劉淑媚（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、廣東省茶樹(shù)資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640）

冷泡茶的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展

劉淑媚
（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、廣東省茶樹(shù)資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640）

冷泡茶是一種新型茶飲料。本文從冷泡茶的品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)化學(xué)、加工工藝以及抗氧化研究等方面進(jìn)行了綜合分析，探討其未來(lái)發(fā)展的可能。

冷泡茶；品質(zhì)；抗氧化；工藝

近年來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步和人們對(duì)健康的重視，茶葉越來(lái)越受到人們的歡迎，掀起了茶葉新功能、新茶類(lèi)及新做法的研究熱潮。冷泡茶是一種非傳統(tǒng)的、新型的茶飲料。泡茶時(shí)不用沸水，將茶葉浸泡在冷水或冰水中2～12h，讓茶葉的芬芳及營(yíng)養(yǎng)素慢慢釋出，放置于冰箱中浸泡更能增加口感。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，生活方式更趨向于簡(jiǎn)單化、便捷化，冷泡茶走進(jìn)了人們的視野。臺(tái)灣、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)都流行喝冷泡茶。為了滿(mǎn)足現(xiàn)代人的特殊需求、細(xì)分茶葉市場(chǎng)、提高茶葉深加工水平，冷泡茶的研究及開(kāi)發(fā)成為學(xué)者們及企業(yè)技術(shù)人員的關(guān)注熱點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)少見(jiàn)有商品冷泡茶的面世，相關(guān)的研究報(bào)道也少見(jiàn)。本文綜述了冷泡茶的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展，分析其存在和發(fā)展的可能性。

1 冷泡茶的特點(diǎn)

目前，我國(guó)茶葉的主要沖泡方式還是以熱水沖泡為主［1］。傳統(tǒng)的熱水泡茶方式不僅耗費(fèi)時(shí)間也消耗能源，而且許多青年群體不喜歡飲用熱飲。因此，市場(chǎng)中各種軟瓶包裝的茶飲料十分盛行，它們雖然有茶的成分，但是含量相對(duì)較低；同時(shí)又添加了糖、色素、香精等食品添加劑。這類(lèi)茶飲料與茶相比，無(wú)論是從感官還是營(yíng)養(yǎng)成分上都存在較大的差異。冷泡茶最大限度的保留了茶的本味和鮮爽度，還兼?zhèn)淞吮憬菖c健康。因此，冷泡茶就有了其存在的市場(chǎng)價(jià)值［2］。冷泡茶滋味相對(duì)較淡，少了熱水沖泡的苦澀感。因人體體溫較茶湯高，茶湯到達(dá)口腔后香氣物質(zhì)逐漸揮發(fā)出來(lái)，使整個(gè)口腔彌漫著茶香，喉韻也更濃重。這種有別于傳統(tǒng)泡茶風(fēng)味的冷泡茶更容易被現(xiàn)代人所接受。有研究認(rèn)為：并不是每種茶葉都適合制作冷泡茶。發(fā)酵時(shí)間越久，茶中的磷含量就相對(duì)越高，冷泡茶應(yīng)盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶［3］。

1.1 甘甜

冷泡茶喝起來(lái)口感甘甜。低溫沖泡時(shí)，茶葉中具有苦澀滋味的單寧酸、咖啡堿不易溶出；而具有鮮味特征的氨基酸分子在冷水中會(huì)先溶出，其浸出量隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。甘甜不苦澀，這就是冷泡茶口感好的原因。

1.2 方便

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，工作忙碌，沒(méi)時(shí)間煮沸熱水泡茶；加之夏天炎熱，更多人群喜歡喝冷飲，尤其是外出工作、旅游，冷泡茶的制作相對(duì)便捷、簡(jiǎn)便，只要有飲用水，根據(jù)自己的口味投進(jìn)適量的茶葉即可。

1.3 可久泡

冷泡茶中苦澀物質(zhì)釋出比較少，而茶葉里的清甜滋味則因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)而在茶湯中加倍溶出，甘甜不苦澀，這就是冷泡茶好喝的原因。出于食品安全考慮，超過(guò)24h的冷泡茶不再適宜飲用。冷泡茶避免了高溫條件下的水熱氧化作用引起的茶葉色變、滋味鈍化、維生素破壞等弊端，且具有長(zhǎng)時(shí)間放置茶湯不變色的優(yōu)點(diǎn)［4］。

