◎暢曉潔，暢　陽，侯佳慧（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西 運(yùn)城 044000）

二次發(fā)酵法制作馬鈴薯饅頭的工藝優(yōu)化

◎暢曉潔，暢陽，侯佳慧
（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西 運(yùn)城 044000）

采用二次發(fā)酵法，以產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)定得分為依據(jù)，研究了馬鈴薯饅頭制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵工藝條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵工藝條件進(jìn)行分析，從而確定馬鈴薯饅頭的最佳制作工藝條件為：馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發(fā)酵時(shí)間為90 min，第二次發(fā)酵時(shí)間為20 min。

馬鈴薯饅頭；制作工藝；優(yōu)化；二次發(fā)酵

傳統(tǒng)意義上的饅頭是以小麥粉、發(fā)酵劑以及水為主要原料制成的，是獨(dú)具中國(guó)特色的飲食代表，并作為我國(guó)北方人必備的主糧食品，在我國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著十分重要的主體地位［1，2］。2015年在北京召開的馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上指出，為改善我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，開辟保障國(guó)家糧食安全的新途徑，馬鈴薯主糧化已成為必然選擇。為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，采用馬鈴薯粉、普通小麥粉為主要原料，制作馬鈴薯饅頭，并對(duì)其制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝條件，為馬鈴薯主糧化的發(fā)展規(guī)劃提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

馬鈴薯，陜西省定邊縣；面粉，運(yùn)城市皆利制粉有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司以及純凈水，實(shí)驗(yàn)室自制。

S-11和面機(jī)、FW135中草藥粉碎機(jī)，廣州番禺恒聯(lián)食品機(jī)械廠；FX-14面包發(fā)酵箱，廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；FA 1104B電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司以及SK-101數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1馬鈴薯粉的制備工藝［3-5］

清洗→蒸制→去皮→搗碎成泥→冷卻→干燥→粉碎成粉。

1.2.2馬鈴薯饅頭的制作工藝［6-8］

將一定量的馬鈴薯粉、面粉、酵母粉混合均勻→加適量水和面→餳面→第一次發(fā)酵（溫度35 ℃，濕度65％）→成型→第二次發(fā)酵（溫度25 ℃，濕度65％）→蒸制→冷卻→成品。

1.2.3饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法［9，10］

（1）饅頭的比容測(cè)定方法。

電子天平測(cè)定饅頭質(zhì)量，采用置換法測(cè)定饅頭體積。

馬鈴薯饅頭的比容（mL/g）=馬鈴薯饅頭的體積（mL）/馬鈴薯饅頭的質(zhì)量（g）

（2）饅頭的感官品質(zhì)評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

饅頭的感官品質(zhì)評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，由10位具有一定專業(yè)知識(shí)的實(shí)驗(yàn)室技術(shù)人員按各指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。

表1　饅頭的感官品質(zhì)評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3單因素實(shí)驗(yàn)

以產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)定得分為依據(jù)，考察馬鈴薯粉添加量、酵母添加量、一次發(fā)酵時(shí)間、二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.1馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

酵母添加量為0.8％，第一次發(fā)酵時(shí)間為90 min，第二次發(fā)酵時(shí)間為25 min，設(shè)置馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比分別為0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5，研究馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.2酵母粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，第一次發(fā)酵時(shí)間為90 min，第二次發(fā)酵時(shí)間為25 min，設(shè)置酵母粉添加量分別為0.4％、0.6％、0.8％、1.0％和1.2％。研究酵母粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.3第一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母添加量為0.8％，第二次發(fā)酵時(shí)間為25 min，設(shè)置第一次發(fā)酵時(shí)間分別為30、60、90、120 min和150 min。研究第一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.4第二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母添加量為0.8％，第一次發(fā)酵時(shí)間為90 min，設(shè)置第二次發(fā)酵時(shí)間分別為10、20、30、40 min和50 min。研究第二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比、酵母粉的添加量、第一次發(fā)酵時(shí)間和第二次發(fā)酵時(shí)間采用正交法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，選用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)表L9（34）以確定馬鈴薯饅頭的最佳工藝條件（見表2）。

表2　正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，饅頭的口感逐漸變硬，當(dāng)馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比達(dá)到5∶5時(shí)，混合粉已較難成型為饅頭。且隨著馬鈴薯粉添加量的增加，饅頭的色澤逐漸偏黃，風(fēng)味明顯，但當(dāng)馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量超過2∶8時(shí)，馬鈴薯風(fēng)味過于強(qiáng)烈，感官評(píng)價(jià)得分開始降低（見表3）。

表3　馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表（分）

2.1.2酵母粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)酵母粉的添加量為0.8％時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，酵母粉的添加量對(duì)饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)及彈韌性的影響比較突出（見表4）。

表4　酵母粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

2.1.3第一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)?shù)谝淮伟l(fā)酵時(shí)間為90 min時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高。第一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味的影響較小，對(duì)產(chǎn)品的比容、外觀和結(jié)構(gòu)的影響較大。第一次發(fā)酵時(shí)間過短，產(chǎn)品成型困難，組織結(jié)構(gòu)過于細(xì)密，彈韌性較差，口感過硬。第一次發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)過于稀疏，發(fā)酵過度，產(chǎn)品發(fā)酸（見表5）。

表5　第一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表（分）

2.1.4第二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

第二次發(fā)酵時(shí)間為20 min時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高。第二次發(fā)酵時(shí)間超過20 min后，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分逐漸降低，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)稀疏，產(chǎn)品各方面指標(biāo)均下降（見表6）。

表6　第二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表（分）

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)表L9（34）以確定馬鈴薯饅頭的最佳工藝條件。四因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋厚R鈴薯粉添加量＞酵母粉添加量＞第二次發(fā)酵時(shí)間＞第一次發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)比較同一因素在不同水平下所對(duì)應(yīng)的感官評(píng)價(jià)得分的高低，從而得到各個(gè)因素的最優(yōu)水平組合為A2B3C2D2。即馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發(fā)酵時(shí)間為90 min，第二次發(fā)酵時(shí)間為20 min（見表7）。

表7　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

采用實(shí)驗(yàn)所得的最優(yōu)工藝條件，經(jīng)過3次平行實(shí)驗(yàn)得到的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分分別為93.23、94.11、94.4，說明在上述工藝條件下制得的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。由此確定以上優(yōu)化的工藝條件為最優(yōu)工藝條件。

3 結(jié)論

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了制作工藝，得到馬鈴薯饅頭的最佳制作工藝條件為：馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發(fā)酵時(shí)間為90 min，第二次發(fā)酵時(shí)間為20 min。在此工藝條件下制得的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

［1］汪麗萍，劉艷香，田曉紅，等.全麥饅頭制作工藝研究［J］.糧油食品科技，2013，21（5）：12-22.

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Optimizing of Production Process of Potato Steamed Bread by Two Times of Fermentation

Chang Xiaojie， Chang Yang， Hou Jiahui
（Department of Life Sciences， Yuncheng University， Yuncheng 044000， China）

Based on the sensory evaluation score， the effects of several key process conditions of the process of making potato steamed bread on the product quality were studied， using the traditional method of two times fermentation. The critical process conditions were analyzed through four factors and three levels orthogonal experiments. The results were that the adding amount ratio of potato flour and wheat flour was 2∶ 8， the adding amount of yeast was 0.9％， the first fermentation time was 90 min， and the second fermentation time was 20 min.

Potato steamed bread； Making process； Optimization； Two times fermentation

TS213.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.026

暢曉潔（1987-），女，助教，碩士；主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。