhì)量狀況，具體實驗方案見圖1。

圖1　實驗方案示意圖

1.2.2尾酒的用量及用法

晾堂用法：將22.5 kg混合尾酒潑灑于酒醅埂子上，翻拌均勻。

入窖用法：入窖時將混合尾酒120 kg均勻潑灑于酒醅上。

1.2.3尾酒的pH值測定和風味成分測定

以pH計測定尾酒的pH值；頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME/GC-MS）內(nèi)標法半定量尾酒中主要風味物質(zhì)。

2　結(jié)果與討論

2.1生沙尾酒和常規(guī)尾酒pH值測定的結(jié)果

對生沙尾酒、常規(guī)尾酒以及混合后尾酒的pH值進行測定，其結(jié)果見表1。

表1　生沙尾酒和常規(guī)尾酒的pH值測定結(jié)果

由表1可知，生沙尾酒和混合尾酒的pH值均高于常規(guī)尾酒的pH值，說明生沙尾酒的酸度比常規(guī)尾酒低。因此，生沙尾酒酸度和混合尾酒酸度對堆積發(fā)酵的影響低于常規(guī)尾酒。

2.2生沙尾酒和常規(guī)尾酒風味成分測定結(jié)果

通過對2種尾酒的半定量分析可知：生沙尾酒中風味物質(zhì)含量比常規(guī)尾酒中風味物質(zhì)含量高。從單一風味成分來看：35種風味物質(zhì)中除少量檢測成分如糠醛、苯甲醛、苯乙酸乙酯、十五烷酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯的含量比常規(guī)尾酒低外，其他風味物質(zhì)的含量均比普通尾酒的高。從酸、酯、醇、醛酮類、高級脂肪酸酯類、芳香類來看，生沙尾酒中酯類、醇類、醛酮類比常規(guī)尾酒含量高，而酸、高級脂肪酸酯類、芳香類比常規(guī)尾酒稍低，另外，通過酸類含量對比再次驗證生沙尾酒的酸度比常規(guī)尾酒的低，結(jié)果見表2。

表2　生沙尾酒與常規(guī)尾酒風味物質(zhì)含量檢測數(shù)據(jù)?。╩g/L）

2.3生沙尾酒對產(chǎn)量的影響

2.3.1生沙尾酒對一輪次酒產(chǎn)量的影響

醬香型白酒造沙生產(chǎn)中，由于其生產(chǎn)階段的特殊性決定了堆積發(fā)酵感官上的差異較小，因此用感官分析生沙（混合）尾酒與常規(guī)尾酒的差別，說服力不夠，故采用產(chǎn)量來進行對比分析。結(jié)果見表3。

從表3可以看出：使用生沙（混合）尾酒的一輪次酒，平均每個窖的產(chǎn)量比常規(guī)尾酒的產(chǎn)量低6 kg。但從宏觀角度講，使用生沙（混合）尾酒對一輪次酒產(chǎn)量的影響不明顯。

2.3.2生沙尾酒對總產(chǎn)量的影響

表3　使用2種不同尾酒的一輪次酒產(chǎn)量對比數(shù)據(jù)　（kg）

綜合1—5輪次產(chǎn)量來看：A班使用常規(guī)尾酒的總產(chǎn)量比使用生沙尾酒的產(chǎn)量高823 kg，B、C 2個班使用常規(guī)尾酒后的總產(chǎn)量均低于使用生沙尾酒后的總產(chǎn)量，結(jié)果見表4。

表4　使用常規(guī)尾酒和使用生沙尾酒后總產(chǎn)量?。╧g）

2.4使用生沙尾酒對質(zhì)量的影響

使用2種尾酒后一次酒風味物質(zhì)含量對比分析，其結(jié)果見表5。

表5　一輪次酒中風味物質(zhì)含量　（mg/L）

從表5可以看出，使用生沙（混合）尾酒后的一輪次酒，總酸、總酯、醇類、高級醛酮類均比使用常規(guī)尾酒的一輪次酒含量要高，高級脂肪酸酯類、芳香類含量略低于使用常規(guī)尾酒的一輪次酒。

3　結(jié)論

綜上可知：（1）使用生沙尾酒酒醅的pH值比使用常規(guī)尾酒高，即酸度要比使用常規(guī)尾酒酒醅低；（2）生沙及混合尾酒的風味物質(zhì)中多數(shù)含量比常規(guī)尾酒的含量高。酯類和醇類、醛酮類均高于常規(guī)尾酒；（3）造沙中，使用33%生沙尾酒與67%常規(guī)尾酒的混合尾酒對堆積發(fā)酵（一輪次酒產(chǎn)酒）的影響不大；（4）使用生沙混合尾酒酒醅總產(chǎn)量比使用常規(guī)尾酒的總產(chǎn)量高；（5）使用生沙混合尾酒后，一輪次酒酒體的風味物質(zhì)中，酸、總酯、醇類、高級醛酮類均比使用常規(guī)尾酒生產(chǎn)的一輪次酒含量要高，高級脂肪酸酯類、芳香類略低于使用常規(guī)尾酒生產(chǎn)的一輪次酒。

［1］于義珍.尾酒中雜醇油的提純和分析［J］.陜西師范大學學報（自然科學版），2001（S1）：75-77.

［2］周新虎，陳翔，丁曉斌，等.膜分離技術(shù)在尾酒中的研究及應用［J］.釀酒科技，2013（9）：82-84.

［3］陳小林，明聃.濃香尾酒回收工藝的分析改進和綜合應用探討［J］.釀酒科技，2015（5）：105-107.

［4］林忠義，譚宏.控制上甑餾酒工序提高基酒產(chǎn)質(zhì)量［J］.釀酒科技，2009（7）：39-41.

Application of Shengsha Tailing Liquor in the Production of Jiangxiang Baijiu

CHEN Haifei，CUI Tongbi and TANG Pan
（Guizhou Maotai Distillery Co.Ltd.，Renhuai，Guizhou 564501，China）

In this study，the acidity and the flavoring components of routine tailing liquor and Shengsha tailing liquor（tailing liquor distilled from fermented grains mixed with uncooked sorghum）were investigated.Then 33%Shengsha tailing liquor was mixed with 67%routine tailing liquor for the production of Jiangxiang Baijiu，and the effects of the mixed tailing liquor on the yield and the quality of Jiangxiang Baijiu were explored.The results showed that，the acidity of Shengsha tailing liquor was lower than that of routine tailing liquor，however，the content of most flavoring components in Shengsha liquor was higher；22.5 kg mixed tailing liquor used in water-adding before pit-entry and 120 kg mixed tailing liquor used in pit-entry were helpful for the improvement of liquor quality and liquor yield.

Shengsha tailing liquor；Jiangxiang Baijiu；application research；Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0068-03

10.13746/j.njkj.2016129

2016-04-13；

2016-05-09

陳海飛（1964-），男，貴州仁懷人，助理工程師，貴州茅臺酒股份有限公司制酒十二車間主任，主要從事釀酒方面工作。

崔同弼（1978-），男，工程師，主要從事釀酒方面工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-05-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160526.1119.008.html。