1.4 健康

茶葉中的咖啡堿，在水溫高過(guò)80℃就會(huì)大量溶出，刺激胃液的分泌、增加胃酸。而冷泡法可減緩咖啡堿釋出的速度及含量，進(jìn)而減輕對(duì)胃的刺激。飲用熱茶湯會(huì)使口腔食道黏膜燙傷，長(zhǎng)此以往，會(huì)增加食道癌的發(fā)生幾率［5］；而冷泡茶則可以避免上述情況的發(fā)生。冷泡茶不僅可以消暑解渴，因其未添加糖分，還特別適合于糖尿病人飲用。據(jù)報(bào)道，日本研究人員對(duì)1300多名飲用冷開(kāi)水泡茶的糖尿病患者調(diào)查，發(fā)現(xiàn)82%的人病情顯著減輕。此外，冷泡茶還能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減少便秘的發(fā)生。

2 冷泡茶的加工工藝研究

傳統(tǒng)的沖泡方法就是用煮沸的水沖泡茶葉，然而等茶湯冷卻往往要1h以上。冷泡茶是直接用冷水沖泡普通茶葉，茶葉的有效成分溶出率會(huì)較傳統(tǒng)熱泡茶的不同?，F(xiàn)在有一種冷泡茶新型加工工藝：利用現(xiàn)代生物技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)加工技術(shù)的改進(jìn)，使茶葉在低溫短時(shí)間內(nèi)釋出的有效成分與熱泡茶的相似。此加工工藝制作的茶葉，稱(chēng)為冷水沖泡型茶葉。聯(lián)合利華公司在2011年便開(kāi)發(fā)出一種冷水沖泡型茶葉的加工技術(shù)，該茶在15℃的水中5min就可浸出，大大縮短了制作“冰茶”的時(shí)間［6］。

楊堅(jiān)［7］從茶葉中選取纖維分解菌SW3，經(jīng)過(guò)紫外線(xiàn)和亞硝酸鈉復(fù)合誘變，在進(jìn)行復(fù)篩，得出突變株SW355酶活力最高，且遺傳性狀穩(wěn)定。師大亮［4］在茶葉揉捻的過(guò)程中加入了突變株SW355及綠色木霉，對(duì)比未接種混合菌液的茶葉，結(jié)果顯示，冷泡條件下，接種茶樣的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、黃酮類(lèi)、游離氨基酸等含量比未接種茶樣的高出了35%、73%、11%、32%、10%；接種茶樣的小鼠經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)結(jié)果為無(wú)毒、小鼠精子畸形試驗(yàn)為陰性、小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)為陰性。在冷泡條件下接種后的茶葉較沒(méi)接種的溶解性有所提高，并具有較高的使用安全性，還兼?zhèn)鋫鹘y(tǒng)熱泡茶的優(yōu)勢(shì)。

張遠(yuǎn)志［8］通過(guò)感官審評(píng)的方法，得出采用-30℃速凍24h、揉切加酶、超聲波振蕩20min，結(jié)合使用真空冷凍干燥技術(shù)，使紅茶10℃蒸餾水浸泡3min溶出率提高且感官最好。

何蓮［9］研究纖維素酶對(duì)冷泡綠茶的成分及品質(zhì)影響，結(jié)果表明：加入了纖維素酶的茶樣內(nèi)含成分比對(duì)照組的要高，揉捻時(shí)加入10ml2.0%纖維素酶、發(fā)酵2h的茶樣水浸出物、茶多酚、氨基酸含量最高。在外形、香氣、湯色、滋味、葉底等的感官審評(píng)中，揉捻時(shí)加入10ml1.0%纖維素酶、發(fā)酵1h的茶樣品質(zhì)最好。

現(xiàn)代科技的進(jìn)步，使人們不再局限于研究冷水泡茶的好壞，而是通過(guò)改進(jìn)做茶工藝，使做出的茶即使冷水沖泡也具有熱泡茶的溶出率。

3 冷泡茶的抗氧化能力與品質(zhì)評(píng)價(jià)研究

有學(xué)者對(duì)冷泡茶與熱泡茶的沖泡水溫、方式、茶類(lèi)等對(duì)品質(zhì)影響的研究，作了比較分析，包括抗氧化能力、生化成分、香氣物質(zhì)等。

