王 　 姝，　郝 建 云，　肖 　 珊，　王 　 晗，　王 際 輝

(1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連　116034；2.大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院, 遼寧 大連　116034 )

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櫻桃籽仁的營(yíng)養(yǎng)成分分析

王 姝1，郝 建 云1，肖 珊2，王 晗1，王 際 輝2

(1.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連116034；2.大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院, 遼寧 大連116034 )

測(cè)定了櫻桃籽仁的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、礦物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并對(duì)其脂肪酸及氨基酸組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，櫻桃籽仁中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.12%，粗脂肪、粗蛋白、總糖、粗纖維、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干重計(jì))分別為5.04%、5.51%、18.72%、38.36%、26.38%；櫻桃籽油中共含有13種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸和7種不飽和脂肪酸，分別占脂肪酸總量的12.15%和87.85%。不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是油酸和亞油酸，分別為218.43和247.27 mg/g；同時(shí)還含有共軛亞麻酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60.12 mg/g。櫻桃籽仁蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白構(gòu)成，含有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸，占總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的27.94%。櫻桃籽仁中礦物質(zhì)元素K、Ca、Na、Mg、Zn、Cu、Fe、Mn質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干重計(jì))分別為53.19、2.79、46.37、604.59、34.44、24.78、7.56、39.9 μg/g。

櫻桃籽；營(yíng)養(yǎng)成分；脂肪酸；礦物質(zhì)

0　引　言

櫻桃的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味俱佳，人們除了把櫻桃作為鮮果品嘗外，還將其加工成果酒、果醋、罐頭、酸奶和其他小食品等[1-2]，這些產(chǎn)品所產(chǎn)生的櫻桃籽通常作為動(dòng)物飼料或廢渣被直接拋棄，不能充分發(fā)揮其價(jià)值，造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)及環(huán)境污染。目前，對(duì)櫻桃籽進(jìn)行油脂和總黃酮的提取研究已有報(bào)道[3-4]，但櫻桃籽的具體營(yíng)養(yǎng)成分組成尚未見報(bào)道。因此，對(duì)櫻桃籽營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，對(duì)提高櫻桃附加價(jià)值、解決櫻桃加工過(guò)程的環(huán)境污染問題有著重要的意義。本研究以大連紅燈櫻桃籽為原料，對(duì)櫻桃籽仁的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析。

1　材料與方法

1.1材料

櫻桃籽：紅燈櫻桃去果肉后得到。

石油醚、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、3,5-二硝基水楊酸、苯酚、葡萄糖、鹽酸、氫氧化鈉、硝酸、高氯酸、氯化鈉(光譜純)、氯化鉀(光譜純)、1 000 μg/mL Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)溶液，國(guó)家鋼鐵材料測(cè)試中心。

KDY-9820凱氏定氮儀，北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；UV755B型紫外分光光度儀，上?，F(xiàn)科分光儀器有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC6890A/MSD5975C)，Agilent Technologies；Z-2000原子吸收光譜儀，Hitachi。

1.2方法

1.2.1原料預(yù)處理

將櫻桃籽洗凈晾干，手工去殼，塑料袋封裝,于4 ℃冰箱保存。

1.2.2營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分：將櫻桃籽磨碎，過(guò)60目篩，置于60 ℃烘箱中至恒重，計(jì)算水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。烘干后置于4 ℃冰箱中保存。

粗脂肪：索氏抽提法[5]。將抽提得到的油脂溶解于三氯甲烷中，置于-20 ℃冰箱中保存。

粗蛋白：凱式定氮法[6]。

總糖：苯酚-硫酸法[7]。

還原糖：3,5-二硝基水楊酸法[7]。

粗纖維：酸堿劑洗滌法[8]。

灰分：根據(jù)GB/T 5505—2008，采用馬弗爐灼燒法測(cè)定。

1.2.3脂肪酸組成的測(cè)定

取0.5 g櫻桃籽油于聚四氟乙烯墊的旋蓋樣品瓶中，加入4 mL 0.5 mol/L KOH-CH3OH溶液，混勻后擰緊瓶蓋，置于60 ℃水浴上皂化30 min，直至油珠完全消失，并迅速冷卻至室溫。向皂化后的脂肪酸中加入2 mL 14% BF3-MeOH，60 ℃甲酯化5 min。參照AOAC和文獻(xiàn)[9-10]的方法，對(duì)櫻桃籽仁的脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度250 ℃，70 eV掃描范圍m/z=50～550。

1.2.4蛋白質(zhì)分級(jí)提取及氨基酸組成的測(cè)定

1.2.4.1蛋白質(zhì)分級(jí)提取

參考劉擁海等[11]的方法對(duì)櫻桃籽仁中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析。采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定待測(cè)液蛋白濃度[12]。

