英博雙鹿啤酒集團有限公司　陳秀俊　章華根 325014

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淀粉作為輔料所產(chǎn)生問題及解決方案

英博雙鹿啤酒集團有限公司陳秀俊章華根 325014

隨著啤酒行業(yè)競爭的日益白熱化，各啤酒公司在積極開拓市場外，生產(chǎn)部門也在挖掘可以降低成本的機會，啤酒的原料作為啤酒成本的重要組成部分，如何在保證啤酒質(zhì)量的基礎(chǔ)上使用低成本的原料生產(chǎn)普通啤酒已經(jīng)成為共識。

表一　2015年啤酒材料進貨指標(biāo)均值對比

從表一可以看出淀粉的價格大大低于大米，也低于麥芽的價格，而且淀粉的無水浸出率是所有原料中最高，通過換算成浸出物價格也是淀粉價格最低，也就是在麥汁中浸出物淀粉產(chǎn)生的浸出物最高。在保證麥汁指標(biāo)以及酵母所需營養(yǎng)基礎(chǔ)上為降低普通啤酒成本用淀粉替代大米以及替代部分麥芽也是大勢所趨，市場上普通啤酒中使用淀粉的品牌有很高的比例，淀粉的使用已經(jīng)成為普通啤酒生產(chǎn)配方中的第二大原料。

隨著淀粉使用以及比例上升到一定數(shù)值時我們在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)一些問題：

1、淀粉的糊化增加淀粉酶的使用量，而且淀粉的投料溫度不能高于50℃，如投料過程中忘記添加淀粉酶會導(dǎo)致糊化成米糊狀而導(dǎo)致攪拌失效，后續(xù)處理難度很大，甚至造成設(shè)備故障以及原料損耗。

2、淀粉升溫過程不正常或因設(shè)備故障糊化暫停等容易導(dǎo)致淀粉結(jié)塊或回生，影響淀粉的分解影響浸出物損耗。

3、我們公司使用莫拉麥汁壓濾機，在淀粉全部替代大米后，輔料比例上升到一定程度后會導(dǎo)致麥芽醪液過濾速度降低，麥糟排糟困難等情況，一般情況下原麥汁過濾困難的洗糟速度也不會快，從而導(dǎo)致糖化生產(chǎn)效率下降以及能耗上升。因此控制合理的淀粉比例，過高的淀粉比例會影響生產(chǎn)效率以及能耗。

表二　2015年測試不同淀粉比例配方麥汁壓濾機原麥汁過濾時間對比

4、淀粉和大米同樣提供碳水化合物，但大米粉碎度和淀粉的粉碎度差別大，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)全淀粉糊化時糊化鍋的升溫速度隨著批次的增加而緩慢影響糖化效率，但有少量大米配方的批次里卻不存在這樣的問題。開啟糊化鍋人孔檢查發(fā)現(xiàn)經(jīng)過一定批次后鍋壁上有黃色的物質(zhì)，嚴(yán)重時口味品評發(fā)現(xiàn)有糊焦味。為保證升溫正常以及口味正常，每投料10批次就要進行高溫堿液清洗，增加了堿耗和水耗。

公司設(shè)備現(xiàn)有情況：大米和麥芽輸送系統(tǒng)各自獨立，大米系統(tǒng)由雜物清理機、提升系統(tǒng)、儲存?zhèn)}、對輥粉碎機、大米粉倉組成，而麥芽輸送系統(tǒng)由去石去雜機、提升系統(tǒng)、除鐵設(shè)施、麥芽儲存?zhèn)}、錘式粉碎機、麥芽粉蛟龍、麥芽粉倉組成。麥芽的大米各自有調(diào)漿罐。針對普通啤酒全淀粉投料在糖化出現(xiàn)的問題以及現(xiàn)有設(shè)備情況，我們提出一些改進方法：

1、 使用部分大米或增加麥芽比例來降低淀粉比例：導(dǎo)致普通酒配方成本增加

表三　為淀粉替代大米和替代麥芽所節(jié)約的成本比較

從表三可以看出使用1%淀粉替代1%大米就可以節(jié)約3.98元/噸啤酒，用1%淀粉替代1%澳麥芽可以節(jié)約1.02元/噸啤酒。

2、使用麥芽替代大米進入糊化鍋，配方比例不變，總的配方成本不變：

A，麥芽直接進入大米粉碎系統(tǒng)會因無除鐵設(shè)施導(dǎo)致大米粉碎機輥損壞或在粉碎過程中因鐵與輥的摩擦引起粉塵爆炸等安全問題。

B，購買小型麥芽粉碎機，場地位置限制，設(shè)置安排不妥當(dāng)，人工投料麻煩。

C，采用粉碎好的少量麥芽粉直接進大米粉倉后和淀粉一起投料進糊化鍋。

經(jīng)過討論決定采用C方法進行設(shè)備和自控改造。

改造方案實施如下：

麥芽進入粉碎機后下料管路增加氣動閘閥，氣動閘閥打開，新安裝的絞龍輸送少量麥芽粉200Kg左右進入大米粉倉，時間繼電器控制下粉料時間4分鐘左右，氣動閥門關(guān)閉后送麥芽粉倉絞龍開啟，新絞龍延后1分鐘停機保證將麥芽粉完全送到大米分倉內(nèi)。其他步驟按原有程序進行。

改造簡圖如下：有顏色標(biāo)注的為新增部分

改造后結(jié)果：

1、 改造前后糊化鍋檢查鍋壁對比

通過鍋壁內(nèi)部的對比也可以看出鍋壁結(jié)焦情況有很大好轉(zhuǎn)，麥汁和成品經(jīng)工廠品評小組成員口感盲評均未再出現(xiàn)焦煳味的評語。

2、糊化鍋每輪生產(chǎn)結(jié)束清洗，生產(chǎn)過程中糊化鍋升溫正常。糊化鍋每10批次高溫堿液清洗一次改為每輪生產(chǎn)（30批次左右）結(jié)束堿液清洗一次，能耗節(jié)約見表四。

表四　能源節(jié)約數(shù)據(jù)

3、

表五　為普通啤酒配方不同淀粉比例不同批次生產(chǎn)跟蹤麥汁指標(biāo)和發(fā)酵液指標(biāo)。

從表中可以看出各項主要指標(biāo)均符合公司內(nèi)部質(zhì)量指標(biāo)要求。

結(jié)論：

在生產(chǎn)過程通過一定方法解決了淀粉作為較高比例輔料使用存在的問題，同時還帶來的能耗節(jié)約以及口感改進，具有一定的借鑒意義。