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        花與茶

        2016-08-27 07:21:50云無心
        讀者·原創(chuàng)版 2016年7期

        文_云無心

        花與茶

        文_云無心

        云無心,清華大學(xué)生物化學(xué)碩士,美國普度大學(xué)食品工程博士,“科學(xué)松鼠會”成員,在多家媒體開設(shè)個人專欄,出版有科普系列《吃的真相》。

        茉莉花茶和菊花茶是中國人很喜歡的兩種飲料。雖然都叫作“花茶”,但二者有本質(zhì)區(qū)別:茉莉花茶中沒有花,只有茶,在沖泡時散發(fā)出茉莉花香;而菊花茶中只有干菊花。之所以都叫“花茶”,是因?yàn)椤安琛庇袃煞N含義:本義上,“茶”是茶樹鮮葉經(jīng)過各種加工、干燥后得到的產(chǎn)品;廣義上,人們把任何植物的花、葉、果等干燥之后泡水得到的飲料,都叫作茶。廣義的茶,通常叫作“代茶飲”“花草茶”“花果茶”等。

        茉莉花茶,是本義上的茶;而菊花茶,是廣義上的茶。

        那么,為什么人們把茉莉花做成了本義的茶,把菊花做成了花草茶呢?

        這得從兩種花的特質(zhì)說起。

        茉莉花有濃郁芬芳的香氣。這種香氣來源于花瓣中的揮發(fā)性有機(jī)物,主要是酯類、醇類和烯萜類化合物??茖W(xué)家們對茉莉花香進(jìn)行過研究,從中識別出了超過100種不同的揮發(fā)性分子。這些分子混在一起,刺激我們的嗅覺細(xì)胞,就產(chǎn)生了茉莉花特有的香氣。

        茉莉花被稱為“氣質(zhì)花”。在花蕾尚未完全形成的時候,它幾乎不會釋放出香氣。隨著花蕾逐漸成熟,花瓣微微張開,就開始釋放香氣分子。而隨著花瓣的開放,各種香氣分子的釋放量逐漸增加,然后盛極而衰,最后花瓣枯萎,香氣殆盡。整個過程,只持續(xù)十幾個小時。

        也就是說,茉莉花一旦開放,就會釋放出香氣分子——它們是揮發(fā)性的,無法保留在花中。所以,如果把茉莉花做成“花草茶”,幾乎不會留下這些香氣分子,用來泡水,也就不會有茉莉花的芳香。

        要把茉莉花香留下,只能在它們飄散之前收集起來。100多年前,智慧的前人發(fā)明了一種叫作“窨制”的工藝。因?yàn)椴枞~的葉片內(nèi)部有大量中空的管道和孔隙,實(shí)際的表面積非常大。而且茶葉很干燥,表面的分子對于茉莉花釋放出來的香氣分子具有很強(qiáng)的吸附能力,可以把茉莉花香留在茶葉中,就得到了茉莉花茶。

        窨制工藝能夠?qū)崿F(xiàn)的另一個原因是,茉莉花的開放“吐香”并不需要在茉莉花樹上進(jìn)行。在茉莉花花蕾成熟、含苞待放時,把它們采摘下來跟茶葉混在一起,茉莉花蕾內(nèi)部的生命活動繼續(xù)進(jìn)行,花瓣張開,香氣分子就釋放出來?;ò曛車际遣枞~,這些香氣分子也就被茶葉吸收了。等到花朵凋謝,茉莉花也就完成了使命。高級的茉莉花茶會剔除花瓣,所以茉莉花茶只有茶沒有花。為了增加吸附量,往往還要多次重復(fù)這個過程。

        茶葉對香氣分子的吸附能力比較強(qiáng),通常條件下,尤其是低溫密封保存時,這些香氣分子會平靜地待在茶中。等到?jīng)_泡的時候,溫度升高,它們就會掙脫束縛,游離出來,我們就聞到了茉莉花的香氣。茉莉花茶的香氣有多濃,取決于兩方面的因素:一是窨制時用了多少花、窨制了多少次,用的花越多、窨制的次數(shù)越多,茶葉吸收的香氣分子也就越多;二是所用茶葉(稱為“茶坯”)的品質(zhì),茶葉原料越細(xì)嫩、茶坯越新鮮、茶條越舒展,其表面積就越大,吸附能力就越強(qiáng),能夠吸附的香氣分子也就越多。

        而菊花茶則是另一種狀況。菊花開放時也有香氣釋放,但它的特質(zhì),在于其中的黃酮類物質(zhì)和綠原酸。有研究人員做過檢測,菊花用熱水浸泡,能有一半左右的固體物質(zhì)溶出到水中,其中有大量的黃酮類物質(zhì)和綠原酸,這也就是菊花茶呈現(xiàn)淺黃色的原因。黃酮類物質(zhì)具有抗氧化性,被認(rèn)為有益健康,而綠原酸更是因?yàn)榫哂锌咕共《镜幕钚裕划?dāng)作菊花的功效成分。

        黃酮和綠原酸都不是揮發(fā)性的,在菊花干燥之后能保留下來。而它們都能夠溶到熱水中,所以菊花可以做成花草茶。反之,如果把菊花像茉莉花那樣窨制,黃酮和綠原酸并不會跑到茶葉中去,而菊花也不會釋放多少香氣物質(zhì)被茶葉吸附。

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