1.2.4.2氨基酸組成的測(cè)定

參照GB/T 5009.124—2003的方法，使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.2.5 礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

稱取灰分約30 mg于燒杯中，加入V(HNO3)∶V(HClO4)=4∶1的混酸約20 mL，緩慢加熱煮沸至溶液呈無(wú)色或淡黃，至殘留混酸量不超過(guò)1 mL時(shí)取下冷卻，用超純水定容至25 mL 待測(cè)[13]。采用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定櫻桃籽仁中K、Ca、Na、Mg、Zn，Cu，F(xiàn)e，Mn的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2　結(jié)果與討論

2.1櫻桃籽仁的水分

將櫻桃籽仁磨碎后，于60 ℃烘至恒重，計(jì)算出水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.12%。與已報(bào)道的琉璃苣[14]、白木香[15]等的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近。

2.2櫻桃籽仁的營(yíng)養(yǎng)成分

櫻桃籽仁富含蛋白質(zhì)、脂肪及總糖。其中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)38.36%，接近大豆蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)(41.04%)；油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為26.38%，略低于油菜籽、亞麻籽等[16]傳統(tǒng)油料作物的油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)；總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.27%，其中還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.67%；粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.51%；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.04%。

2.3櫻桃籽仁的脂肪酸組成

從表1中可以看出，櫻桃籽油共含有13種脂肪酸。在這13種脂肪酸中，飽和脂肪酸有6種，占脂肪酸總量的12.15%，以棕櫚酸、硬脂酸為主；不飽和脂肪酸有7種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)87.85%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是亞油酸，占總脂肪酸的40.79%，其次是油酸、十八碳三烯酸，分別占總脂肪酸的36.03%和9.92%。

表1　櫻桃籽仁的脂肪酸組成

共軛亞麻酸具有抗癌、抗致癌、降血脂、減肥等多種有益的生理活性。天然的共軛亞麻酸主要以甘油酯的形式存在于某些植物種子油中，如桐油、石榴籽、苦瓜籽、櫻桃籽。根據(jù)譜圖分析，櫻桃籽仁中共軛亞麻酸的異構(gòu)體為α-桐酸(9c,11t,13t-十八碳三烯酸)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60.12 mg/g櫻桃籽油，占總脂肪酸的9.92%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于已報(bào)道的石榴籽油[17]、癩葡萄籽油[18]，但比栝樓籽油[19]中α-桐酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。

2.4櫻桃籽仁蛋白質(zhì)及氨基酸組成

2.4.1櫻桃籽仁蛋白質(zhì)組分

由于蛋白質(zhì)在不同溶劑中溶解度不同，櫻桃籽仁蛋白質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定結(jié)果見表2。

表2　櫻桃籽仁的蛋白質(zhì)組成

由表2可以看出，櫻桃籽仁中清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為組成櫻桃籽仁蛋白的主要成分。其余依次為球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，這4種蛋白質(zhì)約占蛋白總量的91%，說(shuō)明還有約9%的不溶性蛋白留在殘?jiān)小?/p>

由于醇溶蛋白中缺乏色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸及異亮氨酸等必需氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而櫻桃籽仁中清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，說(shuō)明櫻桃籽仁蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但判斷一種蛋白質(zhì)是否是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，主要參考該蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的種類、數(shù)量及質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.4.2櫻桃籽仁的氨基酸組成

櫻桃籽仁經(jīng)過(guò)酸堿水解后，用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)水解后的氨基酸，結(jié)果表明，櫻桃籽仁中含有18種氨基酸，谷氨酸6.86%、天冬氨酸4.44%、精氨酸2.64%、亮氨酸1.95%、甘氨酸1.82%、脯氨酸1.47%、纈氨酸1.39%、賴氨酸1.34%、絲氨酸1.27%、苯丙氨酸1.27%、丙氨酸1.22%、異亮氨酸1.10%、蘇氨酸0.88%、胱氨酸0.82%、組氨酸0.76%、酪氨酸0.60%、蛋氨酸0.29%、色氨酸0.27%。總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30.39%，高于雞蛋中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(12.33%)。

8種人體必需氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.49%，占氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的27.94%；半必需氨基酸(精氨酸、組氨酸)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.40%，占氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的11.19%。在組成櫻桃籽仁的各種氨基酸中，谷氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，谷氨酸作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，具有改善腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)及記憶力減退等生理作用[20]。

