● 張楓逸

小吃標準是助推器而非絆腳石

● 張楓逸

臘汁肉選料時肉皮厚度不超過4 mm，肥瘦比例為3.5∶6.5，白吉餅要求色澤黃亮，內心軟綿……5月25日，西安市質監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、biangbiang面、葫蘆頭泡饃、藍田蕎面饸饹以及牛羊肉泡饃5種西安傳統(tǒng)小吃的制作技術規(guī)程，并于2016年6月15日正式實施。

從湘菜、川菜，到揚州炒飯、西安肉夾饃，近年來越來越多的地方小吃有了自己的標準。對此，在有人叫好的同時，也有人提出了質疑，認為政府部門制定標準是權力越位，擔心按照標準生產(chǎn)會導致小吃同質化，千篇一律。

事實上，這種擔心是多余的?？v觀各地出臺的小吃標準，主要是對主體食材、制作工藝、輔料調制等基礎環(huán)節(jié)進行規(guī)范，并沒有完全扼殺“百家爭鳴”的空間。以揚州炒飯為例，業(yè)內人士指出，新標準簡單來說就是有蛋有肉有海鮮，米飯形態(tài)顆粒分明，也就是要有“蛋香”“飯香”和“菜香”這三大靈魂，改良部分則可以從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創(chuàng)新。更為重要的是，小吃標準普遍都是地方推薦標準而非強制標準，對小吃只有引導作用而無決定作用。四川省質監(jiān)局標準化處處長宋毅曾在接受媒體采訪時明確表示，如果一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預。

應該看到，小吃標準不是絆腳石，而是推動傳統(tǒng)飲食發(fā)展的助推器。對于消費者來說，揚州炒飯、肉夾饃等小吃有了看得見摸得著的標準，有助于消費者對這些傳統(tǒng)美食更加直觀深入的了解。感興趣的家庭“煮婦”，甚至還可以到質監(jiān)部門的網(wǎng)站下載，跟著標準做出同樣地道的小吃。同時，標準具體到“米飯晶瑩透亮”“至少三個蛋”這樣的細節(jié)，也能夠避免市場上個別店家為盈利缺斤短兩或食品質量不過關等有損食客權益的現(xiàn)象。

對于小吃行業(yè)來說，標準的出臺有利于企業(yè)標準化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。過去，小吃的質量參差不齊，一些“老字號”往往被視為正宗，但他們的制作工藝都是獨門秘籍，不為外人道來。如今，在政府部門的推動下，這些“老字號”餐飲企業(yè)牽頭制定小吃標準，將幾十年上百年積累的經(jīng)驗，無私拿出來分享，可以幫助更多企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝制作，提升整體品牌，走向全國乃至世界。

一直以來，我國的傳統(tǒng)餐飲都是粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營，固然為我們留下了許多“舌尖上的美食”，但在市場經(jīng)濟時代，靠大廚掌勺控質量的做法成為餐飲業(yè)做大做強的障礙，很難形成規(guī)模優(yōu)勢，產(chǎn)生品牌效應。在這方面，韓國泡菜的成功轉型值得我們學習。韓國泡菜的生產(chǎn)方式本是一家一戶手工生產(chǎn)，東家做東家的口味，西家做西家的口味。但他們一旦認準泡菜市場前景廣闊，便下功夫開發(fā)出生產(chǎn)流水線，實行批量化、規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，不僅降低了成本，而且迅速占領國際市場。同樣，只有解決了標準化，保證了口感和質量，我們的小吃才能贏得更多消費者的認可，像韓國泡菜一樣走向世界，成為大產(chǎn)業(yè)。