王南南，李　萌

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)，河北 石家莊　050061）

生鮮肉冷鏈物流體系建立研究

王南南，李萌

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)，河北 石家莊050061）

由于肉類保鮮期短，對溫度要求高，因此完善的冷鏈體系是保障肉類質(zhì)量安全的主要手段。文章通過利用HACCP原理對肉類冷鏈物流中的危害因素進行分析并進行關(guān)鍵點的控制，最終建立以物聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，以HACCP為依據(jù)完善肉類冷鏈物流體系。

HACCP；物聯(lián)網(wǎng)；冷鏈物流

1　生鮮肉冷鏈物流流程

生鮮肉制品從生產(chǎn)到消費過程中，一直要保持在0～4℃低溫下才能使大多數(shù)的微生物生長得到抑制，致病菌不再分泌毒素。我國肉類冷鏈物流采用由冷藏庫、冷藏車和冷藏柜組成的“冷鏈”系統(tǒng)來把握生產(chǎn)至銷售的每個環(huán)節(jié)，保證消費者可以食用到高品質(zhì)的生鮮肉制品。根據(jù)調(diào)研和走訪專家建立肉類冷鏈物流流程如圖1所示。

圖1　肉類冷鏈物流流程

2　建立完善的肉類冷鏈物流體系

（1）建立以物聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)的肉類冷鏈物流體系。為了保證肉類的全過程控制，所以要建立依托信息傳感技術(shù)、GPS定位技術(shù)等以物聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)的信息化冷鏈物流系統(tǒng)。通過信息系統(tǒng)可及時了解肉類的生產(chǎn)加工的信息，對肉類進行全程記錄。生豬收購時可以根據(jù)檢疫部門的檢疫結(jié)果進行選擇性收購；屠宰、噴淋，裝卸、分割剔骨、包裝、冷藏的車間都需要安裝無線傳感器，通過組建網(wǎng)絡(luò)信息系統(tǒng)，運用其實現(xiàn)溫度、位置和三維定位等的采集；生鮮肉在運輸過程中，冷藏車中需安裝車載GPS監(jiān)控系統(tǒng)，它主要運用GPS定位技術(shù)、RFID無線射頻技術(shù)、溫濕度傳感器技術(shù)通過無線數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)，向監(jiān)控中心上傳實時監(jiān)控數(shù)據(jù)，并接收其他命令等。GPS定位技術(shù)提供車輛行駛路徑。溫濕度傳感器技術(shù)測量肉的溫度，把帶有RFID電子芯片的電子標簽與溫度傳感器相結(jié)合，將溫度變化記錄在帶溫度傳感器的RFID標簽上，然后通過讀寫器讀取相應(yīng)的數(shù)據(jù)。最后通過無線數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)向監(jiān)控中心上傳所監(jiān)測的車輛運輸過程中的信息。物聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控中心是基于先進的信息化設(shè)備進行全程監(jiān)控，運用信息化設(shè)備自動識別傳送進來的信息，將讀取的產(chǎn)品信息和終端輸入產(chǎn)品信息自動進行對比，一旦發(fā)現(xiàn)某一環(huán)節(jié)信息不符或發(fā)生貨損，系統(tǒng)將會發(fā)出警報，相關(guān)人員就要對其采取措施，這樣就可以及時發(fā)現(xiàn)問題，有效減少了肉類產(chǎn)品給消費者造成傷害的可能性。美國最早利用先進的物聯(lián)網(wǎng)冷鏈信息系統(tǒng)來進行有效的管理，并且已經(jīng)開始向自動化和智能化方向發(fā)展，例如連續(xù)補貨系統(tǒng)，廠商管理庫存、預(yù)先發(fā)貨通知等先進系統(tǒng)已經(jīng)開始應(yīng)用。所以國家在完善自身冷藏設(shè)施和技術(shù)的基礎(chǔ)上，也要引進國外的先進設(shè)備和技術(shù)，運用互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，在全國范圍內(nèi)大力發(fā)展聯(lián)網(wǎng)，在各大型肉類屠宰廠、批發(fā)市場及各銷售商之間均建立起網(wǎng)絡(luò)連接，及時進行冷鏈信息交換。以物聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)的冷鏈物流系統(tǒng)有助于及時準確傳達冷鏈相關(guān)信息，也可以有效預(yù)測需求，并且出現(xiàn)問題時，可以實現(xiàn)高效肉類產(chǎn)品的全程可追溯。