以FAO/WHO提出的必需氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，并用必需氨基酸比值系數(shù)法對(duì)櫻桃籽仁蛋白質(zhì)中氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3　櫻桃籽仁中必需氨基酸組成分析

由表3可知，櫻桃籽仁第一限制性氨基酸是色氨酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為0.27%。除了蛋氨酸+胱氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于FAO/WHO參考模式外，其余必需氨基酸的SRC均小于100，但較為接近。說(shuō)明櫻桃籽仁蛋白質(zhì)中的氨基酸組成與FAO/WHO模式氨基酸組成較為接近，在實(shí)際應(yīng)用中與其他蛋白質(zhì)混合使用，可滿足人體對(duì)氨基酸平衡的需要。

2.5櫻桃籽仁中礦物質(zhì)

櫻桃籽仁中含有多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素，所測(cè)的8種礦物質(zhì)元素均為人體必需微量元素，Mg、K、Na、Mn、Zn、Cu、Fe、Ca質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為604.59、53.19、46.37、39.9、34.44、24.78、7.56、2.79 μg/g。

Mn、Zn、Cu、Fe作為人體必需的微量元素，有著重要的營(yíng)養(yǎng)作用、生理功能和臨床診療意義。例如，Zn能參與人體內(nèi)多種酶的合成與激活，Cu可以增強(qiáng)人體內(nèi)Fe的吸收利用，有利于防止貧血[21]。Na元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于小麥、大豆、玉米，而K、Ca、Mg低于小麥、大豆、玉米；微量元素Cu、Zn高于小麥、玉米，低于花生，Mn高于花生、玉米，略低于小麥、大豆，而Fe均低于小麥、玉米、花生、大豆[21]；櫻桃籽仁中Zn、Mn的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于山核桃，Na的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與其相近，但K、Ca、Fe、Mg低于山核桃[22]；除Fe、Zn外，其余金屬元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于枸杞種子，且Ca、Mg、Mn、Na高于枸杞全果[23]。

3　結(jié)　論

櫻桃籽仁中蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，分別為38.36%和26.38%；櫻桃籽仁不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)87.85%，以油酸、亞油酸為主，并且含有共軛亞麻酸；櫻桃籽仁蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白構(gòu)成，且含有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸。同時(shí)，櫻桃籽仁中含有K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Cu、Fe 8種人體必需的微量元素。說(shuō)明櫻桃籽在食品深加工、提高櫻桃附加價(jià)值等方面具有廣泛的開發(fā)利用價(jià)值。

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Analysis on nutritional components of cherry seed kernel

WANGShu1,HAOJianyun1,XIAOShan2,WANGHan1,WANGJihui2

(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China；2.School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China )

Thecontentofmoisture,crudeprotein,crudefat,ash,mineralsandfattyacidofcherryseedkernelweredetermined.Theresultsshowedthatthemoisturecontentofcherryseedkernelwas6.12%,andthecontentofcrudefat,crudeprotein,totalsugar,crudefiber,ash(dryweight)were5.04%, 5.51%, 18.72%, 38.36%, 26.38%,respectively.Thirteenkindsoffattyacidsweredeterminedincherryseedoil,includingsixkindsofsaturatedfattyacidsandsevenkindsofunsaturatedfattyacids,accountingfor12.15%and87.85%oftotalfattyacids,respectively.Themostcontentinunsaturatedfattyacidswereoleicacidandlinoleicacid,accountingfor218.43and247.27mg/grespectively.Conjugatedlinolenicacidcontentwas60.12mg/gincherryseedsoil.Theproteinsincherryseedkernelcomposedofglobulin,albumin,glutelinandprolamine,whichcontainedeighteenkindsofaminoacidsincludingeightkindsofessentialaminoacids,takingup27.94%ofalltheaminoacids.Inaddition,thecontentsofK,Ca,Na,Mg,Zn,Cu,Fe(dryweight)incherryseedkernelwere53.19,2.79,46.37,604.59,34.44,24.78,7.56,39.9μg/g,respectively.

cherry seeds; nutritional components; fatty acid; mineral

王姝,郝建云,肖珊,王晗,王際輝.櫻桃籽仁的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2016,35(4):246-249.

WANG Shu, HAO Jianyun, XIAO Shan, WANG Han, WANG Jihui. Analysis on nutritional components of cherry seed kernel[J]. Journal of Dalian Polytechnic University, 2016, 35(4): 246-249.

2015-03-05.

遼寧省教育廳創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(LT2014010)；遼寧省農(nóng)業(yè)青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目(2015004).

王 姝(1992-)，女，碩士研究生；通信作者：王際輝(1970-)，男，教授.

TS201.2

A

1674-1404(2016)04-0246-04