高啟安

要說絲綢之路開通2000余年（近年學者們認為，絲綢之路的開通比張騫鑿通西域更早），絲綢之路綿延數千公里，古今數十個民族活躍在這個交通舞臺上，哪個地方的飲食最能體現絲路飲食的特點？哪個地方濃縮了絲綢之路飲食的精華？哪個地方成為這個空間和時間范圍內飲食的代表？可以毫不猶豫地回答：敦煌！

何為敦煌飲食？就是被記載在卷帙浩繁的敦煌藏經洞出土文獻中的飲食，就是被繪畫在敦煌及其周邊魏晉十六國時期墓葬磚畫和敦煌石窟壁畫中的飲食。敦煌飲食之所以得天獨厚，是因為從飲食原料、飲食器具、飲食加工制作、飲食品名、飲食方式，到飲食禮儀等諸多飲食文化現象，均記載詳備，不僅體現和反映了敦煌本地飲食特點，難能可貴的是同時也體現和反映了絲綢之路飲食文化的傳播?？梢院敛豢鋸埖卣f，敦煌反映了那個時代絲路飲食文化的概貌，濃縮了那個時代絲綢之路飲食文化的精華。

敦煌的飲食器具包括容器、炊具、餐具和飲具等。在寺院什物交接歷等文書中，也可檢索到許多帶有外來文化特點的飲食器具，如石盞、異形酒杯、注瓶、銀質盤子、瓶子等，許多都是絲綢之路上普遍流行的炊具和餐飲具。根據敦煌文獻記載，有“胡鐵鑊子”、鏊子、屈卮、銀瓶（即“胡瓶”）、注子（一種脫胎于胡瓶的注酒器）、馬頭盤。敦煌壁畫中，除了大量的胡瓶外，還有器形別致的酒杯、盤子等。當時，中原的飲茶方式和茶具已經在敦煌流行，據記載有“銀火鐵一”、“銅火鐵一”、“鐵火鐵一”。這些質料高端的“火鐵” （用來挾木炭的筷子，法門寺曾出土）只能用于烹茶，可見中原的烹茶習俗已經在敦煌流行。

敦煌文獻《下女夫詞》對答中有這樣幾句話：“親賢明鏡近門臺，直為多嬌不下來。只要綾羅千萬匹，不要胡觴數百杯。”其中之“胡觴”，應當是一種從中亞或其他少數民族中傳來的酒具和酒品。

《某年四月八日康秀華寫經施入疏》記載該粟特人“寫大般經一部，施銀盤子叁枚，共卅五兩”。虔誠且富裕的粟特商人一次性給寺院施入3枚銀盤，價值不菲；記載寺院有“拾伍兩金花銀盤壹，拾兩銀盤壹，柒兩銀盤壹”，這是一種在盤子上鏤刻鏨花的銀盤，其風格應該是受了西亞甚至更遠的異域的影響，或者此盤就是從中亞、西亞輾轉傳入敦煌的。

敦煌有無唐代長安被文人騷客津津樂道的“胡姬酒肆”呢？

敦煌社會經濟文書中記載了四五十家酒戶和酒店，其中明顯為“胡人”—中亞粟特人—占到了一半多，明顯為“胡人”—中亞粟特人的有曹富員、安富子、曹流德、康神神、石畢秋、康辛辛、史丑煞、石墨兒、石狗狗、石集子，酒店有屬于粟特人開的康家店、何家店、石家店、曹家店、安家店、史丑煞店、史盈子店，屬于龍家的龍粉堆等。敦煌文獻所載諸多的酒店、酒戶中，也有不少以女性命名的，如馬三娘、楊七娘子、灰子妻、石婆等。可以想見，胡女當壚買酒招攬顧客，很可能是善于經營的粟特人酒店吸引顧客的措施之一。

在敦煌文獻《高興歌》（又名《酒賦》）中，集中了當時10來種馳名當時的名酒名稱，有淥酒、鵝兒黃、鴨頭綠、桑落酒、蒲桃酒、清酒、竹葉、九醞、黃花酒、納面酒、勃桃酒、撥醅酒等，除此外，還羅列了歷代知名的各種酒器名稱，有癭木杯、犀酒角、珊瑚杯、金叵羅、鳳凰杯、馬腦盞、銀盞、蓮花杯等。

敦煌人對酒的喜好尤盛。據統(tǒng)計，當地酒的品種達到了十幾種，有白酒、清酒、葡萄酒、粟黍酒、麥酒、醇醪、青稞酒、白醪、藥酒等，有一些是由胡地傳入的“胡酒”。

