張 弛

(江蘇省南通田家炳中學(xué) 226001)

王亞玲*

(南通大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院 226019)

1 目的與研究策略

本研究借助對(duì)比法和盲測(cè)法來(lái)加以實(shí)施，主要目的是分析、判斷水的口感嘗試實(shí)驗(yàn)結(jié)論的穩(wěn)定性，及其受主觀心理因素影響的程度。

盲測(cè)法主要分為單盲測(cè)試和雙盲測(cè)試兩種方法。如果盲測(cè)僅限受試者的為單盲法，即只有研究者知道具體內(nèi)容而受試者不知，因而可避免來(lái)自受試者主觀因素的偏差；如果盲測(cè)既針對(duì)受試者，也針對(duì)研究者的，則為雙盲法[1,2]。本實(shí)驗(yàn)研究擬采用單盲測(cè)試法，實(shí)驗(yàn)的測(cè)試者是知道實(shí)驗(yàn)具體內(nèi)容的。

研究的基本思路：讓受測(cè)者在非盲、單盲(無(wú)心理暗示)和單盲(施加心理暗示)3種情形下分別對(duì)水樣品進(jìn)行口感嘗試，然后研究者對(duì)于3次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的先后一致性進(jìn)行分析、判斷。

2 研究對(duì)象與方案

2.1 對(duì)象 以江蘇省南通田家炳中學(xué)高二年級(jí)的10位學(xué)生為研究對(duì)象，這10位學(xué)生曾參與過(guò)前述水的口感嘗試實(shí)驗(yàn)的研究。

2.2 實(shí)驗(yàn)方案 具體實(shí)驗(yàn)如下：

第一次非盲測(cè)實(shí)驗(yàn)：提供品牌純凈水、品牌礦泉水、南通市區(qū)自來(lái)水、井水和品牌蘇打水5種樣品，讓每位學(xué)生都各自仔細(xì)品嘗各種樣品的味道，記錄下他們的口感體驗(yàn)。

第一次盲測(cè)實(shí)驗(yàn)：事先在2個(gè)潔凈的塑料瓶中均裝入純凈水，對(duì)2個(gè)瓶子不作任何說(shuō)明。之所以選擇純凈水是因?yàn)樗摹凹儭?，也相?duì)更加“中性”，在口感方面受其他因素干擾要小，瓶序號(hào)分別為1號(hào)和2號(hào)。要求受測(cè)者分別品嘗2種樣品，體會(huì)其口感，并推測(cè)所嘗試水樣品的類別。本實(shí)驗(yàn)主要目的是判斷之前非盲測(cè)水的口感嘗試實(shí)驗(yàn)結(jié)論的可靠性。

第二次盲測(cè)實(shí)驗(yàn)：仍以與前述實(shí)驗(yàn)相同的2瓶純凈水為樣品，只是在瓶身上貼上了標(biāo)簽，分別是“甘甜”和“苦澀”字樣，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，要求學(xué)生根據(jù)標(biāo)識(shí)上的提示去仔細(xì)體會(huì)與前次實(shí)驗(yàn)中的口感是否相同，并再次推測(cè)水的類別。

3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

根據(jù)學(xué)生口感的實(shí)驗(yàn)記錄，對(duì)其進(jìn)行了匯總，表1為經(jīng)過(guò)匯總的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表：

表1 非盲實(shí)驗(yàn)中對(duì)于各種水樣品口感的認(rèn)知統(tǒng)計(jì)表

比較第1次非盲實(shí)驗(yàn)中學(xué)生對(duì)于5種水樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果。首先，從統(tǒng)計(jì)意義上說(shuō)，它們之間應(yīng)存在口感差異。根據(jù)表1分析：①學(xué)生對(duì)于純凈水的口感主要是苦和澀，6位認(rèn)為其具有苦味或者微苦；4位認(rèn)為其具有澀味。此外，還有2位在品嘗時(shí)感到純凈水的口感是先苦后甜。②對(duì)于礦泉水的口感，則更為集中在甜味上，有8位嘗出了甜味或者感到其先苦后甜。在數(shù)據(jù)方面，這與純凈水之間形成較大的差異，據(jù)此基本可以認(rèn)為，礦泉水的口感要優(yōu)于純凈水。③對(duì)于自來(lái)水的口感，最為集中的是生味(9位)和澀味(8位)，估計(jì)與自來(lái)水中所含氯氣等溶質(zhì)有關(guān)。④對(duì)于井水，學(xué)生的口感既有咸味或微咸(4位)，又有澀味(3位)和甜味(2位)，還有各1位體會(huì)到井水的苦位、泥土味以及無(wú)明顯口感，結(jié)果相對(duì)比較分散或者說(shuō)井水的口感特征不夠明顯。⑤至于蘇打水，有5位認(rèn)為其甜或微甜；有5位認(rèn)為其酸或微酸，有3位覺(jué)得其具有香味。

總之，這些都是一些比較美好的感覺(jué)，這可能與市售蘇打水中添加一些具有改善味覺(jué)的配方有關(guān)，另有少數(shù)位感覺(jué)其具有澀味或者咸味。其中，咸味可能與蘇打中的鈉離子有關(guān)。其次，從每一位受測(cè)者的描述、評(píng)價(jià)來(lái)看，這些水樣品的口感之間也基本都有差異，他們對(duì)5種樣品的描述、評(píng)價(jià)很少有重復(fù)，僅有乙認(rèn)為純凈水和井水都是澀的；庚認(rèn)為礦泉水和井水都是甜的；己認(rèn)為礦泉水是微甜、而蘇打水為甜。

