◎阮開(kāi)潔，王　琪，劉琨毅（宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 宜賓 644003）

香蕉-黃瓜復(fù)合米酒發(fā)酵工藝研究

◎阮開(kāi)潔，王琪，劉琨毅
（宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 宜賓 644003）

以香蕉、黃瓜、糯米為原料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)得到復(fù)合米酒最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：在果粒添加量15％，接種量0.5％，發(fā)酵時(shí)間36 h及發(fā)酵溫度28 ℃條件下可獲得色澤微黃、透明、果香與酒香和諧的復(fù)合果味米酒。

香蕉；黃瓜；糯米；發(fā)酵

香蕉具有很好的加工特性富含胡蘿卜素及多種維生素［1］。黃瓜中多種礦物質(zhì)及氨基酸對(duì)人體健康大有裨益［2］。集果香與米香于一體的復(fù)合米酒是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的低度酒類(lèi)飲料。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1 材料與方法

1.1材料與儀器

黃瓜、香蕉、糯米均購(gòu)于宜賓沃爾瑪超市；曲藥由宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院菌種保藏中心提供。主要儀器為：SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化有限公司；SPX-250-C智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上?，槴]實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

（1）工藝流程。糯米→蒸煮→攤晾（添加黃瓜汁）→添加香蕉果?！褪蠝缇臃N→發(fā)酵→成品。

（2）感官評(píng)分。香蕉-黃瓜復(fù)合米酒的感官評(píng)分由17位感官評(píng)分專(zhuān)家按照米酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中色澤（20分）、香味（30分）、滋味（40分）和典型性（10分）進(jìn)行評(píng)分。

（3）單因素實(shí)驗(yàn)。香蕉果粒添加量對(duì)復(fù)合米酒的確定：在發(fā)酵發(fā)酵溫度28 ℃，發(fā)酵時(shí)間48 h，接種量0.5％，分別設(shè)置香蕉果粒添加量為5％、10％、15％、20％和25％。

接種量對(duì)復(fù)合米酒的確定：在發(fā)酵溫度28 ℃，發(fā)酵時(shí)間48 h，香蕉果粒添加量15％，分別設(shè)置曲藥添加量0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合米酒的確定：在發(fā)酵溫度28 ℃，香蕉果粒添加量15％，曲藥添加量0.5％，發(fā)酵時(shí)間為24、36、48、60 h和72 h。

（4）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇香蕉果粒添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間設(shè)計(jì)3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)其感官評(píng)價(jià)為參考指標(biāo)，以此來(lái)確定最佳的發(fā)酵工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1果粒添加量對(duì)復(fù)合米酒的影響

當(dāng)果粒添加量由5％增加15％時(shí)，復(fù)合米酒的感官評(píng)分也從65.7分增加到88.9分（見(jiàn)圖1）。果粒添加量繼續(xù)增加后會(huì)使復(fù)合米酒出現(xiàn)澀口，酒香味變淡。故選擇香蕉果粒添加量10％～20％用于正交實(shí)驗(yàn)。

圖1　果粒添加量對(duì)復(fù)合米酒的感官評(píng)分圖

2.2接種量對(duì)復(fù)合米酒的影響

當(dāng)接種量由0.1％增加到0.5％時(shí)，復(fù)合米酒的感官評(píng)分也從60.4分增加到88.9分（見(jiàn)圖2）。當(dāng)接種量超過(guò)0.5％后酒香味減弱且刺鼻，故選擇接種量0.3％～0.7％用于正交實(shí)驗(yàn)。

圖2　接種量對(duì)復(fù)合米酒的感官評(píng)分圖

2.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合米酒的影響

當(dāng)發(fā)酵時(shí)間由24 h上升到48 h，復(fù)合米酒的感官評(píng)分就從60.3分增加到88.9分，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使復(fù)合米酒的感官評(píng)分下降（見(jiàn)圖3）。故選擇發(fā)酵時(shí)間36～60 h用于正交實(shí)驗(yàn)。

圖3　發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合米酒的感官評(píng)分圖

2.4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析

正交實(shí)驗(yàn)中9個(gè)樣品的感官評(píng)分分別為75.4、78.2、72.8、86.0、70.5、83.7、77.3、89.9分和68.6分。由極差分析可知，各因素對(duì)復(fù)合果味米酒感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間＞接種量＞果粒添加量。復(fù)合果味米酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合為果粒添加量15％，接種量0.5％，發(fā)酵時(shí)間36 h。由于此條件未在正交實(shí)驗(yàn)中，故經(jīng)過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，在此條件下可以獲得感官評(píng)分為91.2分的復(fù)合果味米酒。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明香蕉-黃瓜復(fù)合米酒發(fā)酵工藝研究其最佳工藝條件為：在28 ℃，果粒添加量15％，接種量0.5％，發(fā)酵時(shí)間36 h，發(fā)酵出的復(fù)合米酒酒香濃郁，口味純正，酒體純凈，典型性強(qiáng)。

［1］顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996：415-416.

［2］馬云華，魏 珉，王秀峰.日光溫室連作黃瓜根區(qū)微生物區(qū)系及酶活性的變化［J］.應(yīng)用生態(tài)學(xué)報(bào)，2004，15（4）：1005-1008.

Research of Fermentation Process of Compound Banana and Cucumber Rice Wine

Ruan Kaijie， Wang Qi， Liu Kunyi
（Yibin Vocational and Technical College， Yibin 644003， China）

Banana， cucumber， glutinous riceas the main raw material， according the results of single factor experiment， optimal formula of compound rice wine was obtained through orthogonal experiment. The results showed that: Based on the optimal process with fruit grain 15％， inoculationquantity 0.5％， fermentation time 36 h and fermentation temperature 28 ℃， compound rice winerepresented slight yellow transparent and harmonious taste of fruit and wine flavor.

Banana； Cucumber； Glutinous rice； Fermentation

TS262

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.030

阮開(kāi)潔（1996-），女，四川宜賓人，大專(zhuān)，品酒師；主要研究方向?yàn)榘拙漆勗旒捌吩u(píng)。

劉琨毅（1987-），男，四川宜賓人，碩士，講師；主要研究方向?yàn)榘拙漆勗臁?/p>