苑舉民［10］等研究熱水及冷水浸泡綠茶、烏龍茶、白毫烏龍茶、紅茶四種不同發(fā)酵程度茶葉的抗氧化能力。結(jié)果表明，冷泡綠茶的總多酚量是最高的，冷泡處理的烏龍茶、白毫烏龍茶、紅茶分別較熱泡處理的總多酚量減少15.6%、30.7%、37.4%；冷泡綠茶清除DPPH自由基的能力及還原能力與熱泡綠茶相近，其他三種不同發(fā)酵程度茶葉熱泡處理后清除DPPH自由基能力及還原能力均優(yōu)于冷泡處理。冷泡處理四種不同發(fā)酵程度茶葉的咖啡堿浸出量較熱泡處理的減少14.6%、36.6%、56.5%及63%。這一研究結(jié)果與Yang DJ等［15］的研究相近：認(rèn)為冷泡茶可減少咖啡因含量、降低苦澀味并獲得較高的香氣。Venditti等人［16］研究指出以冷水沖泡白茶，具有較高的抗氧化活性，而綠茶、烏龍茶、紅茶以熱水或冷水沖泡，其抗氧化活性差異不顯著。

劉淑娟等采用不同水溫、沖泡方式、茶類(lèi)等進(jìn)行了比較研究［17］［18］［19］，認(rèn)為溫度較低的水沖泡的茶湯游離氨基酸、黃酮等含量較多，茶多酚、咖啡堿相對(duì)較少。冷泡綠茶水浸出物溶出快、含量高，沒(méi)有熱泡綠茶的苦澀滋味，湯色更綠、更鮮爽。冷水沖泡是值得推廣的綠茶沖泡方式。不同茶類(lèi)和沖泡方式研究一致認(rèn)為：紅茶、綠茶采取冷泡的方式具有品質(zhì)豐富，清爽或鮮甜爽口的良好品質(zhì)。在茶類(lèi)和沖泡方法上，綠茶表現(xiàn)為冷泡法的水浸出物、氨基酸含量都比杯泡法要高，茶多酚、咖啡堿含量則比杯泡法要低，蓋碗法所測(cè)成分的含量均是最低的。紅茶則表現(xiàn)為蓋碗法從第三泡開(kāi)始有效成分含量開(kāi)始下降；杯泡法從第二、第三泡開(kāi)始有效成分含量顯著下降；冷泡法隨著時(shí)間的增加，茶湯越來(lái)越濃，溶出速率變緩慢。由此可見(jiàn)，無(wú)論紅茶、綠茶，蓋碗還是杯泡，冷水泡茶在成分品質(zhì)、感官審評(píng)絲毫不遜色于傳統(tǒng)的泡茶方式，甚至于在功能方面優(yōu)于熱泡茶。

4 冷泡茶的存在問(wèn)題與展望

冷泡茶作為一種新型的茶飲料，符合人們的綠色、方便、天然的理念，得到了人們的關(guān)注。目前國(guó)內(nèi)冷泡茶的研究很少，還缺乏系統(tǒng)科學(xué)的研究。由此看來(lái)，要對(duì)冷泡茶進(jìn)行更系統(tǒng)的研究，把生物技術(shù)應(yīng)用于茶葉加工過(guò)程中，對(duì)茶葉加工技術(shù)進(jìn)行改革與創(chuàng)新，確保冷泡茶的安全性，制定冷泡茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、提高冷泡茶的品質(zhì)、感官、功能將是未來(lái)冷泡茶研發(fā)的重要方向。

目前主要的茶飲料都屬于調(diào)配性飲料，而且多采用中低檔茶葉為原料［21］，雖然這些茶飲料在一定的時(shí)期內(nèi)占有較高的市場(chǎng)份額，隨著消費(fèi)者觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，必然會(huì)被市場(chǎng)淘汰。冷泡茶商品化于市場(chǎng)，猶如一縷清新的風(fēng)，也必將成為茶葉快銷(xiāo)的一個(gè)重要途徑。但是冷水沖泡與傳統(tǒng)熱泡茶的有效成分仍有一定的差距。如何縮短冷泡茶與熱泡茶的品質(zhì)差距、控制外界因素（光、溫、時(shí)間等）對(duì)冷泡茶的影響、冷泡茶的保鮮保質(zhì)、冷泡茶宣傳銷(xiāo)售等問(wèn)題成為制約其發(fā)展的關(guān)鍵。

作者介紹：劉淑媚，女，1988年12月生，研究方向：茶葉品質(zhì)化學(xué)；郵箱：suemeilau@gmail.com。

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