表2 兩次盲測(cè)實(shí)驗(yàn)中對(duì)于兩種樣品的口感認(rèn)知及推測(cè)統(tǒng)計(jì)表

設(shè)想，如果原本學(xué)生對(duì)于這些水樣品的口感一無(wú)所知，完全依靠隨機(jī)猜測(cè)，則每一瓶都是從純凈水、礦泉水、自來(lái)水、井水和蘇打水這5個(gè)選項(xiàng)中任選一種，正答率應(yīng)為20%。而現(xiàn)在共有2瓶水，由于內(nèi)裝均為純凈水，也就是說(shuō)，全部答對(duì)時(shí)的正答率為100%，任意答對(duì)一瓶的正答率都為50%，故實(shí)際上并沒(méi)有順序問(wèn)題。若是對(duì)于隨機(jī)猜測(cè)而言，對(duì)于2瓶樣品猜測(cè)的最終正答率應(yīng)仍是20%。推導(dǎo)方法可有以下幾種：

(1)每一瓶的正答率都是20%，所以2個(gè)瓶的最終正答率平均值還是20%。

(2)第一瓶正答的概率是20%，由于共有2瓶，每一瓶答對(duì)所占份額只能是各為50%，所以最終結(jié)果應(yīng)為20%×50%+20%×50%=20%。

(3)2個(gè)瓶子都被猜對(duì)的概率是20%×20%，由于2個(gè)瓶子都猜對(duì)了，所以總的貢獻(xiàn)值為(20%×20%)×100%=4%；另外，如果1號(hào)瓶猜對(duì)、2號(hào)瓶猜錯(cuò)，2個(gè)瓶子出現(xiàn)相應(yīng)的概率分別為20%和80%，而這種正答率(不是概率)本身是50%，所以這種情況的貢獻(xiàn)值為20%×80%×50%=8%；相類似的，2號(hào)瓶猜對(duì)、1號(hào)瓶猜錯(cuò)的貢獻(xiàn)值應(yīng)為80%×20%×50%=8%，以上3者相加，即20%×20%×100%+(20%×80%+80%×20%)×50%，最終仍為20%。

(4)前者中的20%×80%+80%×20%也可以看作是100%-20%×20%-80%×80%，推導(dǎo)結(jié)果應(yīng)完全相同。

據(jù)此，首先對(duì)第一次盲測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果作分析。根據(jù)表2分析：10位學(xué)生中有7位的正答率達(dá)到50%，結(jié)果要明顯好于隨機(jī)猜測(cè)的結(jié)果。這說(shuō)明受測(cè)者通過(guò)剛剛的非盲實(shí)驗(yàn)，對(duì)于不同類別飲用水的口感應(yīng)該已有了一定的認(rèn)知，此次盲測(cè)實(shí)驗(yàn)中對(duì)未知樣品的推測(cè)結(jié)果好于隨機(jī)猜測(cè)。當(dāng)然，總均值還不是很高(35%)，且沒(méi)有1位完全推測(cè)正確。其中，有7份純凈水被猜測(cè)為礦泉水，是出現(xiàn)率最高的，且其與“純凈水”出現(xiàn)的次數(shù)相同。這也說(shuō)明，礦泉水與純凈水之間最容易混淆，如果要通過(guò)口感來(lái)區(qū)分兩者較為困難。這里似乎產(chǎn)生了矛盾，因?yàn)樵诜敲y(cè)實(shí)驗(yàn)中所得的數(shù)據(jù)顯示，純凈水與礦泉水在苦、澀和甜3種口感方面的辨出率差異都是較大的。為此，可以提出這樣的解釋：雖然這兩種水所具口感特性差異較大(如分別偏甜、偏苦澀)，但是在苦、澀和甜這3種口感方面的程度本身都并不高。也就是說(shuō)，兩者之間的實(shí)際程度差別較為微弱，故實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一定的不確定性?；蛘哒f(shuō)，通常的飲用水口感之間存在一些差異，但普遍很“淡”，一般僅憑口感來(lái)鑒別其種類，出錯(cuò)的機(jī)會(huì)還是較高的。

第二次盲測(cè)實(shí)驗(yàn)是基于瓶身上的文字標(biāo)識(shí)提示以及筆者的語(yǔ)言誘導(dǎo)。從表面上看，平均正答率在數(shù)值上并沒(méi)有發(fā)生明顯變化。但是，具體分析每一位受測(cè)者的口感描述，有8位受測(cè)者在口感描述上已發(fā)生了變化。其中，還有4位感到兩個(gè)樣品的口味均發(fā)生了變化(其中，僅有甲對(duì)1號(hào)樣品口感變化的描述使用了“微”字)。再查看他們的推測(cè)結(jié)果不難發(fā)現(xiàn)，有6位受測(cè)者推測(cè)結(jié)果發(fā)生了變化，其中有2位受測(cè)者發(fā)生了100%的變化。并且，有9位受測(cè)者的猜測(cè)結(jié)果是符合1號(hào)瓶樣品口味要優(yōu)于2號(hào)瓶的。此外，有8位受測(cè)者感到2號(hào)瓶樣品的口感變得更咸、更苦或更澀，有感受變差的明顯傾向；第二次盲測(cè)的共計(jì)20人次實(shí)驗(yàn)中，有10人次的口感發(fā)生了正向變化，達(dá)到50%，無(wú)反向變化發(fā)生。

這些結(jié)果分析可以說(shuō)明：對(duì)于口感并不明顯的通常飲用水樣品而言，其味覺(jué)感受容易受到主觀因素的影響，波動(dòng)性、不確定性較大。