敦煌人飲酒成風，連寺院的僧人也飲酒，每年酒的人均消費量驚人。敦煌人飲酒也很講究，飲酒方式有“巡酒”、“著辭歌舞”、“籌箸令”、“藏鉤”、“酒胡子令”、瞻相令、拋打令、手勢令等。

從敦煌亭子宴飲圖中可以看到酒客在宴飲中左手持杯、翩翩起舞的畫面。由于杯中有酒，跳舞時酒容易灑在手臂上，故而敦煌詩歌中有“打毬汗透羅裳，令舞酒沾半臂”的說法。

我們再來看看記載在敦煌文獻當中的食物名稱，約60多種，計有胡餅（大胡餅、小胡餅、油胡餅）、餼餅、餪餅、爐餅、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、餅、乳餅、菜餅、煎餅、渣餅、餅（脂）、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、湯餅、餅饏、餅餤、龍虎蛇餅、饸餅（或寫作“夾餅”、“餅”）、菜餅、餅（或寫作“沙餅”）、菜模子、小食子、頭、饆饠、餺飥、餛飩、餢飳、馓枝（馓子）、冷淘、飣餖、小飯、飯、餜食、黍臛、糕糜（糕）、糕、羹、粽子、須面、饅頭、臛、粥、酹粥（經作者研究為一種棋子面粥）、面粥、豆粥、水面、煮菜面、細供、灌腸面、油面、炒面、麨、麥飯、糌粑 、蒸胡食等。

《俗務要名林》等蒙學文書中也記載了不少食物名稱，如粔籹、脂、餹、膏糫等。

調味品及副食有粉、豆（作者研究證實為豆腐）、糂、蘇、酪、蜜、餹、餳、菹、虀、煮菜、油、資、豉、砂基等。

這些食物，有些是流行在中原腹地的食物名稱，有些來自于遙遠的西部或其他民族，其中明確為“胡食”或具有“胡風”特點的食物有20余種。在區(qū)區(qū)數萬人的敦煌，能積聚如此多的食物名稱并不奇怪，因為敦煌雖小，卻是國際貿易都市。敦煌一地，居住著不少其他國家、不同民族的人，甚至有粟特人聚族而居的“從化鄉(xiāng)”，他們帶來了自己的食物制作方式，在敦煌融合、生根，使敦煌不僅成為一個具有國際性特點的都市，也是一個飲食文化的大熔爐。

敦煌壁畫中有許多飲食圖像，主要集中在婚禮宴飲圖、酒肆（亭子）宴飲圖、齋僧圖當中?；檠鐖D和酒肆宴飲圖主要表現了當時敦煌人的宴會形式。與中原有別的是，婚宴圖當中已經可以“男女同席”，有時男女分為兩派，相對而坐，而在一些場合，則是男女混坐。

除了敦煌壁畫外，臨近敦煌的嘉峪關等地的魏晉十六國十期的墓葬當中，也有不少宴飲圖像，反映了當時這一帶的飲食習俗，其中的“串炙”—今天的烤肉肉食烹飪方式—圖像，正是當時河西人烹飪肉食的主要方式，說明肉食在河西人的飲食結構中占有重要地位。

敦煌是一個貿易都市，是“華戎所交一都會”，唐五代時期的敦煌，飲食市場發(fā)育成熟，有餅行、醬醋坊、酒店、釀酒作坊，酒的產量出奇地高，超出了當地人的消費需求，相當一部分用來供應來往的商人、使節(jié)，這正是絲綢之路貿易繁榮的寫照。

在莫高窟壁畫上和敦煌遺書中，有許多反映飲食情況的繪畫和記錄，是敦煌文化的重要組成部分。

敦煌三大宴，即“敦煌宴”、“敦煌樂舞宴”、“大夢敦煌宴”，是以敦煌名勝古跡、自然風光、石窟壁畫、歷史典故、民間傳說、雅丹奇觀、遺書藥膳、食療養(yǎng)生、古今小吃等為背景和依據，利用當地各種食物原料，繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)，獨創(chuàng)烹飪技術，集色、香、味、型于一體，曾獲全國美食節(jié)最高獎—“金鼎獎”，“敦煌樂舞宴”、“大夢敦煌宴”被認定為中國名宴，其中“三兔奔月”、“天女散花”等17個菜點被評選為中國名菜名點金獎。