（2）引入HACCP的物聯(lián)網(wǎng)肉類冷鏈物流系統(tǒng)。根據(jù)表1可知，需要強調(diào)的是冷鏈中快速冷卻、裝卸、分割、運輸及超市銷售這4個環(huán)節(jié)：①快速冷卻：為了控制交叉污染，預(yù)冷溫度應(yīng)控制在0～4℃，冷卻設(shè)備（傳送帶、貨架等）必須在使用前清洗和消毒，同時使用可飲用水冷卻；在冷卻過程中，必須嚴格監(jiān)控冷卻溫度和時間，肉類溫度不得超過 4℃，在外面放置2h后要浸沒在冰水混合物中，同時要適時進行檢查和記錄，以保證肉類的快速冷卻。②裝卸。生鮮肉在裝車前先對冷藏車進行檢查，確保冷藏車預(yù)冷到指定溫度（0～4℃），生鮮肉配貨完畢迅速搬運至出貨暫存區(qū)，此時暫存區(qū)的溫度也已經(jīng)在搬運之前預(yù)冷到指定的溫度4℃以下。出貨區(qū)到冷藏車設(shè)有專用的密閉運輸通道，直接采用門對門方式上車，以控制肉類的低溫。裝貨前做好產(chǎn)品裝運順序，最先送達的產(chǎn)品最后裝車。裝車時，裝卸速度要快、時間要短，一次搬運及裝卸的時間不宜超過10min，肉類產(chǎn)品運輸配送時避免與車廂體接觸受到污染。冷藏設(shè)備允許條件下庫門氣密對接后再進行裝卸，以減少污染。③分割。快速冷卻完之后有的肉類就直接裝卸運輸，向經(jīng)營者派送，而有的生鮮肉則需要進一步分割加工，加工過程涉及多項工序，受污染的幾率較大。因此在加工過程中采取一系列控制措施包括：要保證加工人員的衛(wèi)生，持證上崗，并且熟食區(qū)肉類人員和生食區(qū)肉類加工人員嚴格分離；加工環(huán)境上要保證車間地面、門窗每天清洗消毒，無垃圾，防治交叉污染；包裝材料上采用無毒無害包裝材料，并且無破損；加工器具上要每天清洗、消毒，確保無殘留異物，保證循環(huán)利用時的衛(wèi)生；加工過程的溫度控制上要嚴格符合工藝要求，加工的各個環(huán)節(jié)都確保低溫，以防微生物的滋生。④運輸及銷售。在運輸環(huán)節(jié)中應(yīng)做到：冷凍肉類溫度必須控制在-20℃以下，冷藏肉類應(yīng)保持在2℃～8℃之間才能進入冷藏庫。運輸途中定時觀察溫度變化情況，保證肉類的低溫運輸。冷藏車制冷設(shè)備要經(jīng)常檢測維修，并且安裝GPRS裝置與溫度跟蹤記錄儀，以便通過物聯(lián)網(wǎng)冷鏈物流系統(tǒng)追蹤到車輛的在途情況。銷售時要保證銷售貨架的溫度控制在指定溫度0～4℃，銷售前冷庫控制同樣控制在指定溫度。

表1　HACCP計劃表

3　危害分析及關(guān)鍵點控制

利用HACCP原理對生鮮肉的冷鏈物流流程進行危害分析，并根據(jù)決策樹法對關(guān)鍵控制點進行判定。如表2所示。

表2　冷鏈肉物流流程的危害分析表

4　結(jié)語

食品安全問題是目前人類需要共同解決的一個長期而復(fù)雜的課題，從過去一年冷鏈物流發(fā)展看，冷凍食品有增無減，剛性需求旺盛。本研究通過調(diào)研，對目前生鮮肉冷鏈物流現(xiàn)狀進行了分析，運用HACCP管理原理，對肉類的供應(yīng)鏈進行安全危害因素分析，確定生鮮肉冷鏈物流的關(guān)鍵控制點，并依據(jù)各環(huán)節(jié)關(guān)鍵鏈節(jié)點的不同特點有針對性的提出鏈節(jié)點關(guān)鍵限值（CL）和控制方法，并構(gòu)建了以物聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，以HACCP體系為依據(jù)的肉類冷鏈物流體系。本研究擬為肉類冷鏈物流鏈的過程控制提供參考，還有待于進一步研究論證。

［1］湯曉燕，錢永忠.我國肉類冷鏈物流狀況及發(fā)展對策［J］.食品科學(xué)，2008，（10）：57-58.

Research on Fresh Meat Cold Chain Logistics System

WANG Nan-nan ，LI Meng
（Hebei Economic and Trade University，Shijiazhuang，Hebei 050061，China）

Due to the short meat freshness and high requirement on the temperature，perfect cold chain system is the main measure to protect the safety of meat quality.This paper analyzes hazard factors in meat cold chain logistics by using HACCP principle and controls the key pointin order to establish perfect meat cold chain logistics system based on Internet and HACCP.

HACCP；Internet network；cold chain logistics

F259.27

A

2095-980X（2016）07-0086-02

2016-06-17

王南南（1992-），女，河北滄州人，碩士研究生，主要研究方向：食品質(zhì)量保障體系構(